もっとおいしいお話し

Twitterをお読み下さい。リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子が、覗けます。
先日取り寄せた雑誌『婦人公論』です。歴史ある雑誌なので、ご存知の方も多いかと思います。

何故、『婦人公論』を取り寄せたかというと、こんな記事が載っていたからです。

“放射能汚染は、日本の伝統食で防ぐ”というものです。
福島第一原子力発電所の事故以降、放射能に関する報道を、絶えず目にする毎日で、先が見えない状態が続いています。日常生活に直結していますし、特に食べるものに関しては、神経質にならざるを得ません。
だからと言って、何も食べないわけにはいきません。このような状況で、少しでも、健康を守りたいと思うのが、普通ですから、食に携わるだけでなく、“身体に優しい、美味しい日本料理”を信条とする自分ですから、素通り出来ず、今回お話しすることにしました。
ズバリ、『婦人公論』の記事の結論からお話しします。
玄米を主食とし、海藻を多く食べるということです。それに、『婦人公論』の回し者でもありませんから、細かい記事については、長くなるので、ここではお話ししません。
【佳肴　季凛】が基本に据えている“マクロビオティック”という言葉こそ出て来ませんが、記事の言わんとすることは“マクロビオティック”です。
特に、興味深かったのが、原爆投下後の長崎の病院の職員の人たちに、原爆症が出なかったのは、若布たっぷりの味噌汁と塩味の玄米のおにぎりを食べていたからと、当時の医師が記しているということでした。
玄米は、白米に比べ、栄養価が格段に高く、身体の免疫の免疫力や抗酸化力を強くしてくれるのです。
そんな玄米ですが、ただ炊いただけでは、食べにくいのが、一般的な感想です。硬くて、ポソポソするといったものです。そういうことあるので、【佳肴　季凛】では、

このように、“雑穀御飯”として、お出ししています。ちなみに、この中には、玄米、押麦、黒米、あわ、ひえ、きび、小豆の７種類が入っているのですが、食べにくい方も多いので、普段は、

“昆布御飯”のように、乾物を使った“炊き込み御飯”をご用意していますし、使っている白米は、福島県の減農薬のものです。昨年収穫されたものですから、安心して召し上がれます。
そんな雑穀は、

定番料理にて、看板料理の一つでもある“小鍋”の中に入れています。ちなみに、この中には、常時１５種類以上の食材が入っていて、ランチのコースや夕席の会席料理のコースで、お召し上がりいただけます。
季節の野菜はもちろん、何かしらの海藻（写真のものは茎若布）が入っています。
特に、この出汁は、普段使っている天然ものの魚のアラを焼いたもの、野菜の手くず、さまざまな乾物などを、２，３時間かけて煮出ししたもので、滋味深い味わいで、加工食品や調味料は一切入っていない天然素材の味なのです。
いくら良いからと言っても、一般の方が、ここまで手をかけることは、なかなか出来ないのが実情だと思います。でも自分は、幸運にも料理人という職に就くことが出来、自分で食べることが出来るだけでなく、お客様にお出し出るのです。
そして、自分がお出ししている料理が、日本人にとっての伝統食だけでなく、会席料理などの日本料理を踏襲していることは、やはり幸運としか言い様がありません。
先行き不透明な状況は、まだまだ続くかもしえません。ですが、伝統ある日本料理、そして先人の人たちが残してくれた知恵を生かして、日本料理という文化を次の世代に受け継いでもらえるよう、これらからも精進し続けます。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村