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もっとおいしいお話し

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銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)3種10枚入のギフト用の『西京漬』

今日発送したギフト用の『西京漬』は、

昨日箱詰めしたものでしたが、冷凍のままでは、一番大きい化粧箱に詰めるには無理があったので、

半解凍以上、全解凍未満の状態にし、

銀鱈(カナダ産)を4枚、

サーモン(ノルウェー産)も4枚、

鯖(ノルウェー産)が2枚と、

順に詰め、リーフレットを入れたら、

蓋をし、

袋に入れ冷凍庫にしまったら、入れ違いで、

『西京漬』に仕込むため、3本の銀鱈を出しておきました。

明くる日の今日は、仕込むをする前に、

箱詰めしておいた『西京漬』を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに包装してもらったら、

解凍しておいた銀鱈の鱗取りをしてもらい、

自分が手直しをする普段の流れで、

切身にしたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったのですが、自分が手直しをする普段の流れとは、このような感じの仕事です。

その後、ランチの営業時間のピークが過ぎ、合間を見ながら、

銀鱈をお手製の西京味噌と共に真空パックしたら、

通販サイトの『そのまんま通販』で、

そのまんま通販

御注文をして下さった方のご入金が確認出来たので、

包装し、

明日発送するため、冷凍庫にしまい、昼食を取ることにしたのですが、

おかずは、先週仕込んだ銀鱈の『西京漬』の切り落しを焼き、

御飯は、このところお出ししている昆布御飯で、隣にあるのは、

小鍋の食材で仕立てた汁物で、

改めて、純和食というか、日本料理本来の美味しさを改めて感じたのでした。

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休み明けは、青魚日和

定休日明けの今日の仕込みは、

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【鰯の丸煮】の続きですが、

一昨日から仕込み始めた真鰯の骨を柔らかくするため、

圧力鍋に移すと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの手だけでなく、裏漉しの中に残ったかすを見ると、真鰯がいかに脂が乗っているかお分かり頂けると思います。

