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もっとおいしいお話し

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葉血引(はちびき)と〆鯵(しめあじ)のハーフ&ハーフ丼

昨日、『お持ち帰りの〆鯵重(しめあじじゅう)』についてお話ししましたが、今日は、その際のクオリティ・チェックについてで、

〆鯵だけでなく、葉血引と合わせたハーフ&ハーフ丼に仕立てました。

葉血引は、昨日、

沼津魚市場で仕入れたものです。

構内の地物を扱う売場を物色していると、

赤い姿ゆえ、

すぐに目にとまり、

3,7キロの伊豆・土肥(とい)産でした。

仲買人と作戦を立て、

所謂(いわゆる)3密を避け、眺めていると、

無事にGET!

常の通りの下処理をし、

柵取りをし、血合い骨を見ると、

白くなっており、脂があることが確認出来、期待増大。

腹の部分の皮目に、

切り込みを入れ、

盆ざるに乗せ、

バーナーで炙ったら、

ひっくり返し、

氷で冷まし、

キッチンペーパーで、水気を拭き取り、早速、昼間の会席料理のお客様に、

父島産の浜鯛(はまだい)、島根産の〆鯵、湯葉と共に、お出ししました。

昼の営業が終わったら、期待していたクオリティ・チェックの時間となり、

鮪(まぐろ)で言うところの大とろの部分は、皮を引いてから、

細めに包丁し、

炙った柵、〆鯵も包丁し、

葉血引と〆鯵を交互に乗せたら、

出来上がり、卸し立ての本山葵を醤油で溶き、

一気呵成に食し、至福の時を堪能した次第です。

そして、明くる日の今日は、

お昼の【特別会席】のお客様や、

鱧(はも)料理のお客様にお出ししました。

葉血引は、赤い色をしていますが、鮪や鰹(かつお)のようなヘモグロビンの赤身の魚ではなく、脂が乗った赤い白身の味わいです。

水揚げ自体が少ない魚ですが、機会があれば、是非とも、召し上がって欲しい魚の一つでもあります。

★☆★ お持ち帰り(テイクアウト)の天重 ☆★☆

当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。

1人前900円(税別)で、前日の午後3時まで、2人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。

野菜日和

得てして、水曜日は、魚市場に行くことが少ないこともあり、魚の仕込みは、自ずと少なくなり、今日も然りで、仕込みの殆どというか、全て野菜でした。

出汁を引くなどの日課とも言うべき段取りを終えたら、仕込みを始めたのですが、野菜の仕込みは、包丁仕事とも言うべきものです。

仕込んだのは、ふぐ料理用に、

ふぐちりの野菜(白菜、長葱、水菜、えのき)、ふぐ刺の前盛りの寸葱、打ち葱も、

仕込んでおき、打ち葱は、他の料理の薬味にも使うものです。

他の料理と言えば、会席料理の酢の物などに使う蛇腹胡瓜も仕込み、

蛇腹胡瓜とは、両面に切れ込みを入れてから、立て塩(たてじお)と呼ばれる海水ぐらいの濃度の塩水に浸けておく胡瓜のことで、直に塩を振るよりも、全体に味がまわり、しんなりするので、料理全体の味がまとまりやすくなります。

他に仕込んだものは、

お持ち帰り料理としてご注文を頂いた生野菜で、中には、キャベツ、茗荷、アーリーレッド、パプリカ(赤、黄)、胡瓜、ピーマン、大根、長葱、レッドキャベツ、人参、ビーツ、水菜、ラレシが入っています。

また、刺身のつま用に、

大根、胡瓜、人参、ビーツ、アーリーレッドを包丁し、生野菜と妻は、今日使うものではないので、水には晒さずに、冷蔵庫へしまっておきました。

これらと似ているのが、サラダ素麺の野菜で、

ランチ用の分も足りないので、包丁したのち、晒しておき、内容は、長葱、茗荷、アーリーレッド、パプリカ(赤、黄)、ピーマン、胡瓜、レッドキャベツ、人参、ビーツの10種類で、サラダ素麺は、当店のオリジナル料理で、素麺の上に、【胡麻だれ】を掛けてから、この刻み野菜を盛り付けたものです。

特に、夏の間は、

s- すずしげ.jpg

サラダ素麺をメインにしたランチコースの『涼し夏(すずしげ)』を御用意しているので、否が応でも、それ用の野菜を仕込む分量が、多くなります。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みは中断し、営業が終わったら、

先付用のもろこし豆腐を仕込んだのですが、仕込む時は、

一度、裏漉しにかけ、この残りは、ごみ箱行きとはならず、それについては、後でお話しします。

毎日の仕込みの一つが、一番出汁を引いた時の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足や、野菜の皮や葉の部分と共に、焼いた魚のあらで、

