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もっとおいしいお話し

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仕込みというより、準備

定休日の今日は、明日のお弁当の仕込みをする予定だったのですが、法事のお客様がお帰りになった後、時間に余裕があったので、

昨日の時点で、煮物の仕込みを済ませておいたので、今日は、仕込みというより、準備程度で済みました。

南蛮漬や、

お新香などの盛り付けを、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれ、

その後、揚物の鯵に打粉をしたり、

煮物の彩りに使う絹さやの掃除をし、

個室に折を並べてくれました。

一方の自分は、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり

明日仕込む南京豆腐(南瓜で作った豆腐)の素を合わせ、

冷蔵庫へしまったら、

米を研ぎ、玉子焼用の鍋などを準備し、

包丁を砥いでいる頃、真由美さんは洗い物をしてくれ、

仕込みというか準備をした休日出勤が終わりました。

折の調達

今日のように、お弁当の御注文を頂いている時は、

沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、今朝は仕入れに行って来ました。

また、 ランチであれ、夕席であれ、御予約の人数が多い時も、仕入れに来ることは、殆どありません。

今朝の仕入れは、

富山産の鯵(あじ)、

佐賀産の小肌(こはだ)などの魚だけでなく、

伊豆産の本山葵で、魚市場を出る頃には、

明るくなっていました。

そして、最後に向かったのが、

魚市場近郊にある包装資材店で、そこで、

今日のお弁当用の折を調達し、魚市場から帰ることにしました。

お弁当用の折は、前日までに準備出来ているのですが、今日の御注文は、火曜日の午後に頂いていたこともあり、配達が間に合わなかったので、仕入れのついでに、

持ち帰ってきたのです。

ただ、時々、魚をはじめ、色々な細かいものを忘れてしまうことがあるのですが、今朝は、間違っても忘れることは出来ないので、とりあえず事なきを得ました。

普段の段取りを終えた自分は、仕込みの前に、

お弁当用の料理を仕上げ、その頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが折の準備をし、準備を終えたら、

盛り付け、

このように仕上り、

箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

ここからは、

普段のように、

魚の仕込みをし、ひととおりの仕込みを終えたら、

シンク周り、

床、

側溝と掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなり、慌ただしい朝が終わったのでした。

仕込みに追われた水曜日

今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、仕込みをする前に、

ランチと夕席の料理の盛り付けをすることにし、盛り付けが終わったら、

まな板とカウンター周りを養生し、

すっぽんを卸すことにしました。

すっぽんを卸す時は、

お腹を上にし、起き上がろうとする時、

首を出すので、この時に首を掴み、包丁で首を落とします。

この時、すっぽんは観念する仕草の如く、目をつむるのですが、覚えたての頃は、心苦しかったものです。

また、いわゆる四つ足ゆえ、ここからの様子は、かなりグロテスクなので、割愛させて頂きます。

卸し終えたら、薄皮を取り除くため、霜降り(湯通し)するのですが、

ランチの営業時間も近づいていたので、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに掃除をしてもらいました。

卸し終えたすっぽんは、

とりあえず、すっぽんは袋をかぶしておいたのですが、色からして、グロテスクなのが、想像出来るかもしれません。

ランチの営業もひと段落したので、

お新香の浅漬けのキャベツなどを包丁したら、

明日のお弁当用の仕込みをすることにし、

最後に、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、お弁当の仕込みは終了。

そして、メインたるすっぽんの仕込みの仕込みの再開し、

霜降りをしたら、

真由美さんと共に、皮剥きをしたのですが、この仕事が、すっぽんの仕込みの中で、最も手間がかかるものです。

皮剥きを終えたら、すっぽん鍋に仕込み、

冷めたら、

真空パックし、冷凍庫へ。

冷凍しておくのは、来週末に、すっぽん鍋を入れた【特別会席】の御予約があり、今日仕込んだのは、来週は三連休があるだけでなく、火曜日はお弁当、水曜日はバスツアーと御予約が重なっているからです。