その後、 【西京漬】に仕込む鯖(ノルウェー産)を冷凍庫から出し、

冷蔵庫から、

仕上った銀鱈(カナダ産)とサーモン(ノルウェー産)の【西京漬】を出したら、

ギフト用に箱詰めし、

真由美さんに包装しもらいましたが、実は、自分がチョンボし、そのことについては、後ほど・・・。

そうこうしていると、

圧力鍋の圧力も下がり、圧力鍋で中骨を柔らかくした真鰯を大鍋に移したら、

味を含めるための仕込みを始め、包丁が入る程度までに解凍出来た鯖を、

半分に包丁したのですが、手前の3枚は、【鰯の丸煮】の鍋を間借りして、賄い用の煮付を作るため、皮目に包丁を入れておき、【西京漬】用の方は、

上(かみ)と呼ばれる頭の方と、下(しも)である尾の方に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

半身の3枚は、

霜降りをしたら、

賄い用の煮付にするため、【鰯の丸煮】の鍋に入れ、それについては、こちらをお読み下さい。

そして、

『鰯の丸煮』と、

鯖の煮付が仕上がり、

玄米ベースの雑穀御飯、味噌汁、糠漬と共に、お昼ごはんに食べたのですが、改めて純和食の良さを感じたのも束の間、先程お話ししかけたチョンボに気付き、冷凍庫から、

包装しておいた『西京漬』を出し、貼り忘れていた内祝の熨斗を貼り、

包装し直してもらい、

真空パックした『鰯の丸煮』と共に、

冷凍庫にしまい、青魚日和とも言うべき半日が終わったのでした。

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春休みごはん

今日が入学式だったり、新学期だったり学生さんも多いようで、何はともあれ、おめでとうございます。

自分には二人の娘がいて、長女は進級、次女は入学となり、今日から遡ること、約二週間、二人の昼ごはんが自分の課題となっていました。

そんな春休み中の娘達の昼ごはんを、Instagramと、

Twitter に投稿していたので、

御覧になった方もいらっしゃるかもしれませんが、今日のお話しは、春休みごはんの総集編として、初日から順番に、お話しさせて頂きます。

初日(3月20日)は土曜日ということもあり、

土日の昼ごはんの定番のカレーで、 土日の定番とはいえ、連続というわけにはいかず、

2日目(3月21日)は、なめこうどんでした。

春休みごはんに限らず、娘達の休みの日の昼ごはんは、多くの器を使わないようにしており、使った器を洗わなかったり、洗っても不十分だからで、結果的に、丼一つのようなワンボウルというか、ワンプレートになってしまいます。

3日目(3月23日)は、

温玉を乗せたうな丼で、4日目(3月26日)で、

ちくわぶ、水餃子をトッピングしたカレー南蛮(カレーそば)でしたが、2日空いているのは、二人とも出掛けたからでした。

また、結果的にノーカウントにしたのですが、22日は月曜日だったこともあり、どちらのSNSでも、春休みごはんとして投稿したのが、

鶏五目飯で、五目は鶏肉、油揚、人参、蓮根、牛蒡(ごぼう)で、最終的には、SNSよりも、本編の春休みごはんの方が、一日少ないのは、ご理解のほど、宜しくお願いします。

5日目(3月27日)が、

なめこうどんで、鰻(うなぎ)、温玉も乗せてあり、6日目の明くる日(3月28日)は、

お弁当の御飯の昆布御飯や煮物などをトッピングしたカレーで、“お弁当の日あるある”にして、日曜日だったこともあり、全ての要件が重なったような春休みごはんとも言えるのは、間違いありません。

明くる日の3月29日は、定休日の月曜日ということで、一日お休みし、3月30日(7日目)は、

三種のきのこを使ったきのこうどんで、三種のきのこは椎茸、えのき、なめこで、この時点で3月ゆえ、ようやく半分というか折り返しで、朝のうちに色々と作り、お弁当のようなものもありとは思ってはいても、ついつい食べる間際に作ってしまうのは、出来たての美味しさに勝るものはないからで、春休みごはんに限らず、商売抜きの料理の方が楽しく、殊更に手を掛けてしまうのです。

ようやく、3月も最終日となった31日(8日目)は、

冷やしたぬきうどんで、温玉もトッピングしてあり、SNSに投稿していると、温玉はかなり人気が高いようなのですが、長女はさほど好まないのに対し、次女は頗る好きなだけでなく、二人の好みにはかなり違いがあり、その違いに悩まされています。

新年度の始まりでもある4月1日(9日目)は、

搾菜炒飯(ザーサイチャーハン)で、Facebookで同業の知り合いが投稿していたのを見たことで作ることにしたのですが、実は、このところ搾菜にはまり、常備しているので、搾菜は身近な食材でもあるので、作るのに、何ら不自由はありませんでした。

すぐに食べられるのが、搾菜の良さでもあるのですが、それでは芸も面白味もないので、搾菜と白髪葱を合わせてから、酢やラー油で味を調えると、つまみやおかずにもなり、色んな意味で、同業、なかでも和食の料理人のSNSの投稿は参考になっていますし、情報交換の場にもなっています。

10日目にして、4月2日は、

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れたので、その切り落しをメインに、帆立の柱の中の固い部分も追加して、サーモン丼というか二色丼を作り、明くる日(4月3日)にして、11日目は、暑いくらいの陽気だったので、

冷やしとろろ山かけうどんにし、大和芋は頂きもので、こういう時には助かるものです。

そして、4月4日は日曜日でしたので、土日定番のカレーでしたが、今日から長女の学校が始まり、春休みごはんの最終日にして最終日ということで、

豚カツをトッピングしてあげました。

予定通り、二週間作ったのですが、本業の合間に作るので、手間なのは否定出来ませんが、商売抜きで作る料理は息抜きであるのと同時に、新しい料理のヒントや新たな知識にもなり、今回の企画では、搾菜炒飯がそれにあたります。

