グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

2種類のお弁当の仕込み

明日のお弁当の仕込みをしなくてはならなかったので、定休日の今日は、休日出勤をしたのですが、昨日の時点で、焼物の串を打つなど、半分くらいの仕込みをしておいたので、今日の仕込みは、煮物などでした。

 

先ず、一番出汁(鰹節、宗田節、椎茸の足、昆布)を引いたら、

準備が整いました。

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

煮物用の人参の皮剥きをしている間に、自分は、

先付用のもろこし豆腐を、仕込みました。

 

人参の皮剥きを終えた真由美さんは、

牛蒡の皮を、剥いてくれており、人参を包丁し終えたら、

鍋に入れ、

下茹でをすることにしたのですが、ザルは、牛蒡を下茹でするためのものです。

 

その頃、隣のガス台では、同じく煮物用の蒟蒻を煮含めており、

蒟蒻は、昨日の時点で、包丁しておきました。

 

包丁し終えた牛蒡を、

ザルに入れ、下茹でをし、茹で上がった牛蒡をザルごと取り出し、

一緒に、さつま揚げを入れておき、

人参に火が通ったら、茹でこぼすことで、さつま揚げの油抜きも同時に出来ます。

 

明日、煮上げるので、煮汁を残したまま、

バットに移し、冷めたら、冷蔵庫にしまっておきました。

 

その頃、真由美さんは、

お新香や生の本鮪の南蛮漬をいれるためのカップを用意してくれ、自分は、

チキンカツ用の鶏肉を包丁しておき、この鶏肉に塩、胡椒をしたら、真由美さんが、

打粉をしてから、生のパン粉をつけてくれました。

 

その後、自分は、米を研いでおき、

揚物の仕込みを終えた真由美さんは、

煮物用の絹さやの下拵え、

先程のカップに、南蛮漬とお新香を盛り付けてくれたのですが、明日のお弁当は、2種類というか、別々のお客様からのご注文ですので、

在庫の都合で、お新香も別々のものにしました。

 

殆どの仕込みが終わったので、真由美さんは、

折を並べ始め、

先程お話ししたように、

2種類のお弁当を仕上げるので、

それぞれの数が分かるように、

並べておき、きれいな袋をかけておきした。

 

あとは、片付けのみで、真由美さんが洗い物をしてくれている頃、

自分は、

包丁を砥いで、

玉子焼の鍋など、お弁当用の道具類を用意しておき、昼前までに、休日出勤を終えることが出来ました。

 

明日は、鱧の仕入れもあり、魚市場へ行かなくてはならないので、普段よりも、忙しない休み明けとなりますが、一週間の始めを無事に乗り切りたいものです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

直帰で、お弁当

今朝は、沼津魚市場に仕入れに、

行って来ましたが、法事用のお弁当のご注文を頂いていただけでなく、お渡し時間も早く、このうような時は、仕入れに来ることは滅多になく、週末の鱧料理の御予約もあったので、ハードなのは承知で、仕入れに来ました。

 

いつものように、一番最初に向かう活魚売場に着いたのは、

5時前で、普段よりも2~30分早く、注文しておいた3本の落ち鱧(淡路島、大分)と、

活かしの2本の鱧(中国)を確認したら、

早々と持ち帰る準備をしました。

 

落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧で、お腹の中のエサが残っていて、その臭いが回ってしまし、使い物にならないようにするため、いつものように、

はらわたを抜いておきました。

 

早く戻りたいとは言え、明日も来るので、入荷状況や相場の確認だけでなく、注文をしなくてはならなかったので、別の売場に行くと、

活締めの3本の鱧(淡路島)が入荷していたので、

追加で仕入れることにし、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、すぐにお弁当の仕上げに取り掛かり、

鶏肉の照焼にはじまり、

煮物、揚物などを仕上げたら、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

最後に御飯(昆布御飯)をよそったら、

それぞれを、

重ね、

お手元、おしぼりを乗せ、

風呂敷に包み、

箱詰めしたら、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

その後、自分は車から、

仕入れてきた鱧などを車から卸し、

真由美さんは、お弁当に使った道具類を片付けてくれ、片付けを終えた真由美さんが、

6本の鱧のヌメリを落としてくれ、自分は、2本の活かしの鱧を、

水槽に入れておきました。

 

真由美さんの後に、自分が手直しをし、

卸し、

骨切りをし終えたら、

鱧茶漬用に使うものに、串を打っておきましたが、鱧茶漬については、こちらをお読みください。

 

