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もっとおいしいお話し

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午後に、魚市場へ

今日は、お昼に、お持ち帰りの天丼と、

鶏の照焼重の御注文を頂いたのですが、

実は、鶏肉の照焼重は、今日初めて、御用意させて頂き、ちなみに、丼(どん)と重の違いは、器の違いで、正確には、当店の天丼は、天丼ではなく、天重になります。

お客様が取りに見えるのを待っていると、明日以降の持ち帰り料理の御注文を頂き、折が足りなくなったので、急遽、沼津魚市場界隈にある包装資材店に行くことにしました。

それこそ、超遅番で、実は、早起きよりは、夜更かしの方が好きな自分ですが、魚市場に行くことは、何ら抵抗もありませんし、むしろ好きなので、毎日でも、行きたいくらいです。

ただ、生来の天の邪鬼のような性格ゆえ、早番という脅迫めいたことが、どうも性に合わず、目覚ましをかけても、即座には起きません。

とは言え、寝坊や遅刻は、殆どしませんし、約束をした場合、10分ぐらい前から、その場にいなくてはならないせっかちな性分で、天上天下唯我独尊を地でいっているのは、疑う余地無しです。

そして、魚市場に着き、これまでなら、昼間になると、

一般の方で賑わう魚市場界隈ですが、

このところの社会状況ゆえ、

魚市場が閉まった後、

一般の方向けの駐車場となっている場所 も、

ガラ~ン。

そんな様子を尻目に、

包装資材店へ行くと、

注文してあった折と真空パック用の袋を受取り、帰ることにしました。

ちなみに、包装資材店も、こういう状況ゆえ、

一般の方の来店を、お断りしている状況です。

お持ち帰り料理は、引き続き、御用意が可能ですが、ランチ、夕席の営業は、今しばらくの間、御予約のみとさせて頂いておりますので、宜しくお願い致します。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

沼津魚市場での黄肌鮪(キハダマグロ)の水揚げとセリ

このところ、沼津魚市場には、

黄肌鮪の水揚げが多く、

今朝も、そんな光景が見られました。

黄肌鮪は、その名の通り、

画像に含まれている可能性があるもの:1人、空、屋外、水、自然

釣り上げた直後は、黄色い肌をしていますが、この写真は、ネットで見つけたもので、英語で、Yellow fin tuna つまり、黄色い鰭(ひれ)の鮪と言われるように、

ひれが黄色いのが特徴です。

船から揚げたら、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8824.jpg です

良さげなものは、

秤にかけ、1本で売るため、

売場に並べ、傷があったり、身の締まりが良くなさそうなものは、

秤にもかけず、

水氷と呼ばれる氷を入れた海水が入ったコンテナへ。

水揚げしている漁船は、沼津近郊のそれと思いがちですが、2隻とも、地元ではなく、こちらは、

九州・宮崎県で、もう一方は、

和歌山県の漁船で、地元ではない他所の沼津で水揚げした理由の一つが、漁場(ぎょば)が沼津に近く、開いている市場が沼津だったことです。

遠方の漁船ですので、漁場は、近郊ではなく、訊いたところ、伊豆七島をはじめ様々で、いわゆる表示をつけるならば、水揚げ地の沼津ということになります。

また、他所の市場が開いていた場合、相場が高そうな市場に、水揚げすることもあり、今日のような日曜日は、意外と開いている市場も少なかったりと、産地と表示は、なかなか一筋縄ではいきませんし、法律の為の法律のようで、複雑というか、無意味というか、天然素材が規格品のように扱われるのは、嘆かわしい限りでなりません。