とりあえず、仕込み盛り沢山の水曜日が終わり、ひと安心ですが、明日は仕入れに行くので、この辺で失礼させて頂きます。

明日に備えて、ランチのみの営業

今朝は、

沼津魚市場に、仕入れに行って来たのですが、お弁当の御注文を頂いていたので、仕入れは、

大分県産の鯵(あじ)と冷凍ものだけで、急いで帰って来ました。

出汁を引くなどの段取りを終えたら、

お弁当の仕上げに取り掛かったのですが、揚物を仕上げたら、

油を漉し、

フライヤーの掃除をし、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

お弁当の盛り付けをしてくれており、

このように、

仕上がり、ランチの営業時間となりました。

ランチの営業時間が終わったら、

明日のバスツアーのお客様の御席の準備を始めたのですが、

明日の御席は、人数が多いこともあり、個室とテーブル席に分けて、準備をしました。

こんな状況ゆえ、今日は、ランチのみの営業にさせて頂き、

片付が終わったら、

器出しをしてから、

今朝の鯵で、鯵丼を作って、お昼御飯に。

このところ、かなりハードだったので、夕方までに仕事を終えることが出来たのが何よりでしたが、こういう時に限って、急な御予約を頂くもので、お断りしてしまったことを、改めて、お詫びさせて頂きます。

とりあえず、ハードな明日に備えて、この辺りで、失礼します。

今日は夕方、明日は昼前

夕方上がりのお弁当を頂いていた今日は、数も多かったので、ランチの営業をお休みして、ひととおりの段取りを終えたら、

その準備や仕込みを始め、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが用意しているのは、生の本鮪の南蛮漬で、それが終わったら、

揚物の仕込みをしたのですが、今日の分だけでなく、明日の分もあったので、これだけでも、ひと仕事でした。

そんな様子を尻目に、自分は、

煮物(人参、ごぼう、さつま揚げ、蒟蒻)、

焼物(サーモンの西京焼)、

揚物(鯵の新挽揚げ、鶏の唐揚げ)を仕上げたのですが、鶏肉が駄目なお客様がいらしたので、代わりに、

烏賊(いか)の磯辺揚げを用意しました。

仕上げた料理を盛り付けるのは、

いつものように、真由美さんでしたというより、しかいません。

御飯(昆布御飯)と煮物は、

このように、

仕上がり、

揚物と口取りは、

一つ以外は、

このように仕上がり、

それぞれを重ねたのですが、

烏賊入りのお弁当だけは、

青の紐をかけ、残りというか定番の方は、

緑の紐をかけ、

箱に入れたら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

隣には、

明日のお弁当用の折を準備し、

こんな状況ゆえ、個室のご用意が出来ずじまいとなり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

そして、厨房は、

お弁当を仕上げるべく段取りをしておき、お弁当で始まり、お弁当で終わった一日が、終わったのでした。

定休日は、バスツアー&お弁当の仕込み

今日は、定休日でしたが、バスツアーのお客様の御予約を頂いており、人数も多かったので、

6時過ぎから、仕事を始めました。

沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時起きですので、それに比べれば、「楽ちん、楽ちん・・・♬」と言いたいのですが、如何せん、アラフィフともなると、これはこれで、良しというより、宜しなのです。

出汁を引くなどの準備を終えたら、

盛り付けに、

取り掛かり、

温蔵庫にしまうものは、最初の鰯つみれ錦糸蒸しで、冷蔵庫のそれは、デザートのココナッツミルクのムースや、銚子産の真梶木(まかじき)の刺身などで、刺身に山葵が添えられていないのは、卸したての生山葵を添えることで、本物の美味しさを味わって頂くためです。

