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もっとおいしいお話し

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栗ご飯というよりも、栗入りの炊き込みご飯の作り方

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3421回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。

昨日のお弁当の御飯は、

栗御飯でしたが、

栗だけでは、面白味に欠けるので、帆立と油揚げも入れました。

そんな今日のお話しは、栗御飯というか、栗入りの炊込御飯の作り方ですが、栗入りの炊込み御飯では長いので、以降、栗御飯とさせて頂きます。

栗御飯に欠かせない栗ですが、栗の下拵えで一番厄介なのが皮剥きで、ぬるま湯や水に浸けておくと剥きやすくなるとは言え、それでも苦戦するのは間違いありません。

汚れを取るため、

きれいに洗ったら、

天地を落とし、この時、滑らないようにするだけでなく、かなり力を入れるので、くれぐれもご注意して下さい。

天地を落としたら、

鬼皮と呼ばれる外の硬い皮を剥くのですが、

天地を落とす時同様、注意が必要で、とりあえず第1ステージクリア。

今度は、

薄茶色の渋皮を剥き、ここまでになったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの出番でなのですが、自分の手元をしているとは言え、素人ですので、スムーズに剥くのはかなり大変ですので、自分も剥きます。

剥き終えたら、アクが周って変色しないように、

水に浸けておき、今回の栗御飯は、栗だけではなく、帆立と油揚げも使うので、今度は、その下拵えです。

帆立は、ボイル帆立と呼ばれ、むき身を加熱した冷凍ものを使い、

貝柱とひもに分けておき、ひもの周りについている内臓や汚れも、きれいに取り除いておきます。

油揚げは、適当な大きさに包丁してから、

油抜きをしておきます。

具と共に、

日本酒、塩、薄口醤油、濃口醤油、味醂(みりん)、赤酒で味を調えた出汁を用意しておき、出汁は、一番出汁と、

焼いた魚のあら、野菜の皮、一番出汁を取った後の鰹節や昆布などを長時間煮出した出汁を合わせたもので、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。

出汁が沸いてきたら、

油揚げを最初に含ませ(煮て味をつけ)、頃合いを見て、鍋から出し、その次に、

帆立も、

栗も、同様にし、

それぞれを、

バットに移し、味を含ませるため、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。

別々にするのは、具と出汁を別にしてから、その出汁で米を炊くのですが、具にに出汁が残っていると、仕上った時に、水分で御飯が水っぽくなるからです。

そのため、キッチンペーパーで漉す時に、具が崩れない程度で、水分を切っておかなくてはなりません。

また、昨日のように、お弁当に使う場合、御飯の足が早くなることも、その理由です。

米を釜に入れるのですが、

この時、もち米を1割程度合わせるのが、炊込御飯のお決まりで、それだけでは、面白味にも欠けるので、自分は、全体の2割程度、押麦を混ぜています。

具をキッチンペーパーで漉したら、

全ての出汁を合わせ、

釜に入れ、

炊きます。

湯気が出て来たら、

芯まで温まりにくい栗から、釜に入れ、蓋をし、様子を見ながら、

帆立を入れたら、同様の流れで、

最後に油揚げを入れます。

芯まで完全に温まれば、間違いのリスクはかなり減るので、些細なことでも手を抜くことは出来ませんし、丁寧な仕事こそが、味の要なのは言うまでもありません。

炊き上がり、10分程度蒸らしたら、

バットに移し、

混ぜ合わせたら、

栗御飯の出来上がりです。

お弁当用に作ったとは言え、料理の着物である器にして、

茶碗によそると、やはり見栄えは別物で、一口頬張ると、出汁の旨味を閉じ込めたお米は勿論のこと、主役の栗、脇役の帆立と油揚げが渾然一体となり、それこそが、炊込御飯の醍醐味以外の何物でもありません。