明日も、鱧をはじめ、他の魚の仕入れに行きますが、お弁当のご注文がないので、慌ただしさもなく、今日よりも、余裕を持って、仕入れが出来そうです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ノンストップの日曜日

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ったのですが、いつものように、一番最初に向かったのは、

活魚売場でした。

 

生簀の前に、

活締めの鱧(はも)が並んでおり、中を確認すると、

はらわたも抜かれており、いくぶん大きい感じはしましたが、

その中でも小さめの2本を選り、仕入れることにしました。

 

その後、別の生簀で、

予め注文しておいた活かしの鱧を仕入れたのですが、

活かしの鱧は山口産で、

そのまま、ブクブクをセットした発泡スチロールに移しておきました。

 

普段なら、他の売場に行くのですが、今日は、バス旅行の団体や、ランチのお客様の御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、最低限の仕入れにとどめることにし、別の売場にも行くことはしませんでした。

 

要不要はともかく、自分が使う機会の魚の相場や入荷状況を把握しておくのも、魚市場に仕入れに来る理由の一つでもあり、仕入れそのものとは、別の意味もあるのです。

 

そして、魚市場から帰ることにし、

【佳肴 季凛】に戻ると、活かしの鱧を水槽に移し、ルーチンの段取りに取り掛かりました。

 

その後、バス旅行の団体のお客様をはじめ、

他のお客様の料理を盛り付け終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

2本の鱧のヌメリ取りをしてくれ、自分が手直しをしたら、

卸し、

骨切りをし、一方の真由美さんは、

御予約のお客様の小鍋の盛り付けをしてくれていました。

 

完全な満席ではないものの、

バスの駐車スペースを確保しなくてはならないような状況ゆえ、

玄関前には、このうような貼紙を掲げておきましたが、得てして、こういう時ほど、フリーのお客様が御来店され、お断りをせざるを得ず、今日も然りで、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

団体のお客様の御席の準備をし終えたら、

合間を見ながら、

お弁当の玉子焼の出汁を合わせることにしていたら、予定よりも到着時間が遅れるとの連絡があったので、

御来店されているお客様の料理をお出しながら、お弁当用の揚物の(鯵の新挽(しんびき)揚げ、しまふぐの唐揚げ)や、

玉子焼やサーモンの西京焼を仕上げた頃、

バスが到着すると、バタバタモードに。

 

御食事を終えたお客様がお帰りになるので、いつものように、

皆で見送りをした後は、

真由美さんと手分けをして、

お弁当の盛り付けをし、

このように、

仕上がりました。

 

それぞれを、

重ね、

お手元とおしぼりを乗せ、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、真由美さんは、休憩を取ることにしたのですが、自分は、水槽から今朝仕入れた鱧を取り出し、

本日2回戦目の鱧。

 

卸したら、

骨切りをし、落とし用に包丁し、

お客様がお見えになったら、

落としに仕立てました。

 

昼ほどバタバタしなかったものの、定休日前ということで、普段よりも片付けも多く、早起きをしたノンストップの一日の労は、

今朝仕入れた真鯖(千葉産)で仕込んだ〆鯖を特盛にして、“お疲れちゃん♪”と相成りました。

 

さすがに、今日のような一日はハードですが、休み前ということで、“お疲れちゃん♪”も、お気楽極楽・・・。

 

明日は、仕込みこそありませんが、昨日お話ししたように、静岡へセミナーに行って来ます。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

二週連続で、お弁当&法事

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、

7時過ぎに、厨房に行き、仕事を始めたのですが、先週の日曜日も然りで、さらに言うと、お昼に法事の御席を頂いており、これまた同様で、二週連続で、お弁当&法事の日曜日でした。

 

出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

煮物、

玉子焼、サーモンの西京焼などを仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれたのですが、法事の御席の御予約を頂いていたこともあり、自分は、

刺身を引くなど、その準備に取り掛かりました。

 

そして、お弁当は、

このように、

仕上がり、箱詰めをして、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

その後、刺身などを盛り付けたのですが、

今日の刺身は、生の本鮪(油津)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りでした。

 

また、今日の法事の御席には、お子様も見えたので、

お子様料理(要予約)をお出しし、お昼の営業も、滞りなく終えることが出来、お昼を食べることにしたのですが、お弁当のご注文を頂いた日のお決まりということで、

煮物などの余りものをはじめ、野菜中心のマクロビオティック(玄米菜食)御飯にし、夕方まで休憩することにしました。

 

