もっとおいしいお話し

【佳肴　季凛】でお出ししている蛸（たこ）の刺身は、

このような感じのもので、会席料理の“凛”（おひとり　４，２００円）では、

四種盛りの一品として盛り付けてあります。どちらの蛸も、自分が沼津の魚市場で仕入れてくるものです。

 

沼津の魚市場では、

こんな風に、生簀に入っています。その時、札に目方が書かれています。入荷してくる数や大きさは、その日によって、まちまちで、この日は、愛知産もので、沼津の魚市場では、一番多く入荷してくる産地でもあります。

 

その中から、自分が選ぶのは、最低でも２キロを超えるもので、この日は、上の写真の３，１キロのもの以外に、２キロを超えるものは、

この２，４キロのものだけでした。生簀の中の蛸に直接触れ、足の太さや締まり具合を確認しながら、気に入ったものを仕入れるのですが、その時の相場や、在庫状況なども考えなくてはならないので、気にいったものがあっても、仕入れることはしません。

 

ただ、この日は、入荷量も比較的多かったので、相場も安定していたので、

３，１キロのものを、仲買人にセリ落としてもらうことが出来ました。ちなみに、５８という番号が書かれているのが、自分の仲買人です。

 

あとは、ブクブクをセットした発泡スチロールに、

海水を入れ、

活かしたまま、【佳肴　季凛】のある富士市まで、戻ります。活きているからといって、そのままにしたり、水槽に移すことなどせず、仕込みの準備にかかります。

 

ネットから出したら、

くちばしを取り除くため、

指を入れると、足を目一杯広げ、暴れます。

くちばしを取ったら、今度は、頭をひっくり返し、内臓を外します。この蛸は、メスでしたので、

卵が入っていました。前回のお話しでもふれたとらふぐの卵巣と違い、毒があるわけではないので、食べることが出来ますが、お話しが逸れてしまうので、ここでは素通りさせて頂きます

 

また、蛸のオスとメスの違いは、足についている吸盤の並び方で、区別がつきます。メスは、

吸盤が、整然と並び、大きさも揃っています。内臓を取ったら、

包丁で、頭と足の付け根にある眼を取り除くと、万事休す。先ほどまで、茶色をしていた表面の色は、

生気を失い、白っぽくなってしまいました。その次に、蛸をボウルに入れ、

大根卸しと炭酸を入れます。この時の大根卸しは、皮も葉っぱも一緒です。そうしたら、

ヌメリを取るために、ひたすら揉みます。蛸の状態によっては、１５分くらいで取れることもあれば、３０分以上かかることもあります。この仕事をしてくれるは、殆どの場合、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。一般的には、塩でヌメリを取るのですが、塩でやると、時間はかからないのですが、味がついてしまうだけでなく、身も締まり、結果的に、仕上りに大きな差、つまり味の差が生じてしまいます。

 

ヌメリが取れたら、大根卸しをきれいに洗い流したら、足は、

１本ずつ切り離し、先端の部分を、

切り落とします。頭は、

４つに分けます。これで、仕込みの第一段階は、ようやく終わりました。

 

第一段階とお話ししましたが、蛸の仕込みは、この後、第二、第三段階と続きます。続きは、次回となります。