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もっとおいしいお話し

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賄い用に仕込んだ尾赤鯵(おあかあじ)

今朝、

沼津魚市場に行くと、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9217.jpg です

尾赤鯵が入荷しており、その名の通り、

尻尾が赤いのが特徴で、正式には、尾赤室(あおあかむろ)と呼ばれています。

魚市場では、

尾赤と呼ばれており、今日のものは、5キロ入りで、

静岡県焼津産のものでした。

尾赤鯵は、味が良い割には、市場評価が低い魚の一つで、昨今の状況も加わり、超お値打ちでしたので、賄い用に仕入れ、色々と作ってみることにしたのです。

殆どの魚同様、

鱗を取ったら、はらわたを抜き、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸しました。

刺身でも食べられるのですが、

〆尾赤鯵にするため、

塩をしておきました。

塩が回るまでの間に、

南蛮漬にするため、中骨を抜き、

包丁し、薄塩をあてておき、尾の部分も、

酢〆にするため、先程同様、塩をしておきましたが、南蛮漬用の方は、酢〆よりは、軽めの塩加減です。

南蛮漬用のものは、

片栗粉をつけ、揚げたら、油抜きをするため、熱湯をかけたら、

立塩と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておいた玉葱と人参、種を抜いた鷹の爪、スライスしたレモンと共に、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、冷蔵庫へしまい、食べ頃は、明日よりも、明後日になります。

〆尾赤鯵は、塩が溶けたら、水洗いし、二番酢と呼ばれ、一度酢〆に使った酢で洗った後、新しい酢に漬け、酢から上げ、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

中骨を抜き、

身の部分に、旨味を加えるだけでなく、水を吸い取るため、昆布を乗せておき、冷蔵庫へ。

そして、酢〆用に、塩をあて、間引きしたものは、

天日干しにし、焼いてみることにしました。

食べるのは、基本的に、身だけですが、

頭と中骨は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、下処理をしてもらい、

出汁を取るため、弱火で、こんがりと焼いておきました。

どれが一番かは、全く以て好みになりますが、魚は、その種類も豊富であり、一つの素材で、色んな仕立て方があるのが、魅力です。

ただ、肉の消費が魚のそれを上回るようになって久しくなりましたが、もともと和食文化は魚食文化で、日本人にとっての御馳走である以上、日本料理を生業とする以上、その魅力を伝え続けていきます。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

鮮度バリバリの鰹(かつお)

昨日のブログの続篇です。

沢山の黄肌鮪(きはだまぐろ)が水揚げされていたにもかかわらず、素通りしたのは、黄肌鮪に混じって、

鰹(かつお)が水揚げされていたからで、あまりに鮮度が抜群で、鰹好きの自分としては、居ても立っていられなくなり、仕入れることにし、どれくらい鰹が好きなのかは、こちらをお読み下さい。

ただ、セリですので、人よりも高い値段を言わないと、セリ落としてもらえなるので、あえて強気の作戦を仲買人と立て、セリに臨んだところ、

3,1キロのものを、作戦通り、セリ落としてもらうことが出来ました。

嬉々としながら、魚市場から帰ったら、鰹の下拵えに取り掛かったのですが、

鮮度バリバリゆえ、

皮目は紫がかっており、触ると、ザラザラしており、鰹好きの自分は、このザラザラした皮のことを、鮫肌(さめはだ)ならぬ鰹肌と呼んでおり、紫色の鰹肌こそが、鮮度バリバリの証で、鮮度が落ちると、どちらも無くなってしまいます。

鰹は、卸す前に、

背や胸びれの辺りの皮を、身に傷つけないように、包丁で取り除いていきます。

一見すると、

鱗(うろこ)が無いような感じがしますが、このように鱗があり、同じサバ科の仲間である鮪(まぐろ)も同様の構造をしています。

鱗のある皮を取ったら、

背びれの部分に包丁を入れていき、背びれを取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをします。

卸したところ、

鮮やかな赤い色を帯びており、鮪の延縄漁で水揚げされたものですので、身の状態は完璧で、それこそ朝獲れですので、申し分ありません。

これ以上を求めるのなら、朝、漁に出て、昼過ぎに水揚げされる“もち鰹”と呼ばれる鰹しかなく、御前崎や浜松・舞坂で水揚げされているものが、有名です。

自分の目利きにうっとりしながら、

柵取りをし、腹の腹の部分は、

別にしておきました。

そして、背と、

腹の節を、

皮を上にしておき、金串で、

皮目に、

穴を開け、氷の上におき、

軽く塩を振ったら、

バーナーで、皮目だけをFIRE!

