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もっとおいしいお話し

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お弁当の銀鱈の西京焼の骨抜き

今日は、

法事用のお弁当の御注文を頂き、

このように、

仕上りました。

当店のお弁当に欠かせないのが西京焼で、今日は、

銀鱈の西京焼を用意し、

zoutousaikyou.jpg

銀鱈は、当店謹製の【西京漬】の定番でもあります。

銀鱈に限らず、西京漬や粕漬を焼く場合、必ず、漬床(つけどこ)の西京味噌や酒粕を洗い流す必要があり、そうしないと、仕上がった時に焦げてしまうからです。

味が抜けるように思われている方も多いでしょうが、当店に限らず、通常通りの仕込みをしている限り、そのようなことはありません。

西京味噌を洗い流し、水気を拭き取ったら、

前日か前々日に串を打つのですが、今日の銀鱈は、

頭と、

尾の部分で、銀鱈の西京焼をお弁当に使うのは少なく、その理由については、こちらをお読み下さい。

先ずは、

表から焼き始め、

途中、焼目がつき、焦げそうになったら、ホイルをかぶせ、両面を焼いたら、照りをつけるための味醂(みりん)を塗る前に、

頭の部分は、

骨が残っているので、

骨抜きで、取り除きます。

指で骨の有無を探りながら抜いたら、

味醂を塗りながら、

焼くこと、

3回、

このように仕上がりました。

骨を抜いてありますが、必要以上に骨を探ると、仕上りも悪くなり、深入りはしていないので、その辺りは、先程のリンク同様、ご理解の程、宜しくお願いします。

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、3月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お弁当も仕込みも、銀鱈の西京漬

お弁当の御注文を頂いていた今日は、出汁を引くなどの普段の段取りをしながら、

煮物や揚物にはじまり、

焼物などを仕上げ、今日の焼物は銀鱈の西京焼で、ちなみに、西京漬を焼いたものが西京焼です。

御覧のように、

銀鱈は、

尾の部分と、

頭の部分で、正確には、頭を落とした部分のところになります。

頭の部分は、骨が残っているので、

両面を焼き、照りをつけるため、味醂(みりん)を塗る前に、

骨を、

抜いています。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

洗い物をしたり、

『西京漬』に仕込む銀鱈の鱗を取ってくれたら、

お弁当の盛り付けに取り掛かり、

仕上ったら、

お客様が取りにみえるのを、

待つばかりとなりました。

他の仕込みなどを終えた自分は、

銀鱈の仕込みに取り掛かり、

尾の部分と中骨を焼いたのですが、このようにするのは、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、3本全て問題無く、

切身にしたら、脱水シートに挟んでおき、切身にした時の半端である尾の部分と、

頭の部分は、

今日のように、お弁当用に包丁したところ、

4つの切身を取ることが出来ました。

また、

骨の無い身の半端の部分は、

焼いてから、サーモンと共にフレークにするため、ほぐしておき、

そのフレークについては、こちらをお読み下さい。

また、その時、

出汁を取るため、中骨なども焼いておき、朝から銀鱈の西京焼や西京漬が殆どだったこともあり、西京焼を食べずにはいられなくなり、

お昼の賄いに登場!

しかも、西京焼の中で、自分がもっとも好きな鰆で、お弁当の残りの銀鱈も追加し、

西京焼の美味しさを堪能し、休憩を取り、

夜の営業の合間を見ながら、銀鱈を西京味噌と共に真空パックし、西京漬というか西京焼的な一日が終わったのでした。

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、2月4日(木)の予定です。

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定休日明けの半日

定休日明けの今日の仕込みは、野菜が中心で、

最初に小鍋の野菜(玉葱、長葱、えのき、人参、いんげん)を仕込んだら、

お弁当の煮物(人参、ごぼう、さつま揚げ、白滝)を仕込み、お弁当には、煮上げてから盛り付けます。

煮物に添えるいんげんを包丁したら、

口取りの海老の酒煮、焼物の銀鱈(ぎんだら)に串を打ったら、

お弁当の仕込みが終わり、ランチの営業までに、

サラダ素麺の野菜の仕込み、

揚物の鯵(あじ)にも打粉をし、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン(赤、青)、パプリカ(黄)が入っています。

