皮剥（かわはぎ）同様、肝が美味しい薄葉剥（うすばはぎ）
Vol.4131
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月３１日）は
薄葉剥（うすばはぎ）について
お話しします。
昨日
沼津魚市場の活魚売場に行くと
地物の漁船
冨久豊丸（ふくほうまる）が
水揚げした薄葉剥（うすばはぎ）が
並んでいました。
薄葉剥というのは
標準和名＝正式名ですが
沼津では
ウチワなのは
その姿形を見れば
一目瞭然。
沼津ではウチワですが
地方によっては
ラケットであったり
ハゴイタ（羽子板）です。
沖縄では
伝統楽器の三線（さんしん）にちなんで
サンシンと呼ばれています。
お気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが
皮剥（カワハギ）の仲間です。
計量前だったこともあり
１，５キロのものをＧＥＴし
活かしたまま
持ち帰ることに。
薄葉剥を見た熱血君曰く
案の定
「この魚は・・・？」
ということで
👆の説明をしてあげました。
取り出した薄葉剥の頭の付根に
包丁を入れたら
血抜きのため
氷入りの海水へ。
目を隠してあるのは
暴れないようにするためです。
また、氷を入れてあるのは
締めると
体温が上昇して
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
海水に入れた後
神経を抜いておきました。
神経を抜くのは
死後硬直を遅らせるためで
こうすると
鮮度を保つことが出来ます。
よく訊かれるのが
「血抜きと神経抜きの
どっちを優先すれば
いいの？」という質問です。
答はズバリ
血抜きです。
魚の生臭さは
内臓、鱗（うろこ）にあり
それらを処理すれば
生臭いということはありません。
血液は内臓の一部とも考えられるので
血抜きの方が
大事なのです。
「カワハギみたいに
皮が厚いね。」
「そうだよ。
下あごにところに包丁を入れたら
頭だけ
手で外します。
同時に、内臓も取り出し
肝（肝臓）だけは
傷つけないようにします。
皮剥の仲間だけあって
肝の美味しさは
かなりものです。
肝の下処理は
後ほど・・・。
頭の方から
皮を掴み
はがし
頭も同様に
はがします。
水洗いをし
頭と胴体を比べると
頭の長さは
胴体の３分の２。
三枚に卸したら
腹骨を欠き
血合い骨を抜きます。
抜くのは
血合い骨を外して
背と腹の節（ふし）に分けると
血合い骨の部分を使えないからです。
その後
キッチンペーパーに挟み
冷蔵庫へ。
そして、肝の下処理です。
血痕などを取り除いたら
盆ざるに乗せ
軽く塩を振り
塩が溶けたら
水洗いし
生臭みを取るため
日本酒で洗ったら
１０分ほど蒸すと
このように。
これを
裏漉したら
土佐醤油を合わせると
肝醤油が
出来上がります。
※土佐醤油については
刺身に仕立てる時は
身についている薄い皮を引き
同じような身の構造をしているのが
フグ類で
薄い皮のことを身皮と呼んでいます。
なので、薄葉剝をはじめとするカワハギ類と
フグ類は近い種類です。
さらに言うと
骨格と筋肉の構造も似ているのですが
フグ類は肋骨（ろっこつ）がありません。
今回は薄めの味にし
硬めにしてあるので
山葵（わさび）同様
刺身に添えて
召し上がって頂くようにし
今夜の会席料理の刺身で
お出ししました。
「んまそう！
三種盛みたいな刺身もいいけど
こういう刺身だと
雰囲気が変わっていいよね～。」
「肝の濃厚な味が
何とも言えないよ。
皮剥の肝には劣るけど
十分美味しいよ。」
「カワハギの肝って
そんなに美味しいの？」
「美味しいよ。
魚の中では
一、二を争うかもよ。」
「はぁ～
・・・・・🤤」
「三種盛って
今日のランチみたいなのでしょ？ 」
「そうそう。
炙ってあるのは
昨日のオアカアジ？」
※昨日の尾赤鯵（おあかあじ）については
「そうだよ。」
「ウスバハギもオアカアジも
親方が市場で仕入れた魚だから
自信ありでしょ？」
「もちろん！
行った時に
気に入った魚を仕入れて
料理に仕立てるのは
楽しいじゃん。」
「わかる、わかる♬
話をしていて
楽しそうだもん。」
「市場に行っての出たとこ勝負は
ドキドキするけど
やめられないよ。
ただ、思うような魚が無かったり
予想以上の高値になるのは
痺れるけど・・・。」
「でも、その痺れ具合も
楽しんでいるんじゃね？」
「まぁね。（笑）」
今お話ししたように
薄造りに仕立てることが出来るのは
仕入れた当日だけです。
また、ご予約を頂いても
入荷、水揚げ状況によっては
ご用意が出来ません。
ただ、ご予約の際に
ご希望をお申し付け下されば
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
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