お持ち帰り（テイクアウト）料理やお弁当用の鯵（あじ）
今朝は、
沼津魚市場で、
島根県産の鯵を仕入れたのですが、
お盆休みの頃の長雨の影響もあり、しばらくの間、魚全体の入荷が少なかったこともあり、気を揉んでいた中、無事に仕入れることが出来、ひと安心しました。
というのも、明日のお持ち帰り（テイクアウト）料理と明後日のお弁当の揚物に使うからです。
明後日のお弁当は、仕入れた時に仕込み、マイナス２５度で真空パックしたものがあるので、問題はないものの、明日のお持ち帰り料理は、〆鯵（しめあじ）をはじめとする３種類の鯵料理の御注文を頂いたからでした。
ただ、自然相手ゆえ、入荷が無ければ、お断りし、来週に延期するつもりでしたが、そういうことは極力避けたいのは、言わずもがなです。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始め、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、
鯵の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後に水洗いをしてくれるのは、
いつものことながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
焼いてから出汁を取るための頭の下処理も、
真由美さんです。
水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
右側の方が鯵フライと〆鯵用で、
左側が明日の南蛮漬と、明後日のお弁当の揚物用で、右側の方が、幾分大きいもにしてあります。
先ずは、
〆鯵にするため、塩をあてたのですが、〆鯵の作り方については、こちらをお読み下さい。
その後、南蛮漬用の鯵に、
軽く塩を振ったら、
片栗粉をつけ、
１７０度の油で揚げたら、
油抜きのため、熱湯をかけたら、
ご近所の常連さんということで、
立塩（たてじお）と呼ばれ、海水程度の塩水でしんなりさせた玉葱と人参と共に、器に入れ、土佐酢を注いだら、冷蔵庫へ。
バットやタッパでないのは、ご近所の常連さんからの御注文だったからで、
他の料理の器も、ご持参して頂きました。
その頃までに、
揚物の鯵の下拵えを済まし、
頭と中骨を焼き終える頃までに、
〆鯵の仕込みも終わり、
まな板周り、カウンター内の側溝の掃除を終え、ランチの営業に備えたのでした。
2021.8.27｜お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
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