もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６０回目の今日もお話しさせて頂きます。

今日は、

全国的に１０月２９日ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、天然のとらふぐへの想いを込めて名付けた“とらふぐの日”です。

名付けた根拠は、１０（とら）、２９（ふぐ）の語呂で、そもそも、とらふぐを仕入れた日は、一年３６５日、いつでも、“とらふぐの日”であるのは、言うまでもありません。

そんな今日、沼津魚市場に着いたら、いつものように、いの一番に向かったのが、

活魚売場で、生簀を見ると、

福島県産のとらふぐ（天然）が３本入荷しており、それぞれの目方は、

２，４キロ、１，６キロ、

１，９キロと、やや大きめのサイズのもので、仲買人と作戦を立て、

戸田のトロール漁（底引き網漁）の売場を挟んだ地物をメインに扱う売場へ。

売場には、

葉血引（はちびき）が、

３本並んでおり、

２本３、８キロと、

２，３キロの１本という仕切りで、２本なら、一昨日のさばふぐ同様、山分けし、１本でも可という作戦を立て、一昨日のさばふぐのことについては、こちらをお読み下さい。

さらに、売場には、

さばふぐもあり、さばふぐの作戦を立て、魚市場を後にし、

車で１５分ほどの食遊市場に向かいました。

館内は６時オープンですが、

八百屋など、一部の店舗では開店しているところもあり、そこで、

野菜などを買い求め、魚市場に戻ると、

地物の売場のセリは半分以上が終わり、 葉血引とさばふぐが並んでいた場所には、別の仲買人の札があり、万事休す。

しかも、今日仕入れるべきというか、仕入れたい魚の３つのうち２つが撃沈の憂き目に遭った以上、作戦を変更し、大本命のとらふぐのセリの臨むと、

１，９キロと、

２，４キロのものＧＥＴ！

しかも、

“とらふぐの日”の祝砲となれば、

いつも以上に、萌え燃え・・・ 😍 の気分で、

車に積み、一路【佳肴　季凛】へ。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

とらふぐを下ろし、

改めて、萌え燃え・・・ 😍

締めたら、

血抜きのため、海水に入れ、本日の仕込み開始です。

仕込みと言っても、出汁を引くなどのルーチンのもので、その頃、

まな板周りの養生にはじまり、

【西京漬】の発送の準備、

軽トラの掃除をしてくれていました。

その頃までに、ルーチンの仕込みと、

ランチの御予約の料理を盛り付けた自分は、

萌えから燃えモードにシフトし、卸し始め、

２，４キロのものからは、十分に成長した白子が入っていました。

そうこうしているうちに、

卸したとらふぐの水洗いを、

真由美さんが始めてくれ、

２本目にも、白子が入っており、“とらふぐの日”に華を添えてくれ、リベンジした甲斐がありました。

天然のとらふぐの白子は、白いダイヤとも呼ばれ、美食中の美食で、ありとあらゆる海産物の中でも、もっとも高価なものです。

ですので、これだけを仕入れようとするには、キロ単価で３諭吉の覚悟は必至で、暮れも押し迫る頃になると、天井知らずの値段で、泣く子も黙るならぬ、聞く子も黙ってしまいます。

卸し終えたら、

手直しをし、

拭き上げたら、

冷蔵庫へ。

今日のような大きめのとらふぐになると、

背の部分の皮目の模様がはっきりするようになり、 味も大きくなるにつれ、深くなります。

最後に、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をし、令和３年の“とらふぐの日”の半日が終わったのでした。