もっとおいしいお話し

昨日も今日も

沼津魚市場で

鮮度バリバリの

２種類のアジ類を仕入れました

2025年7月28日

Vol.4674

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇねぇ、親方

今日の夕飯も

アジのたたきなの！？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきたので

「そうだよ

鯵は鯵でも

今日の鯵は

丸鯵（マルアジ）で

朝獲れのだよ」



ご存じの方も

いらっしゃるかもしれませんが

仕入れ先は

ホームグランドの

沼津魚市場です

「鮮度バリバリなのは

分かるけど

親方のことだから

ただ、鮮度が

良いだけじゃないんだよね？」

「ＢＩＮＧＯ！

この中から

死後硬直前のものを選んで

秤にかけてもらったら

えらを抜いて

速攻で水氷（みずごおり）に

ＩＮ！」

「氷水の間違いじゃね？」

「いやいや

氷入りの海水のことを

水氷って言うんだよ」

「市場用語？」

「っていうか

水産業界の

業界用語だね」

「初耳学！」　

「あとは

持って帰って来たら

いつも通りの下処理をして

たたきにしたんだよ

今日のは

たたきっていうか

なめろうだね」

「確か、なめろうって

味噌とか薬味を

入れたのだよね？」

「よく知っているじゃん

元々は漁師料理だよ」

「んまそぉ～🤤

で、昨日の

アジの薄造りみたいなのは？」

「あぁ、これね

こっちのは

鯵は鯵でも

鰘（ムロアジ）で


沼津、伊豆

小田原辺りだと

アカゼって

呼ばれているんだよ」

「赤くないのに？」

「そうなんだよ

自分も疑問なんだけどね

鰘は

伊東の川奈（かわな）の

定置網で

水揚げした魚で

これも

死後硬直前のを選んで

すぐにえらを抜いて

水氷で冷やし込んだんだよ


で、下処理をして

卸すと

こんな感じ

左の下のは

今日と同じで

毘沙門丸っている

地元の漁師が

水揚げした丸鯵だよ」

「アジって

一言で言っても

色んなアジがいるんだね」

「そうなんだけど

この時季の

鰘は脂が

かなり乗っているから

夕方の時点で

脂が変色するくらいなんだよ」

「ヤっバっ！

脂が乗っているってことは

今が旬なの？」

「そうなるんだけど

獲れる時季も

ほぼほぼ夏場だけなんだよ」

「超貴重じゃん」

「貴重っていうよりも

期間限定っていうのが

合っているかもね」

「昨日も今日も

おかずにしているみたいだけど

お客さん用に

仕入れたんでしょ？」

「もちろんだよ

そのまま刺身の時もあれば

酢締めにすることもあるし

小さめのは

お弁当用の揚物にしたり


店用だと

フライにすることもあるし

使い道は色々だよ」

「色々ってことは

二刀流の大谷以上じゃん！」

「まぁ、彼ほど

稼ぎはないけどね（笑）


丸鯵にしても

鰘にしても

こういう鮮度バリバリの

レア的な魚を


自分好みの

完全カスタマイズ化した状態で

仕入れられるのは

自分で市場に

行っているからこそ

出来るし


これは何物にも

代えがたいから

無限大のプライスレスだね」

「ってことは

大谷越えじゃね？」

「声を大にして

間違いない！

って言えるよ」

「ヤバっ！（笑）」

そういう中で

漁師と親しくなり

いろんなことを見聞きし

それを多くの人に伝えるのが

我が使命です


それは

魚菜食文化の日本料理を

未来永劫

輝くものにさせるために

他なりません　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店の【西京漬】や

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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