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もっとおいしいお話し

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運動会用の盛り込み料理

一昨日の土曜日に、お客様から運動会用に、揚物と焼物の盛り込み料理のご注文を頂いていたのですが、台風の影響で、今日に延期となったので、定休日でしたが、その料理を仕上げました。

 

ただ、今朝になるまで、天気は全く分からなかったので、揚物の打粉もしておらず、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

その仕込みをしてもらいました。

 

そんな様子を尻目に、自分は、

玉子焼を仕上げたら、

揚物を仕上げました。

 

揚物は、左から、海老の彩り揚げ、鶏の唐揚げ、鯵の新挽(しんびき)揚げですが、中学生の運動会ということもあり、唐揚げは、他の揚物より多めです。

 

ボリューム重視ですので、蒸してから素揚げしたじゃが芋を、

カップに盛り付けたら、

ピザソースとチーズを乗せてから、じゃが芋のチーズ焼にし、

ひととおりの料理が仕上がりったのですが、昨日お話ししたように、

今日の夕飯はおでんにするので、

その仕込みを始めたのですが、味が含んだ方が好みのおでん種は、

昨日から煮ておき、それを合わせ、おでんの仕込み始めました。

 

肝心の盛り込み料理ですが、

揚物を盛り付けたら、

じゃが芋のチーズ焼、

玉子焼、サーモンの西京焼、

そして、つくねを盛り付け、

はじかみとミニトマトをあしらったら、

このように仕上がりました。

 

そして、蓋をし、

風呂敷に包(くる)み、

お客様がご来店するのを、

待つばかりとなりました。

 

その後、色々と仕込みをしたのですが、

休日出勤から解放されたかったこともあり、胡麻だれのボトル詰めは、明日にすることにし、休日出勤を軽めにした次第です。

週末、月末、年度の上半期末の金曜日

今日は、

9月28日の金曜日ということで、週末にして月末で、さらに言うと、今年度の上半期末の日でもあります。

 

そんな今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、最低限の仕入れに留め、魚市場から帰って来ました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの段取りを終えると、

お弁当の仕上げに取り掛かり、

今日の焼物は、当店の『西京漬』の定番の銀鱈の西京焼でした。

 

これらを盛り付けるのは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、お弁当用の料理を仕上げた自分は、

小肌(佐賀産)、

鯵(島根産)の仕込みに取り掛かっていると、お弁当は、

焼物などを盛り付けた口取り(銀鱈の西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ)、

煮物(人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、隠元)、

御飯(昆布御飯)と、

このように仕上がり、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

魚の下拵えを終えた自分は、

ランチの営業に備え、打ち水をしたのですが、玄関先の芒(すすき)の鉢植えも、

ようやく、

穂を出し始め、末々づくしの長月は、終わりに近づきつつあるのでした。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

平成最後の運動会のお弁当

昨日お話ししましたように、今日は、次女が通う中学校の運動会が、予定通り行われ、これまた予定通り、自分はお弁当を作りました。

 

蒟蒻を煮上げたら、

玉子焼を焼き、

その頃までに、フライヤーの油も温まったので、

鶏の唐揚げと鯵フライを揚げ、お菓子などの空き箱に、

それぞれを詰め、

昨日の時点でカップに盛り付けておいたいなだの南蛮漬も、

箱に詰め、

平成最後の運動会のお弁当が出来上がり、

蓋をして、【佳肴 季凛】の2階である住まいに行くと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

おにぎりを作ってくれており、左から昆布、鰯のおかか、若布の3種類でした。

 

また、今日は、長女の部活用のお弁当も作らなくてはならなかったので、真由美さんが、

このように盛り付けてくれたのですが、長女は次女と違い、南蛮漬が好きではないので入っていないだけでなく、二人の好みはかなりの相違があります。

 

茹で玉子の場合、長女の好みが固茹でに対し、次女のそれが半熟だったり、鯖の場合、長女の好みは加熱したものなのに対し、次女は〆鯖が好きだけど、加熱したものは好まないなど、同じ食材でも、調理の仕方によっては、可不可があるので、作る側としては、厄介極まりがないこと、この上ありません。

