千葉県銚子産のめじ鮪（まぐろ）
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５３７回目の今日も認（したた）めます。
成人式絡みの連休、当店の三連休もあり、今朝は、一週間振りに、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
売場には、
千葉県銚子産のめじ鮪が、
つの荷主ごとに、
仕分けられ、
並んでおり、
中には、
２本入の仕切りのものもあり、目方も３キロ～５キロぐらいの魚でした。
めじ鮪とは、本鮪の若魚のことで、生物学的には、クロマグロと呼ばれていますが、水産業界では、本鮪というのが一般的で、めじ鮪とは東日本での呼び方で、関西では、よこわと呼ばれています。
また、本鮪の若魚ですが、水産業界では鮮魚として扱われ、普通の魚と同じ売場に並び、マグロ類は、太物（ふともの）とか大物という呼び方で扱われ、別物ゆえ、売場も別です。
どれもこれも、鮮度が良く、似たり寄ったりでしたが、
この山の中から、
３，０キロのものを、
仕入ることにしました。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
卸すことにし、めじ鮪や鰹（かつお）などは、有鱗域（ゆうりんいき）と呼ばれる鱗と皮が一緒になった部位を、包丁ですき取ります。
その後、頭を落とし、水洗いしたら、
半身だけ卸し、
残りの半身は、
骨をつけたまま、
キッチンペーパーに包み、弱めの真空パックをし、
氷詰めにして、冷蔵庫へ。
卸し身は、
背と腹に柵取りしたら、
皮目に切り込みを入れ、
氷を敷いたバットの上で炙（あぶ）ったら、すぐにひっくり返し、粗熱が取れたら、水分を拭き取り、キッチンペーパーに包んで、冷蔵庫へ。
そして、今日のランチメニューの一品として、
めじ鮪のカルパッチョや、
〆鯵、湯葉と共に、三種盛りにして、お出ししました。
ちなみに、めじ鮪のカルパッチョに掛かっているのは、
当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。
今日のように、というよりも、常に、というのが正しいのですが、自分好みの魚しか仕入れないので、クオリティ・チェックは欠かせず、
めじ鮪同様、今朝仕入れた大分県産の鯵（あじ）と共に、
ハーフ＆ハーフ丼に仕立て、納得、納得！
先週の金曜日の時点では、今日のように、多くのめじ鮪が入荷しているような状況になるとは予想だにしませんでした。
自然相手ゆえ、当然のことなのですが、より良い魚をお出しするため、 足繁く通うのは言うまでもなく、それを怠ることは、悪魔に魂を売るようなもので、料理人としての矜持を失うわけにはいきません。
コメントを残す