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もっとおいしいお話し

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昨日も、今日も法事の御席

昨日は、法事の御予約を頂いていただけでなく、そのお客様がお寺にお持ちになるお弁当を仕上げなくてはならなかったので、

6時半ぐらいから、仕事を始めました。

お弁当を仕上げる時は、出汁などを引いたら、お弁当の料理に取り掛かるのが常のことで、

法事用のお弁当ということもあり、

白と紫の紐です。

そして、お弁当の御注文はなかったものの、今日も法事の御予約を頂いていたので、

昨日の一時間遅れにして、普段の一時間早めで、

仕事を始め、

その準備に追われていました。

週末は、法事や御祝いの御席などの御予約を頂くことが多く、特にこれからの時季は、七五三の御席もあるので、通常のランチメニューをお召し上がりになる場合でも、御予約をしてからの御来店をお勧め致します。

お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

お弁当&バスツアーの合わせ技

今日は、お弁当のご注文を頂いていただけでなく、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、

6時前から、仕事を始め、程なくすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、

仕事を始めてくれ、お弁当とバスツアーの合わせ技ですので、仕事の段取りは通常とは異なり、お弁当やりながら、バスのお客様の料理の盛り付けをするスクランブル体制での仕事です。

出汁を引くなどのルーチンの段取りや、お弁当の料理が仕上がるまでの間、

真由美さんは、料理の盛り付けをしてくれ、

お弁当用の揚物や焼物が仕上がると、

お弁当の盛り付けを始めてくれました。

当座のお弁当の盛り付けが終わったら、

再び、

バスのお客様の料理に取り掛かり、先付の鱧の子の煮凝り、

刺身(生の南鮪、湯葉、小肌)、最後に、

小鍋(もずくと野菜の小鍋仕立て)を盛り付けたら、

バスツアーの料理の盛り付けは終了しました。

そして、三度(みたび)、

お弁当に取り掛かり、

仕上がったら、

箱詰めをし、

カウンターに置いておき、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなったのですが、隣の御席は、

バスのドライバーの御席です。

個室に、

小鍋をセットし、全ての準備が整ったので、

早お昼を食べることにし、こういう時は、殆どの場合、

カレーです。

食べ終わると、フリーのお客様の御予約を頂き、

盛り付けたら、冷蔵庫にしまっておいたのですが、今日のような場合、御来店時間をずらして頂くこともあり、有難いことに、こちらのお客様も快諾して下さり、この場を借りて、改めて感謝を伝えさせて頂きます。

そうこうすると、ドライバーから連絡が入り、

御飯(昆布御飯)、お新香を配膳し、予定通り、

バスが到着し、店内は一気に、バタバタモードに達し、お食事を終え、

お帰りの際には、いつものように、皆でお見送り。

その後、

片付をしたのですが、

明日は、

テレビの撮影(10月8日 放送予定)もあるので、フライヤーも掃除しておいたのですが、そんなこともあり、夜の営業と明日のランチはお休みさせて頂くことにし、個室の片付、掃除を終えたら、

明日の夜の御席のセットをしました。

その頃、自分は、

明日の撮影に使う料理の仕込みをしたのですが、

最初の写真は、マスカットのアイスで、次の写真は、ふぐしんじょう錦糸蒸しで、

このように仕立てることも確認し、

器出しをし、お弁当&バスの合わせ技の一日が終わったのでした。

明日は、魚市場へ行くだけでなく、テレビの撮影もあるので、今日同様、ハードな一日になりそうですが、無事に終えたいものです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、10月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

簡素な運動会のお弁当

先日お話ししたように、今日は、雨も降らなかったので、予定通り、次女が通う中学校の運動会が行われました。

運動会につきものと言えば、お弁当ですが、中2ともなると、運動会のお弁当には関心がなくなり、今回のお弁当は、

簡素そのもので、左側の箱に入っているのは、

鯵フライ、鶏の唐揚げ、フライドポテト、

ウインナーで、

右側の箱には、

ゆかりと、

昆布のおにぎりと、おしぼりが入っています。

ちなみに、去年の運動会のお弁当は、このようなもので、

今回のものよりは、見映えもしていました。

また、過去に作った運動会のお弁当については、ここに色々と載っておりますが、来年は中3ということもあり、こういうお弁当を作るのは最後となるので、集大成の意味を込めるのか、それとも、さらに簡素なものとなるのか・・・。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

玉子焼の鍋の柄(え)

