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もっとおいしいお話し

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定休日明けは、臨時休業

普段通う沼津魚市場は、休市日でしたが、今朝は、

魚市場に行き、三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐを仕入れて来ました。

 

というより、自分宛に届くことになっていたから、仕入れに行ったというのが、正確なところです。

 

中を確認すると、

6本(5,4キロ)全てスイスイとなれば、毎度の如く、萌え燃え・・・

 

その後、普段の仕入れ先の問屋の事務所に向かい、

佐賀産の小肌(こはだ)を受取り、

『佳肴 季凛』に戻りました。

 

ひととおりの段取りを終えたら、

締め、海水につけ、血抜きをしておき、卸し終えたら、

小肌の仕込みに取り掛かり、

いつもなら、水洗いをしてくれる女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

御歳暮の送り状の宛名書きをしていました。

 

宛名書きを終えたら、

水洗いをしてくれ、

自分が手直しをしたものを、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

その後、明日と明後日のお弁当の煮物などの仕込みに取り掛かり、

明日(5日)と、

明後日の分に、分けておきました。

 

実を言うと、公にしてはおりませんでしたが、日曜日の時点で、臨時休業とさせて頂くことにしていたので、

御歳暮用の『西京漬』の箱詰めと発送をすることにしましたが、こういう時に限って、当日になって、御予約を頂くこともあり、結果的に、御予約をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

真由美さんがラベルを貼ったら、

自分が大きさなど、諸々の不備がないように確認したら、

箱詰めをしていき、

箱詰めが終わったら、

蓋をし、

大小2つのコンテナに分けて、

冷凍庫に、

しまっておきました。

 

このような状況でしたので、お昼御飯どころか、休憩も取らずに、仕込みなどをし、全ての片付けが終わったのは、

8時前でした。

 

例年、12月は、今日のように、急遽、お休みさせて頂くこともあるので、お手数ですが、予めお問い合せして頂けると、幸いです。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

お弁当、バス、そして忘年会

今日は、

法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、6時過ぎから、仕事を始めました。

 

お弁当用の料理を仕上げたのですが、今日のお弁当は、御食事後にお渡しするので、

その前に、法事だけでなく、バスのお客様、

そして、夜の忘年会の御席用の刺身を、

包丁しましたが、今日の鮪は、銚子産の生の本鮪で、バスのお客様には赤身、法事のお客様には大とろ、忘年会のお客様には中とろを御用意しました。

 

その後、法事のお客様用の鰻鍋、

バスのお客様用のひじきと野菜の小鍋仕立てを最後に、

全ての料理の盛り付けを終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、お弁当の盛り付けに取り掛かりました。

 

全ての料理とお話ししましたが、夜の御席の料理に限っては、刺身などいくつかの料理は、夕方になってから盛り付けたのは、言うまでもなく、料理は作りたてが肝心ですので、これだけは、どんなに時間がなくても、省くことは出来ません。

 

大方の段取りが整い、程なくすると、

バスのお客様がご到着されたのですが、

10人にも満たなかったので、それほどバタバタすることはありませんでした。

 

その後、

法事の御客様もお見えになり、合間を見ながら、

法事用のお弁当を仕上げたら、

持ち帰るように、準備をしました。

 

そうこうすると、

バスのお客様もお帰りになり、いつものように、皆でお見送りをしました。

 

そして、夜は、忘年会の御席もあり、

二人の娘達が、片付けを手伝ってくれ、そのお陰で、長い一日も早く終えることが出来たのでした。

 

明日は定休日ですが、先週、

先々週と、

二週連続で、休日出勤したこともあり、仕込み、下準備を一切しない完全オフにします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、12月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

夕方上がりのお弁当

今日は、夕方上がりのお弁当のご注文が、2件あったので、

ランチの営業をお休みさせて頂きました。

 

昼前から、お弁当用の料理に取り掛かり、

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻)、

サーモンの西京焼、揚物などを仕上げたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がり、

それぞれを組み合わせたのが、

このようなお弁当です。

 

上下を重ねたら、

蓋をし、紐をかけ、

箱詰めしたら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

 

冒頭でお話ししたように、今日はランチの営業をお休みさせて頂きましたが、この時季は、夜の御予約の状況などにより、ランチの営業をお休みさせて頂いたり、早仕舞させて頂くこともございます。

 

そんなこともあり、御来店の際には、予めお問い合せ頂けると、幸いですお手数ですが、よろしくお願いします。

 

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

法事用と七五三用のお弁当、そしてバスツアー

今朝は、法事用と七五三用のお弁当の盛り付けから、一日が始まり、最初に揚物を仕上げたのですが、通常のお弁当の揚物は、鯵の新挽揚げ(写真 左)と、さばふぐの唐揚げ(同 右)でした。

