鱧（はも）の薄造りと落としの二種盛り
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧は
サイズにかなりの差がある
２本の熱海・網代産でした
2026年6月26日
Vol.4914（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧（はも）です
「おはよう、親方🐡
サイズにかなりの差があるけど
どこ産？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「おはよう🐡
網代のだよ
デカいのは
２，４キロで
小さいのは
計量無しの○だけど
見た感じ０，２キロ
ってとこだね」
と、自分
「約１０倍の差なんて
ヤバくね？」
「定置網の魚は
ごちゃ混ぜで
水揚げされるから
どうしても
こうなっちゃうんだよ」
「へぇ～」
「トラックの水槽から
鱧を出す時って
最後まで捕まらないから
漁師も手こずるんだよ
だから、市場の職員も
『ハモがいるかい？』
と訊くと
『デカいのと
チビがいるけど
捕まんないんだよ』
なんて
漁師も返すんだけど
鱧の一言を聞くと
ドキドキで
アドレナリンが出始めるよ」
「何だかなぁ～（笑）」
「量ろうとしたら
籠から
出ちゃったんだけど
『うちの鱧になるんだから
丁寧に扱ってくれる』
って言いたくなるよ」
「親方、ヤバ過ぎ～」
「鱧だけじゃないけど
デカい魚のワイルド感は
マジで痺れるね」
「もう絶句だね・・・」
競り落としてもらったら
そのまま
活かして
持ち帰りました
夕方になったら
卸すため
小さい方から
神経抜きの活〆にした後は
いよいよ
ボスキャラのジャンボ鱧です
ジャンボ鱧も
神経を抜いたのですが
脊髄、脳天だけでなく
尻尾のからも
神経を抜かなくてはなりません
その後、血抜きのため
しばし氷入の海水へ
締めた後なので
暴れる心配もなく
サイズを比べると
別の魚としか
言い様がありません
ヌメリを取り終え
卸そうとすると
ジャンボ鱧の美味しさに
ハマったというより
ハメさせられた常連さんに
その姿を見せてあげる
というよりも
見せびらかせました
チビ鱧の方は
落とし（湯引き）にするための
準備完了
骨切りをしておきました
ジャンボ鱧は
骨を抜く前に
背のひれ際の部分だけ
外しておいたのですが
こちらは
薄造りにするためで
そして
仕上げたのが
鱧の薄造りと落とし
です
落しは
梅肉醤油で
薄造りの方は
醤油で召し上がって
頂きました
また、鱧好きの常連さんですので
ジャンボ鱧の醍醐味とも言える
天ぷらも堪能
「ハモの刺身を
こんな風に
二種類で出すなんて
かなりのレアケースじゃね？」
「多分ね
特に、ジャンボ鱧は
あんまり出回らないし
京都、大阪みたいな
鱧の大量消費地でも
手に入りにくいと思うよ」
「それって
網代が鱧の聖地みたいじゃね？」
「そこまでは言えないけど
さっきも言ったみたいに
産地ならではの料理
ってことかもね」
「静岡の富士みたいな地方で
本場、京都でも
レアな鱧料理の一品が
出て来るなんて
ヤバくね？」
「ヤバいかどうかは
ともかく
こういう料理こそ
本当の意味で
お客さんが足を運んでもらう
価値のある料理だと思うんだよね
産地でしか出せないような
一期一会の一皿
って、いいと思わない？」
「本家というか
本場を凌ぐ料理なんて
ある意味
ジャイアント・キリングじゃね」
「そうとも言えるね」
「それにしても
生の鱧の食べ比べなんて
美味しそうで
羨まし過ぎる・・・🤤」
薄造りに出来る鱧を仕入れるには
２つのハードルがあります
①ジャンボ鱧の水揚げがあること
②競り落とすこと
細かいことを言うのならば
ご来店したい時と
入荷が重ならなくては
なりません
本当の獲れたてを
手に入れることが出来る環境
にいるからこそ
可能な料理があり
本場という言葉や
既成概念に囚われることなく
目の前の素材の
ポテンシャルを引き出すのは
地方の料理人の特権です
それが出来るのも
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の存在があってこそで
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
自分にとっては
使命に他なりません
「お中元も近いから
【西京漬】の仕込みが
増えて来たね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
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