もっとおいしいお話し

鱧松（はもまつ）は

出会いものの域を超え

両雄の共演と言っても

間違いありません　

2026年9月25日

Vol.4972

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方

この小鍋

かなり豪華じゃね？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました　

「そりゃ、そうでしょ

鱧松の小鍋仕立て

だからね」

と、返すと

「鱧松？」

「そうだよ

このふたつは出会いもの

って言うんだよ」

「出会いもの？」

「同じ時季に旬を迎えて

組合せることで

両方の味をMAXに引き立て合う

相性抜群の食材のコンビのことを

言うんだよ


日本料理独特の言葉で

四季ごとにあって

夏の名残の鱧と

秋の気配の松茸のコンビは

出会いものの中でも

贅沢な趣があるんだよね

まあ、どっちも

高級食材なのが

一番の魅力だよ」

「ＡＩ先生に訊いて

他の時季のコンビを見たけど

ふぅ～んレベルだね」

松茸と

特大サイズの鱧は

このように包丁したら　

水菜を敷いた小鍋に

鱧の身を並べたら

薄味で煮含めた冬瓜も

盛付けます


冬瓜を煮含める時の出汁は

鱧のあらを焼いてから

煮立たせることなく

長時間かけて

煮出したものです

そして、松茸は

大きめに包丁したものを

入れます

ＴＨＥ 松茸的な姿形は

否が応でも

テンションが上がります

湯葉を入れたら

出汁を注ぎました

出汁も、冬瓜同様

焼いた鱧のあらと

一番出汁を取った後の

鰹節、宗田節、鯖節

昆布、干し椎茸の足に

野菜の皮などを入れ

長時間、煮出したものです　

お召し上がりの際には

酢橘（すだち）も

添えます


酢橘も

松茸には欠かせないアイテムですが

鱧と役者が違い過ぎるので

残念ながら

出会いものとは

言うことは出来ません　

「松茸も鱧も

大きいから

食べ応えがありそうじゃん」

「そうだよ

どうせなら、小鍋じゃなく

土鍋で仕立てて

鱧も松茸もてんこ盛り

っていうのが

個人的には

いいんだけどね」

「個人的って

どういうこと？」

「松茸とか鱧みたいに

独特の美味しいものだけで

お腹を一杯にするのが

いいんだよ」

「贅沢過ぎね？」

「高価な食材を

食べる機会があるなら

経験的に食べるんじゃなく

味の違いが分かるくらいまで

堪能してこそ

本当の意味で美味しいものが

美味しいものになるんだよ」

「はぁ・・・🤤」

鱧と松茸が重なるのは

一年の中で

限られた期間です

このタイミングを逃すことなく

互いの旨味を味わうのが

四季を愛でる日本料理の魅力に

他なりません

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