今日は、夕方上がりのお弁当の御注文を頂き、

このようなお弁当を御用意したのですが、

お弁当のマストアイテムの一つとも言うべき料理が、

玉子焼です。

玉子焼を焼くには、

専用の銅製の鍋を使います。

鍋とは言っても、一般的な鍋とは異なり、深さも5センチくらいで、鍋というよりは、フライパンと呼んだ方が、用途からしてみれば、妥当かもしれません。

ちなみに、この鍋は、20年以上前に買ったもので、鍋自体は穴が開くまで使えるのですが、柄の部分は、何度も換えています。

木製の柄を差し込んで、

ネジで固定しているので、何度も使っていると、焦げてくると、段々と緩み、その度にずらしながら、

ネジ穴をずらしていくのですが、

ずらしていくのにも限度があり、ネジ穴の連れでもあるネジも、

ネジの原型を留めておらず、ここまでになると、不都合ゆえ、取り替えなくてはなりません。

玉子焼の鍋に限らず、料理人の使う道具の多くは、一部だけ取り替えることが出来るものが多く、バットなどは、蓋と身(本体)が別々に売られており、元々が耐久性に優れていることもあり、いたずらにモデルチェンジする必要はなく、むしろ、丈夫で長持ちすることが大事なので、意外と原始的な道具が多いものです。

便利というよりは、その道のプロが経験値に基づいたものが、次の世代に受け継がれていくので、自然とそうなるのかもしれません。

柄はネジと共に売られており、

交換する時は、

柄を取っ手に差し込み、

目打ちなどで柄に穴を開けたら、

ネジを差し、

ドライバーで固定すれば、交換終了です。

お役御免となった柄は、

このままごみ箱と行きとはならず、

労をねぎらい、お清めの塩をして、使った割箸と共に、薪ストーブ用の燃し木となるべく第二の使い道を待つこととなりました。

以前お話ししたことがあるように、 食材に限らず、どんなものでも、二次利用したいですし、出来ることなら、三次利用までしたいと思っており、そこまでしてこそ、プロのプロたる所以で、そういう姿勢こそ本物で、それを追い求めることを忘れるわけにはいきません。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

兜(かぶと)が半分の御祝い用の鯛の焼物

今日は、

御祝い用の鯛の焼物を御用意したのですが、仕立て方は、先日お話ししたものと、

全く同じだったのですが、魚体も2周りくらい大きい1,4キロのものでしたので、

兜(かぶと)と呼ばれる頭を半分に包丁してから、塩焼にして、

身の部分は若狭焼にし、盛り付けたのですが、若狭焼とは、出汁、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒に漬けてから、焼いたものです。

そして、冒頭の写真のように盛り付けたら、ラップをし、

今回の容器は、発泡スチロール製だったこともあり、下にボール紙を置き、

風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

先程お話ししたように、人数に応じて、鯛の大きさも変えるだけでなく、結果的に、器というか、容器も変えています。

言うまでもありませんが、昨日のお弁当のように、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

ひとつだけ、さばふぐの唐揚げ入りのお弁当

昨日から御座敷をテーブル席にリフォームしており、初日の明くる日ということもあり、店内が汚れていたので、

朝から、

その掃除に追われ、一日が始まりました。

また、今日は、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていただけでなく、数も多かったので、

ランチの営業をお休みさせて頂き、

掃除を終えたら、

お弁当の仕上げと盛り付けをし、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、盛り付けてくれました。

今日のお弁当の揚物は、

鶏の唐揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げでしたが、鶏肉が苦手な方が、おひとりだけいらっしゃるとのことでしたので、

鶏の代わりに、さばふぐの唐揚げを御用意することにし、

混同しないように、

通常のものとは別に、盛り付けをし、

それぞれ、このように仕上がりました。

仕上がったら、

上下二段に重ね、

蓋をてから、紐をかけ、箸とおしぼりを乗せておき、さばふぐ入りのお弁当の方は、

緑ではなく、青の紐をかけ、さらに間違いのないように、付箋も貼って、

分かるように、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

お弁当に限らず、苦手な食材があれば、可能な限り対応させて頂いておりますので、ご注文、御予約の際に、お申し付け下さい。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

台風後のお盆明け

お盆休み明けの今朝の沼津魚市場は、

先週の台風10号の影響もあり、

全くのゼロということはなかったものの、

どこそこの売場も、

完全なゼロとまではいかなくても、

かなり少なめの入荷状況で、五品目と呼ばれる、するめいか、鯵(あじ)、鰯(いわし)、鯖(さば)、秋刀魚(さんま)を扱う売場も、ガラ~ン。


今朝の入荷状況は、鯵と鯖のみで、入荷していた鯵の値段を訊くと、普段の3倍近い値段で、今朝に限らず、そんな時は、「訊かなかったことにするから、また今度・・・。」と応え、売場を後にします。

