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もっとおいしいお話し

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お弁当ウィーク

月曜日が定休日ということもあり、日曜日が一週間の終わりで、今週は、

お弁当で一週間が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

その時のタイトルにあるように、金曜日から今日までの3日間は、お弁当の御注文を頂き、木曜日は金曜日と土曜日のお弁当の仕込みをし、

金曜日のお弁当は、

いつものようなスタイルのお弁当が仕上がりました。

明くる日の土曜日の昨日は、夕方上がりのお弁当ということもあり、

ランチの営業を早仕舞させて頂き、

お弁当の仕上げをし、

このように仕上がったのですが、

昨日のお弁当は、

御祝い用のお弁当だったこともあり、紅白の紐をかけ、

御祝い用の風呂敷に包み、お客様にお渡ししました。

そして、今日のお弁当は、法事の会食後にお持ちになるお弁当でしたので、

6時過ぎから、仕事を始めました。

お弁当の料理を仕上げたら、

法事の料理の盛り付けをすることにし、

その後に、

お弁当の盛り付けをすることとなったので、仕上がったのは、

ホールスタッフのバイトが出勤した頃で、実物を見る機会が少ないこともあり、喜んで見ていました。

内容は、昨日のお弁当と全く変わらないのですが、

法事のお弁当ということもあり、

緑で縁取られた天紙を使い、法事用の紐をかけ、

紫の風呂敷をし、そのままテーブルに置いておきました。

というのも、今日のお客様は、御座敷とテーブル席に座ることになっていたからで、玄関先には、

このように、お詫びを掲げ、

打ち水をし、御来店されるのを待つばかりとなったのです。

御来店されると、急遽、お弁当の追加注文を頂いたのですが、盛り付ける前に、会食の料理をお出ししなくてはならず、全ての料理をお出しした後、

盛り付けをしました。

そして、お客様がお帰りになったら、

ゴム前掛けをし、長靴を履いたら、

つけおきしておいた器を洗うことにし、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、

ユニフォームの前掛けから仕込み用のそれに替え、

長靴を履き、“洗い場の女神”と化し、こうしてお弁当に始まり、お弁当で終わった“お弁当ウィーク”が終わったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、7月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

明日と明後日のお弁当

明日と明後日は、お弁当の御注文を頂いているので、ランチの営業がひと段落したら、その仕込みをすることにしましたが、ランチと言えば、今日は、非常に珍しいケースに遭遇しました。

その珍しいケースとは、

御来店されたお客様の車の色が、全て青だったことで、それこそレアケースで、珍しいかったので、写真に収めておきました。

冒頭から脱線気味ですが、ここからが本題です。お弁当の仕込みの中でも、もっとも手間がかかるのが煮物の仕込みで、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、人参などの野菜の皮を剥いてくれたのですが、既に、

白滝を下茹でをしており、その後、

人参、

牛蒡も鍋に。

ざるで仕切ってあるのは、それぞれの火の入り方が違うからで、下茹でしないさつま揚げは包丁しておき、

油抜きをするため、ボウルに入れておき、下茹でを終えたら、

ざるに上げ、水気が切れたら、

鍋に移し、一番出汁、てん菜糖、日本酒、醤油(薄口、濃口)、塩、赤酒、塩で煮含めておきました。

冷めたら、

明日用と、

明後日のものに分けておいたのですが、

偶然にも、どちらの数も同じため、付箋やメモ書きの必要はありません。

ただ、口取りの海老の酒煮は、

このまま取り出すので、あえて分けることはせずというより、必要はなく、一つのバットに入れてあり、同様なのが、

玉子焼の出汁です。

また、煮物の彩りに使う隠元は、

包丁しておきました。

煮物などの仕込みを終えたら、

焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、

揚物の鯵に打粉をし、前盛の獅子唐も用意しておきましたが、在庫の都合上、明日の分しかありません。

これで、仕込みは終わったのですが、夜の営業が終わったら、

玉子焼の鍋など、お弁当の料理に使う道具を用意し、

一日の仕事が終わりました。

数は多くないものの、明日から土曜日までの3日間は、お弁当が一日の始まりとなるので、市場へ行く時ほどではないものの、早めの始動となるので、今日は、この辺りで・・・。

