もっとおいしいお話し

Vol.4256

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月３日）は

お弁当の仕込みについて

お話しします。　

「おはよう、親方🐡

真由美さんがセットをしているけど

いつの予約なの？」

と、ミニふぐちゃん


※真由美さんと

女将兼愛妻（！？）のことです。　

「明日（４日）の夜だよ。」

「えっ！？だって

昨日のバスは特別として

明日まで休みになっているじゃん。」

「そうなんだけど

暮れの２７日に

問い合わせがあったから

（予約を）受けたんだよ。」　

「ふぅ～ん。

時々、定休日の月曜日も

受けているけど

受ける基準みたいなものってあるの？」

「特に無いけど

ランチなら、７～８人

夜なら、５人とか・・・。

まぁ、前もって

言ってもらえれば

出来る限り対応しているよ。

そういうのが出来るのも

夫婦二人＋α（アルファ）で

やっている店の売りかな。」　

「そうだよね。」

そういう小回りが利くのも

個人店の売りだしね。」

「まぁ～ね。

そんなに訊くってことは

予約でもしてくれるの？」

「予定は未定って感じかな・・・。」

「気の利いた言い回しを

覚えたねぇ

知らないうちに・・・。」

「親方と話していれば

嫌でも覚えるよ。」

「褒められているのか

貶（けな）されているのか・・・。」

「そりゃ～

褒めているに決まっているじゃん！」

明日の御席の隣で用意しておいたのが

５日のお弁当の折です。　


その後、真由美さんに

お弁当の煮物の人参の皮を剥いてもらい

包丁すると

「どうして🥕

こういう形に切ったの？」　

「こういう切り方を

乱切（らんぎ）りって言うんだけど

表面積が大きくなって

味がしみやすくなるからだよ。」

「へぇ～。

形は違っても

大きさは同じだよね。」

「そりゃ、そうだよ。」　

包丁し終えたら

下茹でをします。

「空のざるを茹でて

どうするの？」

「あはは・・・。

これだけ見ていると

そうかもしれないけど

少し待っていなよ。」

「ふぅ～ん。」　

「あっ、ごぼうだ！

でも、どうして

こんな風に下茹でしているの？」　

「火の通り方が

違うからだよ。」　

「だから、人参から

先に茹でたんだね🥕」　

「そういうこと。」　

「そう言えば

水から茹でていたけど

どうしてなの？」　

「根菜は

火が通りにくいからだよ。

地面の下にあるものは

水からで

上にあるものは

沸騰した状態で

湯がくのが

基本だよ。」

「だから、葉物は

沸騰したお湯の中で

茹でるんだぁ～。」

「例外もあるけど

基本は、👆の感じ。」

「そうなんだぁ～。」

先に茹で上がったごぼうの下に

ざるを置き

しばらくすると

人参が茹であがりました。

空のざるを下に置くことで

簡単に水切りが出来ます。　


水が切れたら

鍋に移し


一番出汁、日本酒を注ぎ

煮含めていきます。　

この時、下茹でをしたお湯をかけた

鶏肉の皮とつくねも

一緒に煮ます。


鳥皮を入れるのは

味にコクをつけるためです。

人参、ごぼう、つくね

こんにゃくも同じ要領で

煮含めておくと

「こんにゃくは

色が濃いけど・・・。」　

「蒟蒻は濃い目の

味付けにしてあるからだよ。」

「ふぅ～ん。

煮汁が多いけど

このまま、お弁当に入れるの？」　

「まさか！

火入れを兼ねて

煮上げるんだよ。

お弁当に入れる料理は

汁気を出来るだけ

飛ばすのが基本だからね。」

「なるほど～♬」　

「にんじんの皮は

どうするの？」　

「切り落としの部分も

小さく包丁したら

賄い用のカレーの鍋行きだよ。」　

「おまけアイテムの王様のカレーだね🍛」

「そうそう。」

「これは？」

「玉子焼の出汁。

一番出汁に、てん菜糖、薄口醤油

日本酒、みりん

赤酒（あかざけ）を合わせ

沸かしたものだよ。」

「海老は汁が入っているけど

このままなの？」　

「盛付ける時に

キッチンペーパーで

汁気をふき取るし

仕込みの時点で

煮汁だけ煮詰めてあるから

いたみにくようにしてあるんだよ。」

　

「へぇ～。」

「どんなものでも

煮汁の方から傷むからね。」

「そうなんだぁ。」


最後に

サーモンの西京焼に

串を打ち

煮物と共に

冷蔵庫へ。　


基本的にお弁当の

煮物の仕込みと串打ちは

前日か前々日にするようにしておきます。


明日の仕込みは

揚物の粉打ちなどです。

「お弁当の仕込み方って

どこで覚えたの？」　

「東京の和食屋で

覚えたんだよ。

その店は、土日以外

殆ど毎日、お弁当だけでなく

テイクアウトの注文があって


多い時だと

２００人前くらいあったよ。」　

「マジ！？

板前さんは何人いたの？」

「合計で２０人くらいいて

交替で出勤して

日によって

１０～１５人くらい出ていたかな。」
　

「大きな店だったんだぁ～。」

「あと、めちゃめちゃ多い時は

４００人前くらいの

注文がある時も・・・。

そういう時は

泊まり込みだよ。」

「凄過ぎ！」

「その時は大変だったけど

今になってみれば

いい経験だったし

どんな経験もしてみるもんだよ。」

「ふぅ～ん。

また、色々教えてね。」　

「はいよぉ～。」　

　

当時の経験が

今の自分の血となり

肉となっており　


それをバージョンアップして

今の自分があります。　


その経験を忘れることなく

日々の仕事に臨み

さらなるバージョンアップのために

気を抜くことは出来ません。　

「明日まで市場は

休みなんだね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君