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もっとおいしいお話し

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西京漬に仕込めなかった銀鱈

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから、一日が始まりました。

 

焼物は、

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サーモン(ノルウェー産)の西京焼でした。

 

盛り付けるのは、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

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手慣れた手つきで、

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このように、

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仕上げてくれました。

 

仕上がりを確認した自分は、

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明日の『特別会席』の焼物の鰆(下関産)の西京漬に串を打ち、一方の真由美さんは、

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お弁当の箱詰めをしていました。

 

串を打ち終えた鰆を、

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冷蔵庫にしまってから、西京漬に仕込む銀鱈(アラスカ産)を卸そうとしたところ、完全に解凍できていなかったので、卸すことは出来ませんでした。

 

それでも、夕方には卸すことが可能でしたが、夜のご予約の都合で、片付けに追われてしまい、

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卸せなくなってしまったので、

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このまま冷蔵庫にしまい、明日、西京漬に仕込むことにしました。

 

昨日の時点で、冷凍庫から出しておくことが遅れてしまったので、こういう結果になってしまったのですが、一人仕事ゆえ、些細なミスが、次の仕事を妨げることを、改めて感じましたし、良い意味でも、悪い意味でも、手抜きが出来ることが、裏目に出てしまいました。

 

そう思うと、分かってはいても、ミスをしたことには変わりはなく、まだまだ精進の余地が、大いにあることを痛感し、明日からの仕事は、いま少し、気を引き締めて、取り掛かるようにします。

早起きして、仕込み&お弁当の準備

定休日の今日は、市場に行かない時よりも、早起きをして(笑)、6時半過ぎに、

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厨房に行き、

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最初に、先付の“うすい豆腐”を仕込みました。

 

“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐で、グリンピースをうすい豆と呼ぶことから、このように呼んでいます。

 

また、明日は、

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お弁当のご注文を頂いており、折は、昨日の時点で、テーブルに並べておきました。

 

その後、

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お弁当用の御飯に使う米を研いだら、

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お弁当用のお新香(写真 右)と、生の本鮪の南蛮漬(同 左)をカップに盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、定休日の仕込みというか、お弁当の準備は、実働30足らずで、終わりました。

 

そんな今夜の夕飯は、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、誕生日プレゼントで、牛肉をもらったので、“おうちで焼肉” in 厨房にしました。

 

ちなみに、今日の食材は、

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静岡県産の交雑牛のロース、

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アメリカ産の牛タン、

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広島産の牡蠣と、青森県の烏賊の下足。

 

もちろん、肉などだけではよろしくないので、

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てんこ盛りの生野菜(キャベツ、紫キャベツ、人参、胡瓜、アーリーレッド)も、用意しました。

 

明日は、お弁当を仕上げなくてはならないので、飲み過ぎないようにする予定ですが、ついつい・・・。(笑)

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、3月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ギフト用とお弁当用に、半身ずつ

今朝は、沼津の魚市場に行き、

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西京漬に仕込むため、

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5,5キロのサーモン(ノルウェー)を、仕入れました。

 

焼物にするとは言え、鮮度の良し悪しを確認するため、

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鰓(えら)を見ると、鮮やかな赤い色をしていたので、鮮度は、問題ありませんでした。

 

刺身やすし種など、生で食べることの出来る魚ですので、この状態は最低限で、加熱することで、その旨味は増幅されますし、加熱するとは言え、鮮度を無視するのは、御法度です。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みの後、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、

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取り除いていきます。

 

頭を落とし、

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水洗いを終えたら、

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3枚に卸したら、

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上身(頭を左にして、上になる身)を、

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ギフト用の『西京漬』の切身に、

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包丁しました。

 

一方、下身(頭を左にして、下になる身)は、

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3つの柵にしてから、

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お弁当用の切身に、

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包丁しました。

 

その後、

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お手製の西京味噌と共に、

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それぞれを、

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真空パックしておきました。

 

ご覧のように、ギフト用の切身は、1枚ずつ真空パックしてありますが、お弁当用のそれは、袋に入っている数も、書いてあります。

 

