もっとおいしいお話し

Vol.4184

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１０月２３日）は

休日出勤日に仕入れた

葉血引（はちびき）について

お話しします。

明日（２４日）は

ホームグランドの沼津魚市場が

休みなので

定休日でしたが

今朝は仕入れに行って来ました。　


地物の魚の売場は

まずまずの入荷状況。

目に留まったのは

伊豆・下田産の

葉血引（はちびき）でした。

葉血引は

目鯛（めだい）の外道として

水揚げされることが多く

今日も然りでした。

仕切られた葉血引は

２本入と１本入があり

目星をつけ

競りを待つことに。　


競りの結果

目星をつけた

２，３キロのものをＧＥＴし
魚市場から撤収。　


『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡

一匹でもハチビキを

仕入れて来たんだね。

っていうか

今日は休みじゃね？」

と、熱血君。


「そうだよ。

明日は市場が休みだからね。

仕込みは、葉血引だけだから

お気楽極楽～♬」　

「早く終われるよう

頑張って～。」　

鱗（うろこ）を取り

水洗いをしたら　

半身だけ卸し　

残りの半身は

骨付のままに。　

卸した半身は

脱水シートを乗せ、冷蔵庫へ。


骨付の身は

中骨に残っている

血を取り除いたら

中骨に

針金を刺すと　

残っている血が

出て来ました。　

「結構、残っているんだね。」

「そうだよ。

血は内臓みたなもので

取り除かないと

生臭くなるから

丁寧な下処理が大切なんだよ。」　

「よく言っているもんね。」


血抜きを終えた身は

弱めの真空パックしたら

氷詰めにし、冷蔵庫へ。　

最後に氷を詰めると

「ﾊﾁﾋﾞｷちゃん、バイバイ～👋

冷たいけど

美味しくなるから

我慢してね～。」

頭や中骨などのあらは

焼いてから出汁を取るため

今日は冷蔵庫へ。　

そして、包丁を砥ぎ始めたのは

８時半前で

今日の休日出勤は

これにて終了です。　

ただ、来週の月曜日と

次の日の月曜日は

お弁当の仕込みや　

バスツアーの準備などもあるので

３週連続の休日出勤が決まっています。　

どの程度の仕込みになるかは未定ですが

願わくば

早く終わらんことを・・・。


「それでも、この後

真由美さんとお出掛けしたんだね。

そんじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん



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