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もっとおいしいお話し

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外国産の生の鮪で作った丼

昨日、外国産の生の鮪について書きましたが、今回はその続篇で、それらで作った賄いの丼についてのお話しで、日が新しいものから遡っていきます。

先週の土曜日に入荷したのが、

ボストン産の本鮪で、その切り落しや手くずで作ったのが、

釜揚げしらす(愛知産)とのハーフ&ハーフ丼で、食べる時に、しらすには大根卸しを添えるだけにし、しらすの部分には、醤油をかけず、酢橘(すだち)を搾りました。

その前の鮪も、ボストン産の本鮪で、

この前の日に、

神奈川県横須賀・佐島の知人から、色々と頂き、その中にあった蛸(たこ)と共に、

ハーフ&ハーフ丼にしました。

三浦半島に位置する佐島は、蛸の産地としては、東日本ではトップレベルで、佐島産の蛸については、こちらをお読み下さい。

連続で入荷したボストン産の前が、

同じく本鮪でしたが、ニュージーランド産で、

この時は、【鰯の丸煮】を仕込む時に失敬した真鰯を酢締めにして、これまたハーフ&ハーフ丼で、酢締めにした魚は、そのままでも美味しいのですが、鮨屋の仕事ゆえ、やはり酢飯に合わせてこそ、真価を発揮するものです。

料理の世界に転がったのが鮨屋だったこともあり、光物は避けて通れませんし、小魚や貝類の仕込みを覚えられたのは、今となっては、大きな財産以外の何ものでもありません。

そして、グアム産は、

〆鯵と共に、ハーフ&ハーフ丼で、〆鯵を使った丼については、以前お話ししたので、こちらをお読み下さい。

今回お話しした丼の中で、優劣をつけることは出来ません。というのも、魚には、それぞれの美味しさがあるからで、それこそが魚の魅力で、魚は肉と異なり、生食も可能です。

魚の消費を肉のそれを越えて、10年ぐらいになりますが、 四方を海に囲まれた日本に住み、 日本料理を生業としている以上、その美味しさを多くの人に再認識してもらい、日本人こそ、魚食文化である日本料理文化を重んじてもらいたい限りでなりません。

連休初日におかず作り

お知らせはしていませんでしたが、日曜日の今日は、野暮用が重なったこともあり、お休みさせて頂くことにし、結果として、明日が定休日なので、連休初日ということになりました。

そんな今日ですが、

じゃが芋を沢山もらったので、ポテトサラダを作っただけでなく、知人に差し上げるため、

肉豆腐も作りました。

休日というか、商売抜きで作れる料理は、諸々のことを気にする必要もなく、それこそ、お気楽極楽のこと、この上ありません。

最後に、洗い物をして、

おかず作りは終了。

こうやって見ても、二つの料理を作るだけでも、道具類を使うことを改めて感じた次第で、冒頭でお話ししたように、今日、明日と連休させて頂きますので、宜しくお願い致します。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

日本料理文化を体験したオーストラリア人留学生

昨日お話ししたように、定休日の今日は、オーストラリアから長女の高校に来ている留学生(以後 彼女)が、【佳肴 季凛】に来ることになっていたので、

放課後、娘と彼女を高校へ迎えに行って来たのですが、昨日会っていたこともあり、すぐに分かり、仮に会っていなくても、欧米人らしい容姿ゆえ、すぐに分かったかもしれません。

2人を車に乗せたら、道中は、彼女との“英会話教室”の時間となったのですが、楽しい時間が過ぎるのは早く、あっという間に、【佳肴 季凛】に着いてしまいました。

着いたら、制服から私服に着替えるよう促すと、偶然にも、実母と祖母と遭遇し、「My grandma is over 90 years ! (うちのおばあさんは、90歳以上だよ。)」と伝えると、

「Wow great,big grandma looks young!(凄い、大お祖母ちゃん、若い!)」と、彼女は予期せぬ出会いを喜んでいました。

今日は、日本料理文化つまり、異文化体験をしてもらうので、すぐにその準備をし始めることにしたのですが、今日の課題は、見るものと作るものの二本立ての企画の豪華版です。

