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もっとおいしいお話し

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平成30年の大晦日

大晦日の今日は、お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』を御用意するので、早朝から、仕事を始めました。

 

サーモンの西京焼をはじめ、

揚物を仕上げたら、

自分が、

見本を盛り付けたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付け、

このように、仕上がりました。

 

盛り付けを真由美さんに任せ、自分は、

『ふくはうち』の盛り付けを始めました。

 

この後、ふぐ刺を引いたのですが、

写真を撮り忘れてしまったで、写真は、昨日御用意したものです。

 

言うまでもなく、ふぐちりもふぐ刺のふぐは、天然のとらふぐで、27日に仕入れた静岡県舞阪産のもので、刺身に仕立てるためには、この4日間は、最高の頃合いでした。

 

全ての料理を仕上げたら、

遅めの朝食を食べることにしたのですが、今日の朝食は、カレーで、人参は、梅の花の型に抜いたものの残りです。

 

全てのお客様が取りに見えたら、

今年最後の仕込みをすることにし、今年最後の仕込みは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、やはりふぐで、

今日使ったふぐの皮の棘取りと、

ひれの掃除で、棘を取り終えたふぐ皮は、

冷凍するため、真空パックしておきました。

 

そして、

後片付けをし、今年最後の仕事が終わりました。

 

今年も色んなことがありましたが、こうやって一年を終えることが出来たのも、多くのお客様があってのことです。

 

来年も、本年以上に、多くのお客様の喜ばれるような料理をお出し出来るよう、精進する所存ですので、くれぐれも、よろしくお願い致します。

一日前倒しの『ふくはうち』と『言祝ぎ』

今日は、今年最後の営業日で、明日の大晦日は、お持ち帰り料理の引き渡しがあるので、

その仕込みをしたのですが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

揚物の海老、

鯵、

ずわい蟹の爪に、衣をつけてくれました。

 

ただ、今日は、

一日前倒しで、ふぐ料理の『ふくはうち』と、

盛り込み料理の『言祝ぎ』を、

御用意し、

夕方、お客様が取りに見えました。

 

そして、夜の営業が終わったら、

明日使うボウルなどを用意し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

持ち帰り用の容器を準備してくれ、

明日に備えることにし、一日が終わったのでした。

大晦日の準備

今日は、東京・豊洲から、

大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、

kotohogi.jpg

『ふくはうち』に使う器が、

fukuhauchi.jpg

届きました。

 

中を確認すると、

ふぐ刺用の器と、

ちり材料と『言祝ぎ』用の器が入っており、“身”である本体と蓋の数も間違いないことを確認しました。

 

また、昨日は、沼津魚市場にある包装資材店からは、

それ用のお飾りと、

風呂敷なども届けられ、クリスマスも終わったこともあり、暮れモードに入りました。

 

そんなこともあり、年内のランチの営業はお休みさせて頂くだけでなく、夜の営業も、通常と違う部分がございますので、お手数ですが、あらかじめお問い合わせください。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

新年は、第二週となりますが、1月10日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お弁当ゆえ、仕入れはとらふぐ(天然)のみ

今朝も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、

最初に向かったのは、魚市場で仕入れたものが集まる荷捌き場でした。

 

既に、

自分宛の発泡スチロールがあり、中には、

6本のとらふぐ(天然)が入っており、

6本で、5,9キロでしたが、やはり、この姿を見ると、萌え燃え・・・

 

ただ、長旅の疲れもあったようなので、その場で、

その場で締めることにしたのですが、昨日も魚市場に来ただけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、今朝の仕入れは、これだけで、そのまま帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、

出汁を引くなど、ルーチンの段取りをしながら、

卸し終え、冷蔵庫へ。

 

そして、入れ違いに、焼物用の銀鱈の西京漬を出したら、

お弁当用の料理の仕上げに取り掛かりました。

 

焼物や揚物など仕上げ、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がったら、

お渡しする準備をしました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

真由美さんと共に、

水洗いをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わりましたが、

今日は、6本中3本に白子が入っており、小さいものも含めると4本で、“猛打賞”GETとなりました。

 

これからの時季、とらふぐを卸すと、白子の有無が気になるのですが、一度でいいから、5本以上卸した時に、百発百中を経験したいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

新年は、1月10日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

白子入りのBIGちゃんこと、三重県産の特大とらふぐ(天然)

今日(17日)は、定休日でしたが、

沼津魚市場へ仕入れに行って来ましたが、最初に、この売場に向かうと、

三重県から自分宛に届くことになっていた発泡スチロールと思しき荷物があり、

無事に届いており、ひと安心しました。

 

蓋に書いてあるように、中に入っているのは、活かしのとらふぐ(天然)で、中を開けると、

3,2キロの特大サイズのものが、スイスイとなれば、言わずもがなで、萌え燃え・・・

 

ちなみに、2,5キロ以上4キロ未満のものを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、その想いを込め、BIGちゃんと呼んでおり、それ以上のものを、ジャンボちゃんと呼んでいます。