ところで、定休日の今日は、静岡方面に行ったこともあり、

桜海老(さくらえび)で有名な由比に立ち寄ると、

ホームグランドでもある沼津魚市場で行き会う魚屋さんに声を掛けると、「季凛さん、おかずにしなよ。」と、

文字通り、朝獲れの生しらすをもらうと、

「さばふぐがあるけど、どう?」と訊かれたのですが、「今日は休みだから、勘弁してよ~。(笑)」と、構内を後にし、

初めて訪れたこともあり、

周囲を、

見て回りました。

そして、生しらすに、

残りものの蛍烏賊(ほたるいか)、

〆鯖(しめさば)を加え、

〆鯖は、昨日お客様から頂いた胡麻鯖(ごまさば)で、

三色丼に仕立て、春休みごはんの“延長戦”が終わり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと次女の分が少ないのは、

頂きものの筍で、

お遣いものにするため、

浅蜊を使った筍御飯を炊き、それを食べるからでした。

さらに、胡麻鯖を頂いたお客様は、ご近所にお住まいゆえ、

〆鯖と生しらすを刺身に仕立て、

器持参で、

お返しを差し上げ、結果的に春休みごはんは、延長戦まで、自分が一番楽しんだのでした。

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中古のパエリアパン

以前お話しましたが、定休日の月曜日は、お遣いものとして、炊き込み御飯を炊くことが多く、今日は、

鶏飯というか、鶏五目御飯を炊き、五目とあるように、具材は、鶏肉、油揚げ、牛蒡(ごぼう)、人参、蓮根です。

今日の昼御飯は、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと二人での食事ではなく、

春休みということもあり、二人の娘達も一緒で、鶏飯と共に、

キャベツを茹でたボイル野菜と、

生野菜も用意しました。

肝心のお遣いものに準備したのは、

お三方分で、よそったのは、ギフト用のお菓子の箱などで、残りは、

店用に取っておきました。

ところで、御飯というか米は、田んぼで育てている時は稲で、収穫したら米、炊いたら御飯と、呼び名が変わるだけでなく、「御飯粒を残すと、目が潰れる。」という言葉があるくらい、日本人にとっては、主食の一言では済ますことの出来ないくらいに、並々ならぬ食材であるのは、多くの日本人が知るところでもあります。

ただ、海外でも、米を食べる文化があり、その地域によって、色んな種類の米が栽培されているだけで無く、米を使った料理も幾つかあり、その一つがスペイン料理のパエリアで、食べたことのある方も多くいるはずです。

パエリアを作ったことがなく、興味があったので、先日、厨房道具のリサイクルショップで買い求めたところ、

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中古ということもあり、5枚で3,000円にして、

1枚あたり600円で、趣味というか向学のために購入したものですので、結果的に1枚は、料理好きのFacebook友達に差し上げたところ、その友達も、パエリアは未体験とのことで、こういう類の料理は、一般の方の方が作っているような気がしたので、意外な気がしました。

そして、今日は、

パエリアの色つけに欠かせないサフランと、

パエリアには、所謂お米である国産米よりは、長粒種が向くらしく、長粒種の代表でもあるタイ米を買って来たのですが、色々と調べると、それこそ色々で、試しがいがあります。