そして、夜の営業が終わったら、火曜日のバスのお客様に使う器をしまっておく番重を用意し、

仕事を終えました。

 

明日は、定休日ですが、明後日の火曜日から、木曜日まで、バスの団体のお客様が三日連続でお見えになるので、仕込みをしなくてはならず、10週連続の休日出勤です。

 

しかも、魚市場に行くので、それなりの仕込みもありますが、夕方までには終えることが出来るように、気合いを入れてかからないと・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、6月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

明日のお弁当&法事料理の準備

明日のお昼は、法事の御席の御予約を頂いているので、お客様がお帰りになった後、

御座敷に、御席の準備をしておきました。

 

お子様も見えるので、

壊敷ではなく、半月盆を用意しましたが、

お手元は、短めの丈のお子様用のものです。

 

そして、器を番重に入れ、

それぞれの料理用に、

付箋を貼っておきましたが、番重に入れる器は、冷蔵庫にしまっておくのものです。

 

また、明日はお弁当のご注文を頂いているので、

テーブル席に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、折を並べてくれ、

自分は、

蒸物の器や、

お子様料理の器を、出しておきました。

 

そして、今夜は、昨日入荷した宮崎・油津産の生の本鮪で、

“お疲れちゃん♪”と相成ったのですが、明日に備えて、軽めにし、そろそろ失礼させて頂きます。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

お弁当&バスツアーの金曜日

昨日お話ししたように、今朝は、

数こそ少なかったものの、お弁当の仕上げからのスタートで、お弁当は、

こんな風に仕上がり、明後日の日曜日にも、お弁当のご注文を頂いているので、

お弁当用の海老の酒煮を仕込み、仕込みをしながら、

二日連続で見えるバス旅行のお客様の料理を、

盛り付けしました。

 

先程の写真で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが小鍋を盛り付けていますが、左隅に写っているのは、

今朝、東京・築地から入荷した宮崎県油津産の生の本鮪でした。

 

 

その後、御席に、

小鍋など、諸々のセットをし終えたら、お客様の到着を待つばかりとなり、程なくすると、予定通り、

バスが到着し、店内へ。

 

となれば、一気にバタバタモードとなり、滞りなく、全ての料理をお出しし終えたら、

出発時間となり、お見送りをしましたが、来週の火曜日、水曜日、木曜日は、バスの団体のお客様がお見えになるので、御席を御用意出来ない日もございます。

 

御予約、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、予めお問い合せください。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、6月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日は、お弁当&法事料理

昨日お話ししたように、今日はお弁当のご注文だけでなく、2組の法要料理の御予予約も頂いていたので、

6時前に厨房に行き、仕事を始めました。

 

ひととおりの段取りが整ったら、

煮物などを仕上げ、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

仕上がったら、

蓋をし、箱詰めするばかりとなった時、

お客様から追加のご注文のお電話を頂き、

急いで盛り付け、

無事に、

仕上がりました。

 

その頃までに、自分は、

刺身などの法要料理の準備に追われていましたが、今日の刺身は、2組のお客様共、生の本鮪(那智勝浦)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

 

お弁当の後は、

法事のお客様の料理の盛り付けをすることにし、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートの苺のムースから盛り付け、

座敷も、

テーブルも準備が整い、お客様のご来店を待つばかりとなったのですが、今日の小鍋は、

鰻鍋で、御飯は、

昆布御飯でした。

 

そして、2組のお客様がご来店され、御予約時間が重なっていたたこともあり、案の定のバタバタモードとなったものの、無事に全ての料理をお出しし、お帰りになられたら、

座敷も、

テーブルも片付けたら、

洗い場は、再びバタバタモードになったものの、真由美さんはじめ、

ホールスタッフが頑張ってくれたお陰で、休憩を取ることが出来ました。

 

ところで、来週の日曜日(27日)のお昼も、数こそ違うものの、お弁当&法事のご予約を頂いており、今日と同じ様な状況ですので、ご来店をお考えの方は、前もって、お問い合せ頂くよう、お願い致します。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

明日のお弁当と法事の準備

朝の段取りがひととおり終わったら、明日の午前中に、お弁当のご注文を頂いているので、

お弁当用の煮物や、

焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

折の準備をしてくれていました。

 

そして、お客様がお帰りになり、夜の営業時間が終わったら、座敷に、

明日の法事の御席のセットをし終えたら、

午前中に準備しておいた折を、

テーブル席に並べ、

袋を、

かけておきました。

 

