鮮度抜群の朝獲れ鯵（あじ）は、東伊豆産
Vol.4260（１月７日）
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今回は
東伊豆産の朝獲れ鯵
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
定休日前だし
お弁当の注文もあるのに
仕入れをして来たんだ～。」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
最初は冷凍ものだけの
予定だったんだけど
東伊豆の定置網の鯵が
良かったから
仕入れて来たんだよ。」
「そうなんだぁ～。
折角だから
アジのことを話してよ。」
「その前に
お弁当を仕上げるから
その後でね。」
「はぁ～い♬」
その後、お弁当を仕上げると
「んまそう～😋
早くアジのことを
話してよ。」
「はいよ～。」
ということで、時計の針を
市場時間に戻します。
今朝、沼津魚市場に着くと
東伊豆の定置網漁で水揚げされた
魚の仕分けをしているところでした。
反対側から見ると
こんな感じです。
群れで泳いでいるので
鯵が殆どです。
大きさによって
仕分けていくのですが
６人掛かりですので
この量なら
２０分もあれば
終わってしまいます。
台の下にも
鯵、あじ、アジ！
水揚げされてから
数時間足らずなので
死後硬直もしていません。
この中から
自分好みのサイズを選っていると
天から
鯵のシャワー。
秤にかけてもらうと
「目方をちょうどに合わせて欲しい」
とのことで
追加をして
２，０キロ。
山下丸というのは
操業した漁船のことです。
「って感じで
仕入れて来たんだよ。」
と、言うと
「さっきはクニャ～
ってしてたけど
もう硬直しているんだね。」
「小魚だから
どうしても早くなるよね。」
「そうなんだぁ～。」
鱗（うろこ）と
ぜいごを取ったら
反対側の身も
同じようにしたら
頭を落とし
はらわたを抜きます。
また、焼いてから出汁を取るため
頭も半分に
包丁しておきました。
水洗いし
このままでは
鮮度の良し悪しは分かりませんが
よく見ると
鮮度抜群のものは
切り口から
身が盛り上がっています。
三枚に卸したら
休み前なので
今日の出番はなく
予定通り
急な御予約などに備えて
真空パックして
冷凍庫へ。
また、頭と中骨は
あえて、今日は焼きませんでした。
「ねぇ、どうして
焼かないの？」
「鮮度が良いと
身が活きているから
弾けちゃうことがあるからだよ。
小魚だから
そんなに旨味とか熟成は
関係ないけどね。」
「へぇ～。」
なので、予定通り
急な御予約などに備えて
真空パックして
冷凍庫へ。
とは言っても
クオリティチェックは欠かせないので
鯵のたたきにして
お弁当の余りものと共に
昼ご飯行きでした。
「 煮物、焼物、刺身、汁物が
揃っているなんて
完璧な和食膳じゃん😋」
「そうだね。
安定の美味しさだよ。」
冬場は時化のため
入荷、水揚げが減り
気を揉むこともしばしばですが
今日のような
仕入れと仕込みで
凌ぎたいものです。
「明日は定休日だね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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