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もっとおいしいお話し

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おかずは、お弁当の余りもの

お弁当のご注文を頂いていたこともあり、今日は、その仕上げから一日が始まりました。

 

煮物、

玉子焼、

銀鱈の西京焼などを仕上げたら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれました。

 

そして、お弁当は、

このように、

仕上がり、

それぞれを重ね、

蓋をして、紐をかけ、箱詰めし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

ところで、お弁当のご注文を頂く時、煮物や、

焼物などは、

急遽、数が増えることもあるので、必ず余分に仕込んでおきます。

 

また、玉子焼は、1本か、半分の大きさで焼かなくてはならないので、どうしても、余りが出るのですが、1本の場合、20個分で、半分の場合、10個分となります。

 

ただ、揚物は、それぞれの材料を真空して、冷凍してあることもあり、急に数が増えても、すぐに仕込めるので、余りものが出ることは、殆どありません。

 

そして、お弁当のご注文を頂いた日のお昼の賄いは、これらの余りものが、

おかずとなるのが多く、今日も然りでしたが、

御飯は、マクロビオティック(玄米菜食)を食生活の基本に据えているので、

雑穀御飯で、中には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。

 

汁物は、この時季らしく粕汁仕立てで、

今日の具材は、エリンギ、しめじ、じゃが芋、大根、人参、韮、春菊、ひじき、焼海苔で、お新香は、

胡瓜と大根の糠漬でした。

 

賄いは、その時にあるものを作って、食べることが多く、どれが一番のお気に入りかは、分かりませんが、焼物が一番好きなおかずかもしれません。

 

あとは、魚市場に行った時に仕入れた魚で作るものも、捨てがたいものがあり、本業よりも、こちらの方が、力を入れてしまうような、そうでないような・・・。(笑)

 

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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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先週と今週の本鮪(銚子産)は、連れ同士

今朝は、

5時半過ぎのスタートでした。

 

先ずは、法事用のお弁当用の玉子焼に取り掛かることにしたのですが、

2個目の卵を割ったら、“双子ちゃん”で、何となくラッキーな気分。

 

法事用のお弁当は、会食というより、お客様がお寺にお持ちになるものが、

数も少ないのが、殆どで、

今朝も然りでした。

 

お弁当を仕上げたら、

法事だけでなく、“昼ふぐ”のお客様のデザートから、盛り付けを始めました。

 

全ての料理を盛り付けた後、

刺身を盛り付けたのですが、

今日の鮪は、

千葉県銚子産の生の本鮪で、

一昨日の金曜日に、東京・築地から入荷したものでした。

 

先程の赤身は、

法事のお客様用で、中とろは、

“昼ふぐ”のお客様用でしたが、山葵がついていないのは、お出しする直前のに、すり卸したての本山葵を添えるからです。

 

ちなみに、

今日の“昼ふぐ”のふぐは、

テーブル席でのご用意でした。

 

前置きが長くなってしまいましたが、ここからが本題の銚子産の本鮪です。

 

金曜日に入荷した本鮪は、実は、先週に入荷したものの“連れ”で、

“連れ”とは、同じ魚の別の部位です。

 

先週は、腹の真ん中より下の部分で、今回は、背の真ん中より下の部分でしたが、先週のものは、

尾に近い部分ということもあり、シミが入っていましたが、シミは、打ち傷で皮下が充血してしまったことに原因があります。

 

ただ、身の質はかなり良かったので、身持ちが良いことは、かなり期待出来、二週間連続で入荷しても、変色していないのは、2枚の写真を御覧になれば、お分かり頂けると思います。

 

とは言っても、二週連続で、同じ本鮪が入荷するとなると、信頼を置いている築地の鮪屋の社長とは言っても、不安になるのは、否定出来ませんし、その時のやり取り(木曜日)は、次のようなものでした。

 

自分 「おはようございます。(今回の鮪は、)どう?赤身の手持ちがあるので、土曜日着(金曜日発送)でも、構わないんだけど・・・。」

 

社長 「おはようございます。魚(=鮪)は、あるんだけど、先週の“連れ”になるんですけど・・・。」

 

自分 「え゛っ!?他のは、ないの?」

 

社長 「あるんですけど、定置(網で水揚げされた本鮪)しか、手持ちがないから、季凛さんには、勧められないですし・・・。前回のを使っているから、間違いないのは、分かるとは思いますけど・・・。」

 

自分 「じゃあ、それで頼みますよ。」

 

