もっとおいしいお話し

特大サイズの鱧の

美味しさに目覚めて

半年近く経ちましたが

沼津魚市場に

久々に水揚げがあったので

仕入れてきました　

2026年1月31日

Vol.4823

いらっしゃいませ　

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

「おはよう、親方🐡

昨日のハモの数

まじヤバかったよね

これから、骨切りをするの？」

と、ふぐゑびすさん

が訊いてきたので

「そうだよ

全部で１１本あったから

下処理だけでも

ハードだったよ」

と、返しました

１１本のうち

７本が野締めのもので

４本が活かしのものです



どちらも

沼津魚市場で

はらわたを抜いてきたのですが

野締めの鱧（はも）の

腹を裂くと

食べたというより

飲み込んだ魚が

入っていました

一方、活かしの鱧は

活〆にしてから

神経を抜いたのち

はらわたを抜きました

はらわたを抜くのは

悪食ゆえ

お腹の中にエサが残っていると

その臭いが周り

使い物にならない場合が

あるからです　

１１本の鱧は

地元の佐平丸が水揚げしたもので

この時季は

トロール漁

（底引き網漁）で

いろんな魚を

水揚げしています

鱧は卸した後に

骨切きをしなくてはならないので

１本の魚で

２本分の魚と同じ

仕込みをしなくてはなりません　

「そう思うと

ハモって

普通の魚とは

別物なんだね」

「そうだよ

和食では

ふぐ、鱧、すっぽんが

出来るようになれば

免許皆伝って

言われているからね」

「親方の十八番（おはこ）じゃん！

👏素晴らしい👏」

「まぁね

だからこそ

この３つについては

熱く語っちゃうんだよ」

「そうだよね

今更だけど・・・」

骨切りをした鱧は

鱧しんじょう蒸し行きで

尾に近い部位も

鱧しんじょう蒸し行きですが

市販のすり身と合わせるので

皮を引いておきましたが

それこそ、骨だけに

骨の折れること

半端じゃありません　

そして、そして

特大サイズの鱧は

骨を抜いておきました


昨年の夏以降

デカい鱧の味を知って以来

その虜になり

骨抜きをマスターしたいがため

そういう鱧がいると

仕入れては

練習しているものの

頭と技術で

理解しなくてはならないため

上達への道は

なお険（けわ）し　



身割れしているのは

野締めだったり

活〆でも

時間が経っているからです



夕べの時点で

お客様にお出ししたのですが

虜となった以上

クオリティチェックは

欠かせませんので

賄い行きとなりました

「んまそぉ～

土曜日で休みだから

娘ちゃん達の分も

あるんだね

はいいんだけど

実は、これが

目的じゃね？」

「当たらずも

遠からず（笑）

鱧

大葉と鶏の胸肉

かぼちゃの

全部で４種類と

茹でたてのうどんで

ミッションコンプリート！」



「僕の分は・・・？」

「忘れてた（笑）　

今度、呼んであげるよ」

「ありゃりゃ・・・」

特大サイズの鱧を食せば

鱧の美味しさの虜になること

必至にして

その一人が

自分です　


ただ、骨抜きが未体得ゆえ

初めてのお客様に

お出しするのには

抵抗があります　


とは言うものの

常連さんや

ブログ読者の方は

骨が残っていた場合でも

ご容赦して下さっているのが

幸いです　


特大サイズの鱧を

味わってみたい方は

この旨、重々ご理解の上で

お召し上がり頂くだけでなく

自分の骨抜きのスキルアップを

応援のほど

よろしくお願います　

「明日は、銀鱈を

【西京漬】に

仕込むんだね

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐのぼり君