天然と養殖の鯵（あじ）
Vol.4122
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２２日）は
養殖と天然の鯵（あじ）について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今日はアジを仕入れて来たんだね。
ってことは
魚も増えて来たの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
そうだよ。
台風後とお盆休みのダブルパンチで
ひどかったからねぇ。」
「そりゃ、良かったね。」
「自分には
特に関係ないんだけど
これを見てごらん。」
「養殖のアジ？」
「そうだよ。」
「養殖のアジって
よそのお店の水槽で
泳いでいるよね？」
「そうそう。」
「それなのに
どうして死んじゃっているの？」
「この鯵を持って来たのは
養殖の魚を扱っている活魚屋なんだけどね。
そこの水槽で
ダメになっちゃったみたいなんだよ。」
※活魚屋とは
活きた魚を販売している魚屋で
殆どが養殖の魚です。
「え゛～っ、こんなに沢山。
何だか可哀想・・・😢」
「約２キロで１７ケース。
１本が１００グラムだから
３５０本ぐらいだね。」
「結構あるね。」
「昨日はなかったけど
一昨日もあったから
合計すると
かなりの量だね。」
「どうして
ここまでの量なの？」
「活魚屋に訊いたら
海水の状態が
良くないみたいなんだよね。」
「良くないって？」
「温度とか
塩分濃度とか」
「温度って
自分達で調節出来るんじゃないの？」
「出来るんだけど
機械の調子が良くないとか。
あとは、塩分の濃度かな？」
「塩分の濃度って
海水のでしょ？」
「そうだよ。
この間の台風で
雨水とだけじゃなく
真水も入って
濃度が薄くなると
皮がすれちゃうんだよ。」
「初めて聞いたよ。」
「そうすると
表面が傷ついて
万事休す。」
「なんだか可哀想。」
「魚も可哀想だけど
活魚屋もだよ。
活きたものを売れば
それなりの値段だけど
こうなっちゃうと
二束三文は確実だしね。」
「はぁ～😢
ため息が出ちゃうよ。」
「活魚屋の人も
直接知っているから
余計にね・・・。」
「こういうのを使うことはしないの？」
「余程のことが無い限り
しないね。」
「ふぅ～ん。」
「出来る限り
天然の魚を使いたいしね。
自分が使う養殖の魚は
【西京漬】用のサーモンと鰤（ぶり）だけかな。」
※【佳肴季凛 謹製 西京漬】
「天然と養殖って
そんなに違うもんなの？」
「違うよ。
今朝の鯵で比べてみるよ。
こっちが養殖で
こっちが天然だけど
どう？」
「ぜ～んぜん違うじゃん。
養殖は黄色っぽいけど
天然は黒っぽいね。」
「ただ、天然は
棲んでいる場所の違いで
色も違うんだよ。
外海（そとうみ）と
内海（うちうみ）になるんだけどね。」
「へぇ～。」
「外海と内海だと
潮の流れだけじゃなく
えさも違ってくるから
かなりの差があるよ。」
「ふぅ～ん。」
「鯵だけじゃないけど
釣り、定置網、旋網（まきあみ）と
漁法の違いでも
身に差が出るんだよ。」
「そこまで区別したら
天然だけでも
６種類の鯵にもなるじゃん！」
「まぁ、それくらい魚って
繊細なもんなんだよ。」
「そうなんんだぁ。」
「その違いを追い求めたら
きりがないけど
知識としては
あった方がいいよね。」
「そうだよね～。」
「こういうことを覚えられるのも
魚市場に行っているメリットだし
早起きは三文どころか
それ以上の得だよ。」
「で、アジは
どうなったの？」
「今話すから
待っててよ。」
「はぁ～い♬」
三枚に卸したら
〆鯵に仕込んだりもしましたが
殆どは
揚物用に真空パックしたのち
冷凍庫へ。
また、頭や中骨は
出汁を取るため
焼いておきました。
このような使い方が出来るのも
天然だからです。
このような使い方をすれば
食材の全てを使い切ることが出来ます。
これこそが
自分の料理の基本でもある
マクロビオティックの
一物全体（いちぶつぜんたい）なのです。
なので、元々の仕入れが高くても
天然を使うようにしています。
これからの時季は
台風が来ることも多いので
様子を見ながら
鯵を仕入れる機会が増えそうです。
まだまだ暑い日が続きそうですが
今朝の魚市場は
いくらか涼しさを感じたこともあり
こんな様子でした。
明日は
注文しておいた鱧（はも）をはじめ
諸々の仕入れもあるので
この辺で・・・。
「お疲れ様～♬
明日は、何を仕入れてくるのかなぁ。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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