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もっとおいしいお話し

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ふぐ皮日和

今日は、湯通ししたふぐ皮を、

包丁したのですが、自分が包丁するのは、さめ皮とも呼ばれる表側の部分で、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、それ以外の部分を包丁してくれます。

食用可能なふぐは、約20種類いるのですが、その中でも、皮を食べることが出来る種類は限られており、その一つがとらふぐで、皮と同じ扱いをしているのがひれで、皮が食べられるふぐ=ひれ酒も飲めるふぐということになります。

こちらが、

自分が包丁したもので、こちらが、

真由美さんのそれで、これらを、

合わせたら、

水を注ぎ、

均一に混ざったら、

ざるに上げておきました。

水を注ぐのは、ふぐ皮はゼラチン質が多いので、そのままでは、混ぜ合わせにくいからです。

その後、

火曜日と昨日卸した23本の皮引きをすることにしたのですが、どうやっても終わらないので、一時中断し、お昼を食べることにし、今日のお昼は、

ふぐ皮カレー南蛮にしました。

冷ましたカレーですので、ふぐ皮の独特の食感が残ってはいるものの、カレーの味が強く、ふぐ皮の味自体は、殆ど感じることは出来ません。

お昼を食べたら、休憩を取ることにし、休憩後、

皮引きを始め、隣では、

真由美さんが、

背側の目の辺りの部分を包丁し、

まとめてくれたのですが、これだけでも、時間が短縮出来るので、助かりました。

23本ともなると、かなりの手間で、途中で心が折れそうになることもしばしばで、それでも、

全て終え、

真空パックしておき、昼間に包丁したふぐ皮も、

同じく真空パックし、冷凍しておき、仕込みも賄いも、ふぐ皮にして、ふぐ三昧というか、ふぐ皮日和とも言うべき一日が、終わったのでした。

なお、明日は、台風19号の接近により、急遽お休みさせて頂きます。くれぐれも、被害が少ないことを祈るばかりでなりません。

今秋初入荷の大間の鮪(まぐろ)

昨日、

宅配便で、

東京・豊洲から届いたのが、

青森県大間産の生の本鮪でした。

早速、今夜の【特別会席】で、

三種盛りとしてお出ししたのですが、基本的に、【特別会席】は、

ふぐ刺のハーフサイズもお出ししており、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、昨日は、三重県産のものでした。

当然、クオリティ・チェックは欠かせませんので、今日のお昼に、

白魚(霞ヶ浦産)とのハーフ&ハーフ丼にし、安定の美味しさだったのを確認しました。

ところで、大間をはじめ、三厩(みんまや)、竜飛、戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、8月から年明けくらいまでの限られた時季で、大間は、本鮪の産地としては、もっとも有名ですが、必ずしも一番良いとは限らず、産地というのは、あくまでも目安でしかなく、質の良し悪しを決めるのは、個体差が全てなのです。

ですので、前回入荷したカナダ産の生の本鮪の方が、

ずっと上で、釣と延縄という漁獲方法の違いによっても、身の質は変わり、漁獲方法でいうと、延縄、釣、定置網、旋網(まきあみ)の順で、身の質に優劣が生まれ、これも、質を見極める要件なのです。

本鮪をはじめとする鮪は、豊洲と川崎北部市場から仕入れており、その目利きは、両方の社長によるもので、切り分けた状態なら、自分でも良し悪しは分かるのですが、丸つまり1本のままの場合、自分では、はっきりしたことは分かりません。

ですので、二人を信用した上でのことで、それこそ、開けるまでは分からないもので、荷物が届くまでは、気が気ではなく、思った以上に良いこともあれば、その反対もあり、長く取引をしていると、色んなことがあるものです。

良くないからと言って、文句を言うのは簡単なことですが、相手も生身の人間である以上、自分の味方になってもらうことの方が大切ですし、長い目で見ると、ずっと賢明で、商売をやる以上、仕入れ先をぞんざいにするわけにはいきません。

こんなことが分かるようになったのも、年齢を重ねたからのことで、亀の甲より歳の甲とは、よく言ったものです。


☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

走りの牡蠣(かき)&名残の鱧(はも)フライ

一昨日お話しした今季初の牡蠣は、

フライにし、お昼にクオリティ・チェックをしました。

牡蠣の奥にあるのは、鱧フライで、鱧もそろそろ終わりに近づきつつあるので、走りと名残のコラボレーションということになります。

鱧は、牡蠣と同じく、

金曜日に、

沼津魚市場で仕入れた大分県産のものでした。

はっきりしたことは言えませんが、鱧を仕入れるのは、今季最後の可能性もあり、今日の牡蠣と鱧のフライは、移りゆく季節を堪能し、秋のお彼岸の頃にしか味わえないものでもあります。

