定休日の仕込みは、西京漬＆ふぐ
今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。というのも、１１月も終わりに近づいてきたことあり、御歳暮用の【西京漬】のご注文の数が増えてきて、その仕込みをしなくてはならないからでした。
そうは言っても、最初に向かったのが、いつものように、
生簀のある活魚売場でした。生簀を覗くと、
とらふぐがいましたが、
養殖なので、素通りしました。ご覧のように、長崎産です。その後、
西京漬用のサーモン（ノルウェー産）を、２本仕入れ、構内を物色していると、
さばふぐが目に留まり、１ケースだけ仕入れることにしました。このさばふぐは、
和歌山産のものです。市場で、仕入れたのは、サーモンとさばふぐだけでしたが、帰り道に、
三重から届くことになっていた３本のとらふぐ（天然）を、取りに寄りました。結果的に、今日の仕入れは、
この３種類でした。先ず、
とらふぐを締め、噛み付き合わないように、
くちばしを落としてから、
サーモンの仕込みを、始めることにしました。サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、鱗を取ります。撮り終えたら、頭を落してから、水洗いをします。その後、三枚に卸してから、
切身にし終えたら、取りあえず、冷蔵庫へしまい、今度は、とらふぐを卸しました。卸すと、
ようやく白子も、まともな大きさに成長していました。卸し終えたら、
さばふぐを卸し、水洗いし、きれいに拭き上げ、２種類のふぐの仕込みは終わり、
３本のとらふぐのうち、２本には、こんな白子が入っていました。
いつもなら、女将兼愛妻（！？）も真由美さんが手伝ってくれるのですが、今日は、完全に一人でしたので、それなりにハードでした。最後に、サーモンを西京味噌と一緒に、
真空して、ようやく仕込みは、終わり、結果的に、先々週、先週に引き続き、三週連続で、定休日にふぐを卸しました。先週の様子は、こんな感じでした。さらに、先々週の様子は、こんな感じでした。
今日のふぐ、特にとらふぐは、昨日の朝までは、仕入れる予定はありませんでしたが、冒頭にお話ししたように、西京漬の仕込みだけでなく、ふぐ料理のご予約も入ったので、仕入れることにしました。来週は、１２月ということもあり、何らかの仕込みはあるので、メインなのか、＋αなのかはともかく、ふぐを卸す可能性は、十分あります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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