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もっとおいしいお話し

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リニューアルした水槽の第一号は、淡路島産の鱧(はも)

昨日同様、今朝も沼津魚市場へ行き、

活魚売場で、

淡路島産の活かしの鱧(0,5キロ)を、

1本と、

6本の落ち鱧を仕入れたのですが、6本のうち2本は、

1,15キロで、残りの4本は、

2,05キロで、6本全て大分県産でしたが、落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧のことです。

 

ただ、お腹の中にエサが残ったままで死んでいることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、

その場ではらわたを抜いてから、持ち帰るようにしています。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

夕方まで、

水槽に入れておくことにしたのですが、昨日お話ししたように、リニューアルした水槽に入れた第一号は、時季ということもあり、案の定の鱧でした。

 

水槽も無事にリニューアルし、最悪の場合、リニューアル出来なかったとしても、ブクブクをセットし、鱧を入れた発泡スチロールに、凍らせたペットボトルを入れたり、発泡スチロールごと冷蔵庫にしまっておけば、しばらくは活きているので、大丈夫とはいえ、道具の有り難さを、改めて感じた次第です。

 

夕方になり、

水槽から取り出し、締めてから、噛み付かれないように、口の先端を切り落し、

神経を抜き、

鱧料理の下拵えで欠かせない骨切りをしました。

 

活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムの“落とし”に仕立てるのですが、お客様がご来店してから、頃合いを見計らって、仕立てるので、

骨切りをし、冷蔵庫へ。

 

御覧頂ければお分かりになると思いますが、

落ち鱧と比べ、活かしの鱧の色が白く透き通っているのに対し、落ち鱧は血抜きが出来ていないので、身も赤っぽくなっています。

 

その後、刺身の盛り付けをしたのですが、鱧は落としにしてから盛り付けるので、

つまと鮪だけを盛り付けて、冷蔵庫にしまっておきましたが、今日の鮪は、

今朝築地から届いたニュージーランド産の生の南鮪(天然)で、その腹の万真ん中より、やや下の部分ですので、大とろが少し取れ、それをお出ししました。

 

お客様が御来店され、

落としに仕立て、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、このままにしておきました。

 

鱧は、ゼラチン質が多く、冷たくすると、皮目の部分が硬くなってしまい、食感が損なわれるので、ラップなどをし、このままにしておくのです。

 

そして、神奈川県佐島産の蛸と共に盛り付け、

お出ししたのですが、通常の【鱧料理】のコースの場合、

このような四種盛りですが、今日のお席は、【特別会席】ということもあり、あえて三種盛りにし、

ハーフサイズのふぐ刺もお出しし、言うまでもなく、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。

 

ところで、今日は、

お弁当のご注文を頂いていたこともあり、その焼物用の銀鱈の西京焼や、

同じくお弁当用のチキンカツを揚げたりと、

週末ということもあり、否が応でもバタバタとしてしまい、パワー充填のため、

お昼は、今朝の鱧、頂き物の茄子と大葉を天ぷらをおかずにし、夜は、

三陸産の胡麻鯖を〆鯖にして、一日の労をねぎらうための“お疲れちゃん♬”

 

台風12号の変な動きも気になり、御予約の日時変更などのご連絡を頂いておりますが、そんな状況とは言え、キャンセルのご連絡がないことが有難りです。

 

明日は明日の風が吹きますが、今日は、この辺りで・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、8月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お持ち帰りの鯛の焼物

昨日、最後にお話ししましたが、お弁当と共に御用意したのが、

鯛の焼物です。

 

お客様が取りに見えるのを待っていたので、ラップをかぶせてあるのですが、仕上がったのは、

このようなもので、切身にしたものを焼いてから、盛り付けてあります。

 

鯛の焼物は以前お話ししたことがありますが、今回改めてお話しさせて頂きます。

 

鯛は、ご予算の関係から、静岡県沼津産の養殖のもので、

箱に書かれているように、

そのまま締めたもので、お弁当を御用意した2日前の木曜日に、沼津魚市場で仕入れたものです。

 

持ち帰ったら、

鱗を取り、

三枚に卸してから、

活締めのものですので、身を落ち着かせるため、明くる日(昨日)まで、このまま冷蔵庫にしまっておきました。

 

