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もっとおいしいお話し

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『言祝ぎ』と『ふくはうち』の新しいお品書き

先日、年末年始の営業についてお話しした時、これまで大晦日のみだったお持ち帰り料理の『言祝ぎ』も、

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『ふくはうち』も、

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大晦日&お正月に改めたので、そのお品書きを新しくすることにし、

新しいお品書きが、届きました。

ということで、新しいそれは、

大晦日&クリスマスだったところを、

大晦日&お正月に、

書き換えたもので、新年は2日から営業するので、お正月という期間は、5日までです。

このような暦ゆえ、元旦でも、お持ち帰り料理に関しては、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

海老(えび)、蟹(かに)の甲殻類無しのお弁当

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、

その仕上げから、一日が始まりました。

今日のお弁当は、海老、蟹などの甲殻類の方がいらっしゃるとのことでしたので、それらというより、

海老を使わずに、

このようなお弁当を仕上げました。

普段は、

海老の酒煮を使い、

このように仕上げています。

既製品のつくねゆえ、串が打ってあり、焼き上げたら、

串を外し、

爪楊枝に刺し替えてから、

盛り付けました。

甲殻類NGのお客様は、おひとりだったのですが、全てつくねに変えた理由の一つが、お弁当は、自分の目の届かぬ所で召し上がるので、間違いが生じるかもしれないことで、別の理由は、全て同じにすれば、仕事が一度に済み、精度の高い仕事が出来ることです。

また、一緒に召し上がるケースが多いので、同じものの方が、望ましいのも、その理由の一つでもあります。

お客様のご要望を聞きながら、精度の高い仕事をすることは、職人仕事の大事な点であるだけでなく、商売である以上、然るべき利益を考えなくてはなりません。

所謂オーナーシェフゆえ、それを突き詰めていかなくてはならず、難しいのは確かですが、ワンランク上の存在になれるよう、そこをクリアすべくための努力を惜しむこと無く、日々の仕事に臨む所存です。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

年末年始の営業&お持ち帰り料理のご注文日

12月に入ると、お問い合せ頂くのが、年末年始の営業日で、例年12月31日から1月4日までを目安に、お休みしていました。

月曜日が定休日ということもあり、仕事始めが、今年のような1月8日(火)となると、自分としては、悪いことをしているような気分にならざるを得ず、新年は、

2日から5日まで、通常通り営業し、

6日と7日をお休みさせて頂きます。

一方、31日と、

1日は、

お休みさせて頂きます。

そんなこともあり、31日のお引き渡し料理の『言祝ぎ』と、

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『ふくはうち』は、

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年末年始お持ち帰り料理に変更させて頂き、営業日(2日~5日)は、ご注文が可能です。

また、1日の元旦も、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

七五三のお子様用のお弁当

週末は、法事やお祝いの御席をご用意させて頂くことが、多いのですが、中でも、10月、11月の週末は、七五三のお子様とご家族がご来店されることも、しばしばです。

そんな今日は、七五三は七五三でも、お食事ではなく、お弁当のご用意しました。

お子様用のお弁当だからと言って、所謂キャラ弁のようなものではなく、
お子様でも召し上がれるようなお弁当を作るようにしていますし、 キャラ弁を作る芸当もないのが、実際のところです。

ただ、注意しているのが、魚の場合、骨があるようなものを使わないようにしており、

大人のお客様のお弁当の焼物が、銀鱈の西京焼であるのに対し、

お子様のそれは、

鰆(さわら)の西京焼で、骨の無い尾の部分を使いました。

仕上がった料理を盛り付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、大人用のお弁当は、

このように仕上がりましたが、お子様用のそれは、一部を除き、

自分が盛り付け、御飯は、

犬の形にした白御飯に軽く塩をしてから、海苔を乗せてあります。

また、口取りには、

玉子焼、鰆の西京焼、海老の酒煮、つくねの蕃茄煮を盛り付け、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップベースの味付けにしたもので、最後のマスには、

