『鰯の丸煮』の間借りで、賄いの鰤大根（ぶりだいこん）
Vol.4270
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１７日）は
賄い用の鰤大根について
お話しします。
「ねぇ、親方
『鰯の丸煮』の鍋の中に
一緒に入っているのは
もしかして、ぶりのあらとか・・・。」
「そうそう
この間の鰤のだよ。」
「この時のじゃん👆」
この間の鰤については
「それにしても
んまそうだね～。」
でも、ぶりって言えば
ぶり大根もよく聞くけど・・・。」
「そうだね。
実は、大根も煮てあるんだよ。」
「どこどこ？」
「ほら。」
「こういうのって
一緒に煮るものじゃないの？」
「そういうのもあれば
こういうのもあるし
もっと別のものもあるんだよ。」
「へぇ～。
じゃ、これはどうやって作ったの？」
「だから
これから話すよ。」
「わぁ～、楽しみ♬」
『鰯の丸煮』の鍋に
鰤のあらを入れたら
強火で加熱していきます。
強火なのは
あくを取るためです。
また、この時点で
骨も柔らかくなって
煮崩れにくい状態になっているので
強火でも問題ありません。
あくが出なくなったら
てん菜糖、濃口醤油
赤酒（あかざけ）の順で
加えていきます。
ある程度まで
煮詰まったら
『鰯の丸煮』の煮汁を
加えます。
裏漉しを通すのは
煮崩れたものを
入れないためで
煮汁を繰り返し使うことで
味に深みが増すからです。
その後
下茹でしたおいた大根を
加えるのですが
しばらくしたら取り出し
煮汁を一番出汁で割ったものを加え
蒸し器に入れ
味を含めていきます。
また、魚の煮付のマストアイテムと言えば
牛蒡（ごぼう）です。
風味が強いごぼうは
魚の生臭みをカバーしてくれます。
ただ、ごぼうの風味がすると
原材料の都合上
問題があるので
別なのです。
『鰯の丸煮』の原材料👇
そして、頃合いを見て
火を止めます。
魚の価値としては
鰤の方が
段違いで格上なのですが
あくまでも
『鰯の丸煮』がメインで
鰤のあらはサブです。
「んまそうに出来たね～🤤
煮汁を白御飯の上に
チョンチョンとして
食べたぁ～い♬」
あくまでも
賄いですので
バットごと蒸し器で温め
準備が出来ました。
「こういう骨付の部分って
ぜ～ったい美味しいよね。
でも、味しみしみの大根も
捨てがたいし・・・。
親方も真由美さんも
ずる～いっ！」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「二人は
どこの部分が好きなの？」
/／
断然、目玉の部分だよ。
\＼
「好みも一緒なんて
まぁ、仲良いこと♬」
/／
目玉の裏の
チュルンとしたとこなんて
たまんないよねぇ～😋
\＼
あら煮のような
骨付の部分は
食べるというよりも
しゃぶると言う方が
合っています。
ただ、どんな魚でも
骨付の部分は
上品に食べるよりも
上品にしゃぶりつくして
それこそ
生まれる前の歌とは言え
昭和世代の自分は
着地しちゃうのですが
昭和生まれの方
どうでしょう？
「鰤大根もいいけど
鰤の西京焼も捨てがたいね～🤤
そんじゃ、また🐡」
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