 

もっとも、自分だけでなく、真由美さんも子供達用の料理を作っているのですが、真由美さんの方が、それぞれの好みを把握しているので、自分が作る時は、それについて訊ねることもしばしばです。

 

平成最後の運動会のお弁当は、このような顛末となったのですが、来年、再来年と運動会のお弁当を作る機会はあるので、来年以降は、どのようなものになるのでしょう。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

運動会のお弁当コレクション

一昨日お話ししましたが、あいにくの雨となった今日は、次女の通う中学校の運動会が延期になり、普段通り、ランチの営業をしました。

 

昨日の時点で、運動会のお弁当用に、

フライにするため、鯵に打粉をし、

唐揚用の鶏肉に下味をつけたり、

蒟蒻を煮含め、

いなだを南蛮漬に仕込み、

玉子焼の出汁を合わせておきましたが、これらは、次女の好みによるものです。

 

延期になったこともあり、これらが日の目を見るのは明日ですが、運動会に行くのは、女将兼愛妻(!?)と、義父母だけですので、それほど量はありません。

 

ですので、

お弁当用の容器も、お菓子などの空箱を使うので、

箱にホイルとキッチンペーパーを敷き、盛り付けるための準備をし、いなだの南蛮漬も、

カップに盛り付けておきました。

 

さきほどお話ししたように、明日のお弁当は、遠足の時のように、意外と簡素なものになるのですが、

これまでに、

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二人の娘達の運動会のお弁当は、

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試行錯誤、

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気晴らし、

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余興、

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悪乗りと、

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妥当な言葉が見つかりませんが、色んな風に作ってきました。

 

ただ、唯一言えるのは、商売抜きで作れる料理に、独り悦に入っているということです。

今週の始まりは、お弁当

月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりということになり、そんな一週間の始まりは、お弁当の仕上げで、

揚物の鯵の磯辺揚げと鶏の唐揚げ、

玉子焼、

銀鱈の西京焼などを仕上げたら、盛り付けは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

その後、

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝)、

昆布御飯を盛り付けたら、

お弁当は、

このように仕上がり、

箱詰めをし、

御客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

また、お弁当を御用意をする時は、急に数が増えることもあるので、必ず余分に仕込み、

殆どの場合、

お昼の賄いになり、今日も然りでしたが、今日の御飯は、

玄米を食べやすくした処理した“ロウカット玄米”でした。

 

マクロビオティック(玄米菜食)を、食の基本の一つに据えてる自分ですので、興味が沸き、先日取り寄せて、今日初めて食べてみた次第で、“ロウカット玄米”については、次回お話しするので、それまでお待ち下さい。

 

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木曜日の再来

今日は、バス旅行の団体のお客様が御来店されるので、

7時過ぎから、仕事を始めました。

 

ひととおりの準備を終えたら、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、

温蔵庫に入れておきましたが、電源を入れるのは、御来店時間を見計らってからです。

 

その後、デザートの桃のムースをはじめ、

盛り付けをしていたら、御来店時間が早まるとの連絡があり、この時点から、すでにバタバタモードとなりつつありました。

 

小鍋や御飯などを御席に配膳し終え、

打ち水をし、

バスの到着を待つばかりとなりました。

 

程なくすると、バスが到着し、

準備している時から始まっていたバタバタモードは、MAXに達しました。

 

そんな最中(さなか)、日曜日ということもあり、

次女が洗い物をしてくれ、全ての料理をお出しした自分は、

明後日のお弁当の仕込みをしたのですが、この状況は、先週の木曜日と似ており、そんな木曜日は、このような感じでした。

 

そうこうしていると、御食事を終えたお客様は、

バスに乗ったのですが、大型バスということもあり、玄関前から出発し、

いつものように、皆でお見送りをしました。

 