そんなことをお話ししていたら、最後にするわけにはいかないかもしれません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、10月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、


こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

胡麻だれで、冷たい麺いろいろ

夏季限定のランチメニューの『涼し夏(すずしげ)』(おひとり 1,500円)は、

s- すずしげ.jpg

当店のオリジナル料理のサラダ素麺をメインにしたもので、サラダ素麺は、他のランチメニューや会席料理などでも、

saradasomen.jpg

お出ししており、季節感を問わない美味しさがあり、味の要は、

オリジナルのオリジナルたる所以の胡麻だれです。

季節感を問わないとは言っても、サラダ素麺という冷たい料理に合わせて作った胡麻だれですので、冷たい麺との相性は語るまでもなく、賄い用の冷たい麺類のつけだれや、かけだれとしています。

賄いと言えば、営業日のお昼の賄いは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの二人分を作ることが殆どですが、昨日の定休日は、祭日ということもあり、志村家の“女三羽烏”がこぞって出掛けたので、昨日のお昼は、

胡瓜、茄子、万能葱、海苔、キムチの 野菜ONLYの冷やし中華でした。

ふぐ料理を看板にしている当店の冷やし中華と言えば、

ふぐ皮が欠かせないのは、

言わずもがなです。

冷やし中華と言えば、中華麺ですが、

麺類の中でも一番好きな蕎麦を使った時は、揚げ玉を使ったアレンジした冷やしたぬきを食べました。

先程お話ししたように、掛けだれにしなければ、

通常のめんつゆと共に、つけだれにし、写真のように、具も無い場合、それこそ、“シンプル・イズ・ベスト”以外の何物でもありません。

胡麻だれは、簡単なアレンジなら、焼肉やしゃぶしゃぶのたれ、ひと手間かけたアレンジなら、担々麺のつゆにも仕立てることが出来ます。

賄いの面白さは、自分好みの料理を作ることが出来るだけでなく、時には、新しい料理のヒントになることもあるのですが、後者は、なかなか難しいものがあります。

その中でも一番の面白さというより、楽しさは、商売抜きゆえ、お気楽、極楽な気分で作れることで、暇つぶしにして、気分転換の一つです。

料理が好きで料理人になり、この道を歩けることに感謝し、日々の仕事に精進する姿勢を失うわけにはいきません。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

鱧天(はもてん)ラーメン

以前、鱧を使った賄いについてお話ししたことがありますが、鱧は淡白な食材ゆえ、色んなアレンジが可能な食材で、色んなことが試せるのも、魅力でもあります。

そんな鱧を使ったのが、

鱧天ラーメンなるラーメンで、その名の通り、鱧の天ぷらが入っています。

ラーメンの出汁と言うと、鶏がらや豚骨などで取ったものが一般ですが、鱧天ラーメンの出汁は、勿論、鱧を使ったもので、

鱧のあらをこんがり焼いてから、

一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸、

野菜の皮などの部分と共に、

長時間、煮立たせることなく煮出して、取ったものです。

ただ、鱧のあらだけでなく、

その時に仕入れた魚のあらも同様にして取ったものに継ぎ足しているので、

出汁も色がついているだけでなく、厳密な意味では、100%鱧ではありませんが、この方が味に深みが生まれ、さらに美味しくなります。

そして、

漉したら、

鱧の出汁が取れました。

この出汁をラーメンに合わせるために、

オイスターソースを加えるのですが、

このオイスターソースは、

合成されたケミカルな調味料というか、薬品まがいのものを使っていないもので、当店の胡麻だれを作る時にも使っているものです。

そして、

ガーリックパウダーを加え、濃口醤油、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒、塩、胡麻油、ねぎ油、ブラックペッパーで味を調えたら、

スープが出来上がりです。

熱々のスープを丼にはり、茹で上がったラーメン、

鱧の天ぷらと赤ピーマンの天ぷらを盛り付け、

打葱を散らしたら、

冒頭の写真にもある鱧天ラーメンの出来上がりです。

オイスターソース、胡麻油、葱油を加えているので、スープ自体は、鱧本来のものとはかけ離れていますが、日本料理に中華料理のエッセンスが加わり、旨味が深いものであるには、間違いありません。

賄いというのは、暇つぶしでもあると同時に、新しい料理を考えるヒントでもあり、意外と楽しいもので、Facebookなどに投稿すると、「食べてみたい!」、「食べられるの?」というコメントを頂くこともしばしばです。

常連さんの中には、ランチメニューにないメニューということで召し上がったこともある方もいらっしゃり、召し上がりたい場合は、カウンターでの御用意にして、所謂おひとりさま、若しくはお二人までの御用意となります。

