もっとおいしいお話し

今朝、仕入れた

地物の鯔（ボラ）は

水揚げ直後で

虫の息状態でしたので

活〆にして

持ち帰って来ました　

2026年3月27日

Vol.4863

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

これって

ボラだよね？」

と、熱血君が

訊いてきました　


「おはよう🐡

そうだよ


今朝、市場に行ったら

地元・西浦の定置網の

冨久豊丸（ふくほうまる）が

水揚げをしていたんだけど

コンテナの中に

鯔（ボラ）が

満タンで

死後硬直真だけじゃなく

動いているのも

結構いたんだよ

良さそうなのを

選んで

計量したら

速攻で、えらを抜いて

氷入りの海水で

冷やし込んでいる間に


車に戻り

包丁を持って来たら

頭の付根に包丁を入れて

神経を抜いたんだよ」

「活〆って

ことじゃね？」

「そうだね」

「さっき満タン

って言ったけど

あのコンテナに

どれくらい入っていたの？

「１５キロとか

１０キロぐらいの山が

あったから

全部で２００キロ弱って

感じだね」

「ってことは

何匹なの？」

「自分が選んだのが

１キロだから

２００本だね」

「へぇ～♬」


「この漁師ほどじゃないけど

今朝は

他の漁師も

少しずつ

持って来ていたよ」

「こんだけあるってことは

ボラの時季なの？」

「時季とか旬って

人間が勝手に

言っているだけで

獲れた時が

旬だと

自分は思うんだよね」

「そっかぁ～」

「そもそも

鯔は唐墨（からすみ）の

親みたいなイメージあるけど

唐墨、要は卵巣が

大きくなるのは

秋から冬で

産卵の後は

身が痩せていて

これからの時季

身が肥えるから

味は良くなるよ」

「期待大じゃん！」

こんなやり取りをしながら

卸した鯔の身が

こちらで

刺身でお出しします　

「新しいから

身が透き通っているね

んまそぉ🤤」

「さっき、つまんだけど

想定内の

美味しさだったよ」

「おぉ～👏

ボラの刺身って

あんまり聞いたことないけど・・・」

「唐墨のイメージが

強いからね

ただ、唐墨が

あんだけ美味しいから

身も十分に美味しいよ」

「同じ遺伝子だから

そもそも

美味しいに

決まっているよね？」

「そうだよ

ただ、河口にいる鯔は

川に入ることがあるから

身に臭みがある場合が

あるんだよ」

「だから、ボラは

臭いなんて

言われるんだぁ」

「どんな魚でも

食べてから

文句言えよ

って、いつも思うよ」

「なるほどね～」　

ホームグランドの

沼津魚市場は

漁港が併設されているので

レア魚やマイナー魚が

水揚げされます　



珍しいからと言って

美味しくないわけでは

ありませんし

美味しいとも

限らないのです



熟成ということが

もてはやされていますが

鮮度という時空に

かなうものはありません


そして、鮮度バリバリの魚を

自らの想いで

料理に仕立てることが

出来るのは


地方の料理人の

最大の特権です　



それが為せるのも

魚菜食文化の

日本料理を支えてくれる

多くの漁師がいるからで


彼らの代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命に

他なりません