五品目の売場は、魚市場に行くと、殆どの場合、立ち寄り、明日のお弁当の揚物の鯵と、『鰯の丸煮』用の真鰯が必要だったのですが、このような状況ゆえ、諦めることにしました。

そして、真鰯を仕入れるため、

冷凍ものを扱う売場に行き、

冷凍の真鰯を確認し、売場の担当者に、水揚げ時季や解凍した時の状態を訊き、

ちょうど良い大きさだったので、

荷造りしてもらい、この真鰯は、

宮城県石巻産です。

これまでにも、冷凍の真鰯を使ったことがありますが、沢山水揚げがあった時のものですので、生のものよりも、脂が乗っていることが多く、以前使った冷凍の真鰯については、こちらをお読み下さい。

こんな状況ゆえ、仕入れは極少なく、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、真鰯を冷凍庫にしまい、入れ違いで、揚物用に仕込んだ鯵を、

揚物用に仕込んだ鯵を、冷凍庫から出したら、

明後日頂いている御祝い用の鯛の焼物に使う真鯛(沼津産)を、

卸しておきました。

卸している間に解凍した鯵を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

打粉をしてくれたら、

生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けてくれ、自分は、

米を研ぎ、

お弁当の料理に使う道具類を用意し、最後に包丁を砥ぎ、

定休日ということもあり、休日出勤が終わりました。

ところで、昨日お話ししたように、今朝から、

御座敷をテーブル席にするリフォームの工事が始まり、

仕込みの合間を見ながら、

様子を、

眺めていると、

テーブルのメーカーがやって来て、座卓をテーブルにリフォームするため、

トラックに積み込み、しばしのお別れとなり、再会する時は、長脚の姿を見せてくれることでしょう。

また、廃材の中でも、薪ストーブの燃し木に使えそうなものは取り置きし、

暇の時に、それ用に伐(き)ってもらうことにしました。

その頃までには、

養生シートが貼られ、店内のリフォーム感が出始め、御座敷というより、だったところは、

姿を変えつつあり、

リフォームだけに、それこそ、ビフォーアフターの現場にいるようなシズル感を味わっており、夕方までには、

養生シートにベニヤ板の壁が出来、台風後のお盆明けの一日も終わりつつあったのですが、このような店内ゆえ、営業時間中は、工事をしないものの、不都合な点もあるかもしれません。

約一ヶ月間、テーブル席とカウンターのみの御案内となり、不都合な点もありますが、ランチ、夕席とも、通常通り営業致しますので、どうぞ宜しくお願いします。

お持ち帰り用のふぐ刺と盛り込み料理

お盆休み中ということもあり、今日は、ご自宅で会食をされるお客様から、

盛り込み料理と、

ふぐ刺のご注文を頂いたのですが、ご自宅での会食ということもあり、お客様ご自身がご自宅で色々なものをお支度されているので、当店が御用意したのは、この2つの料理でした。

盛り込み料理は、揚物と焼物を中心としたもので、揚物は、

上から、海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽揚げで、焼物は、

鶏肉の照焼、

玉子焼、銀鱈の西京焼でした。

器に天紙(てんし)を敷いたら、

鯵の新挽揚げを台にし、

海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げを盛り付けたら、

玉子焼を台にして、

鶏肉の照焼を盛り付けたら、

銀鱈の西京焼、はじかみを盛り付けました。

そして、 つくねの蕃茄(ばんか)煮を盛り付け、

蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースに味付けし、仕上げにバーナーで焼目を付けてあります。

最後に、

色目が地味だったこともあり、ペティトマトをあしらったら、出来上がり、

持ち帰り用ということもあり、蓋をし、

風呂敷に包んでおきました。

もう一方のお持ち帰り料理のふぐ刺ですが、

2人前、60枚を目安に引いたのですが、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、静岡県舞阪産のものでした。

お持ち帰り用ですので、

あしらいの葱をラップに包んでから盛り付け、

蓋をし、冷蔵庫にしまっておきました。

お客様が取りに見えたら、

保冷剤を乗せ、

ぽん酢と、

薬味(打葱、もみじ卸し)も乗せ、

風呂敷に包み、

盛り込み料理と共に、お客様にお渡ししました。

先日の鯛の焼物のように、

お持ち帰り用の料理に限らず、料理に関しては、ご要望次第で、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せください。

