もっとおいしいお話し

昨日の賄いは、一昨日頂いた６キロオーバーの超特大の天然真鯛を使って、

鯛丼（たいどんぶり）を賄いにして、食べたのですが、今日のお昼の賄いは、その頭、かま、骨付の身の部分を、

煮付にして、食べました。

 

その作り方が、今回のお話しです。

骨付の身を裏返し、

関節で切り分け、

食べ応えが欲しいので、これぐらいの大きさです。

 

切り分けた身は、

頭やかまの部分と共に、

ザルに入れ、塩を入れた熱湯で霜降りし、

表面が白くなったら、氷水に落とし、粗熱が取れたら、

氷水から上げ、水を切っておきます。

 

煮付に使わないアラの部分は、

出汁を取るため、焼いておいたのですが、この中に、

くちばしの部分があったので、あまりに美味しそうなので、味見したところ、予想通りの味わいで、仕上がりに期待しながら、仕込みをすることにしました。

 

骨付や皮付の身が好まれなくなりつつありますが、あら煮などの煮魚は、魚好きにとっては、垂涎の的以外の何ものでもなく、頭やかまの部分は、限られているので、貴重な部位なのは確かです。

 

また、あら煮というと、食べる部分がないと思う方もいらっしゃるようですが、あらは食べるものではなく、しゃぶるものというのが、正しいかもしれません。

 

そして、鍋に入れたら、

日本酒、

一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）、

水を注いだら、

強火で一気に、加熱します。

 

ほどなくすると、

アクが出て来るので、こまめに取り除き、

アクが出なくなったら、てん菜糖、

濃口醤油、

赤酒、

たまり醤油と、頃合いを見計らいながら、入れていきます。

 

そして、牛蒡を入れ、

最後に、

味醂を入れ、煮詰めたら、

出来上がりです。

 

ただ、本来なら、もう少し煮詰め、照りをつけたいのですが、娘達も食べるので、軽めの仕上がりにしました。

 

冷蔵庫にしまい、一日経つと、

煮汁は煮凝りになっており、

ひっくり返しても、落ちることはありませんが、このまましておくと、心待ちにしていた賄いが台無しになってしまうので、この程度にしておきました。

 

もちろん、ゼラチンなどの凝固剤は一切使っていない、それこそ天然由来のコラーゲンで、煮付でしか味わえません。

 

ランチの営業が終わったら、温めなおし、

雑穀御飯、味噌汁と共に、食べることにしたのですが、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）です。

 

ただ、煮付をおかずにする場合、白御飯の上に、煮汁をチョンチョン♬としたくなる方も多いでしょうし、その美味しさたるや、語るまでもありません。

 

あまりの美味しさに、

替え玉ならぬ替えあらも投入し、

食べ尽くすというより、しゃぶり尽くし、頭の中では、往年の名曲『骨まで愛して』のサビの部分の“骨まで　骨まで　骨まで愛してほしいのよ”が、頭の中を流れていました。（笑）

 

そして、子供達には、

大ぶりの骨付の身の部分を残しておき、娘達も堪能した次第で、いつかまた、今回の真鯛のような美味しい魚に、巡り会いたい限りで、この真鯛をくださった知人に、この場を借りて、改めてお礼を申し上げさせて頂きます。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、１０月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。