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もっとおいしいお話し

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ほぼ半日で終了した定休日の仕込み

今日は、定休日でしたが、明日のお弁当や、明後日のご予約の関係で、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように、活魚売場に一番最初に向かうと、

生簀の前に並んでいた発泡スチロールの中に、

大分県産の鱧が4本あり、仕入れることにしました。

 

落ち鱧と呼ばれ、水槽など死んでしまったものですので、お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、

はらわたを出しておきましたが、たまには、時既に遅しということもあります。

 

発泡スチロールにあるのは、

この売場で仕入れた佐賀県産の小肌と、

別の売場で仕入れた岩牡蠣で、岩牡蠣の産地は、

宮崎県でした。

 

その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをすることにしました。

 

自分は仕込みを始めたのですが、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

夕べ出来なかった個室の掃除をしてくれていました。

 

掃除を終えた真由美さんは、

真空調理する帆立と、

お浸しにするフルーツトマトの下拵えをしてくれました。

 

その頃、自分は開き終えた小肌に塩をしたら、大根、胡瓜、人参を糠漬用に包丁し、

これらを、

糠床に漬け込みました。

 

そうこうしているうちに、

帆立とフルーツトマトの仕込みが終わったので、

鱧を卸すことにしたのですが、

このまま冷蔵庫にしまい、骨切りは明日することにしたのですが、

頭や骨などのアラは、焼いてから出汁を取るため、掃除しておきましたが、鱧の出汁については、こちらをお読み下さい。

 

その頃、真由美さんは、明日のお弁当の準備をし始め、

折を並べ終えたら、

揚物の鯵に新挽(しんびき)粉をつけ、

お新香と生の本鮪の南蛮漬を、

カップに持り付けてくれ、冷蔵庫へ。

 

お弁当といえば、昨日の時点で、

焼物のサーモンの西京漬、煮物、海老の酒煮を仕込んでおいたので、自分は、

先付のもろこし豆腐を仕込んだり、

刺身のつまや、サラダ素麺の野菜、

酢の物に使う蛇腹胡瓜を、仕込んでおきました。

 

包丁を使う仕込みも終わったので、米を研ぎ、お弁当の料理に使う道具を準備しておきましたが、

ガス台の上には、

仕込みの合間を見ながら、

夕飯用のおでんの鍋を、火にかけておきました。

 

そして、最後に、

包丁を砥ぎ終え、完全に終わったのは、

お昼過ぎでした。

 

それでも、今日は真由美さんが手伝ってくれたこともあり、洗い物などの雑用もせずに済みました。

 

ただ、彼女の手助けがない“休日出勤”の日もあり、そういう時はたいへんですが、手抜きを出来ない不器用な性分ゆえ、半ばあきらめていますし、全てはお客様のためですので、そういう姿勢を崩すわけにはいきません。

 

★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆

ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。

キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。

 

【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。

仕入れもお弁当も、鱧(はも)

昨日に引き続き、今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、着くと、いつものように、一番最初に活魚売場に向かうと、

生簀の前に、

生簀などで死んでしまった落ち鱧と呼ばれている大分産の鱧が、3本ずつ2つの山で並んでおり、

少し小さめでしたが、状態が良さそうなこちらを選び、

お腹に残っているエサのにおいが回らないよう、はらわたを出しておきました。

 

また、明日のご予約用に、今日も活かしの鱧を仕入れることにし、

生簀の中から、

この1本を選り、

秤にかけてもらったら、

そのままブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、持ち帰られるようにしておきました。

 

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

活かしの鱧は、

そのまま水槽に入れておきました。

 

この鱧は、明日のご予約用のものですが、この時点では活きていても、明日まで活きている保障はなく、魚市場の休みの土曜日に、【鱧料理】のご予約を頂く場合、

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落としと呼ばれる代表的な鱧料理の落としをご用意出来ない場合もあるので、ご予約の際に、この旨を必ずお伝えしております。

 

ところで、今日は、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、この後、お弁当の仕上げに取り掛かることにし、鰆(さわら)の西京焼、玉子焼などを仕上げたのですが、

今日は、口取りに、

鱧の南蛮漬を使うことにし、

このようなお弁当が、仕上がりました。

 

鱧の南蛮漬や鰆の西京焼を盛りつけた口取り、

その隣には、

鶏肉の照焼、

煮物、

御飯(昆布御飯)を盛り付けたのですが、盛り付けは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

仕込みの目途がついたこともあり、

3本の落ち鱧を卸すことにしたのですが、ランチの営業時間も近くなっていたので、

骨切りは、後回しにすることにしました。

 

ランチの営業が終わり、休憩する前に、

骨切りをしていなかった昨日の鱧も、

 

今日の鱧と共に、骨切りをしておき、

尾に近い部分は、

鱧しんじょう蒸しに仕込むため、

身と皮に分けておきました。

 

