血抜きしていない鱧（ハモ）と活〆（いけじめ）の鱧
鱧に限らず
魚の下処理で
肝心なのが
締め方です
締め方次第で
身にも
違いが生じます
2025年7月31日
Vol.4673
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ハモを仕入れて来たじゃん！」
「おはよう🐡
落ちが１本と
活〆が２本の
合計３本だよ」
と、言うと
「落ちって？」
訊かれました
「落ちっていうのは
活きていたけど
途中で死んじゃった魚のことで
死んだことを
上がるとも
言ったりするよ」
「そうなんだぁ」
「実は、活〆の２本は
瀕死のものだったから
落ち扱いで
仕入れられたから
ラッキーだったんだよ」
「同じハモなのに？」
「水産業界では
落ちと活かしだと
値段に
かなりの差があるんだよ」
「そうなんだぁ」
ということで
今朝の沼津魚市場です
山口県産の鱧は
活きた状態で送られ
届いたら
その場で仕分けをします
この３本が
落ち扱いだったので
秤にかけた後
すぐに締め
はらわたを抜きました
はらわたを抜くのは
お腹の中に
エサが残っていると
臭いが回ってしまい
使い物にならないことが
あるからです
この時
完全に落ちていた１本も
同じように
包丁を入れ
はらわたを
抜いておいてから
持ち帰って来ました
ぬめりを取り
水洗いをしたのち
卸すと
一目瞭然です
一番上の１本が
身が赤くなっているのに対し
下の２本は
一部、血痕があるものの
活〆状態ですので
身はすき透っています
「こんなにまで
違うんだぁ」
「そうだよ
血っていうのは
内臓と同じものだから
残っていると
生臭みの原因にもなるから
要注意だね
それ以上に
さっきも書いたけど
鱧の場合
お腹の中のエサの方が
厄介だから
はらわたを抜いてくるんだよ」
「だから、ハモの仕入れには
他の魚とは違うくらい
神経を使っているんだね」
「それが分かっていてくれて
嬉しいよ」
「ここで
やっとこさ
骨切りタイムだね
よっ、仕事人！」
「この骨切りも
鱧には欠かせないんだよね」
ということで
骨切りまで終わり
鱧の仕込みが
終わりました
鱧の仕込みは
神経を使うとお話ししましたが
入荷も
その時の状況によって
左右されます
そのため
予めのお問い合わせを
くれぐれも
宜しくお願いします
/ ／
♬ ハッピーバースデー
あゆちゃん（注）～ ♬
\＼
by ミニふぐちゃん
（注）長女のことです
コメントを残す