ちなみに、ギフト用の切身は、14枚で、お弁当用の方は、55枚あり、どちらも仕上がるのは、3日後の日曜日で、火曜日のお弁当に使う予定ですが、それ以外は、そのまま冷凍庫にしまっておきます。

お弁当の仕上げの後に、明後日のお弁当の仕込み

今日の始まりは、お弁当の仕上げと盛り付けからでした。

 

自分は、

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煮物(人参、牛蒡、白滝、さつま揚げ)にはじまり、

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揚物(鶏の唐揚げ、鯵の新挽揚げ)、

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口取りのサーモンの西京焼、玉子焼や、

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つくねの蕃茄煮、海老の酒煮を、用意しましたが、蕃茄とは、トマトのことで、つくねをケチャップを使って、味付をしたものです。

 

となれば、

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盛り付けをするのは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんですが、そんな様子を尻目に、自分は、

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フライヤーの掃除に、取り掛かりました。

 

油の状態も良く、しばらく使えそうだったので、

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漉してから、

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綺麗にしたフライヤーに入れた後、

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新しい油を注いでおきました。

 

そうこうしていると、

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お弁当は、

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このように、

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仕上がり、

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蓋をして、紐をかけたら、お手元をはさみ、

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箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

 

その頃までに、自分は、

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明後日のお弁当用の煮物、

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海老の酒煮、

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つくねの蕃茄煮や、

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玉子焼の出汁、そして、

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揚物に使う鶏肉などを、仕込んでおきました。

 

この鶏肉は、今日と同じく、唐揚げにするのですが、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

お弁当の仕込みの殆どが、今日終わりましたが、明日は、焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、煮物のあしらいなどを、準備するだけです。

 

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定休日のお弁当は、夕方上がり

今日は、定休日でしたが、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、午後からその盛り付けをしました。

 

営業日ではないので、仕込みや準備を完全にしておかなかったこともあり、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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最初に、揚物の仕込みをし、その後、

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口取りの海老の酒煮や、生の本鮪の南蛮漬、お新香などを準備してくれました。

 

そうこうするうちに、

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煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝)

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揚物(鶏の唐揚げ、鯵の新挽揚げ)などを仕上げたら、いつものように、

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真由美さんが盛り付けてくれ、揚物と口取り(サーモンの西京焼、玉子焼、生の本鮪の南蛮漬、海老の酒煮、はじかみ)の折と、

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御飯(ひじき御飯)と煮物の折を、盛り付けたら、それぞれを組み合わせ、

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このように仕上がり、

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箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

一方の自分は、

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先付に使う“南京豆腐”を仕込み、明日の準備を少ししたのですが、真由美さんは、

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使った道具類の洗い物をしてくれました。

 

余程のことが無い限り、定休日の仕込みは、自分独りですので、片付けまでしなくてはなりませんが、今日は、真由美さんのおかげで、大助かり。

 

ところで、そんな今夜は、今度の土曜日(25日)が、真由美さんの誕生日ということもあり、夕飯の前に、

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誕生日会というほどでもないものの、ケーキを食卓に並べ、「Happy Birthday お母さん♪ 」by 娘達!

 

労をねぎらえたかどうかは分かりませんが、何はともあれ、真由美さんに感謝です。こうして、定休日の一日というか、半日は終わったのでした。

昨日は夕方、今日は午前

昨日は、夕方に、お弁当のご注文を頂いていたので、

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ランチタイムの営業時間を、30分繰り上げ、閉店させて頂き、

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その仕上げと、

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盛り付けをしました。

 

また、今日も、お弁当のご注文を頂いていたので、夕べのうちに、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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カウンターに、折を並べてくれました。

 

そして、

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サーモンの西京焼、玉子焼にはじまり、

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揚物、

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煮物と仕上げたら、

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いつものように、

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真由美さんが、

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盛り付けて、

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仕上がりました。

 