週始めも週末も、お弁当

月曜日が定休日ということもあり、火曜日が一週間の始まりで、今日は、お弁当の御注文を頂いていたので、

6時半前には厨房に行き、仕事を始めました。

お弁当の料理を仕上げる時、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えてから取り掛かるのですが、特に順番を決めてはおらず、

最初にチキンカツを揚げ、

油が切れたら、キッチンペーパーを敷いたバットに移しておきました。

それまでに、

煮物や、

焼物などを仕上げたら、盛付けるのは、いつものように、

女将愛妻(!?)の真由美さんでした。

そして、お弁当は、

煮物と焼物などを盛り込んだ口取りの器と、

チキンカツと白御飯を盛付けた容器に分かれているので、

それぞれを組み合わせると、このように仕上がりました。

普段、お弁当の御飯は、昆布御飯やひじき御飯など、乾物を使った炊込み御飯にするのですが、今日のように、白御飯を御用意したのは、お客様のご要望によるものです。

チキンカツを丸めてあるのは、

盛り付けやすくするためですが、折詰めとか寿司詰めという言葉があるように、お弁当などの持ち帰り料理は、料理が動かないようにするため、隙間を作らずに詰めるのが、一般的な仕事です。

こんな盛り付け方でしたので、

手前にソースを入れておきました。

最後に、別々の容器を重ね、

蓋をし、紐をかけ、箱に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

その後、ランチの営業時間が始まるまでに、真由美さんは、

金曜日と土曜日にも、お弁当の御注文を頂いているので、折の準備をしました。

金曜日のお弁当は、

内容こそ違うものの、今日と同じ折を使うのですが、土曜日のお弁当は、

ご予算の都合で、折も異なるだけでなく、御祝い用のものですので、紅白の紐を用意しておきました。

これで、今日のお弁当関連の仕事が終わると思いきや、日曜日の法事のお客様から、お弁当の御注文を頂いたのですが、折の在庫がなく、その準備は、木曜日以降になる予定です。

結果的に、今週は、お弁当に始まり、お弁当で終わる一週間になったのでした。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

定休日は、仕入れとお弁当の仕込み

定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、先週の定休日も行って来ので、二週連続で休日出勤です。

魚全体の入荷は少なめだったものの、

自分の仕入れには影響はなく、活魚売場に行くと、

活かしの鱧(はも)が入っている発泡スチロールが並んでおり、その隣には、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧があり、それらは、

愛媛産の1本(0,6キロ)、

山口産の1本(0,6キロ)、

大分産の3本(1,4キロ)で、合計5本のこれらを仕入れることにし、

自分の買い番(47-9)と書かれた札を貼っておきました。

その後、別の売場に行き、

【西京漬】に仕込むため、

5,6キロのサーモン(ノルウェー産)を、

仕入れることにし、魚市場から帰ることにしたのですが、荷物を取りに行くため、構内を歩いていると、セリが終わったにもかかわらず、

鰆(さわら)が売れ残っており、焼物にする魚の中で一番好きな魚ですので、素通りは出来ず、鮮度も良く、

身の締まりや腹の具合も良かったので、

鰆の旬は、初冬から春ぐらいまでですが、この時季でも海水温もそれほど高くはない青森県産ということもあり、それなりの期待もあり、 4,6キロのものを仕入れることにしました。

先程、鰆が焼物にする魚の中で一番好きだとお話ししましたが、それについては、こちらをお読み下さい。

魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、仕入れてきた魚を下ろすと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