そして、バタバタモードの最終ステージとなり、

後片付けが始まり、とりあえずの仕込みを終えた自分は、

長靴を履き、ゴム前掛けをし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

洗い物をしました。

 

洗い物を終えたら、お弁当の煮物の絹さやの下拵えと、

カップを準備をし、

焼物の銀鱈の西京漬に串を打ち、

明日研ぐもち米入りの白米と押麦を用意しておきましたが、これらを合わせて研ぎ、明後日のお弁当の御飯の昆布御飯に炊きます。

 

今度の木曜日(12日)は、二週連続でバス旅行の団体の御客様がお見えになるのですが、目下のところ、明くる日のお弁当のご注文を頂いておりません。

 

二度あることは三度あるのか、それとも、偶然だったで終わるのか、どうなことでしょう?

 

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次回は、10月4日(木)の予定です。

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日曜日の前哨戦

今日のランチタイムは、バスツアーのお客様がお見えになり、

いつものような流れで、

お見送りをしたのですが、それほど大人数ではなかったものの、御来店時間の関係もあり、御来店されたフリーのお客様もお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

お帰りになられたら、自分は、

明後日の法事用のお弁当の仕込みをしたのですが、

今度の日曜日も、どちらの数は違うものの、今日と同じような状況になる予定で、今日は、その前哨戦とも言うべき日でした。

 

これまでにも、色んな御予約を頂いているのですが、似たような状況が近いのは、意外と珍しく、そんなことを感じながら、仕事をした次第です。

 

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雑穀御飯とお弁当の余り物

今日は、ランチの営業時間前に、

お弁当のご注文を頂いており、その仕上げから、一日が始まりました。

 

煮物、

銀鱈の西京焼と玉子焼を仕上げ、

お弁当は、

このように仕上がりました。

 

今日のようにお弁当のご注文がある時のお昼の賄いは、

煮物などをおかずにすることも多く、今日も然りで、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯でした。

 

然りとあるように、

お弁当の日の賄いは、

それこそ、

お弁当の余り物御膳のような賄いになることが殆どです。

 

というのも、お弁当は予め数が分かってはいるものの、直前に数が増えることもあるので、煮物は、余分に仕込まざるを得ないからです。

 

そうとはいえ、唯一賄いにならないのが、玉子焼で、玉子焼は、

焼物の前盛に使うからで、この時の焼物は、真ほっけの西京焼でした。

 

マクロビオティックが自分の食生活の基本ですので、野菜を多く摂ることが多く、特に暑い時季こそ、このような食事の方が、身体に負担がかからないだけでなく、疲れた身体を労ってくれます。

 

人それぞれ好みがあるので、どれが一番かは言えませんが、食こそ、全ての始まりゆえ、大事にしていきたいものです。

 

まだまだ暑い日が続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。

 

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9月は、6日(木)の予定です。

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リニューアルした水槽の第一号は、淡路島産の鱧(はも)

昨日同様、今朝も沼津魚市場へ行き、

活魚売場で、

淡路島産の活かしの鱧(0,5キロ)を、

1本と、

6本の落ち鱧を仕入れたのですが、6本のうち2本は、

1,15キロで、残りの4本は、

2,05キロで、6本全て大分県産でしたが、落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧のことです。

 

ただ、お腹の中にエサが残ったままで死んでいることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、

その場ではらわたを抜いてから、持ち帰るようにしています。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

夕方まで、

水槽に入れておくことにしたのですが、昨日お話ししたように、リニューアルした水槽に入れた第一号は、時季ということもあり、案の定の鱧でした。

 

水槽も無事にリニューアルし、最悪の場合、リニューアル出来なかったとしても、ブクブクをセットし、鱧を入れた発泡スチロールに、凍らせたペットボトルを入れたり、発泡スチロールごと冷蔵庫にしまっておけば、しばらくは活きているので、大丈夫とはいえ、道具の有り難さを、改めて感じた次第です。

 