午前中のご注文でしたら、ランチの営業時間が変更することは、ございませんが、夕方のご注文がある時は、昨日のように、ラストオーダーの時間が早まることもあります。

 

また、お弁当に限らず、夜のご予約の状況についても、同様ですので、ランチ、夕席に限らず、ご来店をされる場合は、お問い合せというよりも、ご予約をお勧め致しておりますので、くれぐれも宜しくお願い致します。

カウンターで、お弁当の盛り付け

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げと盛り付けから、一日が始まりましたが、数もそれほど多くなかったので、

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カウンターで、盛り付けることにしました。

 

玉子焼やサーモンの西京焼にはじまり、

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烏賊の新挽揚げ(写真 左)、さばふぐの唐揚げ(同 右)などの揚物、

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煮物と、

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いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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盛り付けてくれ、

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このように仕上がりました。

 

その後、

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箸とおしぼりを、紐を掛けた折の上に乗せ、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、週末の土曜日が、始まったのでした。

今週の始まりも、お弁当

定休日明けの今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、一日が始まったのですが、先週の定休日明けの火曜日も、同様でした。

 

盛り付けるのは、

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いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

今日のお弁当は、お客様のご要望で、

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白御飯を、御用意しました。

 

その後、

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お弁当は、

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このように仕上がったのですが、今日の揚物は、

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豚カツ入りでした。

 

最終的には、

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このように仕上がり、

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箱詰めをして、

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お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、ランチの営業時間となりました。

 

そして、ランチの営業が終わり、お昼は、

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お弁当の煮物の残りで、マクロビオティック定食にし、子供達の夕飯は、

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豚カツの余りで、かつ煮にしました。

 

来週の火曜日は、二度あることは三度あるの諺通りになるのか、それとも・・・。

定休日は、お弁当の準備&お誕生日会

今日は、定休日でしたが、明日のお弁当の仕込みというか、準備をしました。

 

自分が、米をとぎ終えた頃、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、厨房に来て、

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お弁当の揚物を、豚カツにするので、包丁しておいた豚肉に、

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生のパン粉をつけてくれ、

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その後、

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お新香と生の本鮪の南蛮漬を、カップに盛り付けてくれました。

 

一方の自分は、

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掻敷(かいしき)にする笹の葉を包丁し、明日の準備は終わりました。

 

ところで、次女の誕生日が、11日(土曜日)ということもあり、今夜は、

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しゃぶしゃぶで、前倒しのお誕生日会をしました。

 

お誕生日会ですので、欠かせないのがケーキですが、

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驚かせたいこともあり、次女がいなくなった時に、

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11の蝋燭を乗せておきました。

 

戻った娘は、この様子に驚き、主賓ということもあり、

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好みケーキを選り、ご満悦。

 

そして、志村家の“女三羽烏”の選り残りが、

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自分の下へ。

 

甘味とはいえ、

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熱燗にもなかなかで、お箸でケーキ♪

 

こうして、定休日の一日は、終わったのでした。

明後日のお弁当の仕込みと準備

定休日明けの火曜日に、お弁当のご注文を頂いているので、今日は、

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今日は、

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煮物をはじめ、

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口取りに使う海老の酒煮を、仕込みました。

 

この他には、

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煮物のあしらいに使う隠元を包丁したり、

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焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

その後、ランチの営業の合間を見ながら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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お新香や生の本鮪の南蛮漬を入れるカップを、用意してくれました。

 

そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、

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真由美さんは、テーブルをつなげ、折を並べ始めました。

 

最初に並べたのが、

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ご飯用の折で、その次が、

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煮物と揚物を盛り付ける折で、最後が、

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口取りを盛り付ける折でしたが、空白になっているのは、

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鶏肉の照焼を盛り付ける器を、別にしてあるからですが、これらは、全て使い捨てのものです。

 

一方の自分は、使う道具類を、

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用意し、最後に、

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折に紙をかぶせておきました。

 

明日は、お弁当用の準備と仕込みをする予定ですが、今日の時点で、8割以上してあるので、それほど時間もかからずに、終えることが出来そうです。

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