鶏肉の照焼を盛り付けました。

お祝のお弁当ですので、

紅白の紐をかけ、

お弁当が仕上がりました。

これまでに、何度もお話ししているように、お弁当に限らず、ご要望があれば、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

朝と夕方のお弁当の違い

今日は、“Wヘッダーdeお弁当”つまり、午前と午後にお弁当のご用意をしましたが、今回のお話しを理解しやすくするため、昨日のお話しをお読み頂けると、幸いです。

朝の時点で、

夕方のお弁当に使う海老の酒煮を用意しただけでなく、

玉子焼に使う卵も割り、

玉子焼の出汁も合わせておき、合わせる時、卵を割りほぐしてからなのは、混ざりやすいからです。

ちなみに、玉子焼は料理ですので、玉子と書き、卵は素材ですので、卵と書き、誤字ではありません。

煮物、

銀鱈の西京焼、玉子焼などを仕上げたのですが、

今朝のお弁当は、揚物の替りに、

鶏肉の照焼を御用意し、

このように、

仕上がりました。

鶏肉の照焼にしたのは、こちらのお客様が当店のお弁当を召し上がってから、それほど日数が経っていないからで、その時のお弁当が、

こちらで、今回は、昆布御飯をひじき御飯、煮物の蒟蒻を白滝、サーモンの西京焼を銀鱈の西京焼に、それぞれ替えたのですが、内容が重ならないようにするため、必ず内容を予約表などに書いておきます。

これは、お弁当に限ったことではなく、その日の献立は、必ず書いておき、特に、御予約をして御来店された時は尚更で、場合によっては、その前だけでなく、前の前まで書いておきますが、落ちがあった時は、自分の記憶に頼ることにしています。

お弁当が仕上がったら、

箱に詰めておき、隣には、

夕方の折があり、昨日の時点で用意しておいたものです。

その後、ランチの営業時間となったのですが、仕上がり時間も早かったので、

ランチの閉店時間を30分繰り上げさせて頂き、合間を見ながら、

鶏の唐揚げ、鯵(あじ)の新挽(しんびき)揚げを仕上げ、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、急遽仕込んだ生の目鉢鮪(めばちまぐろ)の南蛮漬を、

昨日準備出来なかったカップに、

盛り付けてくれました。

お客様もお帰りになったら、

今朝同様というより、いつものように、

箱詰めに到るまでの一連の作業を、

真由美さんがしてくれ、“Wヘッダーdeお弁当”の一日が、終わったのでした。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ふぐRUSHの後に、急遽お弁当

昨日お話ししたように、自分宛の天然のとらふぐが、

2ケースで13本、

三重県熊野から届くことになっていたので、今朝は、

沼津魚市場に行って来ました。

延着せず、届いたことに、

先ずは、ひと安心。

とは言え、開けるまでは、気が気でならず、

13本全て、スイスイ。

しかも、一度に10本以上のとらふぐを仕入れ、卸す“ふぐRUSh”となれば、いつも以上に、萌え燃え・・・ ❤

その後、

御歳暮用の『西京漬』用の5,7キロのサーモン(ノルウェー産)をはじめ、

色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、

軽トラの掃除は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、もとい、お願いし、自分は、

13本全て取り出したら、

締めてから、

血抜きのため、再び、発泡スチロールへ。

卸す前に、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、ランチの御予約の料理を盛り付け、

掃除を終えた真由美さんは、

真空パック用の袋の用意をしてくれ、自分は、

サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、鱗を取り除かなくてはなりません。

卸したら、

切身にし、西京味噌と共に袋に入れたら、

真空パックせずに、冷凍庫へ。

真空パックしないのは、完全に冷えていないと、真空度が上がらない場合もあるからで、冷えているかどうかの目安は、10度です。

そして、

真打ち登場で、

卸したら、真由美さんが水洗いしてくれるのは、

常のことゆえ、軽トラの掃除とは異なり、お願いするまでもありません。

ただ、今日は、御予約時間が早く、13本全て卸すことは出来なかったので、

4本は居残りとなり、 水入り。

となれば、まな板周りを、

♬お片付け~ お片付け~

さぁさ 二人で

お片付け ♬

普段なら、営業時間が終わったら、再開するのですが、急遽、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いたので、作戦変更し、