見るものは、厚焼玉子と桂剥きですが、焼くことは出来なくても、

卵と出汁(一番出汁、てん菜糖、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒)を菜箸で、よく混ぜ合わせてもらうことにしました。

玉子焼を焼き終えたら、出来立てを試食させてあげたら、「ヤワラカァ~イ、オイシイ!」と、大絶賛。

その次に桂剥きをし、刺身用の妻を作ったら、

その薄さと細さに、「ワー、 ウスイ、ホソーイ!」と、これまた大絶賛。

そして、この妻を使い、手巻き寿司用の寿司種というか、刺身を盛り付けると、

「オイシソー、タベタァーイ♬」と、ニコニコの表情。

そして、今度は、作るというか、体験するもので、今日のメインともいうべき期企画で、彼女が楽しみにしていたものでした。

作るものは、巻物と天ぷらで、巻物とは、巻き簀で、巻寿司を作ることです。

巻寿司と言うと、海苔巻と思われているのですが、海苔巻というのは、本来、干瓢(かんぴょう)巻を指し、寿司屋卒というか、中退の自分としては、この呼び方は、今でも違和感極まりなく、どこまで言っても巻物でしかありません。

また、寿司というと、握り寿司というのが一般的で、寿司体験にはもっともらしいのですが、握り寿司というのは、実を言うと、一週間も練習すれば、素人でも、それなりの形になるもので、自分としては、面白味が欠けるので、巻物を選んだのです。

というのも、握り寿司に対して、巻物は、一年以上、毎日練習しても、なかなか上達しないからで、その難しさを具体的に言うと、真ん中に寿司ねたを乗せ、ちゃんと巻いて、6切に包丁することで、かつては、寿司屋の仕事の基本でもありました。

先程お話ししたように、寿司屋のキャリアがあるので、やはり寿司は巻物で、その難しさが、体験としての面白味があり、後述しますが、そこに自国と他国の違いを見ることになったのです。

先ず、自分が見本を巻くことにし、

巻き簀に海苔をおき、

真ん中に鮪があり、ちゃんとした形であるだけでなく、6つに包丁し、とりあえず見本が出来ました。

ちなみに、酢飯は、

黒米を混ぜてあるので、鮮やかな紫色をしているのですが、このような色になるのは、黒米のアントシアニン色素と酢が反応するからで、そんなこともあり、あえて黒米を入れて酢飯を作ることにしています。

見本が出来たら、彼女に「You try?(やってみる)」と訊くと、即座に、「ヤリタァーイ、ヤリタァーイ♬」

ということで、見様見真似でやり始めたのですが、酢飯を手に取ると、分量も和からなかっただけでなく、手に酢飯がついてしまい、

どうにもこうにもならなくなってしまい、泣きそうな表情をしたのには、可笑しくてなりませんでした。

素手で御飯を触ると、手についてしまうのは、日本人なら、子供でも分かっているのですが、そこはオーストラリア人ゆえ、想像だに出来なかったことで、文化の違いというものは、ほんの些細なことに現れるのを実感せざるを得ませんでした。

さて、巻き始めると、

案の定、悪銭苦闘し、

どうにかこうにか巻いたのですが、それに対し、拙い英語力ゆえ、説明するのに、悪戦苦闘するも、

辞書と事典を駆使し、そこはどうにかこうにかクリアし、彼女も、予定の3本をクリアし、

奥が最初に巻いたもので、真ん中が2番目、手前が最後の3本目で、3本巻いただけで、それなりの進歩というか上達したような感じがしました。

怪我をすると困るので、包丁をすると、

こんな仕上がりでしたが、見比べると、

違いは一目瞭然ですが、初めてにしては上出来で、彼女も大満足のようでした。

そして、作る体験のもう一つが天ぷらで、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが見本を見せた後、

手取り足取りというか、手を添え、

天種の海老を油の中に入れてくれたのですが、通訳は欠かせないゆえ、自分がその説明をしていると、

同窓である長女が写メ。

ちなみに、長女は日本料理店の娘ではあるものの、調理に関しては、未体験のことが殆どですが、食レポに関しては、一家言もあり、頭を悩まされるということも過去に何度もあり、誰に似たのかというか、恐るべしDNA。