 

さらに、0,5キロ以下のものを、チビとら、0,6キロ以上2,5キロ未満のものを、並とらと呼んでいます。

 

その後、別の売場に行くと、

12月も半ばを過ぎたこともあり、

暮れ用の海老(えび)や蟹(かに)の出庫をしていました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、BIGちゃん限らず、大きな魚はワイルド感があり、

中でも、天然のとらふぐとなると、抱きしめたくならざるを得ず、ツーショット。

 

まな板に乗せ、

締めたら、

血抜きのため、

しばしの海水へ。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

明日のお弁当の準備と、

揚物の仕込みをしてくれていました。

 

その間に、

とらふぐを卸していたのですが、お腹を開けると、白子の気配があり、

中からは、たわわ・・・♬

 

卸し終えたものを、

真由美さんが水洗いしてくれ、

 

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

 

これだけ大きいと、白子の目方が気になるので、

秤に乗せると、

片方は220グラムで、もう片方は、

250グラムで、合わせると470グラムとなり、全体重の約15%が白子の目方となり、まさに泳ぐ生殖腺としか言い様がありません。

 

とらふぐを卸した後は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだり、

米を研ぎ、お弁当用の道具などを準備し、

最後に、包丁を砥ぎ、休日出勤が終わりました。

 

明日は、三日連続で魚市場に行くだけでなく、お弁当のご注文もあるので、ハードな一日の始まりと共に、12月の終盤のスタートです。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

定休日前に、定休日明けのお弁当の仕込み

今年一番の冷え込みとなったこともあり、あまりの寒さに、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、頰っ被り(ほっかぶり)をして、仕込みをしていました。

 

その後、

お弁当用の煮物の人参や、

牛蒡の皮剥きをしてくれ、これらを、

自分が包丁していきました。

 

人参の皮は捨てずに、賄い用のカレーにするため、水洗いしてから、冷凍庫にしまっておくため、別にしておき、

牛蒡を包丁しました。

 

その後、

蒟蒻を包丁したのですが、味を浸みやすくするため、包丁目を入れてから、

下茹ですることにしたのですが、蒟蒻は濃いめの味付けにするので、人参などとは別に、仕込むことにしています。

 

人参と牛蒡は、

水から茹でるのですが、根菜類は、水から茹でるのが基本で、その理由は、火が入るのに時間がかかるからです。

 

ちなみに、葉物は、火が入りやすいだけでなく、長時間加熱すると、色が飛んでしまうので、沸騰したお湯で茹でるのが基本です。

 

人参と牛蒡をザルで分けてあるのは、火の入り方に違いがあるからで、

下茹でしている間に、さつま揚げを包丁しておき、程なくすると、

お湯から牛蒡を上げ、さつま揚げと一緒にしておき、この状態にしておけば、人参のお湯を茹でこぼす時に、油抜きをすることが出来ます。

 

そうこうしていると、蒟蒻の下茹でが終わり、

鶏皮と共に、鍋に入れ、味を含めることにし、鶏皮を入れることで、味にコクを加えることが出来ます。

 

人参に火が通ったら、茹でこぼし、

水が切れたら、

味を含めることにしました。

 

その頃、真由美さんは、

酒煮にする海老の背わたを抜いてくれており、最終的に、

このように仕上がり、

冷蔵庫にしまっておくことにし、一緒に、

玉子焼の出汁と、焼物の用の銀鱈の西京漬に串を打っておき、

同じく、冷蔵庫へ。

 

基本的に、お弁当の仕込みは前日か前々日に行い、今日仕込んだのは、定休日明けの明後日の火曜日のものです。

 

明日のように、魚市場へ行くと、休日出勤が長引いてしまい、今日の仕込みで、明日の仕込みというか、準備はかなり楽になり、「今日の苦労は、明日の楽」とは、よく言ったものですが、明日の休日出勤は、どうなることでしょう。

 

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

お弁当あり、バスあり、ふぐありの木曜日

今日は、

お弁当の仕上げから、

一日が始まり、

このように、仕上がりました。

 

仕上がったら、

箱に詰めるのですが、今日は、

テーブル席に、バスツアーのお客様がお見えになるので、

その器も用意しておきました。

 

お弁当の料理を仕上げた自分は、今夜のふぐ料理にお出しするふぐしゃぶ用のふぐを盛り付けたのですが、

ふぐしゃぶ用のふぐは、愛知県産の天然のとらふぐで、その頃、

真由美さんは、御席のセットに追われていました。

 

全ての準備が整い、ランチの営業時間となり、程なくすると、

バスが到着しました。

 

テーブル席ということもあり、それほどの人数でもなかったのですが、フリーのランチのお客様も御来店されたこともあり、朝以上にバタバタし、いつものようなお見送りも出来ずに、