御祝い用の鯛(たい)の焼物

先日、お持ち帰り用の鯛の焼物を御用意させて頂き、

これまでにも、何度も御用意したことがあるのですが、詳しさに欠けるので、今回は、仕入れ、仕込み、仕上げまでについて、お話しさせて頂きます。

また、御覧のように、自分が御用意する鯛の焼物は、以前お話しした時同様、

切身にしたものを、

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盛り付けたもので、言わば焼いた活造りのようなものです。

鯛は、沼津産の養殖の真鯛で、

活かしの0,9キロのものを使いましたが、仕入れる大きさは、召し上がる人数など、お客様のご要望に応じて、仕入れることにしています。

今回は、ご自宅でお食い初めの食事会の御席を設け、召し上がるのは、赤ちゃんのご両親、両家の祖父母の6人で、その人数を考慮に入れ、0,9キロのものを仕入れることにしました。

鯛は、活かしのまま持ち帰ることにし、

【佳肴 季凛】に戻ったら、

取り出し、

目隠しをし、

頭と尾の付根に、

包丁を入れたら、

神経を抜いておきました。

目隠しをするのは、鯛が動かなくするためで、神経を抜くのは、死後硬直を遅らせることにより、鮮度を保つためですが、焼物に仕立てるとは言っても、こういうひと手間が、仕上がりというか、味の決め手になるのです。

味の決め手と言えば、天然ものが望ましいのですが、天然ものの値段は、相場次第で、値段に限らず、入荷の約束も出来ないので、ご注文を頂いても、お値段のことを伝えることも出来ません。

そうなってしまうと、お客様にとっても、色々と不都合が生じてしまうので、養殖ものを使うことにしています。

締めた後、血抜きのため、しばらくの間、海水につけておいたら、

鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸し、

頭と中骨も、

冷蔵庫にしまっておきました。

煮たり、焼いたりと加熱調理する場合、翌々日くらいの方が、養殖ものでも旨味が増しますし、これが天然のものでしたら、さらに後の方が、美味しく召し上がることが出来ます。

ただ、その間、キッチンペーパーを取り替えたり、余分な水分を拭き取らないと、仕上がった時の味を著しく損ねるので、そういう手当は欠かせません。

今回の場合、鯛を仕入れたのが火曜日で、ご注文を頂いたのが、金曜日でしたので、木曜日に、

上身も下身も、

切身にしました。

腹骨付き、皮付きのままですが、焼いた時に身が反らないように、

皮目には、包丁を入れてあります。

切身にしたら、

若狭地に15分ほど、漬けておき、若狭地とは、料理人により、レシピは異なりますが、自分の場合、一番出汁、日本酒、味醂、赤酒、薄口醤油を同割にしたものです。

そして、ご注文を頂いた金曜日に、

中骨と頭に、

ひれを立たせるため、 爪楊枝を刺したら、それぞれにひれに、

焼いた時に焦げないようにするため、化粧塩をしておきました。

あとは、

切身、

頭と中骨と、全てのパーツを焼き上げたら、盛り付けるのですが、盛り込み料理や大皿の料理の難しさは、盛り付けによって、見栄えが大きく変わるのが、最も難しいところです。

器に、

松の枝を置き、頭と中骨の下には、

アルミホイルで包(くる)んだ大根を台にし、ここまで出来たら、冒頭の写真のように盛り付け、

大根と人参は、梅の型に抜き、下茹でしてから、甘口八方と呼ばれる出汁で味を含ませたもので、大根と人参の隣にあるはじかみは、殆ど全てのものを手作りしている自分ですが、その中でも、数少ない既製品です。

はじかみの隣に、

玉子焼を盛り付け、仕上がったら、

ラップをし、

風呂敷に包んだら、お客様がお取りになるのを、待つばかりとなりました。

鯛の焼物に限らず、料理のご要望に関しては、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

定休日のお弁当は、夕方上がり

今日は、定休日でしたが、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていたので、

昼過ぎから、仕事を始めました。

所謂、休日出勤の日は、仕込みをすることが殆どですが、偶然にも、今日は仕込みは皆無で、煮物を煮上げたら、

程なくすると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、折を並べ始め、

仕上がった料理を盛りつけ始め、

出来上がったら、

蓋をし、紐をかけ、

おしぼりと箸を乗せたのですが、普段なら、この状態で、箱詰めするのですが、今日は、お客様の御要望で、

一つずつ袋に入れてから、

新聞紙をクッションにして、箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

先々週の月曜日同様、今日も、休日出勤となったのですが、月曜日の営業やご注文などに関しては、可能な限り対応させて頂いているので、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

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