お米と炊けば、炊込御飯になると思われがちですが、今回の栗御飯のような仕込みを経てこその炊込御飯で、それは他ならぬ日本料理の丁寧な仕込みなのです。

丁寧な仕込みは、美味しく召し上がって頂くためには不可欠で、真の日本料理の辞書には、時短料理なるものはありませんし、未来永劫ありません。

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栗御飯入りのお弁当

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3420回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。

今日は、お弁当の御注文を頂いていたのですが、3週間ほど前と同じお客様からの御注文だったので、内容をガラリと替え、3週間前のお弁当が、

こちらで、今日のお弁当が、

こちらです。

眺めているだけでは、違いが分かりにくいので、お話しを進めさせて頂きます。

前回は、揚物(鶏の唐揚げと鯵のしんびき揚げ)でしたが、今日は、

鶏肉の照焼にし、鶏肉の照焼は真空調理で仕上げるので、

スチコン(スチームコンベクションオーブン)で、70度で1時間10程、加熱し、

その際、

煮物(人参、ごぼう、椎茸、白滝)、つくねの蕃茄煮も、

スチコンで温め、鍋で煮上げるまで、加熱する時間を短縮することが可能です。

ちなみに、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付けにしており、煮物ではありますが、口取(くちとり)と呼ばれ、焼物などと同じところに盛り付けます。

仕上るまでの間に、

玉子焼を焼く準備をしたり、

煮物の青味(あおみ)のスナップエンドウに、味を含めておきました。

この時の煮汁は、

海老の酒煮(さかに)の煮汁に、玉子焼の出汁を加えたもので、

塩茹でしたスナップエンドウを、

沸騰した煮汁に入れ、ひと煮立ちしたら、先程のように、鍋ごと氷水で冷まし、こうすることで、スナップエンドウの色が飛び(失われ)にくくなります。

スチコンから、

つくねを出したら、煮汁を少しだけ取分け、頃合いを見て、

片栗粉を合わせた煮汁で、からめたら、バーナーで焼き目を付け、

カップに盛り付け、海老は、汁気を取るため、キッチンペーパーに乗せておき、この作業をしてくれるのは、盛り付け担当の女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

つくねを仕上げたら、玉子焼を焼き、

銀鱈の西京焼も仕上げ、これら4つの料理は、

口取の料理として盛り付け、前回、サーモンの西京焼だったところを銀鱈の西京焼にし、同じく、鮪の南蛮漬だったところをつくねの蕃茄に差し替えました。

つくね同様、煮物をスチコンから出し、

鍋に移し、煮詰めていき、頃合いを見計らい、

白滝を鍋から取り出し、

しばらくしたら、

椎茸も取り出しておき、このようにするのは、濃い食い味(くいあじ)にしないためです。

その後、照りとつけるため、味醂(みりん)を加え、

煮詰めたら、煮物が仕上りました。

言うまでもなく、お話しとしては別々ですが、これらの仕事は、流れを見ながらの同時進行で、今日の御飯は、

栗御飯で、栗だけでは面白味に欠けるので、

帆立と油揚げも加えてあり、栗御飯の作り方については、明日お話しさせて頂きます。

お弁当が仕上ったら、

蓋をし、

蓋をし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

当店は弁当屋ではないので、献立が月替わり、週替わりということはありません。

お弁当の献立を差し替えるのは、冒頭でもお話ししたように、お客様の御注文の頻度によるもので、お客様の印象も変わるだけでなく、作り手の自分も、色々と工夫し、結果的に、料理の引き出しを増やすことが出来ます。

結果的に、前回と今日のお弁当で全く同じ料理は、海老の酒煮と玉子焼で、別もののお弁当に仕上がったのですが、厳密に言えば、口取のはじかみ、お新香も然りですが、これらは、あしらい(付け合せ)なので、そこは目をつむることにさせて頂きます。

お弁当に関しては、料理に制約があるのですが、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り、対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お弁当を仕上げた後に、お弁当の仕込み

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 日々の様子や料理への想いを 認(したた)めること、今日で3418回。

本日も、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝は、出汁を引くなどの常の仕込みを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻)、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)、

サーモンの西京焼などを仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がり、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

