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もっとおいしいお話し

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一週間の始まりは、BIGちゃんとお弁当

休市日の今朝は、三重県産の天然のとらふぐが届くことになっていたので、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

休市日に荷物が届く場所は普段と異なり、自分が着くと、荷卸しをしている最中でしたが、

自分宛の荷物は既に届いており、

中を確認すると、

無事となれば、萌え燃え・・・❤

休市日ですので、これ以外の仕入れはなく、『佳肴 季凛』に戻り、出汁をひくなどの常の段取りを終えたら、

お弁当の料理を仕上げたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれました。

その後、自分は、とらふぐを締めたら、

血抜きのため、

しばらく海水につけておいてから、

卸すことにしましたが、今日のとらふぐの目方は、

2,9キロの特大サイズで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見ににして、想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいるサイズのものです。

ちなみに、BIGちゃんの規定は、2,5キロ以上4キロ未満で、それ以上がジャンボちゃんで、0,5キロ以上2,5キロ未満のサイズが並とらで、一番小さい0,5キロ未満のものがチビとらで、あくまでも自分が勝手に呼んでいるだけです。

卸すと、

真子と呼ばれる卵巣が入っており、卵巣は猛毒ゆえ、食べることが出来ませんし、万が一食べると、痺れてしまいます。

そうは言っても、これだけ大きいと、目方が気になるので、

秤にかけると、

600グラムで、全体重の約20%ということになり、まさに“泳ぐ生殖腺”と言っても、過言ではありません。

そうこうしていると、

お弁当が仕上がり、

箱詰めをし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

そして、真由美さんは、

ふぐの水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、洗い上げたとらふぐを、

拭き上げてくれ、

とらふぐだけでなく、全ての仕込みや準備が終わり、定休日開けの一日が始まったのでした。

お弁当の仕込みと燃し木狩り

今日は、定休日でしたが、明日は沼津魚市場が休みということもあり、

仕入れに行って来ました。

この売場で、

鯵(宮崎産)を仕入れた後、別の売場に行くと、

注文しておいたすっぽん(佐賀産)が入荷しており、

中を確認すると、

2ハイ共、

オスでしたが、すっぽんのオスとメスの区別の仕方については、こちらをお読み下さい。

この他の仕入れは、冷凍ものなどでしたので、早めに仕込みを終えたいので、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

鯵の下拵えをすることにしたのですが、今日の休日出勤は、明日のお弁当の仕込みもあったので、女将兼愛妻(!?)の真由美さん一緒ということもあり、

真由美さんが、仕入れ用の軽トラなどの掃除をしてくれ、これだけでも、休日出勤が楽になったようなものです。

明日のお弁当は、急遽昨日になって御注文を頂いたのですが、

営業時間や片付けの合間を見ながら、

ある程度まで、

仕込みをしていたので、今日のお弁当の仕込みは、揚物と煮物だけでした。

鯵を卸し終えたら、

真由美さんが、

揚物にするため、打粉をしてくれ、

一方の自分は煮物を仕込んでおきました。

その後、真由美さんが洗い物をしてくれ、

自分は、

包丁を砥ぎ、その間に、

真由美さんが折の準備をしてくれたのですが、明日は、三重からとらふぐ(天然)が入荷するので、

まな板周りを養生した後、

お弁当に使う道具を用意しておきましたが、すっぽんの仕込みは、明後日の予定です。

これで、休日出勤が終わりではなく、お昼を食べた後、

車で10分もかからないところに、薪ストーブ用の燃し木狩りに行きました。

現場に着くと、

知人が切り出してくれていた薪が、

少しずつ山積みにされており、

段ボールやコンテナに入れたら、

軽トラに乗せ、

『佳肴 季凛』に戻ること数回、

ダンプカーの如く、

燃し木を積んでは卸したのですが、

今朝の仕込みとは異なり、

燃し木狩りは一人だったので、とりあえず燃し木は、駐車場に置きっ放しにしておき、休日出勤はここまでにしておき、片付けは明日の予定です。

となれば、この場を借りて、真由美さんの明日の出番を、お願いしておきます。(笑)


午前も午後も、お弁当

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

午前中上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、早めに帰ることにしました。

ただ、昨日の夕方、急遽、夕方上がりのお弁当のご注文が追加になったので、

魚市場の近くにある包装資材店で、

それ用の折を受取り、

【佳肴 季凛】に戻りました。

出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、お弁当の仕上げに取り掛かることにしたのですが、

夕方用の玉子地も用意し、冷蔵庫にしまっておくことにしました。

玉子地とは、卵と出汁を合わせたもので、出汁は一番出汁にてん菜糖、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒を加え、煮立たせたものです。