社長 「有難うございます。あとで、メール(で、目方と送り状の伝票番号)を、送っておきます。」

というやり取りでした。

 

鮪屋が、銚子産の後に、他の鮪を仕入れているのにも関わらず、新しいものの方を売っていたのは、銚子産の方が持ちが良かったからです。

 

また、取引先の日本料理店、鮨屋などの中には、入荷状況によって、鮪を使い分ける店もあり、場合によっては、冷凍を使うこともあり、それぞれの使い方があるのは、当然のことですが、当店の場合、余程のことがない限り、本鮪に限らず、鮪は生の天然ものを使うことにしています。

 

さて、二週間も色の変わらない銚子産の生の本鮪ですが、

一番色が変わりやすい皮目の中でも、ひれに近い部分も、何ら変色しておらず、

血合いを外しても、然りでした。

 

今回は、部位も違うこともあり、

シミもありませんでした。

 

外した血合いは、

血合い下と呼ばれる筋の強い部分は、

お弁当用の生の本鮪の南蛮漬用に包丁し、

血合いの部分は、写真左側の筋と骨を外し、

観音開きにして、

粕漬にし、皮と筋の骨の部分は、

出汁を取るため、焼いておきましたが、粕漬は、おかずというより、つまみ用です。(笑)

 

肝心の身ですが、

赤身と中とろに、切り分けたのですが、前回仕入れた赤身も、

左と真ん中の柵で、何ら変色していないのが、お分かり頂けると思います。

 

切り分けた赤身と、

中とろは、

専用のキッチンペーパーに包み、

弱めに真空パックし、

氷詰めしておきました。

 

もし使わずにいたら、赤身は、来週半ばまで、色は変わらないはずですし、中とろは、今週いっぱいまで、持ちそうな感じです。

 

本鮪というと、青森県の大間、三厩(みんまや)、竜飛、北海道の戸井など、津軽海峡産の方が、有名ですが、これまでに何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安に過ぎません。

 

巨人は球界の盟主かもしれませんが、つねに優勝するとは限らないことと、全く同じことです。

 

また、銚子に限らず、宮城県塩釜、気仙沼などは、東日本でも有数の漁港の一つで、本鮪以外の魚にも、良質なものが多いだけでなく、個人的には、津軽海峡産のものよりは、好きな産地です。

 

一方、西日本なら、和歌山県那智勝浦が、水揚げ量も全国一ということもあり、良質な本鮪を何度も仕入れていることもあり、好きというより、定番の産地でもあります。

 

ただ、魚は、産地よりも、個体差が全てで、魚体が大きい本鮪については、個体差が全てだと言っても、過言ではありません。

 

例年、この時季は天候不順により、生の鮪の入荷に気を揉むことが多いのですが、少ない入荷ながらも、その隙間を縫って、鮪屋の社長が良質な本鮪をセリ落としてもらうことを、期待するばかりです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

2月は、2月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お弁当に始まり、器出しで終わった一日

今日は、

お弁当の仕上げと、

盛り付けから、一日が始まりましたが、今日のお弁当は、

このように仕上がりました。

 

こんな始まりの一日でしたが、魚市場こそ行かなかったにも関わらず、仕込みが多かっただけでなく、ランチも夕席もバタバタで、一日の営業が終わってから、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)と、

デザートのココナッツミルクのムースを、

仕込みました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

明日のランチの御席の準備をしてくれていました。

 

その後、洗い物などの片付けも終わったので、最後に、

明日の器出しをし、終わったのは、

11時ちょうどでした。

 

明日は、魚市場にこそ行かないものの、早めの始動となるので、この辺りで・・・。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

お弁当&バスツアーのダブルヘッダー

今日は、お弁当のご注文だけでなく、お昼にバスツアーの団体のお客様のご予約を頂いていたので、

4時半から、仕事を始めました。

 

先ずは、お弁当から取り掛かることにし、

玉子焼と焼物を仕上げたのですが、今日のお弁当のご注文は、2組でしたので、数が少ない方は、

サーモンの西京焼で、多い方は、真ほっけの西京焼でしたが、その時の仕込みと数によって、銀鱈の西京焼になることもあります。

 

焼物を仕上げたら、揚物を揚げることにしたのですが、数の多い方のお弁当は、お客様のご要望で、

揚物を豚かつにし、これらを盛り付けるのは、いつものように、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんですが、今日は、

二人の娘のお弁当を作らなくてはならなかったので、いつもより余分に仕込んだもので、

合間を見ながら、

『佳肴 季凛』弁当の学校バージョンなるものを、盛り付けていました。

 

そして、お弁当は、

 

それぞれ、

このように仕上がり、蓋をし、箱詰めするばかりとなった頃、

少ない方のお弁当に、追加のご注文があり、

盛り付け、

箱詰めをし、FINISH!