あくまでも、メニューにはないものですので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

ふぐ天冷やし蕎麦

先日、『とらふぐ(天然)の天ぷら』についてお話ししましたが、

この天ぷらで、ふぐ天冷やし蕎麦なるものを作って、食べてみることにしました。

茹で上がり、氷水で冷ました蕎麦を盛り付けたら、

めんつゆを掛けるのですが、通常のつゆとは異なり、ふぐ料理のマストアイテムであるぽん酢を加えたものです。

蕎麦の上に、

ふぐの天ぷらと、

ふぐ皮を盛り付けたら、

紅蓼(べにたで)、葱、青海苔をちらし、素揚げした獅子唐を前盛にし、もみじ卸しを天にあしらったら、出来上がりです。

ぽん酢の爽やかな味わいは勿論のこと、ふぐ皮の食感が何とも言えず、暑い時季にはうってつけで、ふぐの天ぷらが御馳走感を増してくれ、さらにバージョンアップさせるなら、焼白子を添えても、一興かもしれません。

ただ、麺類の中でも、蕎麦が一番好きなこともあり、蕎麦を使ったのですが、めんつゆに入っているぽん酢と蕎麦の相性と、うどんや素麺との相性を比較すると、後者の方に分がある感じがしたので、機会を見て、うどんや素麺バージョンを作ってみるつもりです。

賄いの冷たい蕎麦(その4)

この夏の定番のお話しとなりつつある『賄いの冷たい蕎麦』の4回目が、今回のお話しで、

1回目、

2回目、

3回目と、それぞれ、御覧下さい。

今回は、オーソドックスなものからではなく、変わり種からお話しさせて頂き、その変わり種とは、

冷やしカレー南蛮です。

常連さんなら一度は召し上がったことがあるというより、常連さんに一度は差し上げたことがある賄い用のカレーをルーだけにし、麺つゆで伸ばしたカレーを、蕎麦の上に掛け、海老フライ、鱧とズッキーニの天ぷらを乗せてあります。

海老を天ぷらではなく、フライにしたのは、自分が好きな食べ物の御三家の一つだからで、御三家の残りは、ふぐちりと鰹で、これぐらいの大きさの海老フライなら、一度に20本は軽い、軽い・・・♬

蕎麦に限らず、麺類の揚物で素通り出来ないのが、天ぷらで、冷たい蕎麦コレクションには欠かせません。

海老フライが好きなので、海老の天ぷらだと思われるかもしれませんが、賄いということもあり、下足(げそ)の天ぷらが登場率が高く、

この日は、薬味増し増しで、冷やし下足天蕎麦で、茄子の天ぷらも添えてあり、薬味は、貝割、アーリーレッド(紫玉葱)、大葉、葱で、天には、大根卸しと本山葵を盛り付けてあります。

天ぷらだけでは面白味に欠けると思った時は、

滑子(なめこ)を煮含めたつけ汁をはり、大和芋、もずく、モロヘイヤ、おくらの天ぷらと、ネバネバ系の集合体とも言うべき、夏感満載の蕎麦が見参。

夏は、実の野菜が美味しい時季ですので、ズッキーニ、隠元に加え、

夏の旬の魚の鱧(はも)、先程お話した、賄いのマストアイテムの下足を天ぷらにした蕎麦を堪能。

時には、さっぱりした蕎麦も一興で、

薬味増し増しの野菜系の蕎麦も捨て難いものがあります。暑い日が続きそうな気配ですので、まだまだ、冷たい蕎麦コレクションは増えそうです。

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遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

賄いの冷たい蕎麦コレクション(その3)

夏は、冷たい麺を賄いで食べることが多く、その中でも、蕎麦が殆どで、以前、2回ほど、賄いの冷たい蕎麦についてお話しし、今回が、その3になります。

ちなみに、

その1がこちらで、

その2がこちらです。

暑さが増してくると、

ネバネバ系の食材を使うようになり、モロヘイヤ、オクラ、とろろ、もずくが代表的なもので、ネバネバではないものの、アボカドのとろっとした食感は、捨てがたいものがあります。

オクラも茹でてから、細かく包丁したものだけでなく、

天ぷらにしたものを、その切口を見せるだけなく、オクラの星形をモチーフにした盛り付けにすると、オクラ感が増すだけでなく、蕎麦の相方とも言うべき天ぷらがあると、御馳走感が増します。

また、夏と言えば、代表的な食材が鰻(うなぎ)で、

土用の丑の日の頃には、

蒲焼を乗せたものを作りました。

蒲焼というと、白御飯の上に乗せたうな重やうな丼が定番ですが、ご飯ものにはない美味しさがあり、ご家庭でもお勧めの食べ方でもあります。

これらの蕎麦のかけ汁は、ざる蕎麦のつけ汁と同じものですが、夏ということもあり、辛い汁も捨て難く、

蕎麦の上に、豆腐と湯葉を盛り付けてから、めんつゆに市販の麻婆豆腐の素を合わせたものをかけたものも、趣が変わり、工夫次第では、蕎麦という素材の自在性を感じることが出来ます。