切身にしたものを、一番出汁、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を同割にしたもの20分ほど漬けておき、今朝焼いたのですが、姿で盛り付けるため、

串は打たずに、焼き上げています。

 

頭と中骨は、

妻楊枝を使い、

ひれを立たせてから、塩をして、焼くのですが、焦げないように、振った塩のことを、化粧塩と呼んでいます。

 

焼き上がった頭と中骨を盛り付けたのですが、

お持ち帰り用ですので、

器は、

プラスチック製のものです。

 

2枚目の写真のように、

盛り付けたら、

 

持ち運びしやすいように、お盆ごと、ラップで包んでおきました。

 

お近くにお住まいのお客様ですので、お盆は、その日のうちに返して下さいましたので、ご心配なく・・・。

 

昨日のお弁当も然りですが、ご要望に応じて、可能な限り、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ頂けると幸いです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

サーモンの西京焼入りのお子様用のお弁当

今日は、ご自宅で御祝いのお席を設けるお客様からのご注文で、

お弁当を御用意させて頂きましたが、こちらのお弁当は、大人のお客様用で、一緒に、

お子様用のお弁当も、御用意しました。

 

御覧のように、サーモンの西京焼に、鶏肉の照焼、玉子焼、あしらいのミニトマト、俵型の御飯と、至ってシンプルなものです。

 

普段、お子様用のお弁当として、

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御用意しているお弁当は、

このようなものですが、焼物が好きなお子様ということで、至ってシンプルな西京焼弁当となりました。

 

仕上がったら、

お祝いの御席のお弁当ですので、

紅白の紐をかけ、

箱詰めし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

また、今日は、お弁当とは別に、

鯛の焼物も、別途でご注文を頂きました。

 

次回は、お持ち帰り用の鯛の焼物について、お話しさせて頂きます。

定休日明けは、お弁当&バスツアー

昨日お話ししたように、今日は、お弁当だけでなく、バスツアーの御客様のランチの御予約を頂いていたこともあり、

6時前から、仕事を始めました。

 

ひととおりの段取りを終えたら、小鍋の出汁を仕込み、

お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せたら、

バスの団体のお客様の料理の盛り付けを始めることにしました。

 

先ず、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に盛り付け、

あんを張ったら、

蓋をし、

温蔵庫にしまっておきました。

 

その頃までに、

お弁当の盛り付けも終わり、

このように、

仕上がり、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

今日の団体のお客様は、テーブルと御座敷だけでなく、

カウンターにもお席を御用意しておきました。

 

お弁当も完全に仕上がったので、ここからは、団体のお客様の料理の準備にシフトし、

デザートのブルーベリーのムース、

山掛けと、

お出しする順番とは、逆の順番に盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、

先付のもろこし豆腐、

お新香と、冷蔵庫にしまう料理の盛り付けが終わりました。

 

その後、

マクロビオティックを基本に据えた当店のマストアイテムでもある小鍋の盛り付けをしたのですが、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、7種類の雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)をはじめ、合計で20種類近い食材が、中に入っています。

 

小鍋、お新香、

昆布御飯を、

御座敷、

テーブル、

カウンターに配膳し、ほぼ準備は完了したのですが、40名くらいの団体のお客様ですので、揚物も一度に仕上げるのには無理があるので、

鶏の唐揚げだけは揚げておき、温蔵庫にしまっておき、もう一つの揚物は、鯵の新挽き揚げで、こちらは、御来店してから、コースの流れの中で、お出ししました。

 

そうこうしていると、

バスが到着し、一気にバタバタモードがMAXに達し、全ての料理をお出しし、程なくすると、お客様がお帰りになることになり、

いつものように、皆でお見送りをし、束の間の小休止となった直後に、後片付けとなり、

洗い場は戦場にして、バタバタモードが再びMAXに達し、真由美さんも、

長靴に履き替え、いつも以上の本気モードで、洗い物を始めました。

 

ホールの片付けも終わりに近づき、

定休日明けのバタバタモードも終わり、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

 

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、7月5日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

明日のお弁当&バス旅行のお席の準備

明日は、お弁当とバス旅行の団体のお客様の御予約があるので、定休日でしたが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように、一番最初に、