近いうち、試作してみる予定で、事後報告は、それまでお待ち下さい。

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5ヵ月振りの生の本鮪(ほんまぐろ)は、京都・舞鶴産

今日は、川崎北部市場から、

京都・舞鶴産の生の本鮪が届くことになっており、仕込みの前に、

宅配便の営業所に、受取りに行って来ました。

生の本鮪を仕入れるのは、5ヵ月振りのことで、最後の本鮪は、

北海道・戸井産のものでした。

このような形で仕入れなかったのは、沼津魚市場で、地物をはじめ、色んな魚を仕入れていたからです。

『佳肴 季凛』に戻り、

中から取り出したのですが、丸つまり卸す前の魚体は、

このような状態で、

32,6キロということで、本鮪のサイズとしては小さめで、むしろ、ちゅうぼうというサイズというのが、当てはまるかもしれません。

ただ、この週末を乗り切るには、十分なサイズで、

早速、今日のランチタイムに、

帆立、湯葉と共にお出しし、ランチタイムが終わったら、久し振りの本鮪ということで、クオリティチェックは不可欠でので、

鰻の蒲焼と共に、うな鉄火丼なる丼を仕立て、本鮪の美味しさを、お客様同様、堪能したのでした。

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ジャンボちゃんのおまけの鬢長鮪(びんちょうまぐろ)

昨日のお話しは、ジャンボちゃんこと超特大の天然とらふぐについてでしたが、今日のそれは、ジャンボちゃんのおまけの鬢長鮪(びんちょうまぐろ)です。

おまけゆえ、いろんな楽しみ方というか、利用方法があり、沼津魚市場に届いたので、沼津の居酒屋【きえい】さんにもお裾分けすることにし、

入荷したり、水揚げした魚などを仕分ける場所で、“解体ショー”をすることにしました。

主役たる包丁人は、【きえい】さんの御主人で、

簡易的な場所ゆえ、発泡スチロールをまな板もどきにし、

卸して始め、

【きえい】さんに、

半身のうち、腹の部分である雌節(めぶし)を渡し、

半身と雄節である背を、自分が持ち帰ることにしました。

卸す前の下処理も省け、血合い、皮を取り除いたら、

冷蔵庫にしまい、

ランチの営業が終わったら、

常連さんへのお遣いものとして、

刺身に仕立てて、差し上げたのですが、器が変則なのは、ご自宅用のものを持参して頂いたからです。

明くる日の今日は、

自分と女将兼愛妻(!?)のお昼に、〆鯵と共に、ハーフ&ハーフ丼にして、予想通りの美味しさを堪能し、夜の御席では、

いわゆる大とろの部分をはじめ、蛸(神奈川・佐島産)、〆鯵(鹿児島産)、湯葉と共にお出ししました。

4月くらいまでは、生の鬢長鮪の水揚げがあるので、まだまだ楽しめそうです。

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爆弾低気圧を尻目に、三重県熊野灘産のトンボマグロこと、鬢長鮪(びんちょうまぐろ)

今朝、沼津魚市場に行くと、

このところの爆弾低気圧の影響で、

構内は、

ガラ~ン。

別棟の売場に行くと、漁港が併設されている魚市場ですので、

今朝も風が強く、

シャッターも、このような状態でした。

こんな状況ゆえ、自分好みの魚はなく、冷凍ものをはじめ、皆無で、仕入れは、完全にゼロで、このようなことは、初めてのことですし、自然相手ゆえ、こればかりは、致し方がありません。

その後、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしていると、

宅配便で予期せぬ荷物が届き、その時に頭を過(よ)ぎったのは、あることでした。

あることとは、天然のとらふぐの仕入先の一つである三重県熊野の魚屋さんと、先日、鬢長鮪(びんちょうまぐろ)の話をしたことです。

その時、「実は、生のビンチョウを食べたことがないんだよね。」と言うと、「え゛っ!?マジですか?それなら、この間のお返しもしていないし、ここ最近、水揚げがあるので、機会があれば、送りますので、おかずにしてみて下さい。」というやり取りをしたばかりで、

中を確認すると、

案の定の鬢長鮪。

すぐに卸すことにしたのですが、初めて卸すとなれば、色々と興味があり、その名前の由来は知っていても、実際に手にするとなると、別です。

鬢長と呼ばれるように、

体長の半分くらいある胸びれを、鬢つまり、左右の髪の毛に例え、その長さが名前の由来です。

また、鬢長鮪は、通称とんぼまぐろとも呼ばれており、胸びれの長いことに由来しています。

卸していると、

有鱗域(ゆうりんいき)と呼ばれる鱗のある箇所が広いことが分かり、

結果として、 味を見る前に、勉強になりました。

頭を落とし、血が流れると、マグロ類は幼魚でも、独特の臭いがするのですが、その臭いは軽く、

骨格も、明らかに違いました。

卸したら、

血合いを外し、

皮を引けば、下処理が終わりました。

鮪と言うと、赤い身を思い浮かべるのが一般的ですが、生の鬢長鮪は、この淡い赤というか、ピンク色がその特徴で、結果として、血の臭いを感じないゆえに、この色になります。

