もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。

日々の様子や料理への想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４２９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日のお弁当は、

サーモンの西京焼や玉子焼などが入った定番のもので、

御飯は、

栗御飯で、

先日頂いた１０キロＵＰの栗を使いました。

ということで、今回のお話しは、栗の皮剥きについてで、栗を剥いたのは、一昨日の日曜日のことで、その日は、

栗同様、

頂き物の茄子としし唐の “茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）を決行し、思い出すだけでも、いやはや・・・。

栗は､

汚れを落とすため、

数回、水洗いしたら、

剥きやすくするため、４０～５０程度のぬるま湯につけておき、この間に、

“茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）を決行しておき、ボスキャラ退治に成功！

そして、ラスボスとの戦闘を始めたのは、

９時半で、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの２対１ゆえ、昼前までにはクリア出来る予定でした。

予定が未定になるとは、ゆめゆめ思わず、クリアしたものの、１０キロの栗ながらも、そのクリアも、がっくり・・・。

先ずは、

天地（頭と下部）を落し、この段階では、ラスボスの脅威というか気配は伺えず、数が多いゆえ、黙々と仕事をし、注意しなくてはならないのは、力を入れて、滑らないようにすることです。

天地を落とした栗は、

真由美さんが、

鬼皮（おにかわ）と呼ばれる硬い皮と鬼皮の下の茶色の皮の渋皮（しぶかわ）の一部だけを、

包丁の根元を使いながら、剥いてくれました。

この時に大事なのは、剥きづらいからといって、その都度、包丁だったり、素手で剥いたりして、そのまま包丁の柄を触ると、柄が汚れてしまいます。

ですので、数を多くこなす仕事の場合、ひとたび包丁を握ったら、右手はそのままで、左手で食材を掴むという流れが必要です。

柄や手を洗ったりすると、仕事に遅れが生じてしまうだけでなく、単純な作業を多くする時は、物の配置には注意が必要で、こういう段取りを見れば、調理する人のキャリアが分かり、基本は侮（あなど）ることは出来ません。

渋皮だけにしたら、

ただただ剥くのみで、ちょっとやそっとでは数が減らず、

２時間経っても、

この状態。

また、この日は日曜日だったこともあり、２人の娘達と共に、水入りということで、昼ごはんを食べることにし、

頂き物の野菜を天ぷらにして、天ざるうどんにしました。

野菜は、茄子、蓮根、椎茸、パプリカ、しし唐で、こういう頂きものの恩恵に預かれるのも、地方ならではのことです。

水入りを挟んだら、

今日のお弁当の栗御飯にするため、

栗と、

油揚げを煮含めたりと他の仕事をしながら、

剥き終え、

ざるに上げ、

クッション用の水と栗を袋に入れ、時計を見ると、

３時前。

延べにして５時間半、水入りを考えると、実質４時間半ということになり、仮に、栗の皮剥きだけだったら、それでも４時間ということになるかもしれません。

仕上った栗は、

４パックで、１パックに約６００グラム入っており、１パックで１升炊ける分量で、このまま冷凍庫へ。

今日のお弁当用の分を入れると、剥き上がった栗は、合計で約３キロで、ざっくり１０キロ以上のものが、３キロとなると、あまりの歩留まりの悪さにがっくり・・・。

栗そのものが安くはない食材であるだけでなく、歩留まり、手間を考えると、否応でも高くついてしまうことを、改めて感じました。

ただ、こんな経験が出来たのも、かの疫病による厄介な状況があったからで、「災い転じて福となす」とは、よく言ったもので、生涯勉強を肝に命じ、日々の仕事に臨みます。

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