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もっとおいしいお話し

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朝から晩まで、『西京漬』

定休日前の日曜日は、

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沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、

お歳暮用の『西京漬』のご注文が重なっているので、今朝は、仕入れに行って来ました。

ただ、

今朝の仕入れは、

5,3キロのサーモン(ノルウェー産)だけにしたのは、お弁当のご注文を頂いているからで、色々と物色していると、 その後の仕事に差し支えるからです。

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ませたら、

お弁当の仕上げに取り掛かり、今日の焼物は銀鱈の西京焼で、盛り付けは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

このように、

仕上りました。

その頃の洗い場は、

他の仕込みで使った道具もあり、半ば戦闘状態でしたが、見て見ぬ振りをし、

サーモンの下処理を始め、

サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。

その後、水洗いをし、三枚に卸したら、

切身にしたのですが、今日は、

鯖(さば)も『西京漬』に仕込むので、フィレーと呼ばれる卸し身を半分に包丁して、脱水シートで挟んでおきました。

鯖は、サーモンと同じノルウェー産で、冷凍ものです。

とりあえずの仕込みが終わったので、

まな板周りの掃除をし、ランチの営業時間となったのですが、写真は真由美さんだけですが、自分も掃除をしているのは、言うまでもありません。

ランチの営業の合間を見ながら、

サーモンと鯖を、

西京味噌と共に真空パックし、夕方まで水入り。

水入り後、

化粧箱を出し、

真由美さんと、

夜の準備を終え、

営業の合間を見ながら、

箱詰めが終わり、

様々なセットが、

仕上がり、

中には、

『鰯の丸煮』と『西京漬』をセットにしたものだけでなく、

『鰯の丸煮』ONLYのものも、作りました。

これらの包装を、真由美さんと

かつてのお手伝いにして、バイトに昇格した長女に任せた自分は、

所謂(いわゆる)お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備をし、

全て終わったら、

冷凍庫にしまい、

朝から晩まで、『西京漬』絡みの一日が終わったのですが、夢にまで出て来たら、どうしましょう?

仕入れ後に、法事用のお弁当

昨日お話ししたように、

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、仕入れるべき魚は、

御歳暮用の『西京漬』のサーモン(ノルウェー産)で、5、6キロと5,7キロの2本を仕入れ、

隣の売場に行くと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5162-1.jpg

鯵(大分産)が入荷しており、お弁当のご注文を頂いているので、早めに帰りたかったのですが、来週の24日(火)に、

お持ち帰りの天重のご注文を頂いており、それ用に仕込んでから、真空パックして、冷凍しておくため仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、

荷物を下ろすと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがある程度の段取りをしてくれていたので、

鶏肉の照焼をスチームコンベクション・オーブンに入れ、ルーチンの仕込みをしながら、

煮物にはじまり、

銀鱈の西京焼や玉子焼、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5177.jpg

さばふぐの唐揚などを仕上げ、今日のお弁当は、2件分でしたので、

揚物の添える柑橘も、ライムとレモンを用意しておき、その頃までに、真由美さんは、

軽トラと、

薪ストーブの掃除をし終えたら、

お弁当の盛り付けをしてくれ、

このように仕上がり、

箱に詰めておいたのですが、お客様のご要望で、こちらは風呂敷に包み、一方は、

そのままでした。

お弁当の盛り付けを真由美さんに任せた自分は、

鯵の下拵えを始めることに、その時の洗い場は、

パンク寸前。

鯵の次に、

サーモンの下拵えをすることにし、サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取き、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸してから、

下ろしてから、

切身にしたら、ランチの営業時間も近づき、

水入り。

それでも、夜までに、

西京味噌と共に、真空パックし、バタバタの一日が終わったのでした。

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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

