前日の夕方、活〆した鱧（はも）
鱧（はも）の旬は
夏ですが
真反対の時季でも
天気、水温、潮などの関係で
水揚げがあることも
珍しくありません
2026年1月27日
Vol.4819
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
MAXで寒い
こんな時季に
ハモって・・・！？」
と、ミニふぐちゃん
「鱧（はも）だけじゃないけど
魚って
旬じゃなくても
潮の流れや
水温の関係で
獲れることも
よくあるんだよ」
「へぇ～」
「そもそも
旬とか、時季なんてものは
人間が勝手に
言っているだけのことで
自然界には
そんなこと全然
通用しないんだよ」
「そうなんだぁ
で、このハモは
どっから届いたの？」
「愛知の知多半島で
今までにも
何度も仕入れているよ」
「へぇ～
はらわたが無いけど・・・」
「内臓が残ったまま
死んじゃうと
その臭いがまわって
使いものにならないから
抜いてあるんだよ」
「へぇ～
頭の付根に
包丁が入っているけど
活〆なの？」
「それだけじゃなく
昨日の夕方
発送直前に締めて
はらわたを抜いてあるから
ぬめりも多いんだよ」
「ってことは
締めてから
半日ちょっとしか
経ってないじゃん」
「見てごらん
真由美さんが
ぬめりを取ってくれているけど
悪戦苦闘中だよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
/ ／
かなり手こずっているじゃん
真由美さん、ファイト！
\ ＼
これだけのぬめりなので
悪戦苦闘も
当然です
ぬめりを落とし
水洗いを終えたら
卸しました
締めてから
１５時間程度ですので
死後硬直はしているものの
透明に近い身をしています
物によっては
鱧料理の定番の
“落とし（湯引き）”にも
出来るくらいに
鮮度バリバリです
定休日明けということもあり
他の仕込みも
あったので
鱧の仕込みで
欠かせない骨切りは
明日にすることにしました
「テイクアウトの煮物じゃん
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
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