また、お弁当を仕上げたら、法事のお客様のセットをするので、

色々と準備をしておき、最後に、

器出しをし、一日が終わりました。

 

明日は、ハードな一日になりそうなので、この辺りで失礼させて頂きます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

少ないながらも、休日出勤

定休日の今日は、仕込みをしたのですが、実を言うと、8週連続の休日出勤で、いずれの日も、2,3時間程度でしたので、自分にとっては、よくあることゆえ、夕方までかかり、完全に休みなしにならない限りは、さほど苦でもありません。

 

親方無しの子分無しゆえ、分かってはいても、やせ我慢と言われれば、否定出来るような、出来ないような・・・。

 

前置きはさておき、最初に、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を流したら、

デザートのマスクメロンのアイスの素を仕込みましたが、アイスクリームマシンに掛けるのは明日です。

 

その後、

酢物に使う蛇腹胡瓜を仕込んだり、

米を研いでおきました。

 

また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、

その焼物用のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

最後に、大根、人参、胡瓜を、

糠床に入れ、

包丁を砥ぎ、

洗い物をして、

玉子焼の鍋などの道具類を用意し、

休日出勤は、終わりました。

 

終わりと言えば、終わりなのですが、

リサイクルにするため、揚物に使った廃油を、二人の娘達が通った小学校に持って行き、これにて、本日完全終了、打ち止めと相成りました。

 

そんな今日の夕飯は、

餃子鍋にしたのですが、娘達の帰りを待ちながら、

〆鯖で、“お疲れちゃん♪”

 

もう少し食べたかったのですが、明日のお昼の賄いに、〆鯖丼にするので、これだけにしました。

 

何はともあれ、今週もどうぞ宜しくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は6月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

鯖(さば)の南蛮漬

今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、

ランチの営業の合間を見ながら、お弁当用の揚物や焼物を仕上げ、

ランチの営業が終わったら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がり、口取りの中にあるのが、

生の本鮪の南蛮漬で、お弁当の時に使うこともしばしばで、時季によっては、

s-P7200813

鱧(はも)の南蛮漬や、

s-P2190037

真鰯(まいわし)の南蛮漬などを使ったりもします。

 

そんな南蛮漬ですが、鯖(さば)の南蛮漬を仕込み、

晩酌用のつまみにしたのですが、その作り方が、今回のお話しです。

 

使う鯖は、冷凍ものですが、

冷凍ものとは言っても、そこそこの国産のものよりも、

脂が乗っているので、加熱する料理には、もってこいとも言えるので、鯖の西京焼として、会席料理の焼物でお出ししたり、

sabasaikyo.jpg

当店の『西京漬』として、ご購入して頂くことも可能です。

 

また、鯖の味噌煮にしたり、

s-P8260707

賄い用に、

鯖の煮付にしたりすることもあります。

 

 

自然解凍したら、

かまの部分を、

切り離し、

腹骨をすき取ります。

 

その後、骨抜きを使い、

中骨を取るのですが、身割れしやすいので、細心の注意を払いながら、取っていき、かま、腹骨、中骨は、そのまま捨てずに、

出汁を取るため、焼いておきます。

 

冷凍ものですので、水分が出るので、

半日程度、脱水シートに挟んでおき、

人参と玉葱を立塩(海水程度の濃さの塩水)につけ、しんなりさせておき、鷹の爪を水で戻しておきます。

 

水分が抜けたら、

皮目に切れ込みを入れ、

半身を3つに包丁して、軽く塩をし、

片栗粉をつけたら、

油で揚げます。

 

揚げ上がったら、

油抜きのため、皮目と身に、

熱湯を回しかけたら、

そのままバットに移し、

水気を切り、土佐酢で軽く洗った人参、玉葱、鷹の爪を乗せたら、

濃口醤油を少し加えた土佐酢を注ぐのですが、冷めないうちに仕込むのは、味をしみ込ませやすくするためで、土佐酢の作り方は、このようなものです。

 

そして、落としラップをし、

冷蔵庫にしまっておきます。

 

仕込んだ翌日からでも食べられますが、身も厚めですので、

2,3日したくらいが食べ頃です。

 

コース料理をメインとしているので、鯖の南蛮漬がお品書きだけでなく、献立に入ることはありませんが、予めお申し付け頂ければ、御用意することが可能です。

 

また、鯖の南蛮漬に限らず、御用望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は6月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

1 / 1812345...10...最後 »

このページの上へ戻る