もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０９回目の今日も認（したた）めます。

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、定休日前にして、月末ということもあり、仕入れはゼロでした。

仕入れゼロでも行くのは、月末ゆえの事務処理と月初めの注文の確認のためで、月が替わると、値段の変更があるからです。

とは言え、魚市場に来た以上、構内を歩くのは言うまでもなく、今朝は、

生の黄肌鮪（キハダマグロ）と本鮪（ホンマグロ）の水揚げもあり、忙（せわ）しない状況で、お話しし甲斐のある様子でしたので、続きは明日にします。

仕入れ無し＝仕込み無しという等式は成立しないので、

戻って来たら、

冷凍庫から、

【西京漬】に仕込むため、

ノルウェー産の鯖（さば）を冷凍庫から出したら、

扇風機の風をあてると、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「仕込みのやり方って、色々あるんだね～。」と、興味津々。

２０分程すると、７部程度の解凍状態になり、

腹骨の一部を欠き、

上（かみ）と下（しも）に包丁したら、

脱水シートにはさんだのち、

冷蔵庫へ。

ランチの営業が終わったら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックをしたのですが、

ランチメニューやコース料理の西京焼として、

もっとも多くお出しするので、

それらは、複数枚ずつ真空パックしてあり、さらに言うと、自分が焼き上げるので、身割れしやすそうなものです。

一方のギフトやお持ち帰り用の分は、１枚ずつの真空パックで、

お客様が焼き上げるので、身割れしにくいものにしてあります。

仕上るのは明後日で、ギフト用は冷凍庫にしまい、店用は木曜日か金曜日までレ冷蔵庫にしまっておき、冷凍庫にしまう予定です。

その入れ違いで、冷凍庫から鯖を出して仕込み、仕上がったら冷凍し、その入れ違いが続きます。

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