また、明後日も、お弁当の御注文を頂いているので、その仕込みをすることにし、真由美さんは、

煮物用の人参の皮を剥いてくれたら、

自分が包丁し、このような切り方を乱切りと呼んでいます。

乱切りとは、ただ乱れているだけでなく、大きさを揃えることが肝心で、表面積が大きくなることによって、火の通りが早いだけでなく、味も浸み込みやすくなり、煮崩れしにくいという利点ゆえ、煮物に向く切り方です。

人参の皮を剥き終えた真由美さんは、

牛蒡(ごぼう)の皮も剥いてくれ、同じく乱切りにし、下茹でした後、

椎茸、白滝を加え、煮含めておき、冷蔵庫へ。

今日のお弁当の煮物と内容が違うのは、明後日のお客様は、3週間ほど前にも、御注文をして下さったので、可能な限り、内容を替えるためです。

ちなみに、その時のお弁当は、

オーソドックスなもので、焼物が、

サーモンの西京焼で、揚物が、

鯵の新挽(しんびき)揚げと鶏の唐揚げでした。

さらに、鮪の南蛮漬も定番で、その替わりとして、

つくねの蕃茄煮にし、蕃茄(ばんか)とは、トマトのことで、ケチャップベースの味付にしてあります。

お話しが前後しますが、揚物は、

鶏肉の照焼に差し替え、今日のお弁当の分と共に仕込み、既に冷凍してあるので、明日、冷蔵庫に移しておき、焼物は、

銀鱈の西京焼にすることになっています。

また、御飯は、有り難いことに栗を頂いたので、

他の食材と合わせた栗御飯にし、

皮を剥いておきました。

通常のお弁当と同じなのは、

海老の酒煮と、

玉子焼で、このタッパに入っているのが、玉子焼用の出汁です。

使う道具類も、

片付けずにおきました。

ランチの営業を挟みながらの仕込みが終わったら、

例のふぐのイラストが書かれたポーセラーツの器で、お弁当の余りもの御膳を昼ごはんにし、お弁当と言えば、今日の娘達のお弁当は、

“ぶりてり弁当”で、その名の通り、鰤の照焼をはじめ、オムレツ、煮物(蒟蒻、さつま揚げ)を入れてあり、真由美さんが作ったものです。

脱線はさておき、いずれにしても、仕上る前に、色々とお話ししても分かりにくいので、明後日の日曜日にお話しさせて頂きますので、それまでお待ち下さい。

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明日のお弁当の揚物用のさばふぐ(静岡・由比産)

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3417回目の今日も、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。

ホームグランドの沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時に起き、着くのが5時前ですが、1時間早い3時に起きた今朝は、

同じく、

4時前でした。

早く起きたのは、桜海老(さくらえび)で有名な由比(ゆい)産のさばふぐが入荷することになっていたからです。

構内に届い多くは多くは、仕分けされておらず、パレットに載ったままで、

この中は、鳥取県境港産のわらさで、わらさとは出世魚の代表格の鰤(ぶり)の若魚です。

他には、

愛知県産の釜揚げしらす同様でした。

そうこうしていると、「親方、着いたよ~。」の電話が鳴り、

売場に行くと、地物のいなだの仕分けしているところで、いなだは先程のわらさ同様、鰤の若魚で、鰤は、わかし、いなだ、わらさ、ぶりと名前を変えます。

ちなみに、生物学上、小さくても大きくても鰤で、名前=大きさの違いは、水産業界だけのことで、そうしているというか、そうなっているのは、名前の違いで、値段も変わるからです。

そもそも、出世魚というのは、本来、4回名前が変わる魚のことで、4回変わるのは、武家社会の時代にあって、武士の家に生まれず、農民から武士の頂点に昇りつめた豊臣秀吉に因んでいるので、名前が変わるのは、本当の意味では、出世魚ではありません。