明日の法事用のお弁当の準備と仕込み

明日は、法事用のお弁当の御注文を頂いているので、昨日の時点で、

焼物の銀鱈(ぎんだら)に串を打ったり、

海老の酒煮、玉子焼の出汁も仕込んでおき、明くる日の今日は、残りの仕込みをすることにし、

日本料理に欠かせない出汁を引いたら、

煮物の仕込みから始めました。

ガス台を使う仕込みが終わり、

フライヤーの油も汚れていたので、

廃棄して、

フライヤーの掃除をすることにし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが最初に掃除をしたら、

自分が手直しをするのですが、真由美さんのように手袋をしていないのは、汚れが確認出来ないからです。

特に、これからの時季、手荒れしやすくなるのですが、きれいな道具でないと、美味しい料理を仕上げることが出来ないので、こればかりは、致し方がありません。

とは言うものの、面の皮と同じくらいに、手の皮も厚い厚顔無恥ゆえ、心配はご無用です。

フライヤーの掃除をする時は、

厨房の側溝の掃除もセットで、

その後、

処分した油をリサイクル用にポリタンクに入れ替えた真由美さんは、

お弁当用の揚物の仕込みをし、

鯵(あじ)は、

新挽粉(しんびきこ)をつけ、鯵の“つれ”は、さばふぐの唐揚げにするので、

薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、10分ほど漬けてから、ざるに上げ、例冷蔵庫へ。

そうこうしていると、ランチの営業時間も近づき、

合間を見ながら、

真梶木(まかじき)の南蛮漬と、

沢庵を包丁しておき、色が違うのは、明日のお弁当は内容は同じでも、2件分の注文を頂いているからです。

それまでに、

煮物をバットに入れ替えたら、

煮物のあしらいの隠元を包丁し、

お弁当の仕込みが終了しました。

そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、

間仕切りを開き、

昨今の社会状況ゆえ、

折を並べず、

洗い物と片付をし、今日の仕事は、限りなく終了。

ただ、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めているので、魚市場に行かなくてはならず、

お弁当用の道具を用意したら、

真由美さんに、朝一の仕事のメモを渡しておき、真由美さんの朝一の仕事は、

今夜のふぐ料理とすっぽん料理で使った土鍋と器を洗うことです。

というわけで、明日の朝は、かなりハードになるので、この辺りで・・・。

焼物と揚物の折詰

今日は、 焼物と揚物の折詰を御用意し、 折詰ですので、お持ち帰り(テイクアウト)の料理で、 海老フライを入れるというご希望で、あとの料理はお任せということで、

ご予算を伺い、仕立てたのが、こちらの折詰です。

持ち運びの都合で、折詰にしたのですが、お弁当以外で折詰の料理を作るのは、この何年もないだけでなく、昨日頂いたご注文で、それに相応しい大きさの折も無いので、

今朝、沼津魚市場に仕入れ行った帰りに、

魚市場近隣にある包装資材店の作業場に立ち寄り、

折詰の料理に合いそうな大きさの折を、

調達しました。

また、今日のご注文は、ランチを召し上がったお客様がお帰りの際にお持ちになることだったので、

営業時間直前に、

全ての料理を仕上げ、

合間を見ながら、

折に、

詰めることにしたのですが、仕切りもないので、

ホイルで仕切りを、

作ったのです。

ホイルの仕切りを折に入れたら、

天紙(てんし)を敷き、

予想していたものの、

他の料理を詰められないこととなり、万事休す。

そもそも、この折を調達したのは、ギフト用の『西京漬』の折では、「帯に短し、襷(たすき)に長し」と思ったからでしたが、結局、

一番大きい折を使うことになり、

天紙とホイルを敷き、仕切りをしてから、再開。

先ずは、

鶏の唐揚げを詰め、

オーロラ懐紙(かいし)と呼ばれるセロハンで仕切ったら、

海老フライをはじめ、獅子唐(ししとう)、レモンも添え、揚物はクリア。

そして、

サーモンの西京焼を詰めたら、

笹の葉で仕切りをし、玉子焼、その前に、

つくねの蕃茄煮(ばんかに)を詰め、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付にしてあります。

詰め終えたら、蓋をし、

紐をかけ、

袋に入れ、

お客様にお渡しするばかりとなりました。

折詰とあるように、折の料理は盛り付けるものではなく、本来、詰めるもので、隙間無く詰めるのが基本ですので、そういう点では、今日の折詰は、完璧ではありません。

ただ、普通に持ち運びする分には、料理が動いたり、崩れることはないので、自己採点で及第点をつけることにさせてもらいました。

なお、お持ち帰り(テイクアウト)の料理のお品書きはございませんが、当ブログの『お持ち帰り(テイクアウト)』のページが、それに類するものですので、その中から、色々とお選び頂くことになります。