炙ったら、

すぐに皮目を下にし、冷蔵庫の送風口のそばにおき、熱が入らないようにし、

今度は、背の部分を、FIRE!

同様にした後、キッチンペーパーで、余分な水分を拭き取り、冷蔵庫にしまっておき、血合いを外し、切り付け、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8911.jpg です

昨日の家族4人分の夕飯に用意したのですが、鰹好きの自分にしてみれば、この一皿は、軽い軽い♬

というよりも、足りないので、自分用に、

替え玉ならぬ替え刺身を用意しておき、とりあえず、これで納得することにし、明くる日の今日は、

てんこ盛りの鰹丼にし、

鮮度バリバリの鰹を堪能したのは勿論、自分の目利きに、満足したのでした。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

『佳肴 季凛』謹製の胡麻だれで、冷やし中華

暑くなってくると、食べたくなるものの一つが冷やし中華で、夏日と聞くと、尚更な方も、多いと思います。

4月の終わりから、何となく賄いに登場するようになり、

使う具材は、それこそ色々で、今日は、酢蛸をトッピングしてみました。

殆どの場合、

野菜を茹でてから、

乗せますが、この日は、片栗粉をつけて揚げた豆腐と、それこそ何でもありです。

個人的な好みで、

若布やめかぶに始まり、

とろろ昆布、

海苔などの海藻を使うことが多く、日本料理店の賄いということで、ハムや焼豚などは、まずありません。

ただ、ふぐ料理を看板に据えていることもあり、

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ふぐ皮入りの冷やし中華を、

作ったことがあります。

ところで、冷やし中華のたれというと、酢と醤油をベースにした、それこそ中華ドレッシングのようなものが代表的ですが、自分が冷やし中華を作る時は、

当店のオリジナル料理のサラダ素麺の胡麻だれを使うことが殆どで、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

当店のいわゆる常備菜とも言え、使う時は、元だれ1に対して、水2を合わせるだけです。

アレンジ次第では、色んな使い方も出来るので、単調になりがちな麺類の食べ方を考え、機会を見て、お話しさせて頂きます。

☆★☆ テイクアウトの鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、

言うなれば、料理人が作るおかずです。

5個、650円(税別)で、前日の午後3時まで、5個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。

西伊豆・仁科産の目鯵(めあじ)

今日のお話しは、昨日のお話しの続篇です。

魚市場に着くと、

知り合いの西伊豆・仁科の漁師さんが、

目鯵(めあじ)の仕分けをしていました。

目鯵の名の通り、

目が大きく、いわゆる鯵つまり、真鯵と比べると、

真鯵の目が小さいことが、お分かり頂けると思いますが、この真鯵は、目鯵の中に混ざっていたものです。

声を掛けると、

「いつも厄介になっているから、おかずに持って行きなよ~。」と、5、6キロぐらい貰い、それこそ、早起きは三文の得に、ニンマリ。

しかも、沼津に来る前に水揚げした朝獲れのものゆえ、鮮度はバリバリで、独り占めするには多いので、

魚市場では、知り合いの居酒屋の御主人、

帰道、仕出し屋の友人にも、お裾分けし、お陰で、いい男になることが出来、これまたニンマリ。

鱗とぜいごを取り、頭を落とし、はらわたを抜いた目鯵を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いをしてもらったら、