そして、ランチの営業のピークが過ぎる頃、

お弁当用の折などが届けられ、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

送り状の宛名書きをしたり、

明日、『西京漬』に仕込む銀鱈を真空パックしておく袋を用意してくれ、

一方の自分は、

お弁当用のお新香などをカップに盛り付けたら、

昼ごはんを作ったのですが、野菜中心の仕込みだったこともあり、野菜のかき揚げ、青海苔の粕汁、玄米ベースの雑穀御飯と、言うなれば、マクロビ御膳です。

基本的に何でも食べるのですが、マクロビオティック(玄米菜食)を基本にしていることもあり、今日の昼ごはんは、自分の基本食とも言えるもので、こういう食事は、色んな点で安心出来ます。

昼ごはんを食べ終えたら、

昨日準備しておいた『西京漬』を発送し、定休日明けの半日が終わったのでした。

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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

昨日と今日のお弁当

昨日、

今日と、

魚市場へ行くほどではなかったものの、二日連続で、“早番”で仕事を始めたのは、お弁当の御注文を頂いていたからでした。

昨日のお弁当と、

今日のお弁当は、

全く同じ様に見えますが、揚物と煮物に違いがあります。

昨日のお弁当の揚物は、

さばふぐの唐揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げで、今日のそれは、

さばふぐの唐揚げと鯵の磯辺揚げで、違うものにしたは、単なる仕込みの都合によるもので、特に意味はありません。

そして、煮物ですが、昨日は蒟蒻で、今日は白滝で、蒟蒻は味がしみ込みにくいので、人参、牛蒡、さつま揚げとは別の味付にしているのに対し、白滝は同じ味付けにしています。

お弁当の煮物は、予め煮含めておいてから、当日煮上げるのですが、一昨日仕込んだ時点で、

昨日の分と、

今日の分に、分けておきました。

また、今日のお弁当は、

紫と白の紐を掛け、

紫の風呂敷に包んだのに対し、

ごく普通に御用意しました。

お弁当に限らず、お持ち帰り(テイクアウト)の料理は、通常のそれとは異なり、様々な制約あるのですが、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

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【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

3日連続で、魚市場

昨日、一昨日の早朝の寒さは並々ならぬものがあり、沼津魚市場に行く前、

車のフロントガラスは凍結状態だったので、昨日の時点で、

解凍用の水をボウルに用意しておいたものの、

杞憂に終わり、ボウルの水をシンクに入れ、

出掛けました。

シンクに水をはっておいたのは、仕込んだものを、鍋ごと冷ましたり、御飯の器など、汚れが落ちにくいものをつけておくためです。

車を走らせること40分、魚市場に着いたのは、

4時半前で、いつもより30分早く着きました。

30分早かったのは、入荷があって欲しい魚を仕入れるがためで、あるかないかは出たとこ勝負なのですが、

願いが通じたらしく、

本命の葉血引(はちびき)が並んでおり、一昨日も入荷があったものの、

週末用には、気乗りがせず、勿論パスし、それこそ“ワンチャン”で仕入れる可能性が手中に。

ちなみに、ワンチャンとは、もともと麻雀用語で、勝敗を賭けた一回のチャンス という意味なのですが、最近の若い世代の人達は、“もしかしかしたら”とか、“可能性があるなら”というような意味合いで使っていうようです。