また、今日の折詰に限らず、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、11月5日(木)の予定です。

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s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お弁当の余り物で、ワンプレートランチ

今日は、お弁当のご注文を頂き、

写真は、右からサーモンの西京焼、さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げで、その仕上げから、

一日が始まり、

このように仕上りました。

お弁当の御注文を頂くと、

煮物や、

焼物は少し多めに用意します。

また、玉子焼は、通常の大きさですと、1本から20個、半分のものですと、10個取れるので、必ず余りが出て、余りは、焼物の前盛などに使うこともしばしばです。

ところで、以前お話ししたように、お弁当の余りものをお昼の賄いにすることは珍しいことではないのですが、今日は、日曜日ということもあり、次女のお昼用に、

お弁当の余り物のワンプレートランチを用意し、盛り付けただけなので、手抜きと言えば、手抜きなのは、間違いありません。

ワンプレートの内容は、

昆布御飯のおにぎり、

煮物(人参、結び白滝、牛蒡、さつま揚げ、モロッコ隠元)、

生の本鮪の南蛮漬、海老の酒煮、

玉子焼、サーモンの西京焼で、ワンプレートに盛り付けられていないのは、揚物と鶏肉の照焼だけでした。

明日と明後日は、今日は出掛けていた長女と次女の二人分のお昼を用意しなくてはならず、どちらかでも、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが作ってくれることを、期待します。

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『西京漬』用の銀鱈(ぎんだら)とお弁当

先週の金曜日にいらしたお客様に、

コース料理の焼物として、目鯛(めだい)の西京焼をお出ししたところ、殊更に気に入って下さったこともあり、

ご自宅用に、『西京漬』をご購入して下さり、銀鱈と鯖の在庫が完全になくなってしまいました。

鯖は、冷凍庫の在庫もあり、明くる日の土曜日に仕込んだのですが、

銀鱈は、冷凍庫の在庫も無く、沼津魚市場の公休日が土曜日であるだけでなく、昨日は昨日で、細かい雑用に追われることが分かっていたので、銀鱈の仕入れは、定休日明けの火曜日の予定でした。

とは言え、有り難いことに、通販サイトやSNSからのご注文が重なり、お弁当の御注文を頂いていた今日は、仕事をするので、

魚市場に行くことにしたものの、鮮魚の仕入れはなく、

冷凍ものを扱う売場で、

昨日注文しておいた銀鱈を受取ったら、

他の冷凍ものや昆布を車に積み終えると、

鰹節(かつおぶし)と宗田節(そうだ節)を受取り、食材の仕入れは、これで終了。

その後、向かったのが、生の本山葵(ほんわさび)などを仕入れる問屋で、仕入れはなかったものの、

お取り寄せ用の商品を送るための小さなダンボールをもらいました。

このところ、それらのご注文は御自宅用が多く、簡素な包装や荷姿でも構わないということを承知して下さるので、こういう段ボールが重宝しており、7月からルール化されているレジ袋の件も、厄介な部分を感じていたものの、妙な形で、功を奏しているような気がします。

そして、今日最後に立ち寄った包装資材店で、

真空パック用の袋などを買い求め、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に着いたら、

明日仕込む3本を出しておき、

残りは冷凍庫へ。

ちなみに、1ケースが、

22,7キロで、このサイズだと、11本か12本入っており、先程お話ししたように、

カナダ産です。

明日の仕込みの段取りを終えたら、

焼物のサーモンの西京焼、玉子焼、

鶏の唐揚げ、

鯵の新挽(しんびき)揚げなどのお弁当用の料理を仕上げたら、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに盛り付けを任せ、