 

七五三用ということもあり、お子様用のお弁当には、

海老フライを用意しましたが、盛り付けの都合上、長いままでなく、丸めて揚げてあります。

 

その後、

煮物(人参、牛蒡、白滝、つくね)を煮上げ、

銀鱈の西京焼、玉子焼、お子様用に、

じゃが芋のチーズ焼も用意しました。

 

ひととおりの料理が出来たら、

盛り付けは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

お弁当は、このように仕上がりました。

 

お弁当の内容ですが、

煮物、

揚物、

口取(銀鱈の西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬、玉子焼、)、

鶏肉の照焼、

昆布御飯でした。

 

上下二段を重ねたら、

法事用には、

紫と白の紐、七五三用には、

紅白の紐をかけておきました。

 

 

法事用のお弁当は、

紫の風呂敷で包み、こちらのお弁当は、法事の後の会食をされるお客様が、お寺にお持ちになるものです。

 

七五三のお弁当は、持ち帰り分の一つだけ、

風呂敷に包み、他のお弁当は、そのまま箱詰めしておきました。

 

お弁当を盛り付け終えたら、

バスのお客様の御席のセットをし、

バスのお客様と、

法事のお客様の御来店を待つばかりとなりました。

 

このような状況でしたので、

玄関先に、お詫びを掲げておきました。

 

そうこうしていると、

バスのお客様が御来店し、御食事を終えると、

真由美さんは接客中だったこともあり、ホールスタッフとお見送りをしました。

 

その後、片付けをしたのですが、今日は、娘達の用事があったこともあり、

夜の営業をお休みさせて頂き、

明日のお昼の御席の準備をし、

器出しもしておきました。

 

明日も、

バスのお客様がお見えになるので、御席に限りがございますので、くれぐれもよろしくお願い致します。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

今日のお弁当、明日のお弁当

今日は、法事の御予約を頂いていたお客様に、

お寺に持っていくお弁当のご注文の仕上げから、一日が始まりましたが、明日も、法事用だけでなく、御祝いの御席のお弁当のご注文を頂いているので、それ用のお新香、生の本鮪の南蛮漬なども、

カップに入れておきましたが、法事用のものは、緑のカップにし、御祝い用のものは、ピンクのものにしておきました。

 

その後、お弁当は、

このように仕上がりました。

 

先程、お話ししたように、明日もお弁当のご注文を頂いているので、

お客様がお帰りになった後、テーブル席に、

折を並べておきましたが、隣のテーブルには、バスツアーのお客様の御席の準備もしておきました。

 

また、御祝い用と法事の用のお弁当ですので、内容こそ同じですが、

風呂敷や紐も、それ用に準備しておきました。

 

さらに、御祝い用のお弁当は、七五三ということもあり、

お子様用のお弁当も御用意するのですが、こちらは、自分が盛り付けするので、カウンターに折を準備しておき、一日が終わったのでした。

三に縁あり

仕入れ先の沼津魚市場は、土曜日が休市日なのですが、築地改め豊洲などの中央市場が開市日ということもあり、各地から荷物が送られてくることもあります。

 

そんなこともあり、昨日お話ししたように、三重県熊野産のとらふぐ(天然)が届くことになっていたので、

魚市場に行ってきました。

 

他の仕入れはない休市日ですので、

6時前に着いたのですが、普段来る時よりも1時間遅れで、この1時間の遅起きは、色んな意味で気楽です。

 

自分の荷物を確認し、

中を開けると、

三本全て無事で、この時ほど、ドキドキすることはなく、安堵と共に、萌え燃え・・・❤

 

休市日ですので、他の仕入れはなく、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日は、法事の御席の御予約を頂いていただけでなく、そのお客様からお弁当のご注文も頂いていたので、

普段の段取りをしながら、お弁当用の料理を仕上げると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、盛り付けをしてくれ、冷めるまでの間に、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをし、今日の小鍋は、

鰻鍋でした。

 

お弁当が仕上がったら、

風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、

普段のお弁当のご注文は、五個以上となっていますが、法事の御席の御予約も頂いているので、お一つでも御用意しております。

 

その頃、お弁当の料理を仕上げた自分は、とらふぐを締め、

血抜きのため、

海水へ。

 

法事の料理の盛り付けをする前に、

真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをしたのですが、洗い上げたとらふぐを拭き上げたのは、

法事の料理の準備が全て終わってからで、既に、

ランチの営業時間中で、程なくすると、法事のお客様がお見えになり、

お料理をお出し始めたのですが、今日の御席は、バージョンアップした献立でしたので、

ハーフサイズのふぐ刺をお出ししたのですが、このふぐも、三重県産のとらふぐ(天然)でした。

 

