もっとおいしいお話し

この時季の美食は

鱧松あるのみ

そんな今朝の仕入れは

その黄金コンビです　

２０２６年１０月５日　

Vol.4982

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

休みなのに

市場へ行って来たの？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました


「おはよう🐡

明日、市場が休みだからね」

と、自分


今更ですが

市場とは

沼津魚市場のことです　

「そうなんだぁ

で、この大きいスチロールに

入っているのは？」　

「ジャ～ン！

鱧（はも）だよ」

「ヤバっ！

でかいのも

ちっさいのもいて

うじゃうじゃじゃん

こんだけあるの

久し振りじゃね？」

「そうだね

いつもどおり

網代（あじろ）のなんだけど

活魚の入荷はあっても

鱧は殆ど

来ていなかったからね

「そうなんだぁ」

「着いた時

『ハモがある』

って聞いたから

期待していたら

こんな感じで

４つの山に

仕切られたんだよ

１つめが

４，６キロ（１０本）

２つめが

１，８キロ（７本）

３つめが

２，0キロ（不明）

最後の４つめが

５、０キロ（不明）


不明って札があるのは

数えるのが

面倒だったからだよ」

「どうして？」

「小さいのは

数えにくいし

大きいのは

パッと見で

分かるからね」

「へぇ～」

「で、結果的に

１，８キロと

５，０キロのを

持って来たんだよ」

「そうなんだぁ

で、この野菜の箱は？」

「あぁ、これね

松茸だよ」

「ハモと松茸なんて

ここ最近

親方がよく言っている

鱧松（はもまつ）

じゃね？」

「そう

日本料理の中でも

黄金コンビの

鱧松だよ、鱧松！

この間も話したアレだよ👆」

「あぁ、アレね

アレ、マジで

いいよね」

「松茸は置いといて

とりあえず

鱧を水槽に入れるよ」

「わぁ～い♬」　

「１本だけになって

淋しかったけど

これらを入れたから

鱧がいる水槽から

鱧水族館に戻ったよ」

「こんだけいると

いつでも鱧松コンビも

完璧じゃね？」

「まぁね

ただ活きているものだから

ﾀﾋぬ可能性もあるのが

心配だけど

ヤバくなったら

締めて、卸して

骨抜きをしてから

真空パックして

マイナス２５度で

冷凍しておくから

平気だよ」

「完璧じゃん！

で、松茸の話は？」

「松茸は

魚市場から車で

１０分くらいの所にある

食遊市場の八百屋で

仕入れて来たんだよ」

「通称、食遊ね

カナダ産なの？」

「中国産も終わりに近づくと

アメリカ、カナダが

出て来るんだよ」

「今年は

国産がお値打ちとか

ネットで見たけど

使わないの？」

「お値打ちとは言っても

しっかり高いよ

お客さんの注文があれば

用意はするけどね


基本的に

松茸御飯と土瓶蒸しにしか

使わないから

輸入物にして

量を増やせば

香りは十分だよ


まぁ、富士とか

富士宮みたいな地方なら

そういう使い方のほうが

仕事がしやすいのは

確かだね」

「そうなんだぁ」

「基本的に

うちで出す松茸料理は

土瓶蒸し、御飯用だし

今日は

タイミング良く

割れたり、笠が開いている

規格外のだから

さっきの料理に使うには

十分だよ」

「こういう感じだから

香りが強いの？」

「そうだよ

だから、松茸御飯とか

土瓶蒸し向きなんだよ」

「なるほどね

上手く出来ているんだぁ」

「いやいや、料理だけに

上手いじゃなく

美味いだよ、美味い」

「そうだったね」

鱧と松茸は

鱧松と呼ばれ

限られた時季で

組み合わせることが出来る食材で

こういうコンビを

日本料理では

出合いもの

と呼んでおり

季節の美味しさを堪能する

日本料理にしかない趣です


しかも、鱧松は

海と山の美食にして

その魅力を伝えることこそ

料理人たる自分の使命に

他なりません