休日出勤日に、南伊豆産のひがんふぐ
Vol.4324
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2493.jpg)
今日(3月11日)は
休日出勤の様子について
お話しします
今朝は、沼津魚市場で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2441.jpg)
伊豆・土肥(とい)産の
葉血引(はちびき)と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2457.jpg)
ひがんふぐを
仕入れて来ました
ひがんふぐは
南伊豆・妻良(めら)の
定置網で水揚げされたもので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2420.jpg)
魚市場で締めてきました
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2461.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2461.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2502-1.jpg)
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2506.jpg)
「おはよう、親方🐡
今日って
定休日じゃね?」
「そうなんだけど
明日は市場が休みだし
バスツアーと
ランチのグループの
予約をもらっているから
休日出勤なんだよ」
「そうなんだ~
だから、個室と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2553.jpg)
ホールに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2550.jpg)
真由美さんが
セットをしていたんだね」
真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです
「そんなことより
始めるよ」
「はぁ~い♬」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2512.jpg)
葉血引の鱗(うろこ)を
真由美さんが取っている間に
自分は
ひがんふぐの下処理をしました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2521.jpg)
尻びれを落とすと
白い液体が・・・
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2523.jpg)
「これって
もしかして、白子?」
「そうだよ」
「ひがんふぐの白子って
食べられるの?」
「食べられないよ」
「フグ類の白子って
全部が全部
食べられるんじゃないんだぁ~」
「ひがんふぐの食べられる部位は
身だけだよ」
「そうなんだぁ
おんなじフグ類でも
今更だけど
色々なんだねぇ~」
尻びれの次に
背びれを包丁したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2524.jpg)
頭の付根に
包丁を入れます
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2525.jpg)
その後
頭を掴んで
皮を剥いたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2527.jpg)
水洗いし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2529.jpg)
拭き上げました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2531.jpg)
「この状態で
何ふぐが分かるものなの?」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2534.jpg)
「これだけを見せられたら
何とも言えないね」
「あんだけ
色んなふぐを触っている親方でも!?」
「フグ類は
皮の色、棘(とげ)の有る無し
ひれの色で
判別するから
ほぼほぼ
無理だね」
「そうなんだぁ~」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2540.jpg)
こちらが卸し身です
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2541.jpg)
「さっきの続きだけど
この状態じゃ
ほぼほぼ分かんないでしょ?」
「そうだね
ヒガンフグに似たフグで
アカメフグっているんだけど
アカメフグも
ずんぐりむっくりした姿形だから
区別つけられないよ」
「ふぅ~ん」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2961.jpg)
卸し身を真空パックし終えると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2963.jpg)
「どうして
真空パックしたの?」
「魚が無い時に使ったり
献立を差し替えた時に
使うためで
このまま冷凍しておくんだよ」
「へぇ~
卸し身ってことは
刺身に使うの?」
「そうだよ
皮目を炙って
薄造りにするんだよ
ひがんふぐじゃないけど
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/image-14.png)
「炙りかぁ
んまそ~🤤」
魚の仕込みを終えたら
明日の予約の仕込みをしました
◆西京焼の串打ち
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2601.jpg)
バスツアーが鰤(ぶり)で
ランチが鯖(さば)です
◆アイスの型抜き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2603.jpg)
どちらも
シャインマスカットのアイスです
◆グリンピース豆腐
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2557.jpg)
◆器出し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2559.jpg)
最後に
包丁を砥ぎ
休日出勤が
終わったのでした
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG2546.jpg)
先程のような
御席の状態なので
明日のランチは
ご予約のみとさせて頂きます
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3183.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3183.jpg)
「明日は満席なんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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