また、頭や中骨などのあらの部分は、

焼いてから出汁を取るため、下処理をし、血合いの部分は、

醤油に漬けてから、

干しておき、焼くと、独特の風味が薄れ、濃厚な赤身の美味しさを味わうことが出来、結果として、ごみ箱行になったのは心臓以外の内臓だけで、素材を可能な限り大事にするのが、料理人であると思っているので、どんな食材でも、ぞんざいにすることは出来ません。

刺身用にくれたものですので、ランチの営業が終わったら、

鬢長鮪丼にし、生の鬢長鮪の美味しさを堪能したら、

近所の常連さんに、

ホワイトデーを先取りして、

刺身にして差し上げ、殆どの器は、お客様に持参して頂いたものです。

そして、最後の最後の刺身として、

娘達の夕飯のおかずにし、キロの鬢長鮪は完売となり、贈り主の魚屋さんのお陰で、自分は“いい男”になることが出来ました。

人それぞれ、色んな人付き合い、考え方がありますが、縁あって知り合った以上、その繋がりが長く、良いものであるよう、お互いを慮(おもんぱか)る付き合いをし、その縁を大事にしていきたいものです。

刺身を使った丼用の野菜の下拵え

昨日お話ししたように、昨日の昼ごはんは、

頂き物の平目(ひらめ)で仕立てた平目丼でした。

自分が作る刺身を使った丼の場合、薬味やあしらいなどをいわゆる“増し増し”にするのですが、ただ刻んで盛り付けるだけでは、美味しさにはかけ離れたものですので、必ずひと仕事を加えています。

ひと仕事とは言っても、日本料理の基本の下拵えでしかなく、鮨屋がこの道のスタートで、そこから日本料理の道に転がり、日本料理の仕事の奥深さを知った時、「目から鱗」という諺を感じたものでした。

もっとも、昨日の平目丼は、仕事を施したとは言え、かなり端折ったのは、

先日作った葉血引(はちびき)丼と比べれば、一目瞭然で、葉血引とは、

このような魚で、下処理の仕方は、通常の魚とほぼ同じですが、詳細については、こちらをお読み下さい。

さて、今回使った野菜は、

2色の人参、胡瓜、アーリーレッド、茗荷(みょうが)、大葉で、人参と胡瓜は桂剥きしてあります。

人参と、

胡瓜は、千切りし、このような包丁の仕方を、妻打ちとも呼んでいますが、DVを意味する言葉ではなく、DVが流布する前からある言葉です。

胡瓜、

アーリーレッド、茗荷も包丁したら、

立塩(たてじお)と呼ばれる海水程度の濃さの塩水に浸け、しんなりさせておき、大葉は、

千切りにした後、晒し、水気を切っておきます。

ここ

立塩に浸け、しんなりした野菜はざるに上げ、水気を絞り、

大葉と共にボウルに入れたら、

土佐酢で軽く洗い、これを地洗いと呼んでおり、日本料理では、汁や液体のことを、地(ぢ)と呼んでおり、土佐酢とは合わせ酢のことで、このように仕込んだものです。

こうすることで、余分な水分が抜け、料理の味と馴染みやすくなり、これこそが、日本料理の仕事の丁寧さで、似たような仕事の鮨屋にはない仕事で、冒頭でお話ししたことになります。