 

その頃の洗い場は、

洗い物がてんこ盛りでしたが、

バスのお客様の料理の盛り付けに、取り掛かりましたが、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートから、盛り付けるのは、いつものことです。

 

お客様がご来店する前にセットしておくお新香を盛り付けたら、

真由美さんは、

てんこ盛りの洗い物を洗い、一方の自分は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

洗い物を終えた真由美さんは、

小鍋を盛り付けるための準備を始め、自分は、

御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈を卸すことにしました。

 

その後、真由美さんは、

お弁当同様、

小鍋の盛り付けを終えた頃、

ホールスタッフも出勤し、真由美さんと一緒に、

テーブルのセットをしていました。

 

セットが出来たら、到着予定の時間の連絡が入ったので、

小鍋、御飯、お新香も配膳しておきましたが、御飯は、

昆布御飯で、小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、20種類近くの食材が入っており、マクロビオティックを基本に据えて当店のオリジナル料理の一つでもあります。

 

また、今日のお客様は、大勢だったので、

お座敷にも、同様の準備をしておき、お客様の到着を待つばかりとなりました。

 

予定通り到着すると、

一気にバタバタモードとなりました。

 

御食事を終えると、バスに乗り、次の見学先に向かい、

恒例のみんなでお見送り・・・♬

 

その後、用事で出掛けていた真由美さんの代わりに、自分が、

久々に沢山の洗い物をし、お弁当&バスツアーのダブルヘッダーは無事に終わったのでした。

 

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定休日明けに備えて

今日は、定休日でしたが、諸々の仕込みなどがあったので、“休日出勤”となりました。

 

最初に仕込んだのは、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)で、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

明日のお弁当の折を、

テーブル席に並べてくれていました。

 

それを終えた真由美さんは、

明日のお弁当とバスの団体のお客様用の揚物の仕込みをしてくれていました。

 

一方の自分は、

デザートでお出しするブルーベリーのムースを仕込み、揚物の仕込みを終えた真由美さんは、

お座敷のセットをしてくれていました。

 

昨日の時点で、殆どの仕込みを終えていたのですが、今日は、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、入荷状況次第で、天然のとらふぐを仕入れることになっていたので、

魚屋さんに、

向かいました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、真由美さんが、カウンター周りを養生してくれあり、

仕入れてきた天然のとらふぐを取り出し、

まな板へ。

 

今日のとらふぐは、

静岡県吉田産の3本で、何度見ても萌え燃え・・・

 

締めたら、血抜きのためのしばしの海水浴の後、

卸し始め、卸し終えたら、

真由美さんが水洗いし、

自分が手直しをするいつもの流れで、真由美さんが、

拭き上げてくれたのですが、包丁を使う仕込みもなかったこともあり、拭き上げている間に、

自分は包丁を砥ぎ、砥ぎ終える頃までに、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

仕込みはさらに続き、自分は、

米を研ぎ、真由美さんは、

お新香と生の本鮪の南蛮漬を、

盛り付けてくれ、時計の針は、12時を過ぎており、この後、二人で買い出しついでに、お昼御飯を食べに行くことにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

今日最後の仕事である御歳暮用の『西京漬』の箱詰めに、取り掛かることにしました。

 

『西京漬』に、

真由美さんが、シールを貼ったら、

大きさと形を確認しながら、

銀鱈とサーモンが各4切入のものをはじめ、

同じく各3切入のものと、

同じく2切入のものを、箱詰めしておきました。

 

そして、真由美さんが、

蓋をしてくれ、自分は、

在庫を確認し、

蓋をしておきました。

 

箱詰めしやすくするため、半解凍状態でしたので、

包装する際、

中身が変形しないように、

袋に入れ、

冷凍庫にしまい、

入れ違いで、明日『西京漬』に仕込む銀鱈を、

2本出しておき、“休日出勤”が終わりました。

 

明日は、お弁当からのスタートで、その後は、バスの団体のお客様が見えるので、ダブルヘッダーに備えて、早めに寝ないと・・・。

 

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トリプルヘッダー

今日のお話しは、かなりハードだった昨日の様子についてです。

 

法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、

5時前からの始動で、一番出汁の鍋を火に掛けたら、

下拵えした照焼にする鶏のもも肉を、スチームコンベクションオーブンに入れました。

 

