もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５７回目の今日もお話しさせて頂きます。

今朝は、

３時半過ぎに、

厨房へ行き、先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み、

冷蔵庫にしまい、

片付をすることなく、

沼津魚市場へ。

あえて、魚市場に行く前に仕込んだのは、昨日が定休日で、四週間ぶりに完全オフにしたかったからで、そんな昨日は、

沼津市大岡の居酒屋【きえい】さんで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、ランチを食べに行って来ました。

こちらの御主人とは、かなり年齢も離れているのですが、魚市場での付き合いにはじまり、仲良くさせてもらっている友達でもあります。

いつものように、

いの一番に活魚売場に行くと、

天然のとらふぐ（福島産）が、

５本、

入荷していました。

活魚売場を離れ、構内を物色しながら、

向かった売場には、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）が山積みになっており、

鮮度を確認し、

５，６キロのものを仕入れました。

普段なら、車に積んでもらうのですが、車で１５分程度のところにある食遊市場に行くため、

荷造り場と呼ばれ、魚市場で仕入れたものを集めてくれる場所に届けてもらうことにし、

食遊市場へ。

食遊市場で仕入れるものは野菜を主に、様々な食材で、館内そのものの開店が６時ですので、

多くの店は、シャッター街の如し。

そんなことはさておき、

八百屋での仕入れを済ましたら、

再び、魚市場へ。

食遊市場へ行く前に、仲買人と作戦を立ててはいたものの、

セリ前に戻ることが出来、ひと安心。

というのも、他の売場でのセリの流れ、雰囲気などにより、売場が違っても、影響があるからです。

そして、

セリの結果、

２，３キロのとらふぐ以外の４本全て、

セリ落としてもらうことが出来、

活かしたまま、発泡スチロールに入れ、

魚市場から撤収。

とは言え、近隣にあるというか、併設しているのが正しいとも言える包装資材店に立ち寄り、

【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱と、

それらに使う真空パック用の袋を買い求め、

今朝の仕入れが完全予定終了。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

荷物を下ろし、

軽トラの掃除が出来るようにしておき、というよりも、掃除をしてもらうようにしておき、もらうというのは、真由美さんに掃除をしてもらうことです。

そして、改めて、４本のとらふぐ（天然）の姿に、

萌え燃え・・・❤する間もなく、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

そうこうしているうちに、真由美さんも仕事を始めてくれ、

カウンター周りの養生、

真空パック用の袋を準備、そして、

軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に、

サーモンの下処理を始め、サーモンは鱗が細かいので、すき引きと呼ばれ、包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。

この時、身の方に包丁が入らないように注意しなくてはならないのは、言うまでもありません。

頭を落とし、三枚に卸したのち、

切身にしたら、

冷蔵庫にしまい、

本日のラスボス登場となると、

萌えモードから燃えモードにシフトし、

卸しました。

卸し終えた後の水洗いを、

真由美さんがし、

その手直しを自分がする普段の流れで、

洗い上げたら、

真由美さんが拭いてくれ、

とらふぐの仕込みが終了し、冷蔵庫へ。

そして、

掃除をし、

ランチの営業に備え、

営業時間の合間を見ながら、サーモンを有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、真空パックし、定休日開けの仕入れと仕込みが終わったのでした。