カウンターで、昼鱧（ひるはも）
昨日に引き続き、
今朝も、沼津魚市場に仕入れに来ました。
いつものように、いの一番に活魚売場に行くと、
鱧（はも）の仕分けをしているところで、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が２本（１キロ）あったので、仕入れることにしました。
また、今日は、ランチタイムに、鱧料理の御予約を頂いていたこともあり、活かしの鱧を仕入れなくてはならず、
既に、自分の買い番である【４７－９】の札と共に、
山口県産の鱧（０，６キロ １本）があり、
そのまま、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、別の売場へ行き、ひととおりの仕入れを終え、
魚市場から帰ることにしました。
今日のように、多かれ少なかれ、お昼の御予約を頂いている時は、盛り付けをした後に仕込みをすることが多く、今日も然りで、他の魚を後回しにし、
活かしの鱧を締め、
口の先端を切り落としたら、
神経を抜き、
鱧の下処理をし、
卸すことにしました。
卸すと、
活かしの鱧の身は、
透き通っているのに対し、
落ち鱧は、色がくすんでいたり、赤い色をしています。
ただ、加熱して食べるには、不都合はありませんが、鱧は悪食ゆえ、食べたものが残ったまま死んでしまっているので、その臭いが回って、使いものにならないこともあり、使う時には、必ず確認しています。
時間に余裕がなかっただけでなく、
御予約分の２個だけにしておいたのは、今日のお客様は、
お一人だったからです。
ご来店されたら、
２個の鱧は、湯引きとも呼ばれる落としに仕立てるため、
沸騰したお湯に入れ、白く花が咲いたようになったら、氷水に落とし、粗熱が取れたら、冷蔵庫にはしまわずに、ラップをしておいておきます。
このようにするのは、冷めると、ゼラチン質が固まってしまい、食感が損なわれるからです。
そして、
生の南鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共に、四種盛りに仕立て、土佐醤油と梅肉醤油を添えて、
お出ししました。
また、今日の昼鱧の献立をお出しした順にお話しすると、最初の先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）、
揚物の鱧の天ぷら、
二品目の先付の茄子のオランダ煮、
小鍋仕立てにした鱧しゃぶ、
先程お話しした刺身、焼物の桜鱒の西京焼、
蒸物の鱧しんじょう蒸し、
酢の物のふぐ皮の辛子酢掛け、
食事の鱧茶漬、
デザートの梅のアイスに到るまで、
全部で１０品、お出ししました。
鱧料理のコースは、入荷状況に左右されるので、お品書き通りに御用意出来ない場合もあるので、そのあたりに関しては、ご理解の程、宜しくお願い致します。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送
コメントを残す