すっぽんの刺身
ふぐ料理は、日本料理の中の看板料理の一つです。”ふぐ”と並ぶ看板料理が、”すっぽん”です。”佳肴 季凛”では、”すっぽん”も、”ふぐ”同様、召し上がれます。
”すっぽん料理”は、ご予約をお願いしていますが、”すっぽん鍋”と”すっぽん雑炊”は、いつでも召し上がれるので、”お決まり”のメニューにも、書いてあります。
当店の”すっぽん”のコースにも、もちろん”鍋”は付きます。その内容は、先付、活血、お凌ぎ、刺身、唐揚、鍋、雑炊、デザート、となっています。
刺身、唐揚は共に、”すっぽん”です。特に、刺身は専門店以外では、なかなか食べることは出来ませんし、”すっぽん”のコースでも、刺身は普通の刺身（鮪や白身など）を出す日本料理店もあるようです。
でも自分は、”すっぽん”の味を全て堪能していただきたいと思っているので、”佳肴 季凛”のコースは、”すっぽん”尽くしです。
これが、”すっぽん”の刺身です。身肉、脂身、肝臓、心臓、胃、腸、腎臓と各部位を使用しています。
器に盛り付けてあると、どれがどれだか、お分かりにならないので、包丁する前のものをご覧下さい。
上の段の左から、腎臓、心臓、胃です。真ん中左から、脂身、見肉です。手前の左から、肝臓、腸です。心臓は、朝卸しても、夕方になっても、まだ動きます。心臓と腎臓は、生のままですが、胃、腸、肝臓は軽く湯がいてあります。
”すっぽん”というと、”ゲテモノ”、”キワモノ”のイメージがありますが、刺身も鍋も、全くクセはありません。
身肉の刺身は、赤身で、脂肪分もなく、馬刺しや鹿刺しに近い味わいです。どうでもいい話ですが、”馬”と”鹿”は、一緒に食べることはしないで下さい。理由は、くだらなさ過ぎるので、あえて言いませんが・・・。
”佳肴 季凛”の”すっぽん料理”を召し上がったお客様は、「こんなにすっぽんが食べられる和食店は、富士市では珍しい。」とか、「鍋の味が濃厚。」と、褒めてくれます。
鍋のお話しが出ましたが、鍋の味が濃厚なのも、実は訳があるのです。ふぐに比べて、すっぽんを卸す機会は、そんなにはないので、いつかお話しします。
志村
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