いなだの仕分けが終わると、

さばふぐの荷主の由比の魚屋の御主人がやって来て、鰆(さわら)と、

にべを仕分けたら、

発泡スチロールから、

さばふぐを出してくれ、

好みのサイズにして、好みの分だけ選ったら、

秤にかけると、

6,7キロでした。

コンテナのまま、持ち帰るわけにはいかないので、

発泡スチロールに移し替えたら、

氷を入れたら、

海水を注ぎ、

さばふぐの仕入れ完了。

水産業界では、氷の入った海水のことを水氷(みずごおり)と呼んでおり、沼津魚市場の場合、

荷造り場と呼ばれる所の天井には、

海水と、

井水(せいすい)=井戸水=真水が出て来るホースがあります。

これまでに何カ所か、魚市場に行ったことがあり、どこの魚市場でも、このような設備があるので、卸売市場である魚市場には、このような基準があるのかもしれません。

仕入れを済まし、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの仕込みを済ましたら、

さばふぐの下処理をすることにし、魚市場で選(よ)ったサイズですので、

1本あたり、

250~300グラムです。

さばふぐは、

背びれと尻びれを切り落としたら、

頭の付根に切り込みを入れたら、

ぐる剥きという頭と皮を同時に取り除き、この役目は専ら女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、身だけにしたら、

自分が水洗いしたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、

唐揚用の大きさに包丁したら、

日本酒と薄口醤油を同割にしたものに5分漬けたら、

裏返すこと、もう5分。

その後、

ざるに上げ、漬け汁が切れたら、

タッパに移しておき、明日のお弁当の揚物に使うため、冷蔵庫へ。

また、明日のお弁当の揚物は、さばふぐの唐揚げと、

鯵の新挽(しんびき)揚げで、

あしらいの赤ピーマンが衣と同じような色なのは、酢橘(すだち)を添えるからです。

そして、お弁当に使わない分は、

日付と個数を書き、真空パックして、冷凍庫へ。

最後に、真由美さんと、

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まな板周りや、

カウンター内を掃除し、ランチの営業に備えたのでした。

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午前と午後のお弁当

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

日々の様子や料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3413回目の今日も、認(したた)めさせて頂きます。

今朝は、

5時半過ぎから仕事を始めました。

というのも、先日お話ししたように、祖母が“あちらへ”行ったので、昨日は全くもって仕込みが出来なかったからです。

そんな状況ゆえ、今日は、午前と午後のお弁当のみの仕事でしたが、すべき仕事をせず、休み明けとなると、負担がかかるのは、予想どおりでした。

なお、通夜、葬儀にご出席して下さった方には、

タブロイド版のローカル紙の紙面と共に、御礼を申し上げさせて頂きます。

先ずは、

午前中のお弁当の御飯(昆布御飯)を炊く準備をし、米だけは、昨日研いでおきました。

その米を釜に入れたら、

夕方のお弁当の米を研ぐ準備をし、水に浸してあるのは、押麦です。

その後、昆布御飯用に味を含ませておいた昆布と、

出汁を分け、

夕方の分は、冷蔵庫へ。

その入れ違いで冷蔵庫から、玉子焼に使う卵を出し、

割りほぐしたら、

一番出汁、てん菜糖、薄口醤油、味醂、赤酒、日本酒で味を調えた出汁を合わせたら、

ラップをし、

夕方の分を冷蔵庫へしまっておきました。

先程の写真で、卵を割りほぐしてから、出汁を合わせるのは、液体状とは言え、卵液の方が、出汁よりも粘りがあるからで、硬いものだけをよく混ぜ合わせてから、緩めていくのが、料理の基本です。