ところで、一昨日、

昨日、

今日と、

仕入れたとらふぐは、全て三重県産で、その本数は、三本、六本、三本で、六本は三本の二倍ですので、全て三絡みにして、三重県産ということもあり、偶然にも、三に縁のあった三日間でした。

 

ところで、今回のお話しで、三という字は、何回使われているでしょうか?お暇な方は、数えてみて下さい。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

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3時起き

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初にこの売場に行くと、

三重県産のとらふぐが届いていました。

 

中を開けると、

多少海水は濁っていたものの、全てスイスイとなれば、ご察しの通り、萌え燃え・・・

 

普段の場合、一番最初の売場に向かう時間は、5時過ぎなのですが、今朝は、お弁当のご注文だけでなく、バスツアーの御客様がお見えになるので、

3時過ぎに起きて、魚市場に来たので、4時前には、魚市場に着いたのです。

 

もっと言うと、御予約が重なっている時は、極力仕入れに行かないことにしています。というのも、自分が注文した魚が延着などの事由で、届かなかったり、不測の事態によって、戻るのが遅れたり、それどころか戻れなかったりすると、どうにもこうにもならないからです。

 

そんな時間ですので、構内の売場は、各地から送られてきた魚の準備に追われており、

構内の床も乾いており、不思議な光景でもありました。

 

そんな様子を尻目に魚市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、

5時半前で、

普段の段取りもせず、

締めてから、血抜きのため、海水へ。

 

その頃、厨房のガス台には、

お弁当の煮物の仕上げに取りかかっており、これらに注意しながら、

とらふぐを卸すことにし、程なくすると、

煮物が仕上がりました。

 

そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

とらふぐの水洗いをしてくれました。

 

水洗いを終え、片付けをしてくれている頃までに、

自分は玉子焼を最後に、お弁当用の料理を仕上げました。

 

その後、

バスのお客様の料理を盛り付け終えたら、

真由美さんは、

お弁当の盛り付け始めたのですが、

今日は、

2種類のお弁当を御用意したのですが、こちらのお弁当は、バスの乗務員の方用のお弁当だったので、2個しか御用意しませんでした。

 

お弁当を仕上げたら、

テーブルとカウンターに御席の準備をしたのですが、既に御座敷のセットも終わっており、お客様のご到着を待つばかりとなりました。

 

程なくすると、予定通りに、

バスが到着し、一気に戦闘モードに突入し、嵐が吹き荒れ、あっという間に、お帰りの時間となり、

皆でお見送りをしました。

 

この後は、再び嵐が吹き荒れ、

お片付け~、

お片付け~、

さぁさ、皆でお片付け・・・♬

 

ただ、明日もバスの団体しかも、Wバスゆえ、

器もしまわずにおき、自分は、

南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込み、

真由美さんが水洗いしてくれたとらふぐを手直しをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

 

身やあらの部分の下拵えを終えたら、

昨日まで卸した29本のとらふぐんの皮の掃除をしておき、

皮とひれを、

分けておきました。

 

今日の皮を掃除しなかったのは、

卸した当日の活けのとらふぐの場合、手間がかかるからで、掃除は、明日以降にするのがいつものことです。

 

そして、最後に、

器出しをしたのですが、夜の営業時間に食い込むことが予想されたので、夜の営業をお休みさせて頂きました。

 

さすがに、3時起きで、ノンストップとなると、かなりハードでしたが、明日は魚市場に行くことがないので、少しは体力を温存出来そうで、そのため、この辺りで、失礼させて頂きます。

 

3ヵ月振りに、お弁当&バスの定休日明け

定休日明けの今日は、お弁当とバスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、

5時半過ぎから、仕事を始めましたが、定休日明けに、お弁当とバスツアーのお客様が重なるのは、約3ヵ月振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、お弁当用の玉子焼をはじめ、

銀鱈の西京焼、

煮物、

揚物(鯵の新挽揚げ、鶏の唐揚げ)を仕上げました。

 

普段なら、これらを盛り付けるのですが、先程お話ししたように、

団体のバスツアーのお客様の料理の盛り付けをしました。

 

鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはってから、蓋をしたら、

熱々をお出しするため、温蔵庫へ。

 

その後、デザートの桃のムースをはじめ

山掛け、

南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、お新香を盛り付けたら、

大方の仕事が、終わったようなものです。

 

今日に限らず、盛り付けを手伝ってくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

小鍋(ひじきと野菜の小鍋し立て)を盛り付け終えたら、

お弁当の盛り付けをしてくれました。

 

そして、バスのお客様と同じ昆布御飯を、

お弁当にもよそり、

お弁当が、

仕上がり、

御客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

その頃までに、

御席の準備も終わり、

 