天ぷらを揚げ終えたら、

彼女が盛りつけてくれ、

体験企画のメインイベントである晩餐会の準備が整い、

先ずは、

皆で乾杯♬

ところで、自分には2人の娘がいるのですが、次女は林間学校に行っているので、今日は、次女抜きでの夕食です。

手巻き寿司と天ぷらだけでは、日本料理の一部でしかなく、色んなものを味わって欲しいこともあり、会席料理などの先付でお出ししているうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)や、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しも、

食べさせてあげました。

もちろん、どちらの料理も作り方などについて、説明したところ、非常に興味深く聞いてくれ、それが、さらなる美味しさに繋がったようでした。

また、手巻き寿司の作り方も教えてあげたのですが、先程の巻物同様、酢飯の分量の加減が分からず、一番最初のものは、手巻き寿司では、寿司サンドになってしまい、「Like a sushi sandwich!(寿司サンドみたいだよ)」と言うと、「ムズカシイネェ~。」と苦笑い。

食事中は、色んなことについて、訊いたり、訊かれたりだけでなく、真由美さんたちの通訳もしたりと、普段とは違う食事を、皆で楽しむことが出来ました。

楽しい時間はあっという間で、彼女をホストファミリー宅まで送らなくてはならないので、自分と真由美さんは片付けをし、その間、長女と彼女は、デザートのマスカットのアイスを食べながら、

今時の女子高生らしく、

ポーズを決めては、2人で自撮り。

それでも、アイスのことが気になった彼女は、「Oh,good taste.Did you make this ice?(美味しいですけど、アイスは、手作りなの。)」と訊いてくれ、「Yeah,of course handmade !(もちろん、自家製だよ。)」と答えると、驚くとともに、ニッコリ。

そうこうしていると、後片付けも終わり、彼女をホストファミリー宅まで送り、自分にとっても、久々に貴重な体験をすることが出来ましたが、久々というよぷうに、3年前、2人のドイツ人のカメラマンに、ふぐの卸し方を見せてやって以来のことです。

日本料理文化がユネスコの世界文化遺産に登録されて時間が経ちましたが、日本料理を生業とする以上、国内外の人達に、日本料理の素晴らしさを伝えられるよう努力し、その担い手でありたいことを、改めて感じたのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

皐月最後の日曜日

定休日前ということもあり、日曜日は、仕込みが少ないことも多く、今日もそんな日でした。

ただ、明日はちょっとした企画を立てたので、その仕込みをしたのですが、その企画とは、長女が通っている高校に、オーストラリアから女子留学生が来ており、日本料理を作り、試食するという和食体験企画のようなものです。

そんなことが持ち上がったのは、ゴールデンウィーク中のことで、自分が長女と留学生に、天丼弁当を作った時、そのようなことを手紙で伝えたことが始まりで、それについては、こちらをお読み下さい。

さて、明日のメインは、

手巻き寿司で、

真鯛と海老を仕込み、姿作りにするため、

頭と中骨もきれいに下処理をしておきました。

また、魚だけではなく、

胡瓜、貝割、茗荷も用意しておき、これら以外のものは、手持ちのものから失敬させて頂くことにし、手巻き寿司の仕込みが終わりました。

また、玉子焼も実際に見せてあげるので、

玉子焼用の出汁も仕込み、

蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)の器も用意し、酢飯用の米も、

研いでおき、黒いのは黒米で、黒米を入れるのは、酢飯にすると、アントシアニン色素が酢と反応して、淡い紫色になるからです。

ちなみに、アントシアニン色素とは、 活性酸素を除去するアンチエイジング効果や眼精疲労を回復する効果があり、ブルーベリー、茄子などの紫色の食物に多く含まれています。