漁師、セリ人という魚のプロが仕分けていったコンテナの中には、

次品の札が貼られたものもあり、次品とは、次のにすいを取ると、欠品となるように、欠損品のことです。

そんな様子を眺めていたものの、セリの準備はまだまだで、魚市場近郊にある包装資材店に行き、

お弁当用の折と、

【西京漬】の折を受取り、売場に戻ると、

セリの準備はまだまだでした。

この時点で、

東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚のセリの準備が、

隣の売場で整ったのは、

7時過ぎでした。

沼津魚市場に通うようになって、20年近く経つのですが、実を言うと、この時間までというか、3時間近くも居たことは、皆無に近いのです。

ただ、昨今の社会状況ゆえ、テイクアウトと御予約中心の営業ということもあり、時間に制約がなく、改めて、新しいことを勉強出来るので、あえて長居しました。

そして、売場には、鰹(かつお)や、

沖鰆(おきさわら)が並び、

沖鰆というのは、ローカルネームで、標準和名は、橫縞鰆(よこしまさわら)です。

ようやく、

コンテナに入った黄肌鮪が運ばれ、

セリが始まったのは、

7時半過ぎで、

結果的に黄肌鮪を仕入れなかった理由については、明日お話しさせていただきます。

少し前なら、週末ともなれば、

夜が明ける頃から、 多くの観光客で賑わう観光地と化していたのですが、

先月末からの 休業自粛要請もあり、

今日は、雨交じりの天候の中、寂しい限りでした。

今後のことを考えると、これもありと解釈して、納得することにしており、ウイルス自体の意思の有無はともかく、森羅万象、押せば跳ね返り、跳ねれば押し返されるなら、我慢するしかありません。

そして、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを終え、午後になったら、

母の日ということもあり、

お弁当だけでなく、

追加料理のローストビーフを仕上げ、

これまでとは違う「母の日」の一日が、

終わったのでした。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

お子様用のお弁当の法事バージョン

今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いており、法事用のお弁当は、

いつものように仕上り、御飯は、

名残とも言うべき筍御飯、御飯には、白米、押麦、もち米が入っています。

また、このお弁当だけでなく、お子様用のお弁当も御用意し、

これまでに御用意したことがあるお弁当とは、別のものでした。

揚物は、

海老フライで、盛り付けやすくするため、丸めてあり、

揚がったら、爪楊枝を抜き、

油を切った後、盛り付けし、天紙は、法事用なので、緑で縁取られたものです。

口取りと呼ばれ、焼物などを盛り付けた料理は、

玉子焼、サーモンの西京焼、つくねの蕃茄煮で、蕃茄煮の蕃茄とは、トマトのことです。

トマトつまり、トマトケチャップをベースにした味付にしてあり、煮上げたら、バーナーで焼き目をつけてから、お子様向けの串を打っておいてあります。

サーモンの西京焼は、

大人のお客様用のものとは異なり、

骨が無い尾の部分のもので、大人の方は、仕上る前に、骨を抜くのですが、抜けきれない時もあるので、不都合を生じさせないため、お子様用のお弁当は、可能な限り、尾の部分を使うことにしています。

お子様用ですので、煮物では不向きですので、

鶏肉の照焼にしており、真空調理で仕込んであるので、冷めても固くならないので、お弁当には、もってこいの調理法で、鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。

そして、御飯ですが、

糸賀喜(いとがき)と海苔を乗せたものです。

糸賀喜とは、鰹節(かつおぶし)ではなく、鮪節(まぐろぶし)の血合いの部分を取り除いたもので、料理を綺麗に仕上げたい時に使うものですが、味という点では、鰹節の方が、深いのは間違いありません。

最初は、互い違いにする市松柄にしようと思ったのですが、

はっきりと分けることが難しそうだったので、半分ずつにることにしました。

白御飯をよそったら、

下の部分に、

ホイルをかぶせ、

糸賀喜を盛り付けたところ、案の定、手間取り、隈無く敷き詰めたら、糸賀喜の方に、ホイルをかぶせ、

海苔を敷き詰め、仕上りました。


先程の写真のように、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8751.jpg です

仕上ったら、

蓋をし、法事用の白と紫の紐をし、箸とおしぼりを挟み、袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、大人のお弁当も、