ただ、50歳になった、今は昔の紅顔の美少年が言うと、寒々しいのですが、麻雀をたしなんだ世代として、使うのをお許し下さいませ。

肝心の葉血引は、既に仕切られていたのですが、この中から先取りをさせてもらうことにし、

目方を量ってもらい、

無事に、

1本仕入れ、残りの2本は、

再び、売場に。

本命の葉血引を“一点買い”で仕入れ、早起きにして、正々堂々のフライングも出来、向かったのが、

車で15分ほどのところにある【食遊市場】で、

館内全体の開店は6時ですが、

個別には開店している店もあり、野菜を仕入れた八百屋で、

明日と明後日のお弁当を入れる段ボールをもらい、他の仕入れを終えたら、

帰ることにしました。

ルーチンの段取りを終えたら、

お弁当の仕込みを中心に、

あれやこれやと、

仕込みが続き、

時間が過ぎるばかりで、全ての仕込みが終わったら、

ようやく昼ごはんで、時計を見ると、早夕飯のような時間で、今日のお昼は、今朝の葉血引と〆鯵のハーフ&ハーフ丼で、

鯵は、

昨日の三重県安乗(あのり)産です。

お昼を食べ、程なくしたら、

器出しをし、個室のお客様が一組お帰りになったら、隣のお客様の御席の妨げにならないよう、

折を並べ、お客様のお帰りを待っている間に、

お弁当に使う道具を用意し、

昨日、

一昨日と、週末前の3連荘の魚市場行きが終わりました。

ちなみに、明日の土曜日は、魚市場の公休日なので、4連荘はなく、魚市場でのお話しは、来週以降になりますが、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

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お弁当の揚物用の鯵(あじ)とさばふぐ

昨日、沼津魚市場で、お弁当の揚物用に、大分県産の鯵を仕入れたのですが、

これだけでは足りなかったので、今朝も鯵を仕入れたのですが、

今朝の鯵は、

三重県安乗(あのり)産のもので、こちらの問屋からは、天然のとらふぐも仕入れており、“ふぐ”のカテゴリーを遡って頂くと、安乗産のとらふぐを御覧になれます。

また、鯵同様、揚物用に仕入れたのが、静岡県由比産のさばふぐで、

昨日の時点で、沼津魚市場に魚を持って来る由比の問屋に注文しておいたので、

荷造り場と呼ばれ、仕入れたものが届けられる場所に、

置いてありました。

他の魚も色々と物色したのですが、このところの悪天候もあり、めぼしいものもなく、明日も来ることにし、仕入れは終了。

【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処理に取り掛かり、

鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

水洗いをしてもらい、鯵を終えたら、

さばふぐのした処理に取り掛かり、その頃、真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るため、

鯵の頭と中骨の掃除をしてくれていました。

さばふぐは、とらふぐの下処理と異なり、

背びれと、

尻びれを切り落としたら、

頭の付根に切れ込み入れたら、

頭と皮を同時にはぎ取る“ぐる剥き”という方法で、

剥き身にしてから、

水洗いし、

拭き上げたら、

唐揚用に、

包丁しておき、冷蔵庫へ。

その後、自分は、

鯵を三枚に卸し、

お弁当用と、

コース料理に仕分け、使わないものは、

真空パックしておき、鯵とさばふぐの仕込みが終わり、まな板周りやカウンター内の掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなったのでした。

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週末のお弁当用の仕入れと仕込み

積雪などの被害はないものの、このところの寒さには、参るばかりで、今朝、魚市場に行くため、車に乗ると、

フロントガラスには、氷というか霜というか・・・。

急いで水をかけて、溶かし、魚市場に向かい、着くと、

荷台のシートに溜まっていた水が、

凍っていました。

寒さというより、時化により、

魚全体の入荷も少なかったのですが、週末用のお弁当用の仕入れをしなくてはならないので、別の売場で、

揚物用の鯵(あじ)を仕入れ、

大分県産で、普段仕入れるものより大きかったのですが、こればかりは致し方がありません。

魚市場での仕入れは、鯵と冷凍物だけにし、

車で15分ほどの『食遊市場』に行き、

お弁当の煮物の野菜をはじめ、色々と仕入れたのですが、小さい箱は、お取り寄せ用のものを送るためのもので、小さい箱というのは、意外と少ないので、付き合いのある問屋でもらうようにしています。

荷物を積み、

車に乗ろうとすると、

霧のため、いつもなら見える香貫山(かぬきやま)も見えず、寒さと不安定な天気を案じながら、

『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。

焼物は銀鱈、南蛮漬はサーモン

今日ご用意したお弁当は、

このような感じのもので、焼物は、

銀鱈の西京焼で、口取りの一品の一つの南蛮漬は、

サーモンの南蛮漬で、これらは、

玉子焼、海老の酒煮と共に、盛り付けました。

焼物は、殆どの場合、

サーモンの西京焼にするのですが、御歳暮の時季ということもあり、銀鱈を【西京漬】用に切身にする時に出た尾や頭出しの部分があるので、今日は銀鱈にし、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

