もっとおいしいお話し

今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。

最初に向かったのが、

鱧に仕入れ先の問屋の売場で、

自分が注文しておいた鱧（２本）を、

用意してくれているところで、今日の鱧は、

和歌山県産でした。

 

その後、ひと通りの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻りました。２本のうち１本は、明日使うためのものでしたので、鱧の状態を確認したところ、

１本の鱧の頭の部分には、傷があったので、これを、今日使うことにしました。

 

もう１本を、

そのまま水槽に入れておきました。この鱧は、明日の『鱧料理』のお客様にお出しするものですが、活きていないと、落としには仕立てられないので、ともかく活きていてもらうのを、願うばかりでした。

 

というのも、土曜日は沼津の魚市場が休みなので、当店の水槽に入れておくしかないからです。

 

傷のあるものは、

夕方まで、ザルの中に入れたまま、水槽に入れておきました。

 

夕方になり、

締めてから、

神経を抜き、卸してから、骨切りをし、落としに仕立てて、

『鱧料理』のお客様に、お出ししました。

 

『鱧料理』のご注文を頂くと、たとえ鱧１本でも、仕入れに行かないわけにはいきません。先程お話ししたように、水槽に入れておいても、死んでしまうこともあるだけでなく、入荷そのものが無いこともあるので、『鱧料理』の御予約を頂いても、御用意出来ない場合もあります。

 

鱧に限ったことではありませんが、自分は、自ら納得した食材でないと、お出しすることは出来ません。そのため、市場に通うのです。

 

魚、とりわけ天然ものは、肉や野菜と違って、作られるものではなく、それこそ、その日次第なのです。昨日まで入荷していたものが、今日は無かったりとか、その逆も、ごく普通のことなのです。

 

そこにこそ、魚の面白さがあるのですが、逆に、厄介な部分でもあるのは否定出来ません。一般の方には、ご理解頂けないかもしれませんが、少しでもご理解頂けると幸いです。

 

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