同じ様にし、こちらの方は、

法事用の風呂敷に包んでおきました。

これまで、お話ししているように、お弁当に限らず、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、ご遠慮なく、お申し付け下さい。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

鱧(はも)入りのお持ち帰り(テイクアウト)の天丼

今日は、お弁当と、

天丼の御注文を頂いたのですが、

以前お話ししたように、天丼の天種は、

海老(2本)、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、しし唐です。

ところで、先日、バージョンアップした天丼の御注文を頂いたので、

鱧入りの天丼を御用意し、天種は、

鱧(3個)、海老(2本)、玉葱、パプリカ、しし唐と、5種類、8つの天ぷらでした。

通常の天丼同様、

天丼のたれにくぐらせたら、

たれをかけた白御飯の上に盛り付けるのですが、たれにくぐらせた天ぷらを、白御飯の上に、チョンチョンとしたくなるのは、自分だけではないはずです。

盛り付けたら、蓋をし、

お客様にお渡しするばかりとなります。

他の料理同様、天種の変更は、可能な限り、対応させて頂きますので、御注文の際に、お気軽にお申し付け下さい。

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揚物用のさばふぐと鯵(あじ)

今朝、

沼津魚市場には、

静岡県由比産のさばふぐが、

入荷していました。

こちらの売場は、セリで買わなくてはならないので、仲買人に値段の目安を伝え、別の売場に向かい、

この売場で、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8454.jpg です

鹿児島県産の鯵(あじ)を仕入れましたが、こちらの売場は、既にセリが終わっていたので、その場で仕入れることが出来、魚市場は売場によって、買い方が異なります。

セリの時間となり、“3密”を避けるため、遠くから眺めていると、

自分の担当の仲買人が札を置いたので、“3密”を避けながら、

その場に行き、発泡スチロールに移し、魚市場近隣にある包装資材店で、

お弁当用の折などを引き取り、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

魚の仕込みはせず、お弁当の仕上げに取り掛かり、

今日のお弁当は、

3組のお客様からの御注文で、

それぞれが、

微妙に違うもので、おひとつの御注文のものは、

焼物が銀鱈の西京焼で、それ以外は、

サーモンの西京焼で、全てに南蛮漬を使ったのですが、おふたつの御注文のものは、

揚物に鱧(はも)を使ったので、

鮪(まぐろ)の南蛮漬にし、それ以外は、鱧の南蛮漬でした。

基本的には、お弁当の御注文は、2つからとなっていますが、今日のように、御注文が重なると、1つでもお受けすることが可能です。

お弁当が仕上ったら、

鯵、

さばふぐの順に、仕込みを始めると、お弁当の盛り付けと箱詰めを終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