また、卵と玉子を表記してありますが、卵は食材であるのに対し、玉子は料理だからで、誤字ではありません。

そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、

煮物の青味のスナップえんどうの下処理、

揚物に打ち粉をしたりと、仕事をしてくれました。

そんな様子を尻目に、

煮物、

銀鱈の西京焼、玉子焼などのお弁当用の料理を仕上げ終えると、

真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上り、こちらのお弁当は、

法事用のお弁当だったので、紫色の風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

その後、お弁当用の鶏肉の照焼用の鶏のもも肉を仕入れに行き、戻ったら、

道具もそのままにしておき、夕方用のお弁当の米を研ぎ、真由美さんは、

残っている毛や筋を取るなどの下処理をしてくれ、自分は、下処理を終えた鶏肉を、

バーナーで炙り、

霜降りし、

氷水に落としたら、

調味料と共に真空パックしたら、冷凍庫へしまったのですが、鶏肉の照焼の仕込みと仕立て方については、こちらをお読み下さい。

とりあえず、夕方のお弁当には早過ぎるので、休憩を取ることにし、

夕方前からお弁当の仕上げに取り掛かり、

お弁当が仕上りました。

また、このお弁当には、揚物が入っていないので、別途で、

揚物と焼物の盛り込み料理を御用意し、これについては、明日お話しする予定です。

お弁当を盛り付けていると、

茄子を頂いたので、

例の“茄子のオランダ煮大作戦”(PartⅨ)を決行することにし、

油も汚れてきたので、

処分することにし、

フライヤーを洗い、

全ての片付が終わったのは、

7時前でした。

明後日のお弁当の仕込み

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3411回目の今日も、 日々の様子や料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認(したた)めさせて頂きます。

今朝は、5時過ぎに厨房に行き、

長女のお弁当用の鶏の唐揚を、揚げました。

平日なのに、次女の分はなく、長女の分だけだったのは、

先日お話ししたように、今日、明日と祖母が“あちら”に向かうための儀式を行うからです。

そんなこともあり、『佳肴 季凛』はお休みですが、明後日の日曜日にお弁当の御注文を頂いているので、鶏の唐揚げを仕上げたら、

一番出汁を引き、程なくすると、住まいである2階で家事を終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始め、

お弁当の煮物用の野菜の人参と、

牛蒡(ごぼう)の皮を剥いてくれたら、

南蛮漬やお新香を入れるカップを用意し、

バットが別々なのは、明後日のお弁当は、朝と夕方のダブルヘッダーだからです。

その後、真由美さんは、

昨日箱詰しておいた『西京漬』の包装をしてくれ、『西京漬』の内容は、

銀鱈、サーモン、鯖が各3枚入った豪華版で、お誕生日プレゼントということですので、

「お誕生日 おめでとう」のシールが、

貼ってあります。

いわゆる島嶼部(とうしょぶ)に送るので、

宅配便の営業所に行き、

発送しました。

車で5分程度のところにあるので、非常に便利で、戻ったら、

煮物を、

朝と夕方の分に仕分け、

シールを貼り、冷蔵庫へ。

入れ違いで冷蔵庫から、お弁当の焼物を銀鱈の西京焼にするので、

串を打ったら、

米と押麦を量っておき、研ぐのは明日になります。

最後に、

包丁を砥ぎ、仕込みが終わったのでした。

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お弁当や持ち帰り(テイクアウト)料理用の鯵

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が呼んだか、熱血料理人。

料理への想いをはじめ、日々の出来事を、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認(したた)めること、昨日までで3409回。