明日は、土曜日ということもあり、魚市場が休みなので、鱧の入荷はないものの、鱧しんじょう蒸しを仕込んだり、水槽の鱧を卸すので、鱧無しの一日ということにはなりません。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

西京漬あり、お弁当あり、デザートありの仕込み

今日の仕込みは、昨日冷凍庫から出しておいた銀鱈(アラスカ)を、『西京漬』に仕込むための下拵えから、

始まりました。

 

袋から取り出したら、シンクにおき、

鱗を取り、水洗いしたら、

3枚に、

卸したのですが、銀鱈は、必ず焼いて試食をしてから、仕込むようにしています。

 

というのも、ゼリーミートと呼ばれ、焼くと身が落ちてしまう状態があり、全くもって使い物にならないことがあるからで、これまでにも、そのような銀鱈に出くわしたことがあります。

 

ですので、尾の部分を串に刺し、

身の部分が焼けたら、

裏返しにするのですが、この時点で身が溶けなければ、大丈夫なので、

切身にしてから、

脱水シートに、

挟んでおきましたが、身質をチェックするため、焼いた身は、

このような感じでした。

 

切身の枚数が分かった時点で、

西京味噌と共に真空パックするので、専用の袋を準備しておきましたが、『西京漬』といえば、明後日のお弁当の焼物に使う鰆(さわら)の西京漬に、

串を打ち終えておき、

煮物や、

海老の酒煮(写真 左)、玉子焼の出汁(同 右)などのお弁当用の料理も仕込んでおきました。

 

また、先日仕入れたマスクメロンも追熟したので、

アイス用にフードプロセッサーにかけ、

真空パックしてから、冷凍出来るようにしておきましたが、マスクメロンのアイスは、このようなものです。

 

そして、夜の営業の準備をしながら、

銀鱈を真空パックし、フードプロセッサーにかけたマスクメロンも、

真空パックしておきました。

 

明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みが中心になりますが、週末のご予約用の仕込みも色々とあり、今日とは、違った感じの仕込みになりそうです。

 

★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい!」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース(おひとり 1,500円)をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

平成29年度版の運動会のお弁当

 

今朝は、

4時半に厨房に行き、仕事を始めました。

 

というのも、ダブルでお弁当を仕上げなくてはならなかったからで、ダブルのうちの一つが、下の娘の運動会のお弁当だけで、もう一つが、お客様からご注文を頂いていたお弁当ですした。

 

料理が重なるので、同時進行の面もあるのですが、運動会のお弁当から取り掛かることにし、

手羽元、

フライ(鯵、海老)と、

運動会のお弁当の揚物を、仕上げました。

 

揚物を揚げている間に、

紅鮭の粕漬を焼き上げ、

おにぎりも仕上げておきましたが、おにぎりは、おかか、昆布、梅ちりめんの3種類です。

 

また、今朝は、上の娘のお弁当も作らなくてはならなかったので、

煮上げた蒟蒻も加え、間引きし、このようなお弁当を作ったのですが、

盛り付けたのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

お客様のお弁当の料理も、全て出来たので、自分は、運動会のお弁当を盛り付けることにし、器に、

天紙を敷き、

手羽元、

紅鮭の粕漬を盛り付けたら、

オーロラの懐敷をおき、

鯵フライ、

海老フライを盛り付け、最後に、

レモンとミニトマトをあしらい、

このように仕上がりました。

 

その頃になると、真由美さんは、

お客様のお弁当を盛り付けてくれており、一方の自分は、

おにぎり、

煮物(人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、モロッコ隠元)を盛り付け、最終的には、

このように仕上がり、

蓋をし、その頃までには、

お客様のお弁当も、

仕上がりました。

 

その後、

小学校に向かい、少しだけでしたが、娘の様子を見てきました。

 

6年生ということもあり、小学校の運動会のお弁当作りも、これで卒業dすが、中学校の3年間も、恐らく作ることになるので、一年に一度のイベントを、まだまだ楽しめそうです。

 

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明日のお弁当の仕込み

今日は、定休日でしたが、仕込みをしましたが、先週の定休日もそうでしたので、2週連続ということになります。

 

 

最初に、先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を流し、

次に、

糠床に、

この大根と胡瓜を、漬けました。

 

米を研ぎ終えた頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが厨房に来て、

明日のお弁当の揚物に使う鯵に、

新挽粉をつけてくれましたが、新挽粉とは、じゃが芋のでんぷんで作ったものです。

 

揚物の仕込みを終えた真由美さんは、

同じくお弁当用の生の本鮪の南蛮漬と、

お新香をカップに盛り付けてくれました。

 

その後、真由美さんは、

お弁当の煮物の青味(あおみ)に使う絹さやの下拵えをしてくれました。

 

