ふぐ皮の仕込み（その２） 皮引き編
今日のお話しは、昨日の続きですが、そんな今日、
二日ぶりに入荷したふぐは、三重県産の天然のとらふぐ３本で、
この中から、選り抜かれたものでしたが、出荷前は、
こんな感じに泳いでいたとのことでした。
さて、昨日のお話しの最後にお話ししましたが、とらふぐには、棘があり、これを取り除かないと、食べることは出来ません。食べることが出来るのは、もちろん毒が無いからですが、ふぐによっては、皮に毒があるものもいるので、注意が必要です。
棘を取る時は、
皮をまな板に貼りつけてから、包丁でへぎ取ります。ご覧のように、棘は所々にあるのが、お分かり頂けると思います。この皮は、ふぐの表面のもので、真皮と呼ばれるだけでなく、棘があり、ザラザラしていることから、サメ皮とも呼ばれています。
まな板の過度に、背びれを取ったあとの穴の部分を、ひっかけ、固定してから、
包丁を寝かし、刃を外側に向けて、小刻みに動かしながら、棘をへいでいきます。お腹の白い部分も、
同じようにするのですが、この時、ちゃんとした角度で、包丁を動かさなかったり、ずれてしまうと、
穴が開いてしまうこともあるので、注意しながら、包丁を動かすことが、肝要です。このようにしながら、棘をへぎ取った皮が、
こちらです。これで、大方の下拵えは、終わりましたが、このままでは食べることは出来ません。食べられるようにするには、湯引きしてから、包丁しなくてはなりません。湯引きの仕方については、この次お話しします。
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