また、マクロビオティック(玄米菜食)を自らの料理スタイルの一つに据えていることもあり、黒米は不可欠な食材の一つでもあり、常備している雑穀御飯にも入っているので、

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もっとも身近な食材の一つでもあります。

ちなみに、雑穀御飯に入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび、はと麦、もち麦の9種類です。

明日の仕込みも終わり、ランチの営業時間となったのですが、訳ありでランチの営業を早仕舞させて頂き、

長女と留学生が所属する吹奏楽部のサロンコンサートなる演奏会が行われるので、【富士市交流プラザ】に向かいました。

開演時間となったのですが、屋外で行われる演奏会ですので、

かなりラフというかカジュアルな雰囲気で、クラッシックの楽曲は一切なく、生演奏のカラオケのような感じで、ずぶの素人の自分でも、楽しむことが出来ました。

そして、全ての演奏が終わった後、留学生と初対面をしたのですが、既にSNSで繋がっていて、色々とやり取りをしていたこともあり、すぐに打ち解け、会場を後にしました。

仕事柄、なかなか二人の娘の行事に出向くことは出来ないのですが、今日は、娘が二人になった気分で、普段行けないのを挽回してくれた気になっただけでなく、明日のことも考えると、それこそ演奏会だけに、 🎼 🎹 🥁 🎷 🎺🎸 🎻 ・・・♬

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。


銀鱈の切り落しの粕漬

お弁当の御注文は、午前中のことが多いのですが、時には、夕方のこともあり、今日のお弁当は、夕方上がりだったので、

ラストオーダーの時間を30分早めさせて頂き、

お弁当の準備に取り掛かり、仕上がった料理を盛り付けるのは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

仕上がったお弁当は、

二段に重ね、蓋をし、

紐を掛けたら、

箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

お弁当の料理は、全て加熱したものが基本で、日本料理のお弁当で欠かせないものの一つが焼物で、『佳肴 季凛』では、

サーモンの西京焼を使うことがもっと多く、当店の看板の一つでもある『西京漬』を焼いたものですが、時には、銀鱈を使うこともあり、銀鱈を使う時の様子については、こちらをお読みください。


ところで、当店の『西京漬』をはじめ、下味を漬けた魚のことを、一般的に漬魚(つけうお)と呼んでおり、根強いファンがいて、自分もその一人で、先日も正規である『西京漬』の仕込みとは別に、いくつか仕込みました。

その時に、脱水シートに挟んでおいた銀鱈の切り落しを、

酒粕、西京味噌、

日本酒、味醂、赤酒で伸ばしたものと共に、

漬け込み、

専用の袋に入れ、

真空パックしておきました。

3日ほどで、

仕上がり、焼く時は、必ず水洗いしてから、

焼きます。

というのも、漬魚は、水洗いしてはならないと思っている方も多いのですが、味噌などがついたまま焼くと、焦げやすいだけでなく、仕上がった時の見た目も、非常に悪いからで、今日のお弁当のサーモンの西京焼も、

然りでした。

ただ、洗う時は、味が染みこんでいても、必要以上に水に触れるのは、御法度ゆえ、手早く洗わなくてはなりません。

洗い上げたら、

タオルやキッチンペーパーで水分を拭き取り、

串を打ち、

このように、

焼き上がり、

お昼の賄いに・・・。

酒粕の風味が何とも言えず、魚料理の中でも、焼物が一番好きな自分にとっては、一番の御馳走でもあります。

焼物は、 焼くことで旨味が凝縮されるので、 刺身よりも食べやすく、おかずだけでなく、つまみにもなるからです。

賄い用に仕込んだ漬魚のお話しは、機会を見て、またお話しさせて頂きます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月2日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

鯵(あじ)フライ率高し

今朝は、

沼津魚市場で、

島根県浜田産の鯵を仕入れました。

一年を通じて、入荷がある鯵ですが、これから夏にかけて、脂が乗り、特に、浜田産のもので、脂肪含有量が10%を越えると、どんちっちという名前で出回るようになり、どんちっちについての説明は、こちらをお読み下さい。

今朝の鯵も脂は乗っていたのですが、どんちっちではありませんでした。

鮮度も良いので、刺身でも食べられるのですが、ランチメニューの季(おひとり 1,500円)では、

鯵とズッキーニの揚げ出しでお出ししたり、

会席料理の揚物として、鯵の新挽(しんびき)揚げにし、海老の彩り揚げと共にお出ししています。

ところで、今朝のように、鯵を仕入れると、何らかの形で、お昼の賄いとして、鯵を食べることが多く、今日は、

海老フライ付きで、鯵フライにしました。

鯵フライだけの時もあれば、

冬場だと、

牡蠣フライも一緒の時があります。

時には、

カレーと共に、

鯵フライを食べることもあります。

鯵フライは脂で揚げるので、身自体の脂はさほど関係ないように思われるかもしれませんが、脂の乗った鯵を使った鯵フライは、ホクホクにして、フワフワの食感が何とも言えません。

