脂が乗った鰤（ぶり）の見分け方
どんな魚でも
脂が有る無しが
気になるものです
その見分け方について
お話しします
Vol.4331（３月１８日）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の志村弘信です
今朝
沼津市場から帰って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
市場へ行って来たの？」
「そうだよ
明日は
市場が休みだからね」
「そうなんだぁ
っていうか
今年になってから
火曜日休みが
増えてね？」
「元々、月１か２で
火曜日休みはあったんだけど
今年から増えたからね」
「そうなんだぁ
休めないから
たいへんじゃん」
「これまでにも
月曜日に市場へ行くのは
普通にあったから
それほどでもないよ」
「ふぅ～ん
で、今日は
スッポンの仕込みもあるの？」
「すっぽんのコースに使うから
明日だよ」
「じゃ、ブリだけ？」
「そうそう
コース料理の西京焼用に
仕込むよ」
「そんなら
脂の有る無しが
大事じゃね？」
「そうだよ」
「卸す前に
脂の有る無しって
わかるものなの？」
「そりゃ～
卸すまでは
実際のところは
わかんないから
見た目で判断するしか
ないんだよ」
「活きてはいないし
サカナ語が
話せるわけないだろうし・・・
どうやって？」
「じゃ、今朝の市場で
仕入れた様子を話すよ」
「わぁ～い♬」
「本当は
どんどん終わらせたいんだけど・・・」
「何か言った？（笑）」
ということで
時計の針を
魚市場時間に戻します
今朝の沼津魚市場です
ここから
ここまで
鰤が並んでいました
鰤の産地は
以下の通りです
①三重産（その１）
②三重産（その２）
③長崎産
④島根産
⑤静岡・焼津産
⑥和歌山産
以上、６つの産地の
鰤が入荷していました
選ぶにあたって
重視すべきは
先ずは鮮度です
昨日の売残りもあれば
浜（産地）で
止まっていたものもあります
これは
少なくとも
一昨日の朝刊レベルです
これなどは
血が赤いので
問題ありません
えらの色も
鮮度を見分けるための
ポイントです
肝心の脂の有無は
肥えている
つまり、太っているかどうかに
かかっています
頭の大きさに対して
胴体の比率で見るのですが
確証度は
６～７０％
青物系と呼ばれている
鰤などは
下半身の丸みを見れば
おおよその判断がつきます
肛門から下が細いと
エネルギー使いすぎてて
脂が薄いからです
その中で白羽の矢が立ったのが
焼津産でした
活〆にされているので
切り口を見た時点で
脂有りは
ほぼ確定
そして選んだのが
こちらの１１，３キロ
「この流れで
仕入れて来たんだよ」
「そうなんだぁ～
早く卸してよ」
「まぁ、慌てなさんな」
鰤のように
鱗（うろこ）が細かい魚は
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます
頭を落とすと
乳白色の身をしており
脂有りは
決定です
「こうやって見ると
確かに丸いね」
「さっき言ってたことって
大体、合っているでしょ？」
「うんうん」
腹骨を欠き
背と腹に分け
背の尾に近い部分も
しっかり脂が
乗っています
腹
背と
部位ごとに分け
切身にしました
腹の部分でも
いわゆる大トロだけは
別にしてあり
これを召し上がれるのは
限定２名様です
また、頭や尾に近い部分は
お弁当用に
「親方、これは？」
「これは
●￥☆と※◇♠用のお弁当用で
照焼にするみたいだよ」
「ぶり照り弁当！？
んまそぉ～🤤」
●￥☆と※◇♠ とは
二人の娘達です
部位ごとに
入数（いりすう）を書き
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
「焼き上がりが楽しみだね
今日のブリの話って
他の魚にも
当てはまるものなの？」
「大体ね
魚の大きさ、形にもよるけど
身の厚みとか
幅とかも
基準だね」
「ふぅ～ん」
「実物を仕入れた時にでも
また、話してあげるよ」
「わぁ～い
楽しみだなぁ」
秋の北海道を皮切りに
鰤の産地は
各地を転々とし
そろそろ終わりが近づいて来ました
例年、５月半ばくらいまでは
良いものが入荷するのですが
状態を見極めながら
仕入れ出来るよう
心して
魚の前に立ちます
「明日は
すっぽんを卸すんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
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