3枚に卸し、改めて皮目を見ると、

夏が旬の高級魚の縞鯵(しまあじ)に似ています。

実を言うと、目鯵の存在は知っており、見たことはあったものの、手にするのは初めてのことで、その理由が、真鯵に比べて流通量が少ないことです。

皮を引くと、

鮮度も良いので、銀皮も光っているだけでなく、身のプリップリで、こういう状態のことを、身が活かっていると呼んでいます。

卸した身を、

包丁し、

叩きにしたら、

ボウルに移し、万能葱と大葉を入れ、混ぜ合わせたら、

醤油、ぽん酢、卸し生姜を加え、

よく混ぜます。

酢飯を用意したのですが、こういう類の丼ものは、否が応でも、

てんこ盛りになってしまう自分で、2合近くありますが、軽くクリア出来るだけでなく、場合によっては、替え飯というか、追加投入することも、しばしばです。

海苔を散らしたら、

叩きを乗せ、

胡麻を散らし、

真由美さん、休校中の娘たちも加わり、賄い兼おうちごはんが出来上がり、家族4人で、目鯵の叩き丼を堪能したのですが、叩き丼にしなかった身は、

〆目鯵丼にするため、今日、酢〆にしました。

今日仕込んだのは、昨日のような身が活かった状態では、仕込みしづらいからで、そんなこともあり、

出汁を取るため、焼くあらも、昨日の時点では、掃除だけをし、

同じ理由で、鱧(はも)も、そうしておき、

今日、焼きました。

ということで、明日のお昼御飯は、〆目鯵丼に決定で、昨日以上の美味しさを期待しています。


☆★☆ テイクアウトの鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、

通常の料理同様、料理人が作るおかずです。

5個、650円(税別)で、前日の午後3時まで、5個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。

お取り寄せのおまけは、カレー

当店の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』は、

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ギフト用だけでなく、ご自宅用にお買い求める方もいらっしゃり、お買い求めるケースは、ご来店された時だけでなく、電話、SNS、メール、ネット通販と様々で、ネット通販のページは、こちらです。

ご自宅用というか、お取り寄せのご注文は、お中元、お歳暮などのギフトシーズンとは異なり、通年、頂いているのですが、どのようなケースでも、行き違いを防ぐため、必ず電話で確認をしています。

ご自宅用ですので、

包装も簡素で、

昨日発送したものの一つが、『鰯の丸煮』でした。

御注文をされる方の多くは、ブログやSNSの投稿を御覧になっていて、

一度に50人前とも、100人前仕込む賄いのカレーの存在をご存じということもあり、

カレーのことを訊くと、「食べてみたい。」という声があるので、

お取り寄せのおまけとして、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8056-1.jpg です

カレーも同梱して、

クール便で発送しており、

昨日も、いくつか発送しました。

賄いのカレーですので、いつもあるとは限らないだけでなく、普通のカレーには入っていないようなものもあり、

その一つが、鮪の皮です。

色んなものが入っているので、時々苦手な方もいらっしゃいますが、味はちゃんとしているので、何かの機会に是非、是非。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ&ぽん酢 ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。冷たい麺類だけでなく、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がります。

また、姉妹品のぽん酢(950円)も、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

ご好評で、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

セットにして、ギフトにもご利用頂けます。

勘を失わないために、厨房仕事

思うような営業も出来ない今日この頃ですが、グダグダするわけにはいかないので、魚市場へ行くような時間ではないにしても、それなりの時間に起きています。

そんな今日は、貰い物の筍で、

筍御飯を炊き、知人へのお遣い物にしました。

筍御飯が炊き上がるまでの間、義父が作った菠薐草(ほうれんそう)や、油菜を、

茹で、

冷水で晒したら、

絞って、バットに上げておきました。

ということで、

具沢山の味噌汁と共に、

これらが、

今日のお昼御飯で、炊込み御飯さえあれば、十分な食事になり、和食の良さを再認識しました。

半というより、8割方休業状態ですが、厨房に立たないと、料理人の勘も狂うってしまうのは、勿論のこと、テレビやパソコンの子守をしていると、気が滅入ってしまうので、嘘をついても、厨房にいた方が、いいと思う今日この頃です。

娘達’Sランチ@今日

全国各地で、今日から、新学期というか新年度が始まり、ご進級、ご入学、ご就職、おめでとうございます。

ただ、昨今の社会状況を鑑みると、手放しではいられないのが本音で、複雑な気分ですが、お陰様で、二人の娘のうち、長女は新たな道に進み、次女は無事に進級しました。

全国的に、2月の終わりから、予期せぬ長い春休みになったこともあり、お昼ご飯作りに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと頭を悩ませた一ヶ月でした。

娘達に作らせるのもいいのですが、片付が疎かになるので、厨房で作り、2階から取りに来させた方が早いだけでなく、昨今の疫病のニュースを目にすると、気が滅入り、気分転換になるので、殆ど、自分が作ったのですが、普段の朝食は、真由美さんが作っています。

色々と作り、“娘達’Sランチ@今日”として、時々、SNSにも投稿したのですが、二人分を作るのが、最後の一週間ということもあり、その記録が、今回のお話しです。

最後の日の今日(6日)は、

焼きそばで、具はキャベツのみで、中濃ソース、ケチャップ、濃口醤油、オイスターソース、日本酒で味付けをしたシンプルなもので、厨房で作って、食べたので、バットが器、長女は、今日から学校があったので、3人で食べました。