冷たい蕎麦も、あと一ヶ月くらいは楽しめそうなので、機会を見て、またお話しさせて頂きます。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

3回連続で、石垣島産の生の目鉢鮪

今朝、川崎北部市場から入荷したのが、

石垣島産の生の目鉢鮪で、前回、

前々回も、

石垣島産の生の目鉢鮪で、結果的に、3回連続ということになり、どれも30キロ前後の魚体にして、身の質も似たり寄ったりのもので、“THE バチ”という言葉が相応しい、典型的な目鉢鮪でした。

この時季に限らず、脂がさほど乗らない目鉢鮪ですが、旨味と風味は、軽いながらも、なかなかで、延縄で水揚げされ、丁寧な下処理が行われていることは、明らかで、そのクオリティ・チェックは欠かせません。

ということで、今日のお昼の賄いは、

鉄火丼でした。

さらに、前回と、

前々回も、クオリティ・チェックをしたのですが、

どちらも三色丼で、御覧のように、前回は鰻(うなぎ)、〆鯵(しめあじ)、前々回は蛸(たこ)、小肌(こはだ)を使い、クオリティ・チェックの結果、予想通り、似たり寄ったりの軽やかな味わいにして、結論としては、やはり、 “THE バチ” でした。

マグロ類の中でも、王様的な存在は、本鮪で、その美味しさは、誰もが認めるとことですが、時季、産地、個体差により、本鮪に勝るとも劣らないものもあり、石垣島産の目鉢鮪も然りです。

また、秋になると、宮城県塩釜で水揚げされる目鉢鮪は、石垣島産のものとは異なった美味しさがあります。

鮪の仕入れ先は、東京・豊洲と川崎北部市場の鮪屋ですが、その時の状況によって、使い分けることで、より良いものをお出しすることが出来るようにしていますが、やはり自然相手の素材ゆえ、難しいのは確かです。

さらに、昨今、水産資源の枯渇もあり、その難しさは増しつつありますが、それをクリアしてくれるのは、どちらの鮪屋の社長の目利きで、【佳肴 季凛】の鮪は、二人に掛かっており、この場を借りて、今後の取引もお願いさせてもらいます。

★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、

12日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。

なお、10日(土)から18日(日)までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

鰻(うなぎ)の蒲焼のアレンジ料理色々

昨日お話ししたように、今回のお話しは、鰻の蒲焼をアレンジした料理についてです。

使っているのは、既製品の蒲焼ですが、蒲焼はそれだけでも、味になっているので、一手間を加えると、その味をバージョンアップさせることが出来ます。

蒲焼は、ご飯との相性は抜群で、白御飯を食べるための料理と言っても過言ではなく、鰻重や鰻丼に次ぐ、蒲焼を使った御飯ものが、名古屋名物のひつまぶしで、

刻んだ蒲焼を白御飯の上に乗せ、蒲焼と白御飯の間には、刻み海苔をちらしたら、蒲焼の上に、万能葱、胡麻をあしらい、温玉を乗せたら、出来上がりです。

温玉のとろりとした食感が、蒲焼の甘辛く、濃厚な味を和らげてくれるのが、温玉乗せのひつまぶしの美味しさとも言えます。

白御飯の上に乗せるのがオーソドックスですが、蒲焼を炒飯の具にした鰻炒飯も、

一興の味わいで、こちらも、先程と同じ理由で、温玉を乗せてあります。

また、以前お話ししたことがありますが、蒲焼と、すき焼き風に仕立てた牛肉を乗せた“うな牛”なる丼は、

贅沢な味わいで、機会があれば、またやってみたいものです。

白御飯だけでは、面白味が欠けるので、ここ最近、シリーズ化しつつある冷たい蕎麦コレクションに加えるがため、

冷やしうなとろ蕎麦や、

冷やしうな蕎麦なるものも作ったことがあります。


どちらも、ざる蕎麦のつけ汁をいくらか薄めにし、酢を少し加えたものをかけ、薬味を多くすることで、清涼感が増し、濃厚な蒲焼の味わいを和らげてくれます。

まだまだ、色んなアレンジが出来るので、色々試してみたいと思いますし、賄い作りの良いところは、何よりも、気分転換になり、結果として、お客様にお出し出来る料理に格上げされる可能性があるからです。

料理が好きで料理人になった以上、その道を全うするための努力というか、姿勢を貫き、日々厨房に立ち続けます。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

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