その後、

焼物の銀鱈の西京漬を焼き始め、

このように焼き上がったのですが、数を間違えていたので、

急遽、不足分を焼くことにしました。

 

銀鱈の西京焼の後は、

玉子焼を焼いたり、

揚物も仕上げておきましたが、揚物は、鯵の新挽き揚げ(写真 左)とさばふぐの唐揚げ(同 右)です。

 

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、その頃までに、

鶏肉の照焼も仕上がり、

包丁しておきました。

 

そうこうしているうちに、

お弁当は、

このように仕上がり、

重ねてから、

蓋をし、

おしぼりとお手元を乗せてから、

風呂敷に包み、

動かないように、箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、“1回戦”である朝の部が、終了しました。

 

それまでに、自分は、

夜のふぐ刺用の薬味を盛り付け、冷蔵庫へしまっておくなど、法事の料理だけでなく、夜の御予約の料理の盛り付けの準備をしておくと、真由美さんが、

それらの料理の盛り付けを、手伝い始めてくれました。

 

盛り付ける順番は、最後にお出しするデザートからで、盛り付けたら、冷雨蔵庫にしまうという仕事の繰り返しでしたが、昨日の法事の御予約は、

テーブルとお座敷と2組で、器だけでなく、

刺身の内容も若干変えておき、最後に、最初にお出しする先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を、昼と夜の分も盛り付け、

冷蔵庫へ。

 

盛り付けを終えた真由美さんは、

テーブル席のセットを始めたのですが、お座敷は、

昨日の時点で、セットしておきました。

 

程なくすると、テーブル席のお客様が、先にご来店され、

先付の南京豆腐から、お出しし始め、テーブルのお客様の料理を半分以上お出しした頃、お座敷のお客様が見え、同時ではなかったので、料理もスムーズにお出しすることが出来、その後、お客様がお帰りになり、“2回戦”である昼の部も、終了。

 

そして、夜の準備を始めることにし、

ふぐちりを盛り付け終えたら、

ふぐ刺を引き始めることにしたのですが、その頃、お座敷では、

真由美さん達が、後片付けをし、

夜の御席の準備を始め、

御予約時間まで、待つばかりとなりました。

 

お座敷は、人数も多かったことのですが、

テーブル席のお客様と重なることもなかったので、数の割には、気を揉むことなく、仕事をすることが出来ました。

 

ちなみに、写真のふぐ刺は、お座敷のお客様にお出ししたものですが、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。

 

昨日のお客様は、ご来店時間も早かったこともあり、それほど遅くなることもなかったのですが、後片付けは、

娘達が手伝ってくれたので、

大助かりでしたが、写真の娘は次女で、長女はお年頃ですので、写真NGですとはいえ、次女同様、色々と手伝ってくれ、これまた大助かり。

 

器や道具類をしまう場所も殆ど分かっているので、

真由美さんは洗い物に専念し、早く片付けも終わり、

明くる日の今日だけでなく、

明後日のバスの団体のお客様の器も、

出しておくことが出来、“3回戦”である夜の部も、無事に終わり、結果として、実働16時間越えのノンストップの一日でした。

 

そして、

生の本鮪(大間産)の手くずと熱燗で、“お疲れちゃん♬”と相成り、聖なる儀式を終えたのは、

間もなく11時になろうかという時刻で、かくして昨日の中略とも言うべき様子は、こんな感じでした。

 

法事と夜の団体の御席、お弁当とランチの団体の御席など、色んな形でダブルヘッダーを経験したことがありますが、自分の記憶の中では、トリプルヘッダーは初めてのような気がします。

 

明後日の火曜日は、お弁当とバスツアーのダブルヘッダーで、その前日である定休日の明日は、その準備などをするだけでなく、御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをします。

 

“休日出勤”が早く終われるよう、明日は、FIGHT!