洗い場のシンクにまな板を用意し、

合間を見ながら、

卸し終えました。

急に頂いたお弁当の御注文でしたが、大きな支障が無かったのは、昨日の休日出勤が功を奏し、お弁当の仕込みをする必要がなかったからで、さらに功を奏したと言うより、幸いしたのが、ご注文の数が、明日の夕方分と同じだったことです。

仕事の流れを変えなくてならないため、パニック状態にありながらも、

水洗いを優先し、

終わったら、

カウンターでお食事をされた常連さんとお話ししながら、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終了しました。

水洗いの合間に、

お弁当用の銀鱈の西京焼を仕上げ、真由美さんは、

今日のお弁当、明日の午前と午後のそれの準備を始めたのですが、

明日の午後の分の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)の南蛮漬が足りないので、そこは空のままにしておき、

冷蔵庫へ。

入れ違いで、煮物を出し、

数が同じ明日の夕方の分を回すことにし、

玉子焼を仕上げ、煮物も煮上げたら、

真由美さんが盛り付けてくれ、

仕上がり、

箱詰めし、お弁当をクリア。

こんな状況ゆえ、洗い場は、

器や道具類で、%?#¥♬!*$@の文字化け状態。

お弁当の料理を仕上げた自分は、

今日のお弁当に回した海老の酒煮や、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、

煮物の仕込みをしておきました。

その頃までには、

サーモンの『西京漬』も真空パックし、夜の営業が終わったら、

明日のお弁当の折を並べ、明日は、

午前と午後にお弁当をご用意する“Wヘッダーdeお弁当”で、それぞれの数は、さほど多くなく、

お弁当用の道具類を出し、

ハードな一日が終わったのでした。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

夕方から休日出勤

今日は、定休日でしたが、明後日のお昼と夕方に、お弁当の御注文を頂いているので、夕方から、

その仕込みをしました。

普段なら、休日出勤は午前中に済ませるのですが、今日は夕方からで、特に理由はありません。

最初に、

明日用の米を研ぎ、お弁当の玉子焼の出汁を仕込んだら、

煮物の仕込みに取り掛かり、隣のガス台の鍋は、

口取りに使う海老の酒煮の出汁を煮詰めており、

このように仕上がり、仕上がるまでに、

焼物の銀鱈の『西京漬』に串を打っておきました。

そうこうしているうちに、

煮物の野菜(人参、ごぼう、さつま揚げ、白滝)の下茹でが済み、

煮含めておきましたが、明後日のお弁当は、午前と午後のダブルヘッダーですので、

それぞれに分け、

粗熱が取れたら、

冷蔵庫にしまい、仕込みは、ほぼ終了。

ここまで済ませば、仕込みは終わったようなもので、

洗い物をし終えたのは、

6時前で、2時間にも満たない休日出勤でした。

そして、明日は、

天然のとらふぐ(三重県熊野灘産)が、

2箱で13本届くので、

まな板周りを養生したり、下処理に使う道具類を準備し、今日の休日出勤で、明日の仕込みが、かなり楽になりました。

親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、ともかく効率よく、仕事をこなさなくてはならず、そのギリギリのラインで精度の高い仕事をするのが、プロのプロたる所以(ゆえん)で、そのためには、休日出勤を厭う理由はありません。

ギリギリで仕事をこなし、このスキルを磨くことこそが、料理人をはじめとする職人の立ち位置というより、聖なる場なのです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