今日のお昼御飯からお話ししたように、遡っていくのですが、昨日(5日)は、

冷やしたぬききしめんで、揚げ玉だけでなく、素揚げした桜海老、釜揚げしらすも盛り付けてあります。

一昨日(4日)は、

麻婆丼で、その前日の3日は、

釜揚げしらすとサーモンのハーフ&ハーフ丼で、手前にあるのは、鶏皮で、塩とたれで焼いてあり、鶏皮は、二人のお気に入りの食べ物の一つです。

2日は、

天丼で、天種は、海老、鯵、ピーマン(赤、青)、エリンギ、茄子、大葉で、1日は、

野菜のみのかた焼きそばで、野菜は、玉葱、えのき、もやし、ピーマン(赤、青)、人参、ひじきでした。

そして、3月31日(火曜日)は、

つけ麺で、その前日(30日)は、定休日だったこともあり、今日同様、

厨房で、パスタ(ナポリタン、ツナおろし)を、4人で食べました。

明日から、学校が始まり、今後のことを思うと、色んな意味で、気を揉んでいますが、気を紛らすため、いつも以上に楽しみながら、賄いを作っていきます。

ニュージーランド産のインドマグロこと、南鮪のクオリティ・チェック

今日のお昼の賄いは、

こんな三色丼というか、トリコロール丼でした。

トリコロールとは、三色旗のことで、もっとも著名なのが、赤、白、青の三色のフランス国旗です。

この三色のうちの赤が、今回のお話しの主役で、赤は、

昨日、

川崎北部市場から届いたニュージーランド産の生の南鮪(天然)で、南鮪は、インドマグロとも呼ばれており、その名の通り、南半球のインド洋を回遊しています。

ちなみに、脇役の白は白魚(青森産)で、青は〆鯵(鹿児島産)です。

クオリティ・チェックの前に、既に今日は、

法事のお客様に、

中とろの部分をお出しし、

南鮪以外は、小肌(佐賀産)、蛍烏賊(富山)、湯葉でした。

南鮪は、元々脂の乗りが強いだけでなく、味が濃厚なのが特徴で、これから寒くなる南半球ということもあり、言わば走りです。

疫病によるニュースが、数多く報じられ、不安にならざるを得ませんが、季節は移ろいでいるだけでなく、一介の料理人として、粛々と、日々の仕事に臨むのみです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

彼岸ふぐ

昨日、

今日と、

お昼に、法事の御予約を頂いていたこともあり、7時過ぎには、仕事を始めました。

そんなこともあり、普段なら、お昼の営業が終わってから、昼食を食べるのですが、昨日も今日も、早お昼を取ることにし、昨日は、

生の目鉢鮪の漬け丼で、今日は、

こういう時の定番のカレーで、先日お話ししたように、名残を惜しんで、牡蠣の天ぷら付きにしました。

ところで、

今夜は、

ふぐ料理の御予約を頂いたのですが、

お彼岸ということで、

言うなれば、“彼岸ふぐ”ということになるのですが、実は、

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ひがんふぐという名前のふぐもおり、

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春のお彼岸の頃によく獲れるから、その名が付いたとも言われています。

とりあえず、金土日と普段の暦とは違う三連休も終わり、明日は定休日ですが、明後日の仕込みもあるので、この辺りで・・・。

牡蠣(かき)を使った揚物の賄い

春のお彼岸がタイムリミットの食材の一つが、

牡蠣(かき)で、生食用と加熱用がありますが、自分が使うのは加熱用が殆どです。

生食用と加熱用の違いは、鮮度のそれではなく、出荷時の下処理の殺菌の仕方によるもので、洗浄することで、味が落ちてしまう生食用は、使いません。

というよりも、加熱してこそ、貝類は、その味わいに深みが生まれるからで、お出しする時は、

揚物が多く、今日は、春の山菜の一つのこごみと共に、天ぷらに仕立てました。

また、タイムリミットも近いので、名残を惜しみ、賄いで食べることも多く、

牡蠣料理の定番である牡蠣フライが、その筆頭です。

単独という時もあれば、フライの中でも、

海老フライや、時には、

鯵なんぞも・・・。

また、フライとの相性と言えば、

カレーも欠かせませんが、御飯が黒いのは、烏賊墨御飯(いかすみごはん)だからで、魚介好きには、願ったり叶ったりの味わいです。

フライ同様、揚物と言えば、天ぷらで、そのままのこともありますが、変化球も投げたくなり、

烏賊墨御飯で仕立てた牡蠣天丼や、

牡蠣蕎麦と、思い出すだけでも・・・。

今シーズンは、お彼岸を過ぎても、入荷しそうな状況らしく、自分も含め、牡蠣好きには、ギリギリまで、その味を楽しめそうです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、4月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

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