 

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明日の準備、色々

夜の営業も終わり、お客様がお帰りになった後、

明日のお弁当の折を並べるため、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

テーブルを繋げ、

折を並べ始めました。

 

並べ終えたら、

真由美さんは、

袋を乗せておいたのですが、

ちなみに、明日のお弁当は、

法事用のお弁当ですので、風呂敷も紐も、仏事用のものです。

 

また、明日は、テーブル席で、法事の会食の御予約を頂いているので、

お弁当の盛り付けを終えたら、御席のセットをするので、器などを準備しておきました。

 

さらに言うと、器こそ準備してありませんが、テーブル席は、夜の御予約も頂いており、言うなれば、3回転です。

 

その後、明日の器出しをすることにし、

番重に必要な器を入れたら、

盛り台のある洗い場で、

真由美さんが、お客様の数と料理を確認しながら、付箋にそれらを書き、

いつものように、自分が最終確認をし、器出しが終わりました。

 

ピンクと黄色の付箋があるのは、昼と夜の御席の区別をするためですが、明日は、夜の御予約も頂いているので、いつも以上に、入念に最終確認をしておきました。

 

テーブルも

昼夜のフル回転にして、しかもお弁当付の3回転ですので、米も2回炊くための準備をしておきました。

 

明日は、最初にお弁当を仕上げるので、

米を研いだら、玉子焼の鍋などの道具類も用意しておきました。

 

その頃、真由美さんは、

お昼の法事の御席の準備をしていましたが、夜の御席は、お座敷を全て使うので、

法事のお客様がお帰りになったら、セットが出来るように、準備をしておいてくれました。

 

こんな状況ゆえ、昼も夜も、御席の御用意が出来ないので、

メニュースタンドに、このようなお詫びを掲げておきました。

 

明日のようなこともあれば、そうでないこともあるので、ご来店の際には、御予約をお勧めしておりますので、宜しくお願いします。

 

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お弁当の仕込み&御歳暮の『西京漬』の包装

今日は、魚市場に行かなかったので、魚の仕込みはないものの、魚といえば魚ですので、お弁当の焼物の銀鱈の西京漬に串を打ったのが、

唯一の魚の仕込みかもしれません。

 

そんな今日の仕込みは、

デザートのブルーベリーのムースに始まり、ランチの営業時間前までに、

明後日のお弁当の煮物などでした。

 

煮物は、

人参、牛蒡、さつま揚げと、

蒟蒻で、別々に煮てあるのは、蒟蒻は、濃口醤油をきかせた濃いめの味にしてあるからで、これらは明後日の朝、煮上げます。

 

煮物ではありませんが、焼物などを盛り付けた口取り用の海老の酒煮も、

仕込み、同じく口取りの玉子焼の出汁も、

仕込みました。

 

玉子焼の出汁は、一番出汁に、てん菜糖、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を合わせ、沸騰させたものです。

 

また、明後日だけでなく、来週の火曜日にも、お弁当のご注文を頂いているので、その時の口取りの生の本鮪の南蛮漬も、

仕込んでおきましたが、それについては、こちらをお読みください。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、ふぐちり用の野菜も包丁しておきましたが、右側のバットには、

白菜と水菜が入っており、左側のバットには、

長葱とえのきが入っています。

 

ランチの営業だけでなく、仕込みも終わったので、休憩することにし、夜の営業の準備も出来たので、開店前の合間を見ながら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

個室で、明後日のお弁当の折を準備しており、法事用のお弁当ですので、

風呂敷や折に掛ける紐も、仏時用のものです。

 

そして、夜の営業時間も終わりに近づいてきたこともあり、御歳暮用の『西京漬』の包装をしなくてはならないので、冷凍庫から鯖(ノルウェー産)を出し、

冷蔵庫から銀鱈(アラスカ産)と、

サーモン(ノルウェー産)を出し、

真由美さんと、

箱詰めをすることにしました。

 

真由美さんがシールを貼ってくれたものを、

自分が形や大きさのバランスを考えながら、

箱詰めをしました。

 

このまま蓋をして、冷凍することもあるのですが、

手に取り、それほど動かなかったので、

蓋をし、

包装し、発送分ではないので、

紐をしてから、袋に入れ、冷凍庫へ。

 

明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みもあり、入荷状況によって、予定が未定に終わることもしばしばで、意外とこの展開が好きな自分です。

 

明日は、どんな展開が待っているのでしょう・・・?

 

★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブ&大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

ないのは、ふぐのみ

先週同様、定休日明けの今日は、

お弁当の盛り付けから、一日が始まりましたが、先週と違うのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けをしてくれたことでした。

 

数も3個ということもあり、時間もかからずに、

盛り付けてくれ、このように、

仕上がりました。

 

昨日仕込みをしただけでなく、魚市場にも行かなかったので、仕込みはそれほど多くなかったものの、11月も下旬となり、御歳暮の『西京漬』のご注文や問い合わせも増え始めているので、

銀鱈を仕込み、

明日仕込むための銀鱈を、冷凍庫から3本出しておきました。

 

ところで、お弁当と『西京漬』までは、先週の定休日明けと同じでしたが、今日は、天然のとらふぐの入荷がなく、ちょっとしたストレスでしたが、そのストレスが、明日は解消されることを期待しつつ、今日はこの辺りで・・・。

 

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あれやこれや、てんこ盛りの定休日

月曜日ということで、定休日ですが、今日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました.

