濃厚、かつクリーミーな地物の眼仁奈（メジナ）の白子
夕席もランチも
コース料理が基本なので
最初の料理として
先付（さきづけ）を
お出ししています
先日お出しした先付は
魚料理が好きな方には
嬉しい一品でした
2026年3月24日
Vol.4862
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
これって
白子だよね
魚はなんなの？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「何だと思う？」
と言うと
「そういう訊き方って
親方らしいねよ」
と、半ば呆れ顔
「そう！？（笑）
金曜日に
仕入れた地物の
メジナだよ
活〆にして
持って来たのだよ」
ちなみに、ホームグランドの
沼津魚市場では
クシロと
呼ばれています
「あん時のなんだぁ
腹パンパンで
デカい白子が入ってたのを
思い出したよ」
「そうだよ
魚の目方は
１，５キロだったけど
パンパンの白子で
量ってみたら
３２０グラムだったんだよ
全体重の２割が
白子なんて
それこそ
泳ぐ生殖腺だね」
「ヤバっ
これが、他の生き物だったら
とんでもないじゃん」
「まぁね」
「で、どうやって
仕込んだの？」
「適当な大きさに
包丁したら
軽く水洗いして
薄口しょうゆ、日本酒
みりん、赤酒、塩で
味をつけた一番出汁に
白子を入れて
沸き立たせないよう
弱火で煮ただけだよ」
「そんだけなの！？」
「鮮度がいいから
薄味で十分だし
じゃないと
白子の濃厚な味と
クリーミーな食感が
味わえないからね」
「濃厚でクリーミーかぁ
んまそぉ・・・🤤」
「風味付けに
生姜のせん切を
入れてあるよ
鮮度はいいけど
内臓だから
味のアクセントは
必要だからね」
「もう余分なこと
言わないでくれるかなぁ」
「そうだね」
「で、白子は
どんなコース料理に
出したの？」
「ランチとか
夜の会席料理の
先付（さきづけ）だよ」
「え゛っ
ランチでも
食べられるなんて
超贅沢じゃん」
「贅沢かどうかは
分かんないけど
鮮度がいいうちに
お客さんに出さなきゃ
意味ないじゃん
こういうのが出来るのも
魚を丸ごと１枚で
仕入れるから
出来るからだよ」
「そっかぁ」
「それだけじゃなく
丸で仕入れるから
アラの部分も
焼いてから
出汁を取ることも出来るし
捨てるのは
鱗（うろこ）とか
内臓の一部だけなんだよ」
「捨てるとこが無いなんて
凄っ！」
「命あるものだよ
最後まで
全部を使い切ることが
食材への感謝だからね
この考えを
マクロビオティックだと
一物全体（いちぶつぜんたい）
って言うんだよ」
「マクロビって
玄米菜食だけ
じゃないんだぁ」
「厳密に言えば
マクロビではないけど
あんまりガチガチだと
食べる楽しみが
無くなっちゃうからね」
「そうだよね
ブログの最初の方にも
書いてあるけど
マクロビベースの
身体に優しい
美味しい日本料理
が、親方のスタイルだもんね」
「アラだって
天然の魚だから
上品な味わいなんだよ」
「１枚の魚が
刺身、出汁、煮物に
なるなんて
魚も嬉しいだろうね」
「それもだけど
そういう命あるものを
命懸けで
獲ってきてくれる漁師にも
感謝が必要じゃん」
「あぁ、確かに
自分で行ってこいなんて
言われても
無理だしね」
「魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者だから
声を出し続けて
応援するんだよ」
「何度も聞いた台詞だけど
素晴らしいねぇ、親方」
「そんなヨイショしても
白子は食べられないよ
予約のお客さんの分で
終わっちゃったから
無理ゲーだよ」
「ありゃりゃ・・・
で、今度
メジナを仕入れるのは
いつなの？」
「決まってるわけないじゃん
他に使いたい魚があれば
仕入れないし
いつでも
眼仁奈があるとは
限らないからね」
「そっかぁ」
「こういう出たとこ勝負
みたいなのが
市場へ行ってる
醍醐味だしね」
「じゃあ、今日食べることが
出来たお客さんは
ツイているってこと？」
「そうだね」
「裏山C～」
時季の時に
美味しい食材を
味わえるのが
日本料理の一番の
魅力の一つです
その魅力を伝えながら
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に
他なりません
「夕飯がそばだから
天ぷらを揚げたんだって
ズルくね！？
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
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