銀鱈同様、サーモンも【西京漬】に仕込んでいるので、

普段なら、お弁当用に【西京漬】用にしている卸し身の尾の部分を、今回は南蛮漬にしました。

尾の部分を、

小さめに包丁にしたら、

軽く塩を振り、

片栗粉をつけ、

揚げたら、

油抜きのため、熱湯をかけ、

塩水でしんなりさせた玉葱、鷹の爪を入れたら、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、落としラップをし、

冷蔵庫へ。

お弁当の料理内容は、ご希望が無い場合は、“お任せ”という形でご用意させて頂いておりますが、通常の料理同様、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

朝から晩まで、『西京漬』

定休日前の日曜日は、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5849.jpg

沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、

お歳暮用の『西京漬』のご注文が重なっているので、今朝は、仕入れに行って来ました。

ただ、

今朝の仕入れは、

5,3キロのサーモン(ノルウェー産)だけにしたのは、お弁当のご注文を頂いているからで、色々と物色していると、 その後の仕事に差し支えるからです。

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ませたら、

お弁当の仕上げに取り掛かり、今日の焼物は銀鱈の西京焼で、盛り付けは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

このように、

仕上りました。

その頃の洗い場は、

他の仕込みで使った道具もあり、半ば戦闘状態でしたが、見て見ぬ振りをし、

サーモンの下処理を始め、

サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。

その後、水洗いをし、三枚に卸したら、

切身にしたのですが、今日は、

鯖(さば)も『西京漬』に仕込むので、フィレーと呼ばれる卸し身を半分に包丁して、脱水シートで挟んでおきました。

鯖は、サーモンと同じノルウェー産で、冷凍ものです。

とりあえずの仕込みが終わったので、

まな板周りの掃除をし、ランチの営業時間となったのですが、写真は真由美さんだけですが、自分も掃除をしているのは、言うまでもありません。

ランチの営業の合間を見ながら、

サーモンと鯖を、

西京味噌と共に真空パックし、夕方まで水入り。

水入り後、

化粧箱を出し、

真由美さんと、

夜の準備を終え、

営業の合間を見ながら、

箱詰めが終わり、

様々なセットが、

仕上がり、

中には、

『鰯の丸煮』と『西京漬』をセットにしたものだけでなく、

『鰯の丸煮』ONLYのものも、作りました。

これらの包装を、真由美さんと

かつてのお手伝いにして、バイトに昇格した長女に任せた自分は、

所謂(いわゆる)お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備をし、

全て終わったら、

冷凍庫にしまい、

朝から晩まで、『西京漬』絡みの一日が終わったのですが、夢にまで出て来たら、どうしましょう?

仕入れ後に、法事用のお弁当

昨日お話ししたように、

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、仕入れるべき魚は、

御歳暮用の『西京漬』のサーモン(ノルウェー産)で、5、6キロと5,7キロの2本を仕入れ、

隣の売場に行くと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5162-1.jpg

鯵(大分産)が入荷しており、お弁当のご注文を頂いているので、早めに帰りたかったのですが、来週の24日(火)に、

お持ち帰りの天重のご注文を頂いており、それ用に仕込んでから、真空パックして、冷凍しておくため仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、

荷物を下ろすと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがある程度の段取りをしてくれていたので、

鶏肉の照焼をスチームコンベクション・オーブンに入れ、ルーチンの仕込みをしながら、

煮物にはじまり、

銀鱈の西京焼や玉子焼、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5177.jpg

さばふぐの唐揚などを仕上げ、今日のお弁当は、2件分でしたので、

揚物の添える柑橘も、ライムとレモンを用意しておき、その頃までに、真由美さんは、

軽トラと、

薪ストーブの掃除をし終えたら、

お弁当の盛り付けをしてくれ、

このように仕上がり、

箱に詰めておいたのですが、お客様のご要望で、こちらは風呂敷に包み、一方は、

そのままでした。

お弁当の盛り付けを真由美さんに任せた自分は、

鯵の下拵えを始めることに、その時の洗い場は、

パンク寸前。

鯵の次に、

サーモンの下拵えをすることにし、サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取き、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸してから、

下ろしてから、

切身にしたら、ランチの営業時間も近づき、

水入り。

それでも、夜までに、

西京味噌と共に、真空パックし、バタバタの一日が終わったのでした。

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