外熨斗(そとのし)の御歳暮用の『西京漬』

定休日明けの今日は、沢山のお弁当のご注文を頂いていたので、

6時過ぎから、仕事を始めました。

『佳肴 季凛』のお弁当の焼物は、

西京焼で、その殆どが、サーモンの西京焼で、今日のお弁当は、

このように仕上がりました。

そして、今夜は、お客様がお帰りになり、

明日の器出しを終えたら、

11月半ばに差し掛かったこともあり、

ご注文を頂いている『西京漬』の箱詰めと包装をしました。

御中元や御歳暮の場合、

中熨斗にするのですが、お客様から熨斗と一筆箋を添えたいとのご要望があったので、

通常のギフト同様に箱詰め、

包装、

掛け紐をしたら、

汚れないように、袋に入れ、冷凍庫へ。

ちなみに、『西京漬』を発送する時は、

輸送中、不備が生じないように、掛け紐はしません。

熨斗に限らず、包装の仕方など、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

お弁当の準備とふぐのひれ干し

明日は、お弁当のご注文を頂いているので、定休日の今日は、

昨日の時点で、その仕込みを済ませていたので、その準備をしました。

お新香、

生の本鮪の南蛮漬、はじかみ、

揚物のあしらいの青唐(ししとう)に串を打ち、

これらを重ね、

冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

折を並べ終えている頃で、この作業は、盛り付け担当の真由美さんのテリトリーゆえ、自分の関与は一切ありません。

その後、

米を研ぎ、

玉子焼などを準備したら、

晒しておいたとらふぐ(天然)のひれを、

ひれ酒用に乾かすため、

板に貼り付け、

洗い物をし、

休日出勤が、終了。

普段と変わらない仕込みをする休日出勤をする時もあれば、今日のように、包丁や鍋を使わない仕込み無しの休日出勤もあります。

「どちらが、いいか?」と問われれば、後者ですし、さらに言えば、休日出勤がない方が、理想的ですが、全てが自分の手にかかっているオーナーシェフゆえ、理想よりも現実の方が大事で、自ら選んだ道を貫くことの方が尊く、そこが自らの立位置で、そこをぞんざいには出来ません。

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

ハードな週末(後編)

一昨日、

昨日と、

ハードな日が続き、日曜日の今日が終われば、明日は休みということもあり、ハードな週末は、泣いても笑っても、今日でお仕舞いなので、いくらか緊張感から解放された気分で、

魚市場に仕入れに行って来ました。

日曜日に魚市場に来ることは、少ないのですが、今日来たのは、明後日のお弁当に使う鯵(あじ)や海老の仕入れがあったからで、仕入れに来ることが少ないのは、日曜日が定休日前というのと、法事や御祝いの御予約を頂くことが多いからです。

また、今日は、法事や御祝いの御席ではなく、バスツアーのお客様がお見えになるので、鯵と海老だけを仕入れたら、すぐに魚市場から帰ることにしました。

そして、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの段取りを終えたら、

バスツアーだけでなく、夜の御予約の料理の一部を盛り付けをし、冷蔵庫にしまったら、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻の真由美さんに任せ、

仕入れて来た鯵(山口産)の下拵えをすることにし、

お弁当用の海老の酒煮を仕込み終える頃には、

御席の準備も整い、バスが到着するのを待つばかりとなりました。

そうこうしていると、

バスが到着し、一気にバタバタモードに達し、お食事を終えたら、

いつものように、皆でお見送りをしました。

その後、真由美さん達は、

後片付けをしてくれ、自分は、

お弁当用の煮物の仕込みを始め、

煮物の後は、

煮物のあしらいのモロッコ隠元(いんげん)を包丁したり、

焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、休憩前に全ての仕込みを終える出来ました。

また、今日のように、日曜日は、御予約の時間が早いことも多く、結果として、お帰りも早くなり、

個室のテーブルを並べ、

折と、

仕上がったお弁当を入れる段ボールを用意し、

長い一日にして、ハードな週末の第3ステージというか、最終章が終わりました。

明日は、お弁当の仕込みというより、準備をするだけですので、1時間もかからない休日出勤になります。

ちゃんとしたものをお出しするためには、気が抜けないものの、適度に休みを取らないと、パンクしてしまうので、それを防ぐことこそが、自分のような所謂オーナーシェフの“働き改革”で、たいへんなように思われるかもしれませんが、好きでなった料理人ですし、お客様に喜ばれてこその料理人である以上、この心持ちを忘れるわけにはいきません。

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