銀鱈の西京漬が・・・
日本料理店【佳肴 季凛】の西京漬に使う銀鱈は、
沼津の魚市場にある冷凍ものや塩干ものを扱う売場で、
仕入れて来ます。ただ、この売場以外にも、銀鱈を扱っている問屋もあるので、時には、そこで仕入れることも、しばしばです。
こんな風に、銀鱈は並んでいるのですが、この中から、良さそうなものを、選ってきます。右側の箱に、ＵＳＡとあるように、アラスカ産です。左側のも、同じアラスカ産ですが、小さいサイズのもので、１，５～１，８キロぐらいの大きさです。
自分が選るのは、右側の箱の２，５～３キロ前後のもので、今朝も、
２本仕入れ、冷凍庫にしまっていた１本を加え、
明日仕込めるように、出しておきました。
ここまでは、ごく普通のお話しですが、実は、この銀鱈に大きな異変が起きているのです。異変の一つが、銀鱈の不漁による魚価の高騰です。不漁の原因は、長年に渡る乱獲、地球温暖化による生態系の変化が、主な原因です。
さらに、為替相場つまり、円安により、日本の商社が、買い負けているのです。相場だけの問題なら、クリア出来る部分もあるのですが、日本経済の景況が好転したとは報じられているものの、今後の状況の不透明感は、明らかで、買い付けることが出来ても、その後、売れるかどうかの不安がある以上、強気に買うことが、出来ないのです。
今朝仕入れた銀鱈は、今年の春以降の漁で、水揚げされたもので、新ものは、来春以降まで、入荷はないので、水産会社や商社の冷凍庫にある在庫だけで、まかなくてはならないのです。
そんな状況にあるので、これまで、当店の西京漬は、１枚から、お買い求めいただくことが可能でしたが、しばらくの間は、銀鱈とサーモンの３枚以上のセットもしくは、銀鱈、サーモン、鯖の各２枚以上のセットのみのご用意とさせて頂きます。なお、銀鱈以外のものは、これまで通り、１枚からでも、構いません。
今後、どのような状況になるかは分かりませんが、ご理解のほど、宜しくお願いします。また、詳細については、直接お問い合わせください。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
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