もっとおいしいお話し

特大サイズの鱧を仕込む時

骨切りでは

太刀打ち出来ないので

骨抜きをしなくては

なりません　


最初の頃

かなり苦戦していた骨抜きが

ようやく上達し始めました　

2026年5月23日

Vol.4895（仮）

「おはよう、親方🐡

土曜日って

市場は休みだよね？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました

「おはよう🐡

そうなんだけど

キープしてある鱧が

あるから

行って来たんだよ」

「お疲れ様～♬」　

休市日ですので

別世界の沼津魚市場です


裏口から入り

活魚売場に向かいました

この２つの籠に

鱧をキープしてあります

片方が

９本の並サイズで

もう片方は

特大サイズで

これら全ての鱧は

熱海・網代（あじろ）産です　


安否確認も視野に入れ

魚市場に来たのですが

ジャンボ鱧の方は

明日まで

活かしておけるかどうか

怪しげだったので

締めてから

神経を抜き

冷やし込んでから

持ち帰って来たのですが

この時

冷さないのは

死後硬直、つまり

身が締まらないように

するためです　

ヌメリを取ったら

腹を裂くと

卵がどっさり　

水洗いを終え

卸すと

透き通るほど

透明感のある身をしています　

骨を抜きやすいように

片身を４等分にしたら

ラップをかけておきました

「キッチンペーパーで挟んで

冷蔵庫にしまうのが

普通じゃないの？」

「普通はね

ただ、ジャンボ鱧は

骨を抜かなきゃならないから

常温のまま

置いた方がいいんだよ」

「え゛っ！？」

「冷蔵庫、要は１０度以下で

冷やすと

身が締まっちゃうから

こうするんだよ

常温よりも

１０度以上１５度未満が

理想的な温度なんだけどね」

「そんな温度基準を

どこで見つけたの？」

「鱧の骨抜きのイロハを

教えてくれた

大阪のふぐ料理屋の親方から

聞いたんだよ」　

「どういうことなの？」

「その親方が

朝のうちに

鱧を卸したんだけど

バタバタしていて

骨切りまで出来ないし

しまう場所もなくて

ワインセラーに

夕方まで入れといて

出したら

締まらなかったんだって」

「それって

怪我の功名

みたいなもんじゃん」

「だから

活〆にしたジャンボ鱧は

すぐにでも

骨抜きをしなくちゃならないんだよ

締まってから、抜くと

身割れしちゃうからだよ」

「へぇ～

そりゃ、凄いね」

「あと、注意しなくちゃならなのが

室内の温度上昇なんだよ

ってことは

エアコンを使う必要も

あるんだよ」

「息をしていないハモが

エアコンを使うなんて

マジあり得ねぇ～」

骨を抜くためには

皮の一部をはがしたら

骨抜きで

抜いていかなくてはなりません

そして、このように

抜けました　

「確かに

身割れしてないね

身が活きているのも

理由だろうけど

そもそも

親方の骨抜きのスキルが

アップデートしたんじゃね？」

「おぉ～

嬉しいこと

言ってくれるじゃん！

身体と頭に覚え込ませないと

特殊技術は

覚えないからね」

「で、残りの身の骨は

抜かないの？」

「抜かなきゃならないけど

他の仕込みもあるから

後回しだよ

残念だけど」


　

「ありゃりゃ

骨抜きのスピードアップが

宿題になったね」

「まぁね

特殊技術の取得は

簡単じゃないね」　

「親方ＦＩＧＨＴ！」

骨抜きを覚え始めて

一年近く経ちましたが

今日の様子を見る限り

まだまだであるのは

否定出来ません　

完全にマスターした後に

進むべきステージがあり

それは、骨切りでも

骨抜きでもない

鱧の７枚卸しです

卸すとあるように

普通の魚の柵（さく）

要は、骨の無い

完全な身にすることで


実は、これを出来る料理人が

愛媛県にいます

その方が

独学でマスターした以上

自分もマスターしたいのですが

地道に挑戦し続けます


あぁ、言ってしまった以上

後戻り出来なくなっちゃいました　


料理の道は険しきゆえ

ただただ

愚直に進むのみなり

「淡竹（はちく）の

時季なんだぁ

んまそぉ

そんじゃ、また明日🤤」

by ふぐのぽり君