それこそ、たかが鯵フライ、されど鯵フライなのです。ただ、個人的には、フライの中で、もっとも好きなのが、海老フライで、16/20や、21/25と呼ばれ、12~13センチくらいの海老フライだけなら、20本は軽い、軽い・・・♬

本題の鯵フライですが、作り方は殆どの方がご存じでしょうが、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

W法事の後に、バスのお客様用の器出し

今日は、御座敷、テーブルともに、法事の御予約を頂いていたので、

7時前から、仕事を始めました。

ひととおりの段取りを終えたら、蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)から、

盛り付けたら、

温蔵庫にしまっておき、頃合いを見て、電源を入れ、熱々をお出し出来るようにしています。

その後、刺身などを盛り付けたのですが、

今日の鮪は、金曜日に入荷した生の本鮪(那智勝浦)で、その中とろの部分をお出ししたのですが、神棚に奉りたくなるほどのものでした。

生の本鮪以外に、蛍烏賊(富山)、小肌(佐賀)、湯葉を盛り付けたら、

冷蔵庫にしまっておき、山葵がついていないのは、

お出しする直前に、

卸したての本山葵を添えるからです。

また、テーブル、

御座敷とも、

献立も全く同じで、セットしてある小鍋は、

献立にもあるように鰻鍋でした。

鰻鍋は、蒲焼にした鰻を、笹がき牛蒡をはじめ、玉葱、えのきなどの野菜と共に、温めたものを召し上がって頂くのですが、笹がき牛蒡の風味が、何とも言えません。

ちなみに、既製品の蒲焼を使っているのですが、そのものよりも食べやすく、個人的には、こちらの方が好みでもあります。

全ての準備が整ったら、

打ち水をし、御来店を待つばかりとなり、御予約時間もずれていたこともあり、問題無く全ての料理をお出しすることが出来ました。

どちらのお客様もお帰りになったら、

片付けをしたのですが、休み明けの火曜日に、

バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、使う器はしまわずに、

番重に入れておきました。

朝から何も食べずに、お腹も空いてきたので、

刺身に使った生の本鮪の鉄火丼をてんこ盛りで食べてしまい、そのまま休憩というか、昼寝タイム。

ただ、食べてすぐに横にならなかったので、牛にはならずにすみ、夜の営業時間となったのですが、合間を見ながら、 出来る仕込みをやろうと思ったのですが、 そこまでは手が回らず、明日は予定通りの休日出勤です。

賄いの冷たい蕎麦いろいろ

今日から5月にして、

新元号である令和が始まったのですが、これまで令和という言葉をパソコンで使ったことがなかったのですが、一番最初の変換で、令和が出て来たことに驚きました。

ちなみに、れいわの変換候補としては、例話、零和がありました。

元号肯定派の自分ですが、昨日が今日になり、今日が明日になるという感覚しかなく、世間の喧噪も関係なく、今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

一介の料理人にして、商売人という一市井の者として、 粛々と日々の仕事 をこなすのが本分ゆえ、いつも通りに、お話しさせて頂きます。

先月くらいから、日中汗ばむ日もあり、そうなると、冷たいものを食べたくなることもあり、ここ最近、賄いで食べるのが冷たい麺類というよりも、蕎麦(そば)で、それが今回のお話しです。

今日のお昼は、

海老天付きの蕎麦で、つゆは牛肉を煮たものでした。

冷たい蕎麦の中でも、一番好きなものが、

冷やしたぬきで、

揚げ玉以外の具は、

その時次第です。

ただ、麺類の揚物と言えば、

天ぷらに限りますが、中でもかき揚げが一番ですが、ここ最近、作っていないので、近いうちに・・・。

天ぷらに限るとは言っても、時には、揚物無しのシンプルというか、さっぱり系のものもいいもので、

湯葉入りの蕎麦も捨て難いものがあります。

これから夏に向かうこともあり、今以上に冷たい麺類を食べたくなり、そんな麺類を食べたら、画像に収め、コレクションとして、機会を見ながら、お話しさせて頂く予定です。

静岡県下田・須崎産の鰹(かつお)

