もっとおいしいお話し

天然の魚の興味深いのは

時として

想像以上のサイズの魚が

水揚げされることがあります


そんな今朝入荷していた魚も

通常の２～３倍サイズでした　

2026年5月28日

Vol.4899

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から戻ると

ふぐゑびすさんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡　

超デカいけど

これって

コショウダイだよね？」

「おはよう🐡

そうなんだけど

６キロもあったんだけど

地元の政親丸（せいしんまる）が

旋網で水揚げした魚だよ」

「マジ、デカっ！

普通のサイズは

どれくらいなの？」

「まちまちだけど

３キロもあれば

大きいってことにはなるね

普段、よく見るサイズは

１～２キロが多いなぁ」

「じゃあ、かなりデカいんだぁ

さっきの写真にもあったけど

活きていたんでしょ？」

「そうだよ

生簀から取り出したら

脳天めがけて

締具（しめぐ）を刺すと

目が大きく開いたら

脳締めコンプリート！

暴れないように

目隠しをして

えらを切ったら

氷入りの海水で

冷やし込んだら

尾っぽの付根から

針金を通し

神経を抜いて

もう一度

冷やし込めば

神経抜きの活〆

ＦＩＮＩＳＨ！」　

「こんな風にやるんだぁ👏」　

持ち帰る時

冷やしてしまうと

死後硬直が進みやすくなるので

濡れ布巾や

濡れ新聞で

表面が乾かないように

しておきます　

これだけ大きいと

鱗（うろこ）を取るのも

ひと苦労ですが

やることは

普通の魚と

何ら変わりません　

水洗いをし

水気をふき取ったら

焼いてから

出汁を取るため

水洗いしたアラを見た

ふぐゑびすさん曰く

「唇がＳＥＸＹ なんだけど・・・💋」

「このＳＥＸＹな唇だから

英語では

胡椒鯛（コショウダイ）のことを

Crescent Sweet Lips

（クレッセント・スウィート・リップス）

って言うんだけど

訳すと

三日月型の甘い唇

なんだよ

下唇が

三日月型とか

体表面の模様が

三日月型だから

Crescent らしいけど

どっちなんだろうね」　

「で、活〆の魚で

こんなに大きいと

味はどうなの？」

「そもそも

今日使うために

仕入れたんじゃなく

明日以降用なんだよ

特に、今日なんて

ゴリゴリで

薄造りにしても

旨味は

あんまり感じないかもね」

「そうなんだぁ」

「白身は

サイズ、身質によっても

食べ頃が色々だし

使い勝手だけじゃなく

好みもあるから

いつが美味しいとは

はっきりとは言えないんだよ」

「そうなんだぁ」

沼津のような産地では

活かしのコショウダイは

よく見るので

レア魚と言われることは

まずありません　


また、胡椒鯛は

同じ白身の真鯛（マダイ）

平目（ヒラメ）のように

活魚の流通量は

多くありません

流通量が少ない

とは言え

十分に美味しい魚です


こういう魚を仕入れることが

出来るのは

自ら魚市場に

通っているだけでなく

漁港が併設されている魚市場の

最大のメリットにして

それを支えてくれる漁師

という存在が

いるからです


さらに、漁師は

魚菜食文化でもある

日本料理を支えてくれています　

彼らの代弁者として

魚の魅力を伝え続けるのが

料理人としての自分の使命に

他なりません

「明日は、29日だから

ふぐの日だね

そんじゃ、また明日🐡」　

by 熱血君