 

打ち水をし、程なくすると、

バスが到着し、バタバタモードの嵐が一気に訪れ、お帰りの時間となり、

いつものように、皆でお見送りをしました。

 

その後、片付けタイムとなったのですが、

洗った器の中には、

明後日のバスのお客様用に使うものもあったので、器出しをしやすいように、そのままにしておきました。

 

そんなこんなで、一週間が始まりましたが、今週もどうぞお付き合いのほど、よろしくお願いします。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

平成最後の“とらふぐの日”

今日は、10月29日ですが、

暦としては、取り立てて、特別な日でありません。

 

しかしながら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂、10(とら)29(ふぐ)にちなみ、独断と偏見そして、ふぐへの萌え燃え・・・の想いを込め、『とらふぐの日』と名付けたこともあり、格段の想いがあります。

 

そんな今日は、定休日でしたが、

沼津魚市場に、

この2本の天然のとらふぐが、

三重県から届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

中を開けると、2本共スイスイとなれば、

萌え燃え・・・しかも、『とらふぐの日』ゆえ、普段よりも萌え燃え・・・感が強かったような気がするような、しないような・・・。

 

このところ、“休日出勤”が続いていただけでなく、先週末のバス三連荘もあったので、早めに仕込みを終わらせたかったので、ふぐ以外の仕入れを最小限にとどめ、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足)を引いたら、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだら、

『とらふぐの日』の真打ち登場。

 

締めたら、

ふぐ自ら、『とらふぐの日』を祝うか如く、膨らみ、

卸しました。

 

普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれるのですが、仕込みなども少なかったので、

自分が水洗いし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

その後、

糠床に、大根、胡瓜、人参を漬け、

白米(写真 右)と、昆布御飯用の御飯(同 左)を研ぎ、昆布御飯用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。

 

そして、お弁当用の生の本鮪の南蛮漬、

お新香などを準備し、仕込みが終わったら、玉子焼の鍋など、

お弁当用の料理に使う道具を用意し、

洗い物も終わりました。

 

普段なら、仕込みが終わると、器出しをするのですが、昨日の時点で、明日のバスツアーの団体のお客様用の器出しをしておいたので、

“休日出勤”は思うほど早く終わり、『とらふぐの日』の霊験があったかどうかはともかく、かくして、平成最後の『とらふぐの日』も終ったのでした。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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週末のバス三連荘の千秋楽

一昨日、

昨日と、

バスツアーの団体のお客様が連荘でお見えになったのですが、今日もお見えるになるので、ルーチンの段取りを終えたら、

その盛り付けをしました。

 

最初に、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、

熱々をお出しするため、温蔵庫へ。

 

その後、

デザートの桃のムース、

山掛け、

南京豆腐、

お新香、

小鍋と盛り付けていきました。

 

ここまでスムーズだったのですが、バスの到着が予定より30分近く早まったこともあり、御来店前から、バタバタモードになっただけでなく、急遽、フリーの御予約も入り、

刺身(生の本鮪、小肌、湯葉)を盛り付けたりと、バタバタモードが一気に加速し、程なくすると、

バスが到着し、バタバタモードはさらに加速しました。

 

また、重なる時は重なるもので、バスのお客様が御食事を終える頃、

別のフリーのお客様も御来店され、加速したバタバタモードは、MAX間近になり、収束気味となりつつも、今度は、今夜の御予約のお電話が入り、バタバタモードは、MAXに。

 

そんな中、

バスのお客様をお見送りし、バタバタモードがMAXのまま、後片付け、

夜の仕込みと準備に追われ、その合間に、

自分は火曜日のお弁当の煮物などの仕込みをしたのですが、この後は、お昼を食べるのが精一杯で、夜の営業時間となった次第です。

 

それでも、どうにかこうにか、片付けも終わりに近づいたのですが、定休日の明日の仕込みを少しでも減らしたいがため、

昨日、一昨日と卸した6本のとらふぐ(天然)の皮の掃除と棘取りをし、

隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、シンク周りを掃除してくれ、

ふぐ皮だけでなく、ひれの下拵えも終えることが出来ました。

 

明日は、定休日ですが、

この2本の天然のとらふぐが、三重県から入荷するので、真由美さんは、

まな板周りを養生してくれ、

一日というより、週末のバス三連荘、そして、その千秋楽が終わりました。

 

先程お話ししたように、明日は、定休日ですが、ふぐの仕入れだけでなく、明後日のお弁当とバスツアー団体の御席の準備もあるので、休日出勤となるのですが、今日の時点で、出来る限りの仕込みを終えたので、早めに終われそうです。

 

そのため早めに魚市場に行くので、この辺りでお暇させて頂きます。

 

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