昨日同様、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、そんな昨日、売場では、

静岡県下田・須崎産の鰹をセリにかけるため、目方を量っているところで、

このように、鰹は売場に並べられました。

これだけ沢山あると、セリ前に先取りすることが出来るので、

この1本(2,9キロ)を仕入れることにしました。

鰹を仕入れたのは、賄い用にするためですが、刺身にする魚の中でも、自分は、鰹が一番好きな魚というより、ありとあらゆる食材の中で、一番と言っても過言ではなく、それについて以前お話ししたことがあります。

常の通りの下処理をし、

柵取りをしたら、

皮目だけをバーナーで炙りましたが、この写真は、以前のものです。

当然、昨日の晩、半身を刺身にしたのですが、

一般的には、これで6~7人前くらいになるのですが、鰹好きの自分にとっては、それこそ1人前です。

先程お話ししたように、この鰹の目方は2,9キロですが、自分の鰹好きを同業者や水産関係の人に言う場合、「4キロくらいのものなら、一人で半身は軽い軽い・・・♬」と言うと、驚かれます。

ちなみに、単純計算で4キロものですと、半身で60切れくらいになるのですが、多少飽きるかもしれませんが、自分としては軽くクリア出来るのは確かです。

そして、明くる日の今日は、昨日残ったというか、あえて余らせた背の部分の一節と腹の砂ずりの部分を、お昼の賄として、

鰹丼にしたのですが、 自分の鰹の量を増やすため、 女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

白魚とのハーフ&ハーフ丼にしてもらったのですが、腹の一節の行方が気になるかもしれませんが、知人に差し上げました。

これだけの量だと、酢飯の上に鰹が乗ってあるというよりは、鰹あっての酢飯のようなもので、鰹の方の目方の方があるかもしれません。

逸る気持ちを抑えきれず、

生姜を溶いた醤油のシャワーを上から浴びせたら、

発掘するが如く、

食べ始めたのですが、

案の定、鰹が残り、というか、酢飯が足りなくなってしまい、代用の白御飯を乗せ、

無事に、

完食。

過ぎたるは及ばざるが如しという諺があるように、とりあえず、今回の鰹は、これで我慢しておきました。

というよりも、我慢してやったというのが、正確かもしれません。(笑)

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月2日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

美味なる〆鯵(しめあじ)

今日のお昼の賄いは、

〆鯵と白魚の二色丼でした。

色合いとしては地味ですが、その美味しさの鍵を握るのが、〆鯵つまり、酢〆にした鯵で、ここ一年近く、その美味しさに改めて気付き、賄いで食すこともしばしばです。

賄いにする時は、丼に仕立てることが殆どで、

〆鯵のみの時もあれば、

真梶木(まかじき)と共に、ハーフ&ハーフ丼にしたこともあります。

このような二色丼の時もあれば、三色丼の時もあり、この三色丼は、

生の本鮪(赤)、めかじき(白)、〆鯵(青)で、それぞれの色の赤、白、青ということで、 フランス国旗になぞらえ、

「フランス国旗 画像」の画像検索結果

トリコロール丼と名付けました。

また、三色の国旗と言えば、色々ありますが、フランスのお隣のイタリア国旗も同様で、その色は、

「フランス国旗 画像」の画像検索結果

緑、白、赤で、トリコローレと呼ばれており、それにちなみ、

緑のアボカド、白の鰆(さわら)、赤の生の本鮪を使ったトリコローレ丼を作ったことがあります。

アボカドと言えば、

〆鯵と共に、アボ鯵丼なるものも作ったことがあり、いずれにせよ、どれもこれも、美味しかったのですが、やはり、〆鯵だけで作った〆鯵丼が、〆鯵の美味しさを堪能出来ました。

刺身で食べられるものを、酢締めにするという手間を加えることで、素材が料理に変化します。

とは言え、素材が良くなければ、仕上がりが良くないのは当然のことで、素材こそが、料理の全てゆえ、その吟味を怠るわけにはいきません。

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