御来店前に準備すべく料理の段取りを終えたら、

明日、明後日のお弁当の仕込みを始めることにしたのですが、

御来店前までに出来たのは、

仕込みというより、

下拵えのレベルでした。

ただ、ここまでやっておけば、

第1ステージは、クリアしたようなものです。

この程度でクリアと思うかもしれませんが、包丁する仕事は、数の大小はあれど、自分がやるしかないので、付きっきりで、一つずつこなしていくしかありません。

下茹でするには、時間も足りず、そうこうしていると、

バスが到着し、ここからは、嵐のような時間となり、

お食事を終えたら、いつものように、お見送りをしました。

片付は、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達に任せ、

自分は、

お弁当の仕込みに取り掛かり、

粗熱が取れたら、

明日と明後日の分に、

分けておき、煮物は、煮含めるため、煮汁が入っており、当日に煮詰めて、仕上げます。

ただ、海老の酒煮だけは、煮物と違い、煮上げる必要が無いので、

一つのバットに入れておきました。

そうこうしていると、片付を終えた真由美さんは、

片付と掃除を終えた個室に、お弁当用の折を並べており、一方の自分は、

煮物に添えるモロッコ隠元を包丁し、

焼物に使う銀鱈とサーモンの西京漬に串を打っておきましたが、銀鱈は、明後日用で、サーモンは明日用です。

ようやく、全ての仕込み、準備、そして片付が終わり、二週連続の休日出勤が終わりました。

今のところ、来週の月曜日の休日出勤の予定はありませんが、願わくば、定休日らしい定休日であらんことを・・・。

お弁当ゆえ、ランチはお休み

今日は、お弁当のご注文を頂いており、

その仕上げから、

一日が、

始まりました。

お弁当のお引き渡しの時間は、午前中が殆どですが、夕方の時もあり、

今度の火曜日(21日)は、夕方上がりであるだけでなく、数も多いので、ランチの営業をお休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。

大晦日の仕込み

大晦日の今日は、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』の仕上げと、

盛り付けから、

一日が始まり、盛り付けを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、自分は、

お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』を仕上げた後、

フライヤーの掃除を始めることにし、汚れ具合から、

新年は新しい油を使うことになりました。

油を抜いたら、

フライヤーの掃除を始めたのですが、

汚れ具合は、ハードな暮れそのもので、

そのまま廃棄というより、リサイクル用に、ポリタンクへ。

フライヤーの掃除を終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

グレーチングを外し、側溝の掃除をしてくれ、とりあえずの掃除が終わりました。

そうこうすると、お引き渡しの時間が近づき、

お客様の御来店を待つばかりとなっており、明日の元旦を休んでから、2日から営業するので、

諸々の仕込みに、

二人して、

取り掛かり、

全ての仕込みにして、今年の全ての仕事が、

終わりました。

何はともあれ、今年も色々と、有難うございました。そして、どうぞ良い年神様をお迎えになられ、ご多幸をお祈り致します。

明日の元旦をお休みさせて頂き、2日より、通常通り営業し、新年も今年同様、ご贔屓のほど、宜しくお願いします。

一日早い『言祝ぎ』&『ふくはうち』

今日と明日で、今年も終わりですが、今日は、明日の大晦日を前に、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、

『ふくはうち』を、

ご用意しました。

どちらも、お持ち帰り料理ですので、

容器もそれ用のものです。

お客様が御来店されたら、

風呂敷に包み、お渡ししました。

今日のご注文のお陰で、明日のウォーミングアップが出来、一年振りの仕事に、臨めそうです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

『言祝ぎ』と『ふくはうち』の新しいお品書き

先日、年末年始の営業についてお話しした時、これまで大晦日のみだったお持ち帰り料理の『言祝ぎ』も、

kotohogi.jpg

『ふくはうち』も、

fukuhauchi.jpg

大晦日&お正月に改めたので、そのお品書きを新しくすることにし、

新しいお品書きが、届きました。

ということで、新しいそれは、

大晦日&クリスマスだったところを、

大晦日&お正月に、

書き換えたもので、新年は2日から営業するので、お正月という期間は、5日までです。

このような暦ゆえ、元旦でも、お持ち帰り料理に関しては、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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