軽トラの掃除をしてくれたので、心置きなく、自分は仕込みに取り掛かることにしました。

先ずは、魚の中でも最も身割れしやすい魚の一つでもある鰆を、

身割れさせないだけでなく、乳白色の身をしているように、脂が乗っていたこともあり、

切身にしたのですが、鰆は、コース料理の焼物でお出しするものですので、いくらか、小さめの切身です。

鰆の後は、サーモンですが、

サーモンは、

ギフト用と、

お弁当用に包丁しました。

そうこうしていると、

鱧のぬめりを取ってくれた真由美さんは、

明日のお弁当の揚物の仕込みを始め、御客様のご要望で、揚物は、

チキンカツです。

丸くしてあるのは、盛付けの都合によるものですが、お弁当は折とか折詰と呼ばれるように、持ち運びをするので、料理が動いてしまわぬよう、詰めるのが基本で、寿司詰めという言葉も、同義だと言えます。

揚物の仕込みを終えた真由美さんは、

テーブル席に折を並べた後、

南蛮漬やお新香をカップに盛付たら、

洗い物をしてくれ、

一方の自分は、

鱧を卸したら、

焼いてから、出汁を取るため、鰆と鱧のあらを掃除しておき、

お弁当用のサーモン、

ギフト用のサーモン、そして、

鰆を西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わり、最後に、

使った包丁を砥いだら、

米を研ぎ、

玉子焼をはじめ、お弁当用の料理に使う道具を準備し、二週連続の休日出勤が終わったのでした。

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バスツアーの日の仕込みは、鱧しんじょう蒸しとお弁当

昨日お話ししたように、今日もバスツアーのお客様がお見えになるので、

7時前から、

仕事を始めました。

ひととおりの準備が出来たら、

合間を見ながら、明後日のお弁当の仕込みも始め、

先ずは、焼物のサーモンの【西京漬】に串を打ち、冷蔵庫へ。

また、今日のように、天気が悪い週末のバスのお客様は、御来店時間も早まることが多いのですが、御予約時間まで十分な時間もあったので、

鱧しんじょう蒸しの仕込みをしました。

ただ、案の定、今日も然りで、当初よりも30分以上も早く、御来店することになり、

鱧しんじょう蒸しの仕込みはここまでにし、バスの御客様のご来店を待つばかりとなり、

バスが到着。

多少はバタバタしたものの、いつもの流れで、

お見送りをし、仕込みを再開する前に、

ゴム前掛けをし、長靴に履き替え、先ずは洗い物をし、片付けの目途がついたら、

仕込み再開ということで、

鱧しんじょう蒸しを仕込んだら、

今朝のサーモン同様、お弁当用の煮物などの仕込みをし、バスツアーの御予約はあったものの、予定通りの仕込みが出来ました。

明日は定休日ですが、お弁当の準備をはじめ、他の仕込みは勿論のこと、火曜日に魚市場へ行かないので、休日出勤ですが、午前中には終わる予定で、予定が決定になるような仕入れをしないと・・・。

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銀鱈の切り落しの粕漬

お弁当の御注文は、午前中のことが多いのですが、時には、夕方のこともあり、今日のお弁当は、夕方上がりだったので、

ラストオーダーの時間を30分早めさせて頂き、

お弁当の準備に取り掛かり、仕上がった料理を盛り付けるのは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

仕上がったお弁当は、

二段に重ね、蓋をし、

紐を掛けたら、

箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

お弁当の料理は、全て加熱したものが基本で、日本料理のお弁当で欠かせないものの一つが焼物で、『佳肴 季凛』では、

サーモンの西京焼を使うことがもっと多く、当店の看板の一つでもある『西京漬』を焼いたものですが、時には、銀鱈を使うこともあり、銀鱈を使う時の様子については、こちらをお読みください。


ところで、当店の『西京漬』をはじめ、下味を漬けた魚のことを、一般的に漬魚(つけうお)と呼んでおり、根強いファンがいて、自分もその一人で、先日も正規である『西京漬』の仕込みとは別に、いくつか仕込みました。

