脂が乗った鰤(ぶり)の見分け方
どんな魚でも
脂が有る無しが
気になるものです
その見分け方について
お話しします
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3233.jpg)
Vol.4331(3月18日)
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の志村弘信です
今朝
沼津市場から帰って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3246.jpg)
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
市場へ行って来たの?」
「そうだよ
明日は
市場が休みだからね」
「そうなんだぁ
っていうか
今年になってから
火曜日休みが
増えてね?」
「元々、月1か2で
火曜日休みはあったんだけど
今年から増えたからね」
「そうなんだぁ
休めないから
たいへんじゃん」
「これまでにも
月曜日に市場へ行くのは
普通にあったから
それほどでもないよ」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3250.jpg)
「ふぅ~ん
で、今日は
スッポンの仕込みもあるの?」
「すっぽんのコースに使うから
明日だよ」
「じゃ、ブリだけ?」
「そうそう
コース料理の西京焼用に
仕込むよ」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3253.jpg)
「そんなら
脂の有る無しが
大事じゃね?」
「そうだよ」
「卸す前に
脂の有る無しって
わかるものなの?」
「そりゃ~
卸すまでは
実際のところは
わかんないから
見た目で判断するしか
ないんだよ」
「活きてはいないし
サカナ語が
話せるわけないだろうし・・・
どうやって?」
「じゃ、今朝の市場で
仕入れた様子を話すよ」
「わぁ~い♬」
「本当は
どんどん終わらせたいんだけど・・・」
「何か言った?(笑)」
ということで
時計の針を
魚市場時間に戻します
今朝の沼津魚市場です
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3189.jpg)
ここから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/image-27.png)
ここまで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3224.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/image-28.png)
鰤が並んでいました
鰤の産地は
以下の通りです
①三重産(その1)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3193.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3195.jpg)
②三重産(その2)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3202.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3203.jpg)
③長崎産
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3196.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3197.jpg)
④島根産
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3198.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3199.jpg)
⑤静岡・焼津産
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3190.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3191.jpg)
⑥和歌山産
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3200.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3201.jpg)
以上、6つの産地の
鰤が入荷していました
選ぶにあたって
重視すべきは
先ずは鮮度です
昨日の売残りもあれば
浜(産地)で
止まっていたものもあります
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3208-1.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3208-1.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3204.jpg)
これは
少なくとも
一昨日の朝刊レベルです
これなどは
血が赤いので
問題ありません
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3209.jpg)
えらの色も
鮮度を見分けるための
ポイントです
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3211.jpg)
肝心の脂の有無は
肥えている
つまり、太っているかどうかに
かかっています
頭の大きさに対して
胴体の比率で見るのですが
確証度は
6~70%
青物系と呼ばれている
鰤などは
下半身の丸みを見れば
おおよその判断がつきます
肛門から下が細いと
エネルギー使いすぎてて
脂が薄いからです
その中で白羽の矢が立ったのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3213.jpg)
焼津産でした
活〆にされているので
切り口を見た時点で
脂有りは
ほぼ確定
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3212.jpg)
そして選んだのが
こちらの11,3キロ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3214.jpg)
「この流れで
仕入れて来たんだよ」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3263.jpg)
「そうなんだぁ~
早く卸してよ」
「まぁ、慌てなさんな」
鰤のように
鱗(うろこ)が細かい魚は
包丁を使って
鱗を取り除き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3264.jpg)
この方法を
すき引きと呼んでいます
頭を落とすと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3267.jpg)
乳白色の身をしており
脂有りは
決定です
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3268.jpg)
「こうやって見ると
確かに丸いね」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3272.jpg)
「さっき言ってたことって
大体、合っているでしょ?」
「うんうん」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3274.jpg)
腹骨を欠き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3276.jpg)
背と腹に分け
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3278.jpg)
背の尾に近い部分も
しっかり脂が
乗っています
腹
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3283.jpg)
背と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3284.jpg)
部位ごとに分け
切身にしました
腹の部分でも
いわゆる大トロだけは
別にしてあり
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3281.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3281.jpg)
これを召し上がれるのは
限定2名様です
また、頭や尾に近い部分は
お弁当用に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3285.jpg)
「親方、これは?」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3289.jpg)
「これは
●¥☆と※◇♠用のお弁当用で
照焼にするみたいだよ」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3288.jpg)
「ぶり照り弁当!?
んまそぉ~🤤」
●¥☆と※◇♠ とは
二人の娘達です
部位ごとに
入数(いりすう)を書き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3310.jpg)
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3311.jpg)
「焼き上がりが楽しみだね
今日のブリの話って
他の魚にも
当てはまるものなの?」
「大体ね
魚の大きさ、形にもよるけど
身の厚みとか
幅とかも
基準だね」
「ふぅ~ん」
「実物を仕入れた時にでも
また、話してあげるよ」
「わぁ~い
楽しみだなぁ」
秋の北海道を皮切りに
鰤の産地は
各地を転々とし
そろそろ終わりが近づいて来ました
例年、5月半ばくらいまでは
良いものが入荷するのですが
状態を見極めながら
仕入れ出来るよう
心して
魚の前に立ちます
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3345.jpg)
「明日は
すっぽんを卸すんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
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