仕込みに参戦してくれ、鯵の水洗いを始めました。

背びれと腹びれを切り落とし、

頭の付根に包丁を入れたら、

真由美さんが、ぐる剥きという方法で、

身だけにしたら、

水洗いを始め、

鯵を三枚に卸し終えた自分は、

さばふぐを手直しをし、

拭き上げたら、

唐揚げ用に包丁しておき、鯵の頭と中骨は、

焼いてから、出汁を取るため、掃除しておき冷蔵庫へ。

そして、さばふぐと、

鯵は、真空パックして、冷凍庫へしまい、仕込みが終わり、お昼御飯は、

一昨日もらった目鯵(めあじ)を、酢で〆、〆目鯵丼にし、再び美味しさを堪能したでした。

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午前も午後も、お弁当

今日のように、午前と午後に、お弁当の御注文を頂いた時は、料理を仕上げることはしなくても、出来るところまでは準備をしておき、その一つが、

玉子焼用の卵で、玉子と卵と書いていますが、誤字ではなく、玉子は料理を表し、卵は素材を表しているからです。

どちらのボウルの卵も、菜箸でほぐしたら、

玉子焼用の出汁を合わせ、

混ぜたら、

午後の分には、

ラップをし、冷蔵庫へ。

その後、午後のお弁当の御飯の米を研いだのですが、

前日に研がないのは、味重視であるのは言うまでもなく、お弁当のように仕上ってから、食べるまでに時間がかかる料理は、色んな意味で注意をしなくてはなりません。

午後用の米を研ぎ終えたら、

午前用の昆布御飯を炊くため、

昆布と出汁を分け、炊き始めました。

午前のお弁当は、法事の分と、所謂おうちごはんの分と、別々の御注文だったので、同じ料理とは言え、分けて盛り付けをしたのですが、唯一違うのは、

法事の方の天紙は、緑で縁取られており、一方は、

通常のもので、揚物はさばふぐの唐揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げでした。

盛り付け終えたら、

蓋をし、法事用の方は、

白と紫の紐で、おうちごはん用の方は、

の紐でした。

また、法事用の方は、個別に、

風呂敷に包み、

箱に詰めておき、おうちごはんの方は、そのまま詰めて、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

お昼を食べた後、

午後の分のお弁当の料理を仕上げたのですが、フライヤーの油も汚れてきていたので、

漉してから、

掃除をし、フライヤーが終わったら、

側溝の掃除もしたのですが、写っているのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんだけですが、自分も一緒にやっているので、

ご心配なく。

その後、真由美さんは、

お弁当の盛り付けをし、一方の自分は、

お弁当と共に、御注文を頂いたローストビーフを盛り付け、

ローストビーフ

粒マスタードのドレッシングを添えてあります。

お弁当が仕上がったら、

箱に詰め、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

昨今の社会状況を鑑みて、通常の営業を控えさせて頂いておりますが、お弁当などのテイクアウトのお料理の御注文は承っており、従来の定休日である月曜日も、関係なく御注文が可能です。

お料理も含め、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

☆★☆ テイクアウトの海老フライ ★☆★
当店では、テイクアウトの海老フライをご用意しており、

通常の料理同様、一から仕込んだ料理人が作るおかずです。

5本で750円(税別)で、前日の午後3時まで、5本単位での御注文となっております。

夕飯の一品などに、是非どうぞ。

お持ち帰り(テイクアウト)の天丼

今日、

御用意したお弁当の御飯は、

筍御飯でした。

ところで、昨日は、常連さんからの御注文で、

御用意したのが、

テイクアウトの天丼弁当で、実は、初めてのことです。

天種は、

海老(2本)、

鯵、

玉葱、

南瓜、

パプリカ、

しし唐の6種類にして、海老が2本入っているので、実際には、7種類ということになります。

その仕立て方は、

揚げたての天ぷらを、

丼つゆにくぐらせてから、盛り付けるもので、丼つゆは、一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足)と照焼のたれを同割で合わせたものです。

折に、

御飯をよそると、平ゆえ少なく見えるのですが、御飯の量は、

丼一杯あり、

茶碗と比べると、大体の目安がつくと思います。

先程の御飯に、丼つゆを掛け、天ぷらを乗せたら、

出来上がりです。

蓋をし、

紐を掛け、

箸とおしぼりを挟み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

テイクアウトの天丼弁当のお値段は、1人前900円(税別)で、御注文は、2人前から承っておりますが、配達はしていないので、ご指定のお時間に取りに見えるとをお願い致しております。

なお、仕込みなどの都合もあるので、天丼弁当は前日の午後3時まで、通常のお弁当は2日前までの御注文とさせて頂きます詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

ギフト用とお弁当用のサーモンの『西京漬』

昨日、沼津魚市場にも行ったのですが、思うような【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れることが出来なかったので、今日も、沼津魚市場へ行って来ました。

