蝉魴鮄（セミホウボウ）を卸す前の下処理
Vol.4283 （１月３０日）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「親方、今日のブログは
昨日の続きだね♬」
「そうだよ
締めて
血抜きをしたところまで
話してあるから
ここからだね」
「うん、早く話して～♬」
先ずは 、こちらをお読み下さい👇
血抜きをしたら
普通の魚と同じように
鱗（うろこ）を取ろうとしたのですが
腹側も
背側も
硬くて取ることが出来ません
これまでに色んな魚を
卸したことがありますが
初めて目にする
鱗の付き方でした
取れないということは
卸す時に身に鱗が付かないことなので
これがこれでＯＫ
セミホウボウのような形の魚は
ワニ型の魚とも呼ばれ
ワニとは、いわゆるワニです
ワニ型の魚の一つが
夏が旬の白身の鯒（コチ）で
一般的な魚と違い
海底で腹ばいになって
生活しています
セミホウボウに限らず
ワニ型の魚は
形が変則なので
骨などの付き方も
変則です
変則と言えば
頭の付根というか
頬の部分には
突起物があります
付いているのには
理由があるのでしょうが・・・
腹を裂いていくと
三角の部分で
左右に包丁を入れます
この部分を使って歩くのですが
脚ではなく
ひれとされています
落とした頭を
色んな角度から
見てみましょう
①上
②横
③前
④斜め前
頭だけを見ると
魚というより
両生類や爬虫類のような
面立ちです
腹わたを抜き
水洗いしたら
針金を通し
残っている血を
抜いておきました
血は内臓と同じものなので
残っていると
生臭くなるからです
内臓と言えば
肝も
胃袋も
普通の魚同様
使えそうな感じで
肝は脂もありました
このまま布巾で包み
冷蔵庫へ。
「話は昨日のことでも
今日はここまでに
しておいてくれるかなぁ～」
「どうして？」
「普段、見ている魚と違うし
今日のブログを
何度か読みなおしてから
卸すところを
知りたいからだよ。」
「そうだね
話す自分も
その方が楽だし・・・」
「明日は卸すんだね
楽しみにしているよ
そんじゃ、また🐡」
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