活魚売場に行くと、

大分県産の鱧を仕入れることにし、別の売場に行ったところ、ここ最近の全国的な悪天候の影響もあり、

少ない状況であったものの、

御中元用の『西京漬』に仕込むため、

ノルウェー産のサーモン(5,6キロ)を仕入れ、

他の仕入れも終わったので、帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を降ろしたら、すぐに仕込みに取り掛かることにし、先付のもろこし豆腐、

デザートのブルーベリーのムースを、

仕込みました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

テーブル席と御座敷に、

明日のバスの団体のお客様のお席のセットをしていました。

 

一方の自分は、

鱧の下拵えをし、お弁当用の揚物用に包丁し終えたら、

サーモンの仕込みに取り掛かりました。

 

お席のセットを終えた真由美さんは、

お弁当とバスのお客様用の揚物の鯵に、新挽粉をつけてくれ、

その頃までに、自分はお弁当用の焼物の銀鱈に、串を打っておきました。

 

昨日の時点で、できる限りの仕込みを終えていたので、大方の仕込みは終わり、

お弁当用のお新香や生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けたり、

米を研ぎ、

お弁当に使う道具類も準備し、

洗い物は、

真由美さんに任せ、

自分は、包丁を砥ぐことにし、最後に、

器出しをし、

サーモンを西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わりました。

 

明日に備えて、早々と“お疲れちゃん♪”としたかったのですが、

今夜は、富士商工会議所に行き、今夏の『ふじのまち得ゼミナール』の説明会に行かなくてはならなかったので、一杯引っかけるというより、炭酸をラッパ飲みして、出掛けた次第です。

 

『ふじのまち得ゼミナール』は、近いうちにお話しさせて頂き、明日に備えなくてはならないので、この辺りで・・・。

 

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次回は、7月5日(木)の予定です。

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チキンカツ入りのお弁当

昨日、最後にお話ししたように、魚市場に仕入れに行った昨日は、『佳肴 季凛』に戻ると、お弁当の仕上げに取り掛かりました。

 

最初に、

煮物を仕上げたのですが、蒟蒻だけ別なのは、

濃い目の味付けにしてあるからです。

 

煮物の次に、

焼物のサーモンの西京焼を仕上げたら、揚物を揚げたのですが、今日のお弁当は、2件のお客様からのご注文だっただけでなく、そのうちの1件のお客様のお弁当は、ボリューム重視ということもあり、

チキンカツを揚物にしました。

 

ちなみに、別のお客様の揚物は、

鶏の唐揚と鯵の新挽き揚で、普段御用意しているものです。

 

そして、盛り付けは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが孤軍奮闘してくれ、それぞれのお弁当は、

このように、

仕上がりました。

 

チキンカツ入りのお弁当は、

一口大のものが2つ入っており、御飯も、

白御飯です。

 

盛り付け終えたら、

重ねてから、蓋をし、

箱ぬ詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

 

昨日のチキンカツ入りのお弁当のように、ご要望に応じて、可能な限り、料理内容も変更させて頂きます。お手数ですが、詳細については、直接お問い合せ下さい。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

2種類のお弁当の仕込み

明日のお弁当の仕込みをしなくてはならなかったので、定休日の今日は、休日出勤をしたのですが、昨日の時点で、焼物の串を打つなど、半分くらいの仕込みをしておいたので、今日の仕込みは、煮物などでした。

 

先ず、一番出汁(鰹節、宗田節、椎茸の足、昆布)を引いたら、

準備が整いました。

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

煮物用の人参の皮剥きをしている間に、自分は、

先付用のもろこし豆腐を、仕込みました。

 

人参の皮剥きを終えた真由美さんは、

牛蒡の皮を、剥いてくれており、人参を包丁し終えたら、

鍋に入れ、

下茹でをすることにしたのですが、ザルは、牛蒡を下茹でするためのものです。

 

その頃、隣のガス台では、同じく煮物用の蒟蒻を煮含めており、

蒟蒻は、昨日の時点で、包丁しておきました。

 

包丁し終えた牛蒡を、

ザルに入れ、下茹でをし、茹で上がった牛蒡をザルごと取り出し、

一緒に、さつま揚げを入れておき、

人参に火が通ったら、茹でこぼすことで、さつま揚げの油抜きも同時に出来ます。

 

