もっとおいしいお話し

営業時間の変更などのお知らせは、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
先日、『鱧の肝と鱧笛のたまり煮』でお話ししたように、鱧（はも）”は、いろんな部位を料理に仕立てることが可能な食材です。
身の部分は、鱧料理の定番である“落とし”や、

“天ぷら”などに、

仕立てるのですが、これらの料理は、“鱧”の身の頭に近くの“良い”部分を使います。
尾の方は、

こんな感じで、身も薄くなっています。だからといって、利用出来ないわけでありません。
先ず、普通の魚を卸す時のように、身と皮の部分に分けます。

どちらも、使うことは出来るのですが、今回は身の部分を使います。ご覧のように、身の部分は、骨切りがしてあり、厚みがないので、皮を引いた時点で、ミンチ状になってしまいます。
このミンチ状の“鱧”の身を、さらに細かくするため、フードプロセッサーにかけます。

この状態になったら、市販の“すり身”を混ぜ合わせます。

均一になったら、

つなぎの役目をしてくれる“玉子の素”を入れます。“玉子の素”とは、卵黄とサラダ油を混ぜ合わせたもので、簡単に言えば、味の無いマヨネーズです。
その次に、日本酒、味醂、塩、薄口醤油を入れたら、ふんわり感を出すために、

生クリームを入れます。これで、“鱧”のしんじょう地（じ）の出来上がりです。次に、これをピンポン玉くらいの大きさにし、

“鱧”の身の皮目の部分に片栗粉をつけ、

先程の丸めた“しんじょう地”の上に乗せます。

これを蒸気の上がった蒸し器で、１０分程度蒸し、出来上がったのが、

こちらの“鱧しんじょう蒸し”です。これを器に盛り付け、あんをはり、茹でた三つ葉の軸の部分を乗せ、紅葉卸しをあしらって、出来上がりです。

ちなみに、このあんは、“鱧”の出汁と鰹出汁を合わせたものに、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調え、片栗粉でとろみをつけたものです。
熱々の“鱧しんじょう蒸し”を頬張れば、ふんわりとした“鱧”の食感が何とも言えません。“鱧”の美味しさを堪能するかしないかのうちに、“鱧”の出汁のコクの上品な味わいが、“鱧”の違った一面を、さらに引き出してくれます。
これ以外も、“鱧”を使った料理は沢山あるのですが、この時期、毎日“鱧”の精悍な顔つきを見ていると、その姿かたちが、一匹ずつ違ったように見え、ハッとさせられることもあり、料理に向かう姿を問われているような気さえします。
それ以上に、“鱧”に限らず、日本料理の奥深さを再認識せずにはいられません。そして、料理人として、たゆまぬ努力を怠ることなく、精進し続けるのが、自分のやるべき道なのです。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村