夕方になり、

水槽から取り出し、締めてから、噛み付かれないように、口の先端を切り落し、

神経を抜き、

鱧料理の下拵えで欠かせない骨切りをしました。

 

活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムの“落とし”に仕立てるのですが、お客様がご来店してから、頃合いを見計らって、仕立てるので、

骨切りをし、冷蔵庫へ。

 

御覧頂ければお分かりになると思いますが、

落ち鱧と比べ、活かしの鱧の色が白く透き通っているのに対し、落ち鱧は血抜きが出来ていないので、身も赤っぽくなっています。

 

その後、刺身の盛り付けをしたのですが、鱧は落としにしてから盛り付けるので、

つまと鮪だけを盛り付けて、冷蔵庫にしまっておきましたが、今日の鮪は、

今朝築地から届いたニュージーランド産の生の南鮪(天然)で、その腹の万真ん中より、やや下の部分ですので、大とろが少し取れ、それをお出ししました。

 

お客様が御来店され、

落としに仕立て、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、このままにしておきました。

 

鱧は、ゼラチン質が多く、冷たくすると、皮目の部分が硬くなってしまい、食感が損なわれるので、ラップなどをし、このままにしておくのです。

 

そして、神奈川県佐島産の蛸と共に盛り付け、

お出ししたのですが、通常の【鱧料理】のコースの場合、

このような四種盛りですが、今日のお席は、【特別会席】ということもあり、あえて三種盛りにし、

ハーフサイズのふぐ刺もお出しし、言うまでもなく、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。

 

ところで、今日は、

お弁当のご注文を頂いていたこともあり、その焼物用の銀鱈の西京焼や、

同じくお弁当用のチキンカツを揚げたりと、

週末ということもあり、否が応でもバタバタとしてしまい、パワー充填のため、

お昼は、今朝の鱧、頂き物の茄子と大葉を天ぷらをおかずにし、夜は、

三陸産の胡麻鯖を〆鯖にして、一日の労をねぎらうための“お疲れちゃん♬”

 

台風12号の変な動きも気になり、御予約の日時変更などのご連絡を頂いておりますが、そんな状況とは言え、キャンセルのご連絡がないことが有難りです。

 

明日は明日の風が吹きますが、今日は、この辺りで・・・。

 

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次回は、8月2日(木)の予定です。

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お持ち帰りの鯛の焼物

昨日、最後にお話ししましたが、お弁当と共に御用意したのが、

鯛の焼物です。

 

お客様が取りに見えるのを待っていたので、ラップをかぶせてあるのですが、仕上がったのは、

このようなもので、切身にしたものを焼いてから、盛り付けてあります。

 

鯛の焼物は以前お話ししたことがありますが、今回改めてお話しさせて頂きます。

 

鯛は、ご予算の関係から、静岡県沼津産の養殖のもので、

箱に書かれているように、

そのまま締めたもので、お弁当を御用意した2日前の木曜日に、沼津魚市場で仕入れたものです。

 

持ち帰ったら、

鱗を取り、

三枚に卸してから、

活締めのものですので、身を落ち着かせるため、明くる日(昨日)まで、このまま冷蔵庫にしまっておきました。

 

切身にしたものを、一番出汁、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を同割にしたもの20分ほど漬けておき、今朝焼いたのですが、姿で盛り付けるため、

串は打たずに、焼き上げています。

 

頭と中骨は、

妻楊枝を使い、

ひれを立たせてから、塩をして、焼くのですが、焦げないように、振った塩のことを、化粧塩と呼んでいます。

 

焼き上がった頭と中骨を盛り付けたのですが、

お持ち帰り用ですので、

器は、

プラスチック製のものです。

 

2枚目の写真のように、

盛り付けたら、

 

持ち運びしやすいように、お盆ごと、ラップで包んでおきました。

 

お近くにお住まいのお客様ですので、お盆は、その日のうちに返して下さいましたので、ご心配なく・・・。

 

昨日のお弁当も然りですが、ご要望に応じて、可能な限り、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ頂けると幸いです。

 

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