明日、煮上げるので、煮汁を残したまま、

バットに移し、冷めたら、冷蔵庫にしまっておきました。

 

その頃、真由美さんは、

お新香や生の本鮪の南蛮漬をいれるためのカップを用意してくれ、自分は、

チキンカツ用の鶏肉を包丁しておき、この鶏肉に塩、胡椒をしたら、真由美さんが、

打粉をしてから、生のパン粉をつけてくれました。

 

その後、自分は、米を研いでおき、

揚物の仕込みを終えた真由美さんは、

煮物用の絹さやの下拵え、

先程のカップに、南蛮漬とお新香を盛り付けてくれたのですが、明日のお弁当は、2種類というか、別々のお客様からのご注文ですので、

在庫の都合で、お新香も別々のものにしました。

 

殆どの仕込みが終わったので、真由美さんは、

折を並べ始め、

先程お話ししたように、

2種類のお弁当を仕上げるので、

それぞれの数が分かるように、

並べておき、きれいな袋をかけておきした。

 

あとは、片付けのみで、真由美さんが洗い物をしてくれている頃、

自分は、

包丁を砥いで、

玉子焼の鍋など、お弁当用の道具類を用意しておき、昼前までに、休日出勤を終えることが出来ました。

 

明日は、鱧の仕入れもあり、魚市場へ行かなくてはならないので、普段よりも、忙しない休み明けとなりますが、一週間の始めを無事に乗り切りたいものです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

直帰で、お弁当

今朝は、沼津魚市場に仕入れに、

行って来ましたが、法事用のお弁当のご注文を頂いていただけでなく、お渡し時間も早く、このうような時は、仕入れに来ることは滅多になく、週末の鱧料理の御予約もあったので、ハードなのは承知で、仕入れに来ました。

 

いつものように、一番最初に向かう活魚売場に着いたのは、

5時前で、普段よりも2~30分早く、注文しておいた3本の落ち鱧(淡路島、大分)と、

活かしの2本の鱧(中国)を確認したら、

早々と持ち帰る準備をしました。

 

落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧で、お腹の中のエサが残っていて、その臭いが回ってしまし、使い物にならないようにするため、いつものように、

はらわたを抜いておきました。

 

早く戻りたいとは言え、明日も来るので、入荷状況や相場の確認だけでなく、注文をしなくてはならなかったので、別の売場に行くと、

活締めの3本の鱧(淡路島)が入荷していたので、

追加で仕入れることにし、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、すぐにお弁当の仕上げに取り掛かり、

鶏肉の照焼にはじまり、

煮物、揚物などを仕上げたら、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

最後に御飯(昆布御飯)をよそったら、

それぞれを、

重ね、

お手元、おしぼりを乗せ、

風呂敷に包み、

箱詰めしたら、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

その後、自分は車から、

仕入れてきた鱧などを車から卸し、

真由美さんは、お弁当に使った道具類を片付けてくれ、片付けを終えた真由美さんが、

6本の鱧のヌメリを落としてくれ、自分は、2本の活かしの鱧を、

水槽に入れておきました。

 

真由美さんの後に、自分が手直しをし、

卸し、

骨切りをし終えたら、

鱧茶漬用に使うものに、串を打っておきましたが、鱧茶漬については、こちらをお読みください。

 

明日も、鱧をはじめ、他の魚の仕入れに行きますが、お弁当のご注文がないので、慌ただしさもなく、今日よりも、余裕を持って、仕入れが出来そうです。

 

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ノンストップの日曜日

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ったのですが、いつものように、一番最初に向かったのは、

活魚売場でした。

 

生簀の前に、

活締めの鱧(はも)が並んでおり、中を確認すると、

はらわたも抜かれており、いくぶん大きい感じはしましたが、

その中でも小さめの2本を選り、仕入れることにしました。

 

その後、別の生簀で、

予め注文しておいた活かしの鱧を仕入れたのですが、

活かしの鱧は山口産で、

そのまま、ブクブクをセットした発泡スチロールに移しておきました。

 