下拵えが整ったら、黒米入りの酢飯を器によそったら、刻みを乗せ、

包丁した葉血引と、

野菜を盛り付け、

胡麻、紅蓼(べにたで)、

天に摺り下ろした本山葵をあしらったら、野菜増し増しの葉血引丼の出来上がりです。

丁寧な仕事を施した料理は、最終的には味の違いとなるので、仮に、おかずや賄いでも手抜きは出来ません。

何故なら、料理を作るのが料理人ではなく、美味しい料理を作るのが料理人だからで、このことは、自分が師事した親方に、事あるごとに教わったことです。

親方無しの子分無しの独り仕事をしていると、いい加減な手抜き仕事を、いくらでもすることが出来ますが、自分では嘘や誤魔化しはお見通しですし、お金を頂く以上、それだけは出来ません。

「三つ子の魂 百まで」、「雀 百まで踊り忘れず」とはよく言ったもので、これからも愚直に、日々の仕事に臨んでいきます。

伊豆・戸田(へだ)産の平目(ひらめ)と舞鯛(ぶだい)

昨日、Facebookで知り合いになった同業の方から、

伊豆・戸田(へだ)産の平目(ひらめ)と舞鯛(ぶだい)をもらいました。

平目は3キロ弱のものが1枚で、

舞鯛は1キロぐらいのものが3本で、舞鯛と書くのは、泳いでいる姿が、舞っているように見えることに由来し、不細工な顔付きから不鯛、武張ったそれから武鯛とも書かれたりもします。

また、基本的に、魚の名前を漢字や平仮名で書くことにしているのは、料理に仕立てるがための魚だからで、片仮名で書くと、魚そのものつまり、生き物になってしまい、食材でなくなってしまうからです。

この状態というか、はらわたを抜かずに、明くる日の今日まで冷蔵庫にしまっておくと、鮮度が落ちるので、

鱗を取り、頭を落としてから、水洗いと最低限の下処理だけをしておきました。

そして、今日、

平目は5枚に卸し、手前の4本の細いものは鰭(ひれ)を動かすための筋肉である縁側で、刺身にするため、皮も引いておき、一方の舞鯛は、

卸してから、血合い骨を抜き、

柵取りしたら、

適宜包丁したら、薄塩をし、片栗粉を付け、揚げてから、油抜きをしたのち、

南蛮漬に仕込み、冷蔵庫へ。

平目は、

近所の常連さんに、

器を持参して頂き、刺身に仕立てて差し上げました。

そして、今日の自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの昼御飯は、

もちろん平目丼で、その美味しさを堪能したのは言うまでもありません。

頭や中骨のあらは、出汁を取るために、

焼いておき、頂き物の平目と舞鯛は、めでたしめでたしとなったのでした。

二日連続で、鰹丼

昨日、『鰹(かつお)の恵方巻』について、お話ししたように、今日の昼ごはんは、

予定というか、決定通り、鰹丼でした。

参考までに、昨日の鰹丼を並べてみると、

間違い探しのレベルとしか・・・。

昼ごはんは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも一緒に食べるのですが、「飽きないね~。ここまで、鰹が好きなら、鰹も本望だと思うよ。」と言う始末。

鰹に限らず、素材をぞんざいに扱うのだけは、出来ない性分ゆえ、頭や中骨などのあらは、

出汁を取るために、

焼いておき、血合いの部分は、

醤油に漬けてから天日干しをし、焼くと、つまみにもおかずにもなります。

写真はないものの、内臓は、鰹の塩辛にすることも可能ですが、今回は、節分の明くる日ということで、心を鬼にして、ごみ箱行きとなったものの、心臓だけは、きれいに洗ってから、賄いのカレー鍋に。

ところで、鰹が好きな理由は、それこそ美味しいからなのですが、鰹という魚は、 他の魚同様、時季と産地で味が大きく異なり、 他の魚では、あんまりないような気がします。

結果として 、朝食を基本的に食べないので、昨日の昼、夜、今日の昼と3色連続で鰹となり 、鰹好きとしては、百点満点の二日間でした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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