油を捨てるには早かったこともあり、

漉したら、

フライヤーの掃除をすることにしました。

掃除をする時は、

油汚れ落とし用の洗剤をかけ、

こするのですが、

手の届かないところは、

菜箸を使い、汚れを落とします。

汚れが落ちたら、お湯で流し、乾いた布巾で拭き上げたら、

終了と言いたいのですが、フライヤーを掃除する時は、床や側溝の掃除もセットなので、

お弁当の盛り付けを終えた真由美さんが、

箱詰めをするまでには早かったこともあり、

真由美さんが、

掃除に参戦。

厨房だけでなく、

カウンター内の床と側溝も掃除したら、

明日の段取りをしておき、

その頃までには、お弁当を箱詰めし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、真由美さんは、

昨日しなかったトイレの掃除を終えたら、

洗い物をし、それを自分が片付け、休日出勤が終わったのでした。

ところで、休日と言えば、来週の21日は、定休日の月曜日ですが、

ランチ、夕席共、通常通り営業しますので、皆様の御来店、心よりお待ちしています。

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今日のお弁当、明日のお弁当

お弁当のご注文を頂くと、煮物や、

口取りの海老の酒煮、

玉子焼の出汁は、

前日か前々日に仕込み、

焼物も然りで、焼物は西京焼で、その殆どがサーモンです。

煮物は、当日煮上げるのですが、今日、明日とお弁当のご注文を頂いたので、粗熱が取れたら、

それぞれの数を確認し、

分けてから、冷蔵庫にしまっておき、これらと共に、

また、普段なら、

前日に用意しておくお新香や、

南蛮漬は、今日と明日の分をカップに盛り付けておき、 今日の南蛮漬は、

生の本鮪(ほんまぐろ)で、明日のそれは、

浜鯛(はまだい)でした。

そうこうしているうちに、

サーモンの西京焼、玉子焼などが仕上がり、サーモンは、

先程の写真のこちらの5切れです。

そして、お弁当は、

このように、

仕上り、その後、

明日のお弁当の揚物の鯵に打粉をし終えた頃には、

ランチの営業時間まで、30分とありませんでした。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

『西京漬』の漬け込みは、3日間

今日は、

お弁当のご注文を頂き、

特別なご要望もなかったこともあり、定番とも言うべきお弁当に仕上りました。

定番と言えば、当店のお弁当の定番の一つが焼物の西京焼で、

お弁当の場合、サーモンの西京焼が殆どです。

西京焼というか西京漬は、仕込んでから仕上るまでに3日程かかり、今日のサーモンは、

1日に、

沼津魚市場で仕入れたノルウェー産のサーモンで、

目方は、

5,1キロのものでした。

今回は、

半身を、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2722.jpg

お弁当用、

残りの半身を、

お取り寄せ&ギフト用に、

仕込みました。

お取り寄せ&ギフト用であれ、ある程度、冷凍してあるのですが、お弁当用は、急なご注文もあり、在庫を切らすわけにはいかないので、今日のお弁当には、1日に仕込んだものを使うことにし、『西京漬』は仕上るまでに、3日かかるので、ちょうど仕上ったことになります。

お弁当用の焼物に仕立てる場合、串に打たなくてはならないのですが、その前に、

袋を開けたら、

味噌を、

洗い流さなくてはなりません。

洗い流すと、味が抜けてしまうと思われるかもしれませんが、当店の『西京漬』は、味がしみ込んでいるので、心配は不要です。

ただ、注意は必要で、

水を入れたボウルに、袋に残った味噌を加え、

その中で、丁寧かつ素早く洗わなくてはなりません。

洗い上げたら、

水分を拭き取り、

串を打ち、

焼台へ。

残りの半分も、

同様にし、

焼き上がったら、

串を抜いた後は、いつものように、

盛り付けをしてくれたのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

当店の『西京漬』に限らず、粕漬などの漬魚(つけうお)は、今回のお話しのように、焼く前に水洗いするのが基本で、色んな方とお話ししていると、そのことを知らずに焼いてしまい、その美味しさを知らない方も多いのが実情です。

そんなこともあり、当店の『西京漬』には、必ずリーフレットをお付けしておりますが、漬魚を作られている方々も、販売にあたっては、焼方などをお伝えすることで、魚食文化の良さを伝えて欲しい限りでなりません。

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二週間以上、色持ちした大間の鮪(まぐろ)