その頃、自分は、

お弁当の焼物の真ほっけの西京漬に、串を打っておきましたが、この真ほっけの西京漬は、先週の金曜日に仕込んだものです。

 

これで仕込みが終わったのですが、自分は、

お弁当の玉子焼や揚物などに使う道具類を用意しておき、真由美さんは、

テーブルに、折を並べてくれ、お弁当の仕込みと準備が、終わりました。

 

ところで、来週の定休日の5日(月)ですが、

夕席のみですが、営業致しますので、ご来店、心よりお待ちしております。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は6月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

定休日明けのお弁当

定休日明けの今日は、お弁当の仕上げから、一日が始まり、お弁当の定番である玉子焼を焼き上げたら、

豚かつを、

揚げました。

 

揚げ終わったら、

玉子焼を包丁し、その頃までには、

サーモンの西京焼も仕上がり、豚かつも、

包丁しておきました。

 

ここからは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

盛り付けをしてくれ、

その頃までには、

鶏肉の照焼きも仕上がりました。

 

鶏肉の照焼と焼物などを盛り付けた口取りは、

このような感じで、もう一段の方は、

白御飯と豚かつを、盛り付けてあります。

 

普段のお弁当は、乾物などを使った炊き込み御飯ですが、お客様のご希望で、

白御飯にしました。

 

そして、それぞれを組み合わせ、

このように仕上がったのですが、ご覧のように、今日のお弁当は、煮物が入っていません。

 

そして、

二段に重ね、

紐を掛け、箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

また、今夜は、

 

余分に揚げた豚かつで、

子供達の夕飯用に、

かつとじにしました。

 

お弁当に煮物を使うと、その余り物が、子供達の夕飯になることが多く、それが続くと、

芳しくない表情をするのですが、今日は、堂々としたメインディッシュが食べれた子供達は、納得していました。

 

お話しは前後してしまいますが、お弁当の内容は、ご予算、ご用望に応じて、可能な限り対応致しますので、詳細については、直接お問い合せください。

 

★☆★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

定休日の仕入れ&仕込み

今日は、定休日でしたが、明日は、沼津の魚市場が休みなので、

仕入れに行って来ました。

 

いつものように、最初に向かったのが、活魚売場で、

輸送中や生簀の中で死んでしまった“落ち鱧”が、4本あったので、仕入れることにし、

お腹にエサが残っていると、それこそ煮ても焼いても揚げても、使い物にならないので、

その場で、はらわたを抜くことにしました。

 

その後、隣にある貝専門の売場に、

向かったのですが、お目当てのものは、

岩牡蠣で、今朝は、3カ所からの入荷があり、

最初が、

石川県産、

その次が、

宮崎県産、

最後が、

徳島県産でした。

 

石川県産のものは小さく、徳島県産のものは、前回使った時、身質が、幾分時季的に、早いような感じがしたこともあり、

宮崎県産のものを、仕入れることにしました。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをすることにしましたが、仕込みをする前に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、明日のお弁当の折をテーブルに並べてくれました。

 

それが終わったら、

お弁当用のお新香と生の本鮪の南蛮漬を、

カップに盛り付けてくれ、一方の自分は、

ボウルやバットなど、玉子焼や揚物などを乗せておく道具を用意しておきました。

 

盛り付けを終えた真由美さんは、豚カツ用の肉に、パン粉をつけ始めたのですが、ご覧のように、パン粉は、

生のもので、生のものを使うと、食感はサクッと軽やかに仕上がります。

 

使うものは、

ボリュームが出る仕上がりにしたいので、LLサイズの粗めのものです。

 

その頃、自分は、

 

先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を仕込んだのですが、流す時に出来た気泡を、バーナーで、

つぶしておきました。

 

そうこうしていると、

豚カツの仕込みも終わり、

どちらも、冷蔵庫にしまっておきました。

 

この後、

鱧をおろし、

骨切りをし、

頭や骨のあらも、焼いてから、出汁を取るため、

そうじ

掃除しておきました。

 

そして、

米を研ぎ、

包丁を砥いで、定休日の仕込みが終わりました。

 

今日は、真由美さんが手伝ってくれたので、後片付けをする手間が無かったのが何よりで、久し振りの“休日出勤”も、早めに終わらせることが出来ましたし、定休日の仕込みは、これぐらいが理想です。

 

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火曜日のお弁当の準備

日曜日の今日は、仕入れ先の肉屋が休みということもあり、土曜日の昨日、火曜日のお弁当用の肉を仕入れ、

その仕込みをしておきました。

 

左側が、豚肉の肩ロースの部分で、

豚カツに使うもので、右側が、

鶏肉のももの部分で、どちらも、国産のものです。

 

