もっとおいしいお話し

Vol.3983

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月５日）も

お付き合い下さい。


４日連続のお祝の

お弁当シリーズの最終回が

今日のお話しです。


「今日は

例のお弁当の追加料理の

伊勢海老の焼物でしょ？」

「そうだよ。

正確には

伊勢海老の黄金焼（こがねやき）」

「黄金焼って・・・？」

「話していくうちに

説明してあげるよ。

長くなりそうなんだけど

どこから話そうかと・・・。」

「仕入れから話せば

いいんじゃね？」

「そうだけど

他人事だから

簡単に言うねぇ～。」

「書くのは親方だしね。」

「はいはい。

じゃあ、市場からの仕入れから

始めるよ。」

「はぁ～い。」


伊勢海老は

沼津魚市場にある問屋で

仕入れました。

こちらの問屋は

伊勢海老、鮑（あわび）

栄螺（さざえ）専門の問屋です。

活きた伊勢海老を使うので

活きたまま

仕入れて来ました。

「早く開けてよ、親方。

見たい見たい！」

「ほら

どう？」

「わぁ～。

活きてる🦐活きてる🦐」

「伊勢海老を割るから

離れていてね。」

「はぁ～い」

伊勢海老を半分に包丁したら

オーブン用の天板（てんばん）に乗せます。

「普段、お店で出す時は

このまま焼いて

最後に醤油をかけて

出しているよね。」

「そうそう。お弁当は

そういうわけにはいかないからね。」

半分に割ったら

背わたを取り除きます。

先程の伊勢海老は

２２０度のオーブンで

１０分ほど焼きます。

低温だと

スカスカになってしまうので

高温で

一気に焼かなくてはなりません。

これからの時季

バーべキューをする方も多いでしょうが

海老、烏賊（いか）、貝類を

美味しく焼くためのマストですので

参考にしてもらえると

幸いです。


焼き上がった伊勢海老は

殻から身を

外します。

この時、味噌の部分も

一緒です。

半分ずつに分けたら

玉子の素（もと）を合わせます。

👆はそのままですが

👇は赤い色を

つけてあります。

玉子の素とは

味を付けていない

マヨネーズのことで

日本料理では

練り物を仕込む時に

使う“つなぎ”です。

もっとも、練り物とは

あまり言わずに

しんじょうと呼んでいます。


🥚玉子の素の作り方は

以下の通りです。

◆材料

卵の黄身１個

サラダ油５０ｃｃ

つなぎとして使う時は

このままですが

今回の場合

味付けをします。

◆作り方

①卵を割る

②黄身と

白身に分ける

※今回は白身は不要


③黄身を混ぜる

④油を加える

※分離しないように

最初は少しずつ

油を加えていきます。


⑤塩を加える

とりあえず、これ出来上がりです。


これだけでは

味が乏しいだけでなく

仕上がりの見た目もつまらないので

先程の写真のように

２種類の玉子の素を作るため

半分に分けておきます。

【その１　ノーマル】

薄口醤油

日本酒

西京味噌を

合わせたもの。

【その２　赤】

パプリカ

トマトケチャップを

合わせたもの。


殻から外した伊勢海老の身と

玉子の素を合わせたら

殻に戻し

オーブンで

１６０度で１０分

焼きます。

分かりやすくするため

ビフォーアフター画像で

確認して下さい。

◆黄

↓↓↓↓↓

◆赤

↓↓↓↓↓

「こうやってみると

よ～く分かるね。」と

ふぐとらちゃん。

ホイルを敷いた折に

丸めたホイルを置き

下身から

盛付けていきます。

この時

色は関係ありません。

ちなみに、下身とは

頭の左にした時に

下側になる身のことです。


素揚げした獅子唐（ししとう）を

盛付け

金と銀の飾りをあしらえば

出来上がりです。


「やっと、出来たね。

それでさぁ

黄金焼の意味っていうか

由来は？」

「そうだったね。」

「忘れてた？」

「これだけ長い説明をしたからねぇ。」

「あと少しだから

頑張って！」

「玉子の素を使うから

素焼（もとやき）って言うんだけど

これじゃ、芸も面白味もないでしょ？」

「うん。」

「黄身を焼くと

鮮やかな黄色になるから

黄金焼。」

「へぇ～、単純だね。」

「料理なんて

そんなものだよ。

ただね、呼び方を変えるだけでも

お祝向けの料理名にもなるのは

いいことだと思うよ。」

「そうだね。」

「卵を使った焼物に

菜種焼（なたねやき）もあるよ。」

「春っぽいね。」

「菜種焼は

卵の黄身を炒り玉子にして

そこに、茹でて刻んだ青菜を

合わせたものを

塗って焼き上げたもので

黄身が菜種＝菜の花で

青菜が葉っぱに見立ててものだよ。」

「へぇ～。

もう一つ、いい？」

「え゛っ、まだあるの？」

「卵と玉子が出て来たけど

何か意味あるの？」

「あるよ。

卵は、生き物の卵のことで

もろに“たまご”だから

素材を意味しているよ。

玉子は、料理されたものだから

玉子焼だし、玉子丼なわけ。

色んな説はあるみたいだけどね。」

「へぇ～、料理に関する言葉って

面白いね。

また、教えてよ。

っていうか

気になることがあるからさぁ。」

「今日は、もう閉店だよ。」

「分かってるいるよ♬

僕達も４日連続で

登場したからね。」

「そうだね。」

伊勢海老の黄金焼は

蓋をしたら

帯紙を巻き

お弁当の上に乗せ

ローストビーフも一緒にし

風呂敷に包んだら

「ようやく出来上がったね。

ブログも書き応えもあったようだし

僕達も４回連続で登場したし

どうもお疲れ様でした♬」

「そうだね、お疲れさん。」


今回のお弁当に限らず

料理に関しては

ご要望に応じて

可能な限り対応させて頂いております。

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。


「それじゃ

また、明日🐡」　by ミニふぐ