ちなみに、玉子と書いてあるのは、料理を意味し、卵と書いてあるのは、食材を意味しており、誤字ではないのをご承知おき下さい。

また、玉子地以外にも、

夕方用のお弁当の料理も準備し、

冷蔵庫へ。

その後、

サーモンの西京焼や玉子焼などを仕上げたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

仕上がったら、

お客様にお渡し出来るようにしておき、ランチの営業の準備をしました。

ランチの営業時間になり、その合間を見ながら、

鯵の新挽(しんびき)揚げ(写真 左)、さばふぐの唐揚げ(同 右)などを仕上げたのですが、夕方の早めの時間のお引き渡しということもあり、

ランチの営業を早仕舞させて頂き、

全ての料理が仕上がったら、常にして、午前同様、

真由美さんが盛り付けてくれ、

仕上がりました。

また、こちらのお弁当は、

御祝い用ということもあり、

紅白の紐を掛けただけでなく、お客様が個別に手渡ししたいということでしたので、

紐同様、御祝い用の風呂敷に包み、

箱に詰め、お客様が御来店されるのを待つばかりとなりました。

お弁当の御注文は、お早めの御注文をお願いしておりますが、今日のように前日の御注文でも、可能な限り対応させて頂いております。詳細については、直接お問い合せ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

4月は、4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

真梶木(まかじき)の南蛮漬

昨日は、お弁当のご注文を頂き、

このようなお弁当を御用意したのですが、口取りと呼ばれ、

焼物などを盛り付けたところに盛り付けたのが、

真梶木(まかじき)の南蛮漬でした。

お弁当で御用意する南蛮漬で、最も多いのが、 生の本鮪の南蛮漬で、

それ以外には、鱧(はも)の南蛮漬や、

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真鰯(まいわし)の南蛮漬も、

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御用意したことがあります。

ということで、真梶木の南蛮漬については、これまでお話ししたことがなかったので、今回のお話しは、その作り方についてです。

真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れから時々使っているのですが、南蛮漬に仕込んだ時の真梶木は、

千葉県勝浦産のものでした。

真梶木のように、大きな魚は、

筋の強い部分があり、

賽の目に、

包丁します。

これに、

薄塩をしたら、

片栗粉をつけ、

油で、

揚げます。

揚げたら、

熱湯を掛け、油抜きをしたら、

立て塩と呼ばれ、鷹の爪と海水程度の濃さの塩水につけた玉葱と共に、バットに入れたら、

土佐酢を注ぎ、

落としラップをし、冷蔵庫にしまっておき、明くる日には、味がしみるのですが、2,3日経った方が、味が馴染みますし、このままの状態でしたら、10日ぐらいは日持ちがします。

また、筋の強い部分の方が、ゼラチン質の旨味があるので、美味しく召し上がることが出来ます。

どんな食材でも、部位によっては、向き不向きの料理方法があり、その活かし方次第で、料理の味が左右されますし、南蛮漬のように、油で揚げてから味をつけるという仕込みをするからと言って、鮮度が落ちたもので作っては、本当の美味しさを味わうことは出来ません。

“食材に勝る味付けなし”という格言がありますが、どこまでいっても料理は、素材ありきゆえ、素材の追求だけは怠るわけにはいかないのです。

5本のチビとらこと、小さいとらふぐ(天然)

定休日明けの今日は、

お弁当の仕上げから、

一日が始まりました。

そんな今日は、

“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、お弁当用の料理を仕上げたら、

ふぐちりを盛り付け、お弁当の盛り付けは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、お弁当は、

このように、仕上がりました。

その後、

宅配便で、荷物が届きました。

中を開け、

取り出したのは、

5本の天然のとらふぐ(三重県熊野産)で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が想いを込め、チビとらと呼んでいる小さいサイズのものです。

小さいとは言っても、その想いは変わらず、常套句である萌え燃え・・・❤は、欠かせません。

チビとらの規定は、0,5キロ以下で、この規定も、チビとらという呼び名同様、天然のとらふぐへの想いを込めているだけでなく、独断と偏見で決めたものです。

その規定通り、今日の場合、

大きいものでも、

僅かながら0,5キロを越えているものの、同程度で、小さいものだと、

0,3キロつまり300グラム越えのものでした。

その後、卸したのですが、真由美さんが、

水洗いしてくれ、

自分が手直し、

真由美さんが拭き上げてくれ、

チビとらの仕込みが終わりました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、“昼ふぐ”のお客様も御来店され、

先付に始まり、ふぐ刺など、ひととおりのふぐ料理をお出ししました。

ふぐ刺のふぐにはじまり、今日お出ししたふぐは、どれも三重県熊野産の天然ものですが、今朝のチビとらではありません。

ところで、今日のチビとらにはじまり、先週、

先々週と、

三週連続で、定休日明けの火曜日に、三重県熊野灘産の天然のとらふぐが入荷したのですが、来週はどうなることでしょう?