ということで、3410回目の今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

西伊豆・戸田(へだ)のトロール漁(底引き網漁)で水揚げされた魚介類の仕分けをしている最中で、

昨日が解禁日だったので、今日が初日ということになります。

また、トロール漁は、来年の5月ぐらいまで続き、秋から初夏にかけての風物詩であるだけでなく、沼津魚市場の名物の一つです。

水揚げされるのは、

伊勢海老よりも高値で取引される赤座海老(あかざえび)をはじめとする海老や、

魚で、その種類は様々で、

今や高級魚の代表の一つ赤鯥(あかむつ)もあり、赤鯥はのどぐろとも呼ばれています。

また、似鱚(にぎす)などの深いところに棲む魚つまり、深海魚も、

水揚げされ、深いと言えば、

高足蟹(たかあしがに)は、活きたまま水揚げされ、今朝も生簀に入っていました。

ただ、沼津魚市場がホームグランドとは言え、トロールの魚を仕入れたことは、一度か二度ですので、特に、海老や蟹(かに)の半分以上は、名前すら知らないものもいます。

トロールの魚を仕入れない一番の理由は、セリが始まる時間が遅いからで、あとは、どうしても必要な魚がないからでもあります。

というわけで、トロールの売場をスルーし、別の売場で、

愛媛県宇和島産の鯵(あじ)を仕入れることにしました。

鯵の下処理は、

鱗だけでなく、

ぜいごとかぜんごとも呼ばれ、尾の近くにある棘状(とげじょう)の硬い鱗を取ったら、

頭を落とし、はらわたを抜きます。

その後の水洗いをしてくれるのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

水洗いを終えたら、

半分に包丁しておいた頭の掃除をし、

身同様、

水洗いしてくれました。

一方の自分は、

鯵を三枚に卸すことにし、変な並び方をしているのは、使い勝手が違うからです。

違うとは言っても、全て揚物の使うのですが、

これが日曜日のお弁当用で、

同じ日曜日でも、こちらは夕方のお持ち帰り用の盛り込み料理に使い、こちらの多めのものは、

来週の金曜日のお弁当に使います。

残りは、急な御予約や御注文に備えてのもので、特にこれからの時季は、台風の影響で、魚全体の入荷が無い時も考慮に入れておかなくてはなりません。

全て真空パックし、

日曜日の分を冷蔵庫にしまい、他は冷凍庫へ。

かの疫病による社会的な状況だけでなく、先日お話ししたように、祖母が“あちら”に逝ったので、

包丁を砥いだら、

真由美さんと共に、

カウンター内の掃除をし、 今日の仕事というか仕込みも終わったのでした。

一週間の始まりは、頂き物に感謝!

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3407回目の今日も、 料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認(したた)めさせて頂きます。

定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行く時と同じ時間に起きて、お遣い物用に、1升5合の鶏飯を炊き、

鶏飯の具は、鶏肉、蓮根、人参、ひらたけ、油揚げの5種類で、鶏五目飯ということになります。

炊き上がったら、常連さんから預かった鍋や、

タッパに入れ、

届けに上がりました。

早朝にもかかわらず、届けに上がったのは、ご家族のお弁当に入れてもらうためで、娘達のお弁当にも、

入れてあげ、炊き上がる間に、

サーモンの西京焼とつくねを焼き、こういうことが出来るのは、店舗兼住宅の最大のメリットです。

ちなみに、娘達の弁当の献立は女将兼愛妻(!?)の真由美さんが決め、その手助けをするのが自分で、店舗兼住宅だけに、1階と2階では立場が逆転しています。

片付をしていると、

約50本の茄子を知人が持って来てくれ、先月から続いている“茄子のオランダ煮大作戦”を明日決行することになりました。

茄子のお返しとして、鶏飯を差し上げ、1升5合炊いたのは、茄子を持って来てくれることにもなっていたからです。

結果として、Part Ⅷつまり、8回目ということになり、その時に仕込んでいる茄子を数えてはいませんが、一度に30~50本の大作戦ですので、300本以上は仕込んでいるはずです。

明日仕込むため、

汚れを取るため、

布巾で拭いておきました。

この後に、お届けに上がった方からは、

その方がお気に入りのチーズを頂いたり、

宅配便でぶどうが届いたりと、朝から感謝にして、藁しべ長者の如し。

その後、厨房の片付を完全にはせず、事務仕事をすることにし、全てを済ます頃には、昼食の時間となりました。

そんな今日の昼ごはんは、

銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにし、

今朝の鳥飯が御飯で、結果として、店舗兼住宅ゆえに、定休日の厨房で食べると、賄いが、おうちごはんになります。

ところで、昨日は、魚市場で梨、

その帰り道に、

カレーを頂き、前日である土曜日に届いたと思しきレターパックには、

久能山東照宮のご朱印が入っていました。

ご朱印は、やんごとなき物ゆえ、改めてお話しさせて頂くことにし、一週間の始めである日曜日、月曜日と続けて、沢山の頂き物をし、素敵な一週間の始まりに、感謝感謝!