注文しておいた売場にはなく、

荷造り場と呼ばれ、

仕入れたものが届けられる場所へ行くと、

5,8キロのものがあり、【47-9】というのは、自分の市場での買い番で、えらを確認すると、

鮮やかな赤で、新着であることを確認し、ひと安心。

仕入れは、サーモンだけで、『佳肴 季凛』に戻ったら、サーモンの仕込みを始めたのですが、サーモンの鱗は細かいので、

包丁を使うすき引きと呼ばれる方法で、鱗を取っていきます。

鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、

3枚に卸したのですが、

上身の方は、ギフト用の大きさに包丁し、

下身の方は、

柵取りしてから、

お弁当用に、

包丁し、

どちらも、

西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れたのですが、お弁当用の方には、枚数を書き、

今度の日曜日と、

木曜日に使うものには、曜日を書いておき、常温だと、真空度が上がらないこともあり、とりあえず冷蔵庫へ。

その後、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、まな板だけでなく、

床、

側溝を掃除してくれました。

お弁当といえば、今日は、

夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、

仕上ったら、

真空パックしておき、再び冷蔵庫にしまい、木曜日に仕上がります。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

海水と折

『緊急事態宣言』が全国に拡大されたこともあり、

明日から、沼津魚市場構内の立ち入りの際には、マスク着用となりました。

そんなこともあり、飲食業界を取り巻く環境は、さらに悪化し、結果として、魚の荷動きも同様で、【西京漬】用のノルウェー産のサーモンを仕入れるため、

いつもの売場に行き、えらを見ると、

この状態からして、入荷したのは、先週の火曜日か水曜日辺りで、今や鮪(まぐろ)以上に人気があり、回転寿司店やチェーン店では、欠かせない魚でもあるのもかかわらず、ここまでとなると、ただただ絶句。

ここまで、荷動き悪いのは想像以上で、気を取り直して、別の売場に行き、

同じように、えらを確認すると、

先程のものよりは、鮮度は良いものの、焼物用とは言え、鮮度は大事ですので、次の入荷を訊くと、明日、新しいものが入荷するとのことで、注文して、別の売場に行ったのですが、

開市日でもありながらも、休業の貼紙。

社会状況に伴う魚市場のそれゆえ、今後の魚の入荷に関しては、気を揉まずにはいられず、その他のことを考えると、不安は尽きません。

9割5分休業ということもあり、仕入れる魚も無かったのですが、

水槽の海水も蒸発して少なくなっていたので、

海水を持ち帰ることにし、

その後、魚市場の近所にある包装資材店へ行き、

明後日のお弁当用の折を、

調達し、魚市場を後にしました。

店に戻ったら、

海水を、

水槽に入れ、

軽トラの荷台の掃除をし、

海水と、

折を調達しただけの朝が、

終わったのでした。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ&ぽん酢 ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。冷たい麺類だけでなく、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がります。

また、姉妹品のぽん酢(950円)も、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

ご好評で、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

セットにして、ギフトにもご利用頂けます。

仕入れというより買い出し

今日も、沼津魚市場に行って来たのですが、仕入れというより、買い出しというのが正確なところで、というのも、昨日のお話しの最後で書いたように、お弁当用の折が間に合わなかったからです。


仕入れは無いながらも、構内を歩くと、昨今の社会状況ゆえ、4月に入ってからの魚の値段を見ると、漁師の方達が可哀想でならず、少しでも助けてあげたいのですが、仕入れたところで、使い道もないので、素通りするしかありません。

その後、いつものように、喫茶店で、“3密”を避け、コーヒーブレイクをしたら、

包装資材店に行き、

折を調達したら、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

折を並べてくれ、自分は、

お弁当の料理の仕上げに、

取り掛かり、

このように、

仕上り、上下を重ね、

紐を掛けたら、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなったのですが、前日までの御予約の営業ということもあり、今日は、御予約がなかったので、

明日のお弁当の準備をして、仕事が終わったのでした。

お弁当の御注文は、仕込みというよりも、折の都合もあるので、出来るだけ早めにして頂けると、幸いです。

詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

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