★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

急遽、お弁当の仕込み

月曜日が定休日の当店にとって、日曜日の夜の終わりは、一日というより、一週間の終わりで、片付けが終わると、全てとまではいかなくても、一気に緊張感がほぐれる時でもあります。

そんな時でも、お問い合せや御予約などのお電話を頂くこともしばしばで、昨日も、そんな時間に電話が鳴り、その電話は、明日の火曜日のお弁当のご注文で、仕込みは出来なかったので、

バットなどを洗っておき、この時点で、明日の休日出勤が決まりました。

明くる日の今日、仕込みを始めることにし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、仕込んだものを入れるため、昨日洗っておいた道具類を拭いておいてくれ、その後、真由美さんは、

揚物の鯵に打粉をしてくれました。

一方の自分は、

煮物を仕込んだり、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、

煮物用の隠元を包丁しておき、仕込んだものを、

冷蔵庫にしまいました。

そして、真由美さんは、テーブル席に、

折を並べた後、洗い物をしてくれ、

ここで、真由美さんは撤収。

ここまでくれば、仕込みは終わったも同然で、お新香やはじかみを用意し、

米を研ぎ、

使った包丁を砥いだら、

仕込みというか、休日出勤が終わりました。

今日のように、真由美さんが手伝ってくれる休日出勤は、洗い物などの雑用もしてくれ、かなり気が楽というよるも、有難い限りです。

ただ、完全に一人の時は、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえのたいへんさを感じます。

これも、自ら選んだ道ゆえ、楽しむというか、面白がるように努めるのですが、なかなかその境地まではいかないのは未熟であることの証で、まだまだ修業の余地だらけかもしれません。

今日も、法事用のお弁当

今日は法事の御席の御予約があっただけでなく、その御客様から、陰膳用のお弁当のご注文も頂いていたので、

7時前から仕事を始め、昨日同様、早めの始動でした。

以前お話ししたことがあるように、通常お弁当のご注文は、5個以上から承っているのですが、法事の御予約を頂いたお客様の場合、お弁当は、1個からでも、御用意させて頂いております。

そんな今日も、

1個のご注文で、カウンターで、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がりました。

お弁当の内容ですが、

昆布御飯、

鶏肉の照焼、

口取り(玉子焼、サーモンの西京焼、海老の酒煮、真梶木の南蛮漬)、

揚物(鯵の新挽揚げ、さばふぐの唐揚げ)、

煮物(人参、牛蒡、椎茸、白滝、隠元)の合計5種類です。


ところで、お弁当に使っている南蛮漬は、これまで、生の本鮪、鱧、真鰯などでしたが、今回真梶木(まかじき)を使ってみたのですが、機会を見て、真梶木の南蛮漬についてお話しさせて頂きます。

5時半スタートで、法事用のお弁当

昨日お話ししたように、今日は、法事用のお弁当のご注文を頂いていたのですが、8時半に引き渡すことになっていたので、

5時半前から、仕事に取り掛かりました。

仕上がり時間が早いということもあり、出汁を引くなどのルーチンの段取りはせず、

銀鱈の西京焼、

玉子焼、

揚物のさばふぐの唐揚げ(写真 左)、鯵の新挽(しんびき)揚げ(同 右)などを仕上げました。

そうこうしていると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けをしてくれ、このように、

お弁当が、

仕上がりました。

その後、

上下二段を重ね、法事用の紐をかけたら、

紐同様、法事用の風呂敷で包み、箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばばかりとなり、普段の日常が始まったのでした。

また、明日は、法事の御席があり、お客様がお寺にお持ちになるお弁当を御用意することになっており、今日ほどではないものの、早めの始動となります。

仕入れあり、バスあり、お弁当の仕込みあり

今日は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、昨日お話ししたように、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、