鶏肉は照焼にするためのもので、余分な皮や脂の部分、残った毛などを取り除いたら、

焼台の網に乗せ、

バーナーで皮目を炙り終えたら、

沸騰したお湯で、

霜降りしたら、

氷水に落とし、粗熱を取り、

盆ザルに上げておきました。

 

そして、調味料と共に、

真空パックしておきました。

 

鶏肉の照焼の詳しい仕込み方については、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読みください。

 

一方の豚肉ですが、

脂の部分を切り落としたら、

柵取りをして、

豚カツ用の大きさに包丁し、火曜日のお弁当に使うので、明日の月曜日に、パン粉をつけるため、

鶏肉同様、真空パックしておきました。

 

ちなみに、脂の部分や切り落としの部分は、

賄い用のカレーなどに使う予定です。

 

そして、明くる日の今日、

海老の酒煮と、

生の本鮪の南蛮漬

玉子焼用の出汁を仕込み、

焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

火曜日のお弁当は、

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このような感じで、煮物が入らないので、明日の仕込みは、パン粉をつける程度で済みそうです。

 

ただ、明後日の火曜日は、

沼津の魚市場が休みなので、

定休日ですが、仕入れに行くので、別の仕込みがあるかもしれません。

 

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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

お弁当の後は、明日の準備

今日は、定休日でしたが、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、午後から、その仕上げをしました。

 

最初に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

揚物の鯵に、新挽粉(しんびきこ)をつけてもらい、自分は、

煮物、揚物、玉子焼などを仕上げました。

 

その後、真由美さんが盛り付け始め、

お弁当は、

このように、仕上がりました。

 

一方の自分は、

先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)をはじめ、仕込みをすることにしました。

 

明日炊く白米を研ぎ終えた頃には、

真由美さんは、

お弁当を一つずつ、お茶と一緒に袋に入れ、

箱詰めをし、お客様がお帰りになるのを、待つばかりとなりました。

 

そして、明日のご予約のふぐちりに使う野菜や、

薬味の葱を、

包丁し、昨日卸した富山県氷見産のとらふぐの卸し身を、

刺身にするため、柵取りしてから、

晒に包(くる)んでおきました。

 

仕込みの目途もついたので、

明日の器を出すことにし、料理ごとに、番重(ばんじゅう)入れたら、

移動してから、

用途ごとに、

付箋を貼り、

器出しが、終わりました。

 

その後、

ポン酢を器に入れたり、

一番出汁を取るため、昆布、干し椎茸の足、水を鍋に入れておき、

大根、胡瓜、人参を糠床に、漬けておきました。

 

そして、明日は、三重県から、

1本だけですが、この天然のとらふぐが入荷するので、

まな板周りを養生し、今日の仕事が終わりました。

 

今日のような定休日でも、お弁当に限らず、お食事のご予約も、前もって仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きますので、お問い合せ下さい。

法事のお弁当&御席

今日は、

法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、

その仕上げと、

盛り付けから、一日が始まりました。

 

盛り付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

手慣れた手付きで、

お弁当は、

このように、

仕上がりました。

 

それそれの料理ですが、口取り(鰤の西京焼、玉子焼、生の本鮪の南蛮漬、海老の酒煮)にはじまり、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵の磯辺揚げ)、

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、絹さや)を、一つの折に盛り付け、別の折に、

鶏肉の照焼と、

昆布御飯を盛り付けました。

 

その後、

それぞれを重ね、法事用のお弁当でしたので、

紫と白の紐をし、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

また、今日は、これらと一緒に、

1つだけでしたが、お子様用のお弁当も、ご用意しました。

 

お子様用ということで、

白御飯を、型で抜いてから、海苔をあしらってあります。

 

見た目は、完全に犬なのですが、実を言うと、もともと型自体は、ミッキーマウスのもので、海苔をあしらうと、こうなってしまうのです。

 

真ん中に、大人用のお弁当同様、

鶏肉の照焼、その隣に、

お子様版の口取りを、盛り付けました。

 

その内容は、玉子焼、海老フライ、じゃが芋のチーズ焼、つくねの蕃茄煮で、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップをベースに味付けしたものです。

 

法事のお弁当が仕上がった後、出勤してくれたホールスタッフが、

テーブルのセットを始めていました。

 

その頃、自分は、

デザートの苺のムースや、

刺身などを盛り付けており、真由美さんは、

小鍋を盛り付けていました。

 

そうこうしていると、テーブルのセットも終わり、

お客様のご来店を、待つばかりとなり、この後は、予想通りのバタバタ状態でした。

 

こうして、法事関連の一日が終わり、その労をねぎらい、

お弁当の煮物をはじめ、余り物で、“お疲れちゃん♪”と、相成ったのでした。

 

これまでにもお話ししていますが、週末は、法事だけでなく、お祝いの御席のご予約を頂くことが多いこともあり、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、よろしくお願いします。

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