地元というより、『佳肴 季凛】オリジナル料理の小鍋
Vol.3950
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(3月3日)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2737.jpg)
お付き合いのほど
宜しくお願いします。
当店のオリジナル料理のことを
今日のブログに。
今日はランチタイムに
バスツアーのお客様が見えるので
バタバタとしていました。
バスツアーのお客様の
セットを終えると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2763.jpg)
ふぐとらちゃん達がやって来て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2771.jpg)
「さっき電話があったから
そろそろ来るんでしょ?」
「そうだよ。
あと15分くらいかな。」
「今日の小鍋は?」
「今日のは
“めかぶと野菜の小鍋仕立て”だよ。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2762.jpg)
「乗務員のも?」
「そうだよ。
バスのお客さんや乗務員に
『このお鍋は、地元の料理なの?』
って訊かれることが
よくあるんけど
うちのオリジナル料理って
言っているよ。」
「へぇ~。僕達は
よく見ているから
珍しくないけどね。」
「とりあえず、この辺にして
雑談は一時中断ね。」
「はぁ~い。」
小鍋同様、セットしておいたのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2764.jpg)
昆布御飯と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2767.jpg)
おしんこうです。
程なくすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2772.jpg)
バスが到着し
![スターターピストルイラスト/無料イラストなら「イラストAC」](https://thumb.ac-illust.com/83/83e839ed7b9fb73412afecbb6ea7a0c3_t.jpeg)
よ~いドン!
小鍋の火を点けてもらったら
先付(さきづけ)の
グリンピース豆腐にはじまり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2742-1.jpg)
サラダきしめん
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2773.jpg)
山かけ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2741.jpg)
揚物と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2774.jpg)
一気にお出ししました。
山掛けお出しする時
醤油をかけてあります。
また、揚物は
鯵(あじ)のしんびき揚げと
鶏の唐揚げです。
あとはデザートだけですので
ふぐとらちゃん達にせがまれ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2785.jpg)
外に出ると
「親方、今日のバスは
黄色じゃん。」
「そうだね。」
「近づけてくれる?」
「はぁ?」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2783.jpg)
「僕達とバスの区切りが
分からないでしょ?」
「う~ん
分かんない、分かんない!?」
人に合わせるのが
大の苦手な自分は
まぁ大変。(笑)
「親方、中断しちゃった
小鍋の話だけど、いい?」
「はいよ。」
小鍋に入っている野菜は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2746.jpg)
玉ねぎ、長ねぎ、えのき
白菜、人参、もやしの6種類です。⑥
野菜を盛付けたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2747.jpg)
めかぶ、くずきり、雑穀を
盛付けます。②
雑穀の中身は、以下の9種類です。⑨
・玄米 ・押麦 ・黒米 ・もち麦
・黒豆 ・小豆 ・あわ ・ひえ ・きび
さらに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2748.jpg)
豆腐、巻麩(まきふ)、大豆。③
👆の○の数字の足し算が
6+2+9+3=20
ということで
20種類の食材が入っています。
食材と言えば食材ですが
香辛料と言った方が良いかも・・・。
ということで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG3061.jpg)
うこんの粉を振ってあります。
出汁を注げば
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2750.jpg)
出来上がりです。
ただ、この出汁が味の決め手で
そんじゃそこらのものではありません。
出汁の取り方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2752.jpg)
以下の通りです。
◆食材
①魚のあらを焼いたもの
②野菜の皮や葉
③一番出汁を取った後の
かつお節、そうだ節、昆布、干し椎茸の足
これらを煮立たせることなく
5時間程度、煮出してあります。
その時によって
魚は様々で、全て天然の魚で
鍋の写真の魚は
目鯛(めだい)、鯵(あじ)です。
また、夏場には
鱧(はも)がメインに
なることもあります。
取った出汁に
日本酒、塩、醤油(こい口、うす口)
みりん、赤酒で味付をすれば
ようやく小鍋の出汁の出来上がりです。
「ってことで
これが小鍋。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2824.jpg)
「え゛~っ!?
こんなにも手が込んでいたんだぁ。
全然知らなかった。
恐れ入りました・・・。」
「それは、ありがと♬」
「見た目は地味だけど
オリジナルの価値ありだね。」
「手は込んではいないけど
時間がかかるね。
地味だけど
滋味深い美味しさだよ。」
「それを手が込んでいるって
言うんじゃないの?」
「どうだろう。何でもかんでも
手作りしないと
気が済まないからね~。」
「そうだよねぇ、親方は。
でもさぁ、ここまで話せる
小鍋って・・・?」
「自分の料理観の
縮図みたいなところもあるかな。」
「料理観!?」
「マクロビオティック
(玄米菜食)のことだよ。」
「あぁ~、そっか~。」
「今度話してあげるから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/image-1.png)
【マクロビオティック】のページを読んで
予習しておいてね。」
「はぁ~い。」
すると、中から
//
デザート、お願いしま~す🍨
\\
の声。
「じゃあ、中に入るよ。」
「はぁ~い。」
マスクメロンのアイスを
お出ししたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2787.jpg)
コースが終わりです。
ちなみに、デザートも
手作りなのは言うまでもありません。
そうこうすると
出発時間となり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2790.jpg)
👋👋👋お見送り👋👋👋
中に戻ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2791.jpg)
バスツアーの日の
3回目の山場の片付のスタートです。
片付けの様子を見ていた
ふぐとらちゃん曰く
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2792.jpg)
「これがビフォアーで👆
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2794-1.jpg)
これがアフター👆」
コース仕立てですので
どうしても器の数が
多くなってしまいます。
しかしながら
温かいものを温かいまま
冷たいもの冷たいままで
お出ししてこその
コース料理です。
出来立てこそが
美味しさの条件ですので
そこを譲ることは出来ません。
このことは
今日の料理に限らず
全ての料理についても
言えることです。
手を掛けてこそ
お金を頂けますし
自分がお金を払いたくない料理を
お出しすることは出来ません。
片付けが終わったら
休憩を取り
夜の営業に備えたのでした。
「今日の残業は
グリンピース豆腐の仕込みなんだぁ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2801.jpg)
お疲れ様でした🐡」 by 熱血君
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