仕入れも、

鯵(富山産)をはじめ、最小限に留め、この他の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

仕入れてきた魚を冷蔵庫にしまい、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

バスツアーの御客様の料理の盛り付けを始めたのですが、今日のお客様は、人数が多いので、

料理によっては、

分かりやすくするため、テーブル席と、

盛り付けの目安がついたら、

魚の仕込みをすることにした自分に対し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

小鍋の盛り付けをしてくれ、今日の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび、)をはじめ、約20種類の食材が入っています。

この小鍋は、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を信条とする当店のマストアイテムとも言うべき料理の一つでもあります。

そして、自分は、小肌(佐賀産)を仕込んだら、

鯵の下拵えをし、その鯵を、

真由美さんが水洗いと、

まな板周りの掃除をしてくれ、その後、

カウンターの御席のセットをしてくれました。

そうこうしていると、御来店時間も近づき、

御座敷、

テーブル席、

カウンターと、 全てのセットが整い、このような状況ゆえ、

玄関先には、

“お詫び”を掲げておき、

ご到着を待つばかりとなりました。

そして、バスのご到着と共に、店内は、一気にバタバタモードとなったものの、

全ての料理を無事にお出しし、ご出発時間となり、

いつものように、お見送りをした後は、

♬お片付け~、

お片付け~、

さぁさ、皆でお片付け・・・♬

その合間に、自分は、第一木曜日ということもあり、

2時過ぎからは、地元のローカルFM局による、旬の魚に関する電話インタビューがあり、今日は、黄肌鮪(きはだまぐろ)についてお話ししました。

片付けが終わったら、明日、明後日の法事用のお弁当の仕込みをすることにし、

真由美さんには、煮物用の野菜の皮剥きや、

揚物などを仕込んでもらったり、

自分は、真梶木(まかじき)の南蛮漬などをカップに盛り付けたり、

焼物用の銀鱈の西京漬に串を打ったりしておき、殆どの準備が終わりました。

そして、夜の営業が終わったら、真由美さんが、

テーブル席に折を並べてくれ、自分は、

玉子焼の鍋などを用意しておきました。

ようやく、長い一日が終わったのですが、明日のお弁当の仕上がり時間が早いので、この辺りでお暇(いとま)させて頂きます。

気忙しい半日

今日は、三重県熊野灘産のとらふぐ(天然)が1本だけしたが、

届くことになっていたので、

沼津魚市場に行って来ましたが、休市日ということもあり、魚市場構内に届くことはなく、休市日でも、荷物が届くのは、豊洲などの中央市場が開いているからです。

 

休市日に魚市場に来るのは、時々あるのですが、着くのは、

開市日よりも、約1時間遅く、今朝も然りでした。

 

着くと、

とらふぐが入っていると思しき発泡スチロールが目に入り、

中を確認すると、

スイスイとなれば、例の如く、萌え燃え・・・

 

他の仕入れもなく、そのまま車に乗せ、帰ることにしたのですが、¥あいて

休市日ゆえ、開いている問屋もガラ~ン。

 

魚市場構内も、

真っ暗。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

とらふぐを下ろしたら、

廃食品用油を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと一緒に、

車に積み、

二人の娘達が卒業した小学校へ、

持って行きました。

 

再び戻ったら、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、とらふぐを卸す前に、

ランチや夕席の御予約の料理を盛り付け、

冷蔵庫にしまったら、

締め、血抜きのため、

海水へ。

 

その後、卸すことにしたのですが、尻びれを切り落とすと、精液が流れてきたので、

オスであることが判りました。

 

春先になると、白子も十分に成長するので、このような現象は珍しいことはなく、予定通り、

白子がたわわ・・・♬

 

白子は、無毒ゆえ食べることが出来、その味わいは、美食中の美食で、“白いダイヤ”とも呼ばれているのに対し、真子つまり卵巣は、猛毒ゆえ食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。

 

卸し終えたら、

真由美さんが水洗いし、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間が近づいたのですが、今日のように、複数の御予約を頂いていると、得てして、フリーのお客様も御来店するのが常のことで、今日も常のことに違(たが)わず、パニックとまではならずも、気忙しいランチタイムとなった次第です。

 

気忙しさは続くもので、というよりも、続くから気忙しいのかもしれず、今日は、

夕方上がりのお弁当のご注文があり、

ランチの営業が終わったら、

お弁当を仕上げ、

その後は、

夜のふぐ料理の準備をし、気忙しい半日が終わり、休憩の後、夜の営業時間となったのでした。

 

ということで、今週も、どうぞ宜しくお願いします。

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