もっとおいしいお話し

ホームグランドの　

沼津魚市場は

漁港が併設されているので

色んな魚が

水揚げされています


そんな今朝

仕入れたのは

貝割（カイワリ）でした

2025年7月18日　

Vol.4664

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

この魚は、シマアジ？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました

「おはよう🐡

違うけど

シマアジなんて

よく知っているじゃん」

と、自分　

「シマアジくらい

知っているさぁ

で、この魚は？」

「貝割だよ」

「カイワレって

野菜と同じじゃん」

「あはは・・・

漢字では

貝割だけど

読み方は

カイワリだよ」

「紛らわしいね

でも、カイワリを

仕入れるなんて

初めてじゃね？」

「初めてだよ

数がまとまる魚

じゃないけど

珍しい魚でもなくて

東伊豆の定置網で

水揚げされて


定置網は

色んな魚が

ごちゃ混ぜ的に獲れるのが

面白いんだよね」

「ごちゃ混ぜのかごが

並んでいるもんね」

「台風も来ていて

小物も少なかったから

仕入れたんだよ」

「こんなに

ちっちゃいと

どうやって使うの？」

「貝割は

酢で〆るんだけど

鯵（アジ）の仲間だし

見た目も

縞鯵（シマアジ）に

似ているだけあって

味も似たり寄ったりだよ

アジ類の中では

トップクラスだね」

「シマアジと同レベルなんて

ヤバっ」　

「まぁまぁ

これから仕込むから

御覧（ごろう）じろ」

「はぁ～い♬」　

こちらが

貝割の姿です　


鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いしたら

第１ステージ終了　

小出刃（こでば）を使い

三枚に卸したのが

こちらで

第２ステージクリア　

「新しいから

身が透き通っているね」

「そうだよ

青魚にはなるんだけど

白身に近いから

美味しいのは

間違いないね

表示にうるさくない時代には

縞鯵で通ったくらいだから

味は抜群だよ」

「偽装は良くないけど

そう出来るくらいに

美味しいのは

嬉しいよね」　

酢〆めにするため

盆ざるに塩を振り



卸し身を乗せたら

軽く塩を振っておき

こんな感じです　

塩が溶けたら

氷水で

洗い流し

水気を取るため

酢で軽く洗い

この酢は

一度、酢〆に使った酢です


次に、新しい酢に漬けること

５分弱

全体が白っぽくなったら

盆ざるに上げ

キッチンペーパーで

挟んだ後

血合い骨と呼ばれ

身の真ん中にある

小骨を抜いたら

出て来る水気を取るだけでなく

旨味を加えるため

昆布に挟み

ようやく、〆貝割（しめかいわれ）の

仕込みが終わりました

「ここまで

手を掛けるんだぁ」

「元々、鮨屋にいたから

こういう小魚の仕込みって

意外と好きなんだよ」　

「へぇ～

で、すぐに食べられるの？」

「そりゃ、食べられるけど

塩と酢のバランスが

いい感じになるのは

明日だから

それまで待った方が

いいんだよ」　

「もったいぶるなぁ～（笑」

で、味は

どんな感じになるの？」　

「要は、縞鯵を

〆たようなもんだから

味は間違いないね」　

「楽しみだね🤤」　

先程お話ししたように

貝割を仕入れるのは

初めてのことでした


というのも

数がまとまらない魚で

素通りしていたからです


こういう魚を目にするだけでなく

仕入れることが

出来るのは

自ら、沼津魚市場に

仕入れに行っているからで


そのメリットを

活かさない手は

ありません　


この貝割のお陰で

魚の引き出しが

また一つ増えました　


知らない

というより

使ったことがない魚は

まだまだあります


それらを求め

その美味しさを伝える努力を

惜しむわけにはいきませんし


それこそが

自分の使命です