もっとおいしいお話し

活越しとは

活きたまま

市場の生簀で

活かしておくことです

活越しをしていた

鷹羽鯛（タカノハダイ）が

増えた理由とは・・・

2026年1月30日

Vol.4822

いらっしゃいませ　

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

認めます

昨日のランチで

お出ししたのが

鷹羽鯛（タカノハダイ）の

薄造りです　

「薄造りってことは

朝、市場で

活〆にしたってことでしょ？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました　

「そうだよ

活魚売場の生簀に

６枚いたんだけど

このうちの2枚を

活〆にしてから

神経を抜いて

血抜きをしてから

持って来たんだよ

「残りの４枚は

キープしておいたんだね」

「そうなんだけど

今朝、市場に行って

確認したら

２枚増えて

６枚になっていたんだよ」

「え゛～っ

生簀に入れて

叩いておくと

増えるとか！？


それこそ

♬　生簀の中には

魚が４つ

叩いてみる度

魚は６つ　♬

ってことじゃね」

「それならさぁ

♬　そぉ～んな不思議な

生簀が欲しい　♬　

ってことだけど

あり得ないよ」

「じゃ、どうして

増えたの？」

「昨日、遅くに入荷した後

競りがあったんだけど

行先が決まらなかったから

追加されて

増えたんだよ」

「そういうことね」

「生簀に入れて

増えるなら

とらふぐとか鱧を入れて

叩きまくるよ」

「次世代の養殖スタイルは

こういうのかもね」

「ＡＩにやってもらう？」

「色んなことを

知っていても

それは出来ないんじゃね」

「そうだね」　

沼津魚市場のように

漁港が併設されていると

不揃いの地物の活魚が

アウトレット化することも

珍しくありません


特に、タカノハダイは

未利用魚とも言われているので

今回のようなケースが

当てはまるのです　

意外と人気がないにも関わらず

十分に

美味しい魚なので

素通りは出来ません


こういう魚の美味しさを

伝えることは

地方で魚菜食文化の

日本料理を生業としている

自分にとっては

恰好の魚にして

願ったり叶ったりなのです　


それこそが

魚菜食文化の担い手の漁師の

代弁者の自分の使命に

他なりません　

「今日は

ハモも仕入れたんだぁ

こんなに沢山

ヤバくね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐゑびすさん