もっとおいしいお話し

 

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、いつものように一番最初に、

活魚売場に行くと、

既に注文しておいた０，５キロの鱧（山口産）が、市場の買い番である【４７－９】という札が貼られ、

生簀から取り出し、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移しておきました。

 

また、落ち鱧と呼ばれ、生簀の中で死んでしまった鱧もあったので、

仕入れることにしたのですが、活かしの鱧同様、山口県産でした。

 

また、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったままで死んでいることもあり、

その臭いが回ってしまい、使いものにならないようにするため、その場ではらわたを抜いておき、

持ち帰ることにしました。

 

仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻ったのですが、ひととおりの段取りを終えたら、昼鱧とランチの御予約を頂いていたので、仕入れて来た魚などの仕込みを後回しに、

昼鱧とランチの御予約を頂いていたので、その盛り付けをすることにしました。

 

そんな様子を尻目に、自分は、

昼鱧のお客様の刺身を盛り付けたのですが、鱧を盛り付けるスペースを空けておき、

冷蔵庫へ。

 

盛り付けを終えたら、

鱧と鯵（島根産）の下拵えをすることにし、それらが終わったら、

発泡スチロールから、

取り出し、

締めてから、卸し、

骨切りをし、包丁しておいたのですが、

それらは、

昼鱧の御予約用の落としにするための分の４切れだけでした。

 

そうこうしていると、

ランチの営業時間となり、

昼鱧のお客様がお見えになったら、

包丁しておいた鱧を、

落としに仕立て、

先程のスペースに盛り付け、

生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉と共に、四種盛りでお出ししました。

 

そして、クオリティ・チェックを兼ねて、

活かしの鱧を落としに仕立て、

熱燗と共に、“お疲れちゃん♪”と相成り、旬を堪能したのでした。

 

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は６月７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。