お弁当の西京焼&特注の西京漬用の鰆(さわら)は、静岡県焼津産
Vol.3974
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日(3月27)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4899.jpg)
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰆(さわら)にはじまり
諸々の仕込みの様子についてです。
今朝は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4850.jpg)
沼津魚市場に行って来ました。
月曜日
↓
定休日
↓
休日出勤
という流れです。
また、今日の休日出勤は
魚のみではなく
明日のバスツアーの
仕込み&準備もあり
覚悟をして臨みました。
売場に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4851.jpg)
並んでいたのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4852.jpg)
静岡県焼津産の鰆(さわら)でした。
実を言うと
この鰆は
昨日入荷していたものです。
こういう魚のことを
留(とめ)と呼んでいます。
気にはなったのですが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4802.jpg)
あえて仕入れることはしませんでした。
気になったのは
常連さんから
お取り寄せとして
鰆の西京漬のご注文を
頂いていたからです。
なので、この半月ほど
鰆の入荷があれば
来る度に、チェックをしていました。
昨日の今日ゆえ
ほぼ単価も変わらず。
ただ、問題なのは
鮮度です。
えらを見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4853.jpg)
留とは思えないほど
鮮やかな赤。
全てではないものの
殆どがこのような感じでした。
並んでいた鰆は
自分5キロ台で
目方そのものとしては
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4854.jpg)
5,3キロの方が大きいのですが
肥え具合(太り具合)としては
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4856.jpg)
5,1キロの方が
肥えています。
そして、選んだのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4858-1.jpg)
5,0キロのものでした。
お腹周りを触っても
張りがあったのが
その理由です。
自分のものとなった以上
ここからは好き放題。
改めて
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4862.jpg)
姿を見ると
予想通りの小顔。
小顔なのは
身、特に背の部分が
肥えているからです。
魚市場での仕入れを終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4866.jpg)
食遊市場で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4864.jpg)
野菜などを仕入れ
『佳肴 季凛』に戻り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4876.jpg)
荷物を下ろすと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4881.jpg)
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4877-1.jpg)
野菜やら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4882.jpg)
サワラやら
しっかり仕入れて来たね。」
「おはよう🐡
鰆は予定していなかったけど
良かったから
仕入れて来ちゃったよ。」
「頑張って~!」
「どんどんやって
早く終わるよ。」
その頃、外では
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4867.jpg)
女将兼愛妻の真由美さんが
軽トラの掃除をしてくれていました。
仕込みを始めようとすると
「親方が戻って来るまでに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4873.jpg)
真由美さんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4870-1.jpg)
明日のセットをしてくれていたよ。」
「君達も
手伝ったの?」
「・・・・・。」
水洗いした鰆を見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4893.jpg)
乳白色をしており
乳白色をしているのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4894.jpg)
脂が乗っている証です。
卸すと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4895.jpg)
身割れさせることなく
卸せたので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4896.jpg)
ひと安心。
というのも、鰆は
身割れしやすい魚だからです。
先程お話ししたように
今日の鰆の切身は
いつもとは少しばかり違い
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4911.jpg)
このうような感じです。
御覧のように
お取り寄せですので
形も良い部分もあれば
良くない部分もあります。
というより
お客様からの要望でもあり
こちらとしては
ありがたや、ありがたや。
さらには
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4912.jpg)
小さめに包丁してしまった3切は
2切分として
カウントしてあります。
これらの目方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4904.jpg)
90グラムを
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4905.jpg)
目休にしましたが
尾の部分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4908.jpg)
形が悪いだけに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4909.jpg)
100グラム程度です。
また、今度の日曜日の
お弁当用にも使う切身は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4906.jpg)
左側の列のもので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4902.jpg)
目方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4903.jpg)
70グラムを目安に。
最後の数枚は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4913.jpg)
会席料理の西京焼用です。
今日の切身を見たふぐとらちゃんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4914.jpg)
お取り寄せの鰆なんて
いつもの『西京漬』に
無いじゃん。」
「無いよ。」
「そういうのも
仕込むっていうか
注文を受けるの?」
「もちろんだよ。
店に来てくれる常連さんだし
鰆を何度も
注文してくれているからね。」
ちなみに、いつもの『西京漬』とはこちらで
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://www.kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)の
三種類です。
切身にし終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4915.jpg)
中骨に串を刺していると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4916.jpg)
「何をやっているの?」と
ふぐとらちゃん。
「血を抜いているんだよ。」
「どうしてなの?」
「焼いてから出汁を取るんだけど
血が残っていると
雑味が残るからだよ。」
「そこまでするの?」
「手抜きは出来ないからね。
知っている以上
やらないわけには
いかないしね。」
「そうなんだぁ。
良い意味で、あきれるよ。」
下処理をしたあらが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4919.jpg)
こちらです。
切身は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4927.jpg)
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4929.jpg)
真空パックし
小さめの3枚は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4928.jpg)
レ点付きです。
切り落としの部分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4930.jpg)
賄い用に。
「親方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4931.jpg)
これが楽しみなんだよね。」
「その通り!」
鰆の仕込みを終えたら
明日のバスツアー用の仕込みです。
最初に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4921.jpg)
ココナッツミルクのムースを仕込むと
ふぐとらちゃんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4922.jpg)
「ここからは僕達が
説明してあげようか?」
「そうだね、頼むよ。」
「任せてよ。」
①ココナッツミルクのムース
②山掛け用の大和芋
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4890.jpg)
※多いのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4932.jpg)
※真空パックして冷凍したよ。
②揚物用の鯵の打粉
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4918.jpg)
※真由美さんがやってくれたよ。
③グリンピース豆腐
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4920.jpg)
④おしんこう
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4934.jpg)
※キャベツ、人参、大葉入りだよ。
⑤サラダ素麺の野菜
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4994.jpg)
⑥小鍋の野菜
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4995.jpg)
※玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参だよ。
「サラダ素麺の野菜は
一杯だから
間違えると困るから
代わりに話してよ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4996.jpg)
いいでしょ、親方?」
「お安い御用で・・・。」
野菜の内容は
長ねぎ・みょうが・アーリーレッド
人参・レッドキャベツ・ラレシ
ピーマン(青、黄、赤、オレンジ)
の10種類です。
「ありがとう、親方。」
⑦お弁当用の煮物&海老の酒煮
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4942.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4942.jpg)
「こんな感じでいいかな、親方?」
「有難うね。」
仕込みが終わったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4926.jpg)
まな板周りの掃除をすると
休日出勤のゴールが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4925.jpg)
そろそろと・・・。
器出しをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4944.jpg)
米を研ぎ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4966.jpg)
包丁を砥ぐと
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4946.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4946.jpg)
終わったのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4949.jpg)
3時過ぎでした。
とりあえず
今日の仕込みは終わったものの
急ぎではない宿題もあるので
まだまだ気は抜けません。
「上のお姉ちゃん
🌸お🌸め🌸で🌸と🌸う🌸
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4961.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」 By 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
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