お盆前の12日に、

川崎北部市場から入荷したのが、青森県大間産の生の本鮪で、

宅配便で届いたので、伝票は、

前日の8月11日です。

実は、中から取りだした時、

皮ぎしのところが、変色していたので、万事休すと思ったのですが、杞憂に終わったのです。

変色していたのは、身そのものに原因があったのではなく、卸した時に、そこの箇所だけ、包丁が長く触れていたことによるもので、かなりの色持ちが期待出来そうだったので、後生大事に、中とろの部分から使い始めることにしました。

中とろから使い始めるのは、脂があるので、赤身よりも変色しやすいからで、12日から今日(23日)まで、

変色することなく、

使うことが出来、

今夜の会席料理の刺身で、お出しし、木曜日の時点では、

このような状態で、筋の強い部分を南蛮漬にし、

昨日のお弁当に使いました。

実を言うと、鮪屋がこの本鮪を仕入れたのは、

8日(土曜日)のことで、「8月8日 7:34  · 今日のお買い物 青森県大間 本マグロ 火曜日まで待っててね!これは、 Best buy !!」と、鮪屋のFacebookページに投稿されたもので、上の8月8日 7:34 という部分をクリックして頂くと、アカウントが無い方でも、御覧になれます。

さらに言うと、北部市場に入荷したのが8日ですので、水揚げされたのは、6日か7日になるので、二週間以上、色持ちしたことなり、海水温が高い時季に、ここまで持つのは、類い稀のことです。

もっとも有名な産地とも言うべき大間だからと言って、ここまでのレベルのものは、滅多にありませんし、産地はあくまでも、目安に過ぎず、あくまでも、個体差が身質を決めます。

ただ、元々の身質が良くても、漁法、水揚げ直後の下処理次第で、身の質は大きく変わってしまうので、今回の場合、元々の身質、漁法、下処理の全てが100点満点だったと言っても、過言ではありません。

自然相手の天然素材であるゆえ、こういう素材を手にすることが出来るのは、年に数回あるかないかのことですし、それは、先程のFacebookへの投稿の言葉から、容易に想像がつきます。

いずれにせよ、本鮪に限らず、良質な素材を手に出来るのは、料理人にとっては何よりで、それを召し上がったお客様の笑顔こそが、最大の報酬なのです。

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急遽、鱧(はも)の磯辺(いそべ)揚げ

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

いつものように、最初に、活魚売場に行くと、鱧(はも)の仕分けをしているところで、

1本の山口県産と3本の大分県産の鱧を仕入れることにしました。

魚市場に来るまで、仕入れる予定はなく、今日のお弁当の揚物にするために仕入れたのですが、鱧が無ければ、鯵(あじ)の予定で、鱧を仕入れたことで、少し忙しなくなってしまうのですが、魚市場に来ているからこそ出来る献立の変更で、こういうことは嬉しいものでもあります。

その後、魚市場から帰ることにし、ご注文分のお弁当の折が足りないので、

近郊にある包装資材店に立ち寄り、

折などを受取り、【佳肴 季凛】に戻りました。

在庫の1個の横に折を置き、

仕入れて来た魚などを卸したら、

軽トラの掃除と、

鱧のぬめり取りを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せた自分は、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

お弁当の料理の仕上げに取り掛かり、全て終わったら、

鱧を卸すことにしたのですが、

とりあえず、

お弁当用分だけ、骨切りをしたのち、包丁してから、

磯辺揚げにし、揚物のもう一つは、

さばふぐの唐揚げでした。

盛り付けなどは、

真由美さんに任せ、

お弁当は、このように仕上りました。

一方の自分は、再び、

鱧の仕込みに取り掛かり、

骨切りを終えたら、御予約のランチの分を包丁し、この鱧はお弁当同様、磯辺揚げに仕立て、

ズッキーニの天ぷらと共に、お出ししました。

明日から、魚市場は3連休になり、御用意出来る鱧料理にも限りがありますので、鱧料理のコースなどをお考えの方は、お手数ですが、お問い合わせ頂けると、幸いです。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、お持ち帰りの鶏の唐揚げをご用意しており、

言うなれば、料理人が作るおかずです。

5個、650円(税別)で、前日の午後3時まで、5個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。

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