その時に、脱水シートに挟んでおいた銀鱈の切り落しを、

酒粕、西京味噌、

日本酒、味醂、赤酒で伸ばしたものと共に、

漬け込み、

専用の袋に入れ、

真空パックしておきました。

3日ほどで、

仕上がり、焼く時は、必ず水洗いしてから、

焼きます。

というのも、漬魚は、水洗いしてはならないと思っている方も多いのですが、味噌などがついたまま焼くと、焦げやすいだけでなく、仕上がった時の見た目も、非常に悪いからで、今日のお弁当のサーモンの西京焼も、

然りでした。

ただ、洗う時は、味が染みこんでいても、必要以上に水に触れるのは、御法度ゆえ、手早く洗わなくてはなりません。

洗い上げたら、

タオルやキッチンペーパーで水分を拭き取り、

串を打ち、

このように、

焼き上がり、

お昼の賄いに・・・。

酒粕の風味が何とも言えず、魚料理の中でも、焼物が一番好きな自分にとっては、一番の御馳走でもあります。

焼物は、 焼くことで旨味が凝縮されるので、 刺身よりも食べやすく、おかずだけでなく、つまみにもなるからです。

賄い用に仕込んだ漬魚のお話しは、機会を見て、またお話しさせて頂きます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月2日(木)の予定です。

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天丼弁当

今日は、

5時過ぎに厨房に行き、お弁当を作り始めたのですが、お弁当と言っても、今日のお弁当は、ゴールデンウィーク中ということもあり、娘達のお弁当で、今日のお弁当は天丼にしました。

自分には二人の娘がいるのですが、今日は、

3つ用意することにしました。

3つ用意したのは、長女の通う高校にオーストラリアからの交歓留学生が来ていて、その留学生が、同じ部活に入っているので、その分も作ることにしたからです。

また、明日が「こどもの日」ということもあり、

割り箸に、

次女が折ってくれた兜を添えてくれたのですが、付箋が貼ってあるのは、長女と留学生の名前を隠すためです。

さて、本題の天ぷらというか、天種は、

海老、

鯵、

湿地(しめじ)、

南瓜、

ピーマンで、

全部で5種類、用意しました。

これらに、

打粉をしたら、

小麦粉、水、卵を合わせた衣にくぐらせたら、

170度の油で、

揚げました。

同時進行で、

丼つゆを沸かしておき、

炊き上がった御飯、

御飯をよそったら、

丼つゆを御飯にかけ、

丼つゆにくぐらせた天ぷらを、

御飯の上に乗せたら、

出来上がりました。

そして、

長女と留学生の分と、

次女の分が、用意出来ました。

写真はありませんが、拙い英語で、自分が手紙を書き、お弁当と一緒に渡してもらい、日本での生活を楽しんでもらうことを伝えたのですが、帰宅した長女によれば、美味しくて、喜んでくれたのことで、それが何よりでした。

今日も明日も、法事

今日から10連休の方も多いかもしれませんが、ゴールデンウィーク中、『佳肴 季凛』は、定休日の月曜日(4月29日、5月6日)のみ、お休みさせて痛きます。

そんな今日は、法事の御予約だけでなく、お寺にお持ちになるお弁当を御用意しなくてはならなかったので、

6時過ぎから、仕事を始めました。

お弁当用の料理が仕上がったら、鶏肉の照焼は自分が盛り付け、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

他の料理を盛り付けてくれ、

このように仕上がりました。

その後、法事の御席の料理を盛り付け、

準備が整ったら、お客様の御来店を待つばかりとなり、御食事を終え、片付けをし、夜まで休憩を取ることにしました。

そして、明日も法事の御予約を頂いているので、 夜の営業が終わったら、

御座敷と、

テーブル席に、御席の用意をし、最後に、

器出しをしたのですが、個別の器以外には、

夜のふぐ料理の土鍋も準備しておきました。

また、明日も今日同様、お弁当を御用意するので、

折も準備し、ゴールデンウィーク初日が終わったのでした。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

一週間の始まりは、BIGちゃんとお弁当

休市日の今朝は、三重県産の天然のとらふぐが届くことになっていたので、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