夜の御予約のふぐ料理の盛り付けに取り掛かり、第一木曜日ということもあり、地元のローカルFM局の電話インタビューもあったりと、ノンストップで、今日の営業が終わり、片付けをし、

明日の器出しを終えたのは、“日付変更線”を跨ぐまで、30分足らずとなりました。

 

明日は、魚市場に行くので、“日付変更線”を跨ぐ前に、この辺りで、お暇ささせて頂きます が、このような状況でも、更新出来たのは、それこそ合間を垣間抜いたゆえのことで、しばらくの間、こんな日が続きそうです。

 

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

定休日明けは、臨時休業

普段通う沼津魚市場は、休市日でしたが、今朝は、

魚市場に行き、三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐを仕入れて来ました。

 

というより、自分宛に届くことになっていたから、仕入れに行ったというのが、正確なところです。

 

中を確認すると、

6本(5,4キロ)全てスイスイとなれば、毎度の如く、萌え燃え・・・

 

その後、普段の仕入れ先の問屋の事務所に向かい、

佐賀産の小肌(こはだ)を受取り、

『佳肴 季凛』に戻りました。

 

ひととおりの段取りを終えたら、

締め、海水につけ、血抜きをしておき、卸し終えたら、

小肌の仕込みに取り掛かり、

いつもなら、水洗いをしてくれる女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

御歳暮の送り状の宛名書きをしていました。

 

宛名書きを終えたら、

水洗いをしてくれ、

自分が手直しをしたものを、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

その後、明日と明後日のお弁当の煮物などの仕込みに取り掛かり、

明日(5日)と、

明後日の分に、分けておきました。

 

実を言うと、公にしてはおりませんでしたが、日曜日の時点で、臨時休業とさせて頂くことにしていたので、

御歳暮用の『西京漬』の箱詰めと発送をすることにしましたが、こういう時に限って、当日になって、御予約を頂くこともあり、結果的に、御予約をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

真由美さんがラベルを貼ったら、

自分が大きさなど、諸々の不備がないように確認したら、

箱詰めをしていき、

箱詰めが終わったら、

蓋をし、

大小2つのコンテナに分けて、

冷凍庫に、

しまっておきました。

 

このような状況でしたので、お昼御飯どころか、休憩も取らずに、仕込みなどをし、全ての片付けが終わったのは、

8時前でした。

 

例年、12月は、今日のように、急遽、お休みさせて頂くこともあるので、お手数ですが、予めお問い合せして頂けると、幸いです。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

お弁当、バス、そして忘年会

今日は、

法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、6時過ぎから、仕事を始めました。

 

お弁当用の料理を仕上げたのですが、今日のお弁当は、御食事後にお渡しするので、

その前に、法事だけでなく、バスのお客様、

そして、夜の忘年会の御席用の刺身を、

包丁しましたが、今日の鮪は、銚子産の生の本鮪で、バスのお客様には赤身、法事のお客様には大とろ、忘年会のお客様には中とろを御用意しました。

 

その後、法事のお客様用の鰻鍋、

バスのお客様用のひじきと野菜の小鍋仕立てを最後に、

全ての料理の盛り付けを終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、お弁当の盛り付けに取り掛かりました。

 

全ての料理とお話ししましたが、夜の御席の料理に限っては、刺身などいくつかの料理は、夕方になってから盛り付けたのは、言うまでもなく、料理は作りたてが肝心ですので、これだけは、どんなに時間がなくても、省くことは出来ません。

 

大方の段取りが整い、程なくすると、

バスのお客様がご到着されたのですが、

10人にも満たなかったので、それほどバタバタすることはありませんでした。

 

その後、

法事の御客様もお見えになり、合間を見ながら、

法事用のお弁当を仕上げたら、

持ち帰るように、準備をしました。

 

そうこうすると、

バスのお客様もお帰りになり、いつものように、皆でお見送りをしました。

 

そして、夜は、忘年会の御席もあり、

二人の娘達が、片付けを手伝ってくれ、そのお陰で、長い一日も早く終えることが出来たのでした。

 

明日は定休日ですが、先週、

先々週と、

二週連続で、休日出勤したこともあり、仕込み、下準備を一切しない完全オフにします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、12月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

夕方上がりのお弁当

今日は、夕方上がりのお弁当のご注文が、2件あったので、

ランチの営業をお休みさせて頂きました。

 

昼前から、お弁当用の料理に取り掛かり、

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻)、

サーモンの西京焼、揚物などを仕上げたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がり、

それぞれを組み合わせたのが、

このようなお弁当です。

 

上下を重ねたら、

蓋をし、紐をかけ、

箱詰めしたら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

 

冒頭でお話ししたように、今日はランチの営業をお休みさせて頂きましたが、この時季は、夜の御予約の状況などにより、ランチの営業をお休みさせて頂いたり、早仕舞させて頂くこともございます。

 

そんなこともあり、御来店の際には、予めお問い合せ頂けると、幸いですお手数ですが、よろしくお願いします。

 

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

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