冷めても、柔らかくて、ジューシーな真空調理で作る鶏肉の照焼
今日は、
お弁当の盛り付けから、
一日が、
始まり、
このように、
出来上がりました。御覧のように、今日のお弁当は、
鶏肉の照焼入りでした。
自分が作る鶏肉の照焼は、真空調理で作るのですが、真空調理とは、食材と調味料を、専用の袋に入れて、真空パックし、スチームコンベクションオーブンなどで加熱する調理法で、自分は、色々な食材の調理に使っており、その仕込みから、仕上がりまでが、今日のお話しです。
鶏肉は、ももの部分を使うのですが、皮についた毛や、
余分な皮を、
丁寧に、取り除きます。掃除をし終えた鶏肉を、
網に乗せたら、
バーナーで、
焼目を、
つけます。つけ終えたら、余分な脂を抜くため、
鶏肉を、
沸騰したお湯に入れます。
表面が白くなったら、引き上げ、
氷水に入れ、冷まします。その後、鶏肉とにんにくのスライスを、
専用の袋に入れたら、
薄口醤油と日本酒を同割にしたものを入れ、
真空パックします。
真空パックした鶏肉を、
スチームコンベクション・オーブンに入れ、７０度の温度で、１時間ほど、加熱すると、
このようになります。この時点で、火は入っているので、そのまま食べることが出来ますが、照りをつけるため、袋から取り出し、焼台に乗せます。しばらくして、
焼目がついたら、
刷毛で、たれをかけて、焼くのですが、この作業を、３回行います。たれは、もちろん自家製で、このように仕込んだものです。
このように、
焼き上がったら、
グリンリーフを敷いた紙製の器に、包丁したものを盛り付け、
軽くたれをつけ、
最後に、ミニトマトをあしらえば、
鶏肉の照焼の出来上がりです。
真空調理で作った鶏肉の照焼は、柔らかいのが特徴です。冷めても、その柔らかさは変わらないので、お弁当のようなものには、最適でもあります。また、仕込みの段階で、そのまま冷凍出来るのも、作る側の自分にとっても、好都合の面もあります。
鶏肉の照焼は、お弁当だけでなく、大晦日や、
クリスマスの時などに、
ご注文を頂くお持ち帰り料理にも、盛り込んであります。
また、鶏肉の照焼は、予めご注文を頂ければ、通常のコース料理とは、別に御用意することも、可能です。『佳肴 季凛』は、コース料理をメインとした日本料理店ですが、ご要望があれば、様々のお料理を、御用意するこが出来ます。
ただ、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、その場での対応を出来かねることも多いので、ご理解のほど、よろしくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
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