もっとおいしいお話し

ここ最近、会席のコースや、ランチの小会席（凛　２，８００円）の焼物に頭を悩ましているのですが、今朝、沼津の魚市場へ行ったら、そんな悩みを解消してくれる魚を、見つけました。

”きす”です。見にくいので、もう少し寄って見ます。ということで、今回は焼物に替えて、揚物にすることにしました。
揚物も色々ありますが、やはり素材の良さを活かすには、やはり天婦羅です。

”愛知県産”です。値段も比較的安いので、仕入れることにしました。このスチロールに、３キロ入っています。”きす”が、一本あたり４０グラム前後なので、約６０本です。
天婦羅にするには、開かなければなりません。６０本ですから、開き甲斐があるものです。当然時間もそれなりにかかります。
セリが始まるまで時間もあったので、鱗だけでも引けそうだったので、市場の構内で、鱗を取ることにしました。とは言っても、鱗引き持参で仕入れに来ているわけではないので、行きつけの問屋さんで借りることにしました。
問屋さんも当然驚きますし、そんなことをする板前など見たことがありません。自分自身もそう思うのですが、手が空いているからといって、セリ場に行けば、つい余分に仕入れてしまいます。この方が、格好の時間つぶしです。

これだけの数ですと、鱗を引くだけでも、２０分はかかります。行き交う知り合いの掛ける言葉は、皆一緒です。
「何やってるの？」です。
自分の答えは「時間がもったいなし、市場に安い魚は売っていても、時間は売っていないしさ。」
「なるほど。しかし、熱心というか、まめというか・・・。熱血料理人だけのことはあるね～。」
こんなやり取りをしながら終えた頃、セリが終わり、急いで”佳肴　季凛”まで戻って来たのでした。

ひと通りの仕込みが目途がついたので、”きす”の仕込みの再開です。
頭を落として、水洗いをしてから、開きます。開店までに間に合わせなければならないので、市場での鱗取り以上に、時間との戦いです。

”きす”は背開きにします。片身を卸したら、もう片身を卸します。

今度は、腹骨を欠きます。

久しぶりの背開きです。かれこれ、何年振り？背開きと言えば、修業時代、賄いで”鯵フライ”を作ったことがあるのですが、この時も背開きをしました。
が、当時包丁を使い始めたばかりでしたから、ちゃんと卸せるわけがありません。「そうは問屋が卸さない」というより、「鯵一本すら卸せない」といった感じです。
開いた鯵を見た先輩に、「おい、志村。この鯵、手開きか？包丁使って、こんなボロボロになるかよ。」と、からかい半分に言われたのですが、当の本人は必死ですから、返す言葉もありません。
事実、見られたものではありませんでした。賄いだから許されたようなもので、その鯵が店で使うものでしたら、肘鉄を食らわされるか、最悪給料なしだったはずです。
開き終えた”きす”がこちらです。

全部で７２本ありました。後は、注文を待つだけです。
「親方、会席の揚物お願いします。」

鮮度が良いのですぐに揚がります。素材の味を堪能していただくため、塩をつけて召し上がってもらいます。
やはり生の”きす”の味は、冷凍の開き”きす”とは、全然違います。冷凍の”きす”とお話ししましたが、冷凍の”きす”はスーパーの鮮魚コーナーにもあるので、ご覧になったことがあるかもしれません。
ちなみに、冷凍の”きす”は、和食のチェーン店の天婦羅に、よくついています。その産地は、タイやベトナムなどで、加工されたものです。
ところで、天婦羅という料理は、実は理屈に合わない料理です。何故なら、水と油を使う料理だからです。ご存知のように、温まった油の中に、水を入れると、油が飛び散り、はっきり言って危険です。そんなことをする料理が、天婦羅です。
でも、素材の味を衣で包み込むことで、旨さを逃がさない料理でもあります。天婦羅を召し上がったお客様は、「さすが、プロは上手ですよね。サクッとした食感がたまらないよね～。」と、仰ってくれます。
「でも、コツってあるんだよね？」と、尋ねられることもしばしばです。ということで、次回の”もっと美味しいお話し”は、天婦羅を美味しく揚げるコツです。
乞うご期待！
志村
追伸　今日の写真なのですが、うっかりして大きさを間違えてしまいました。今気付きました。失敬。