 

陸送便の魚はそれなりに入荷していたものの、沼津近郊をはじめ、静岡県内の魚の入荷は少なく、

活魚売場も同様で、

生簀に入っていた魚は、

2列足らずでした。

 

そんな中、

三重県産の天然のとらふぐが、

3本入荷していました。

 

静岡の魚市場も、県内産のとらふぐの入荷がなかったこともあり、高値の相場を予想し、それなりの作戦を、仲買人と立てて、活魚売場を後にし、

この売場で、

御歳暮用の『西京漬』に仕込む5,7キロのサーモン(ノルウェー産)を仕入れ、別の売場では、新子(佐賀産)や帆立(北海道産)などを仕入れました。

 

そうこうしていると、活魚の販売時間となり、売場に行き、ドキドキしながら、セリを眺めていると、

幸運なことに、3本全て、

セリ落としてもらうことが出来、

それぞれの目方は、0,8キロ、0,7キロ、0,6キロでした。

 

3戦全勝の結果に嬉々としながら、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移す時の気分は、既に萌え燃え・・・

 

これで、今朝の仕入れは完了し、この冬一番の寒さもお構いなしの萌え燃え・・・のまま、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

戻ると、発泡スチロールから、3本のふぐを取り出し、

締めてから、

血抜きのため、海水に入れておき、

まな板周りを、養生することにしました。

 

新子を開き、塩をしている間に、

サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンのように鱗が細かい魚は、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

 

鱗を取り終え、頭を落とし、水洗いし、

三枚に卸したら、

切身にし、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

 

サーモンの次が、

真打ち登場です。

 

普段なら、卸し終えたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、昼過ぎまで留守なので、

独り水洗いし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

とりあえず、今朝仕入れた魚の下拵えが終わり、切身にしたサーモンをお手製の西京味噌と共に、

真空パック用の袋に入れることにしたのですが、ふぐの水洗い同様、これまた独りですので、

予想というより、これまでの経験通り、3倍近くの時間がかかりそうなので、半分でリタイアし、とりあえず冷蔵庫へしまい、真由美さんが戻るのを待つことにしました。

 

仕入れ魚の仕込みを終えたら、他の仕込みに取り掛かることにし、

明日のお弁当と、明日と明後日の会席料理の焼物に使う西京漬に、串を打っておきましたが、明日のお弁当の焼物は、銀鱈(写真 左)で、会席料理のそれは、鰆(同 右)です。

 

串を打ち終えた頃、

宅配便のドライバーが、昨日包装しておいた御歳暮用の『西京漬』を集荷しに来てくれ、“早番”の御歳暮が、旅立ちました。

 

そうこうしていると、真由美さんが戻り、

『西京漬』の仕込みを再開をしたのですが、

先程の手間が嘘のようで、真空パックする準備が出来、改めて真由美さんあっての自分ということに気付き、心の中で、「ありがとう・・・。」

 

その後、真由美さんと向かったのが、知り合いの建材屋さんで、

“薪ストーブ用の燃し木狩り”をすることにし、

自分が荷台に投げ、

真由美さんが並べる2人3脚状態で、

“燃し木狩り”を終え、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

『佳肴 季凛』に着くと、

真由美さんが卸してくれ、

軒下に、

置いてくれました。

 

一方の自分は、仕込みを再開することにし、

ふぐ刺の前盛に使う葱と、

薬味用の葱を包丁した後、

米を研ぎ、雑穀を水に浸しておき、

明日のお弁当に使う道具を出しておきました。

 

その頃までに、真由美さんが、

サーモンを真空パックしておいてくれ、自分は、明日『西京漬』に仕込む銀鱈(アラスカ産)を、

冷凍庫から、3本出しておきました。

 

その後、

包丁を研ぎ、

洗い物をし、最後に、

明日の御予約用の器を出し終えると、

6時前でした。

 

暮れも近づくと、今日のような定休日になり、休みが休みではなくなってしまいますが、親方無しの子分無しの宿世ゆえ、覚悟の上のことですし、こういう状況の方が、意外と好きなのは、否定出来ません。

 

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当店では、クリスマスイブ&大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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