普段なら、他の売場に行くのですが、今日は、バス旅行の団体や、ランチのお客様の御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、最低限の仕入れにとどめることにし、別の売場にも行くことはしませんでした。

 

要不要はともかく、自分が使う機会の魚の相場や入荷状況を把握しておくのも、魚市場に仕入れに来る理由の一つでもあり、仕入れそのものとは、別の意味もあるのです。

 

そして、魚市場から帰ることにし、

【佳肴 季凛】に戻ると、活かしの鱧を水槽に移し、ルーチンの段取りに取り掛かりました。

 

その後、バス旅行の団体のお客様をはじめ、

他のお客様の料理を盛り付け終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

2本の鱧のヌメリ取りをしてくれ、自分が手直しをしたら、

卸し、

骨切りをし、一方の真由美さんは、

御予約のお客様の小鍋の盛り付けをしてくれていました。

 

完全な満席ではないものの、

バスの駐車スペースを確保しなくてはならないような状況ゆえ、

玄関前には、このうような貼紙を掲げておきましたが、得てして、こういう時ほど、フリーのお客様が御来店され、お断りをせざるを得ず、今日も然りで、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

団体のお客様の御席の準備をし終えたら、

合間を見ながら、

お弁当の玉子焼の出汁を合わせることにしていたら、予定よりも到着時間が遅れるとの連絡があったので、

御来店されているお客様の料理をお出しながら、お弁当用の揚物の(鯵の新挽(しんびき)揚げ、しまふぐの唐揚げ)や、

玉子焼やサーモンの西京焼を仕上げた頃、

バスが到着すると、バタバタモードに。

 

御食事を終えたお客様がお帰りになるので、いつものように、

皆で見送りをした後は、

真由美さんと手分けをして、

お弁当の盛り付けをし、

このように、

仕上がりました。

 

それぞれを、

重ね、

お手元とおしぼりを乗せ、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、真由美さんは、休憩を取ることにしたのですが、自分は、水槽から今朝仕入れた鱧を取り出し、

本日2回戦目の鱧。

 

卸したら、

骨切りをし、落とし用に包丁し、

お客様がお見えになったら、

落としに仕立てました。

 

昼ほどバタバタしなかったものの、定休日前ということで、普段よりも片付けも多く、早起きをしたノンストップの一日の労は、

今朝仕入れた真鯖(千葉産)で仕込んだ〆鯖を特盛にして、“お疲れちゃん♪”と相成りました。

 

さすがに、今日のような一日はハードですが、休み前ということで、“お疲れちゃん♪”も、お気楽極楽・・・。

 

明日は、仕込みこそありませんが、昨日お話ししたように、静岡へセミナーに行って来ます。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

二週連続で、お弁当&法事

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、

7時過ぎに、厨房に行き、仕事を始めたのですが、先週の日曜日も然りで、さらに言うと、お昼に法事の御席を頂いており、これまた同様で、二週連続で、お弁当&法事の日曜日でした。

 

出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

煮物、

玉子焼、サーモンの西京焼などを仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれたのですが、法事の御席の御予約を頂いていたこともあり、自分は、

刺身を引くなど、その準備に取り掛かりました。

 

そして、お弁当は、

このように、

仕上がり、箱詰めをして、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

その後、刺身などを盛り付けたのですが、

今日の刺身は、生の本鮪(油津)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りでした。

 

また、今日の法事の御席には、お子様も見えたので、

お子様料理(要予約)をお出しし、お昼の営業も、滞りなく終えることが出来、お昼を食べることにしたのですが、お弁当のご注文を頂いた日のお決まりということで、

煮物などの余りものをはじめ、野菜中心のマクロビオティック(玄米菜食)御飯にし、夕方まで休憩することにしました。

 

そして、夜の営業が終わったら、火曜日のバスのお客様に使う器をしまっておく番重を用意し、

仕事を終えました。

 

明日は、定休日ですが、明後日の火曜日から、木曜日まで、バスの団体のお客様が三日連続でお見えになるので、仕込みをしなくてはならず、10週連続の休日出勤です。

 

しかも、魚市場に行くので、それなりの仕込みもありますが、夕方までには終えることが出来るように、気合いを入れてかからないと・・・。

 

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次回は、6月7日(木)の予定です。

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