休市日に荷物が届く場所は普段と異なり、自分が着くと、荷卸しをしている最中でしたが、

自分宛の荷物は既に届いており、

中を確認すると、

無事となれば、萌え燃え・・・❤

休市日ですので、これ以外の仕入れはなく、『佳肴 季凛』に戻り、出汁をひくなどの常の段取りを終えたら、

お弁当の料理を仕上げたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれました。

その後、自分は、とらふぐを締めたら、

血抜きのため、

しばらく海水につけておいてから、

卸すことにしましたが、今日のとらふぐの目方は、

2,9キロの特大サイズで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見ににして、想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいるサイズのものです。

ちなみに、BIGちゃんの規定は、2,5キロ以上4キロ未満で、それ以上がジャンボちゃんで、0,5キロ以上2,5キロ未満のサイズが並とらで、一番小さい0,5キロ未満のものがチビとらで、あくまでも自分が勝手に呼んでいるだけです。

卸すと、

真子と呼ばれる卵巣が入っており、卵巣は猛毒ゆえ、食べることが出来ませんし、万が一食べると、痺れてしまいます。

そうは言っても、これだけ大きいと、目方が気になるので、

秤にかけると、

600グラムで、全体重の約20%ということになり、まさに“泳ぐ生殖腺”と言っても、過言ではありません。

そうこうしていると、

お弁当が仕上がり、

箱詰めをし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

そして、真由美さんは、

ふぐの水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、洗い上げたとらふぐを、

拭き上げてくれ、

とらふぐだけでなく、全ての仕込みや準備が終わり、定休日開けの一日が始まったのでした。

お弁当の仕込みと燃し木狩り

今日は、定休日でしたが、明日は沼津魚市場が休みということもあり、

仕入れに行って来ました。

この売場で、

鯵(宮崎産)を仕入れた後、別の売場に行くと、

注文しておいたすっぽん(佐賀産)が入荷しており、

中を確認すると、

2ハイ共、

オスでしたが、すっぽんのオスとメスの区別の仕方については、こちらをお読み下さい。

この他の仕入れは、冷凍ものなどでしたので、早めに仕込みを終えたいので、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

鯵の下拵えをすることにしたのですが、今日の休日出勤は、明日のお弁当の仕込みもあったので、女将兼愛妻(!?)の真由美さん一緒ということもあり、

真由美さんが、仕入れ用の軽トラなどの掃除をしてくれ、これだけでも、休日出勤が楽になったようなものです。

明日のお弁当は、急遽昨日になって御注文を頂いたのですが、

営業時間や片付けの合間を見ながら、

ある程度まで、

仕込みをしていたので、今日のお弁当の仕込みは、揚物と煮物だけでした。

鯵を卸し終えたら、

真由美さんが、

揚物にするため、打粉をしてくれ、

一方の自分は煮物を仕込んでおきました。

その後、真由美さんが洗い物をしてくれ、

自分は、

包丁を砥ぎ、その間に、

真由美さんが折の準備をしてくれたのですが、明日は、三重からとらふぐ(天然)が入荷するので、

まな板周りを養生した後、

お弁当に使う道具を用意しておきましたが、すっぽんの仕込みは、明後日の予定です。

これで、休日出勤が終わりではなく、お昼を食べた後、

車で10分もかからないところに、薪ストーブ用の燃し木狩りに行きました。

現場に着くと、

知人が切り出してくれていた薪が、

少しずつ山積みにされており、

段ボールやコンテナに入れたら、

軽トラに乗せ、

『佳肴 季凛』に戻ること数回、

ダンプカーの如く、

燃し木を積んでは卸したのですが、

今朝の仕込みとは異なり、

燃し木狩りは一人だったので、とりあえず燃し木は、駐車場に置きっ放しにしておき、休日出勤はここまでにしておき、片付けは明日の予定です。

となれば、この場を借りて、真由美さんの明日の出番を、お願いしておきます。(笑)


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