この場を借りて、改めて御礼を申し上げさせて頂くと共に、自分はもとより、沢山の方々にとって、今週も良き一週間であらんことを願ってやみません。

お持ち帰り(テイクアウト)料理やお弁当用の鯵(あじ)

今朝は、

沼津魚市場で、

島根県産の鯵を仕入れたのですが、

お盆休みの頃の長雨の影響もあり、しばらくの間、魚全体の入荷が少なかったこともあり、気を揉んでいた中、無事に仕入れることが出来、ひと安心しました。

というのも、明日のお持ち帰り(テイクアウト)料理と明後日のお弁当の揚物に使うからです。

明後日のお弁当は、仕入れた時に仕込み、マイナス25度で真空パックしたものがあるので、問題はないものの、明日のお持ち帰り料理は、〆鯵(しめあじ)をはじめとする3種類の鯵料理の御注文を頂いたからでした。

ただ、自然相手ゆえ、入荷が無ければ、お断りし、来週に延期するつもりでしたが、そういうことは極力避けたいのは、言わずもがなです。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始め、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

鯵の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後に水洗いをしてくれるのは、

いつものことながら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

焼いてから出汁を取るための頭の下処理も、

真由美さんです。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

右側の方が鯵フライと〆鯵用で、

左側が明日の南蛮漬と、明後日のお弁当の揚物用で、右側の方が、幾分大きいもにしてあります。

先ずは、

〆鯵にするため、塩をあてたのですが、〆鯵の作り方については、こちらをお読み下さい。

その後、南蛮漬用の鯵に、

軽く塩を振ったら、

片栗粉をつけ、

170度の油で揚げたら、

油抜きのため、熱湯をかけたら、

ご近所の常連さんということで、

立塩(たてじお)と呼ばれ、海水程度の塩水でしんなりさせた玉葱と人参と共に、器に入れ、土佐酢を注いだら、冷蔵庫へ。

バットやタッパでないのは、ご近所の常連さんからの御注文だったからで、

他の料理の器も、ご持参して頂きました。

その頃までに、

揚物の鯵の下拵えを済まし、

頭と中骨を焼き終える頃までに、

〆鯵の仕込みも終わり、

まな板周り、カウンター内の側溝の掃除を終え、ランチの営業に備えたのでした。

一週間の始まりも終わりも、法事用のお弁当

今日は、法事の御席のご予約を頂いていただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちになるお弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。

基本的に、お弁当のご注文は、

5個から承っているのですが、今日の場合、法事のお客様でしたので、1個のご用意で、通常どおり、揚物(鯵のしんびき揚げ、烏賊の磯辺揚げ)、

葉血引(はちびき)の西京焼、玉子焼など、ひととおりの料理を仕上げたら、

盛付けてくれたのは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、モロッコ隠元)、

揚物、

口取(葉血引の西京焼、海老の酒煮、めばち鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ)、

鶏肉の照焼、

御飯(昆布御飯)を盛付けたら、

このように仕上がり、

法事用ゆえ、紐は紫と白です。

そして、風呂敷に包んだら、

お客様が取りに見えるのを待つことにし、法事の料理の準備をしました。

ところで、月曜日が定休日ゆえ、今日が一週間の終わりで、その始まりの火曜日は、今日同様、法事用のお弁当で、さらに言うと、その日は娘達のお弁当から一日が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

実は、

今日も然りで、 2人の娘達のお弁当用に、

ハムカツと、

海老フライを揚げ、通常の海老フライと異なり、丸いのは、盛付を考慮してのことで、住まいである2階に行くと、

「待ってたよぉ~。有難う♬」の真由美さんの声で、

娘達のお弁当は、このように仕上がり、フライの仕込みのついでに、自分達の昼ごはん用にも海老フライを用意し、

その味を堪能したのでした。

かくして、今週も無事に終わることが出来、来週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

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