出汁を取るのですが、残った昆布や野菜の皮などは、

細かく包丁してから、賄い用のカレーに使うので、冷凍しておき、この時に、先ほどのもろこし豆腐の残りも合わせておきました。

ようやく、仕込みも終わりに近づき、先ほどの包丁ものをしている間に、

娘達の明日以降の夕飯のおかずとして、手羽元、大根、油揚げを煮含めておき、

さらに、同時進行で、

デザートの桃のアイスを仕込んだりし、休憩前の日課として、お昼御飯を食べることにし、野菜の手くずも色々とあったので、

かき揚げを揚げ、具材は、茗荷、隠元(いんげん)、人参、ズッキーニ、南瓜、もずくで、御飯は、

お決まりの雑穀御飯で、言うなれば、マクロビオティック(玄米菜食)的かき揚げ定食で、まさに、今日は、野菜日和の半日でした。

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活〆の超特大平目(ひらめ)丼&薄造り

一昨日の日曜日のことです。近所の常連さんが、

超特大の平目を釣って来たのですが、聞いたところでは、8キロオーバーのもののようで、そのサイズともなると、玄人はだしというか、料理人でも手こずるのは間違いありません。

そんなこともあり、卸すことを頼まれ、普段なら、平目のような鱗が細かい魚は、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、他の仕込みもあるだけでなく、超特大ゆえ、鱗も大きいこともあり、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、通常の魚のように、

鱗を取ってもらい、左手のところを御覧になると、はらわたの一部を取り除いてあるのがお分かり頂けると思います。

自分が手直しをし、頭を落とし、

水洗いしたら、

卸したのですが、ひと柵だけ、皮を引かずにおきました。

皮を引かなかったのは、刺身以外の料理にしたいとのご要望だったからで、良い素材をご家庭でも、ご自身で、思うが儘の料理にして下さるのは、料理人としては、嬉しい限りで、フライもしくは、南蛮漬をお勧めした次第です。

また、御裾分けに与(あずか)ることも出来たので、日曜日ということもあり、2人の娘達の分も含め、急遽、お昼御飯は、活〆の平目丼に、バージョンアップすることになりました。

酢飯用の御飯には、

黒米を入れて炊き、ここにすし酢を合わせると、

黒米のアントシアニン色素と酢が反応し、

淡いピンク色を帯びます。

ただ、黒米は、研ぐ前に2時間程度、水に浸けておかないと、炊き上がった時に芯が残るので、注意が必要です。

酢飯を器によそったら、

刻み海苔をちらし、

そぎ切りした平目、大葉、紅蓼(べにたで)を合わせたものを、

盛り付け、

すり卸した本山葵をあしらったら、出来上がりました。

身だけでなく、

縁側も頂戴し、

醤油に本山葵を溶き、

穿るが如く、食しました。

活〆でありながらも、薄目に引いてないのは、神経を抜いていなかったことで、死後硬直が早まったからです。

そして、スポンサーのお客様には、

ご持参の器に、

丼同様、薄造りとまではいかない厚みで、

お渡しし、湯引きして包丁した皮と刺身用の妻(大根、人参、胡瓜、アーリーレッド)を合わせたものと、もみじ卸し、打ち葱も、一緒に盛り付けました。

突然のご依頼でしたが、ご相伴に与ることが出来ただけでなく、薄造りをご持参の器で盛り付けたことで、盛り付けの妙も知ることが出来、即座に対応出来るための勘は、非常に大事であることを再認識し、結果として、日々、料理を作ることが、料理人にとっては不可欠で、そこにしか、料理人の立ち位置がないのです。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

s- すずしげ.jpg

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

約半年振りに仕入れた生の本鮪は、青森県大間産

今朝は、

宅配便の営業所に行き、

川崎北部市場から届くことになっていた青森県大間産の生の本鮪(ほんまぐろ)を、受け取りに行って来ました。

【佳肴 季凛】に戻り、

中から取り出すと、産地の札と共に、

丸の目方が書かれた札もあり、

卸す前の魚体は、このようなもので、北部市場の鮪屋の社長が、Facebookに投稿してあったものです。

生の本鮪を仕入れたのは、かの疫病による諸々の社会状況の変化もあり、約半年振りにして、久々ということで、

手くず(切り落とし)を使い、クオリティ・チェックを兼ね、お昼の賄いとして、鉄火丼に仕立てたところ、王道的な味わいを再確認し、今夜のふぐ料理のお客様には、二品の先付のうちの一品として、

赤身と中とろをお出ししました。

ところで、大間というと、著名な産地ではありますが、産地はあくまでも目安に過ぎず、今では死語に近いかもしれない球界の盟主と呼ばれる巨人が、必ずしもペナントレースを制すとは限らないように、大間が一番ではありません。

本鮪に限らず、マグロ類は、時季により、産地も異なり、漁法、漁場(ぎょば)の違いが、身質の差に大きな違いが生まれるゆえ、やはり産地は、目安以外でしかないのです。

また、大間や、同じ青森の竜飛(たっぴ)、三厩(みんまや)、北海道の戸井、松前などの津軽海峡で本鮪が水揚げされるのは、夏から年明けくらいまでです。

この半年近く、かの疫病が全てになり、季節の移ろいを感じる話題も少なくってしまいましたが、自然は、人の世とは別もので、旬を愛でる日本料理の世界に身を置く以上、季節の彩りを大切にしていくことを忘れるわけはいきません。

★☆★ お持ち帰り(テイクアウト)の天重 ☆★☆

当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。

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目梶木(めかじき)と〆鯵(しめあじ)のハーフ&ハーフ丼

昨日、気仙沼産の目梶木(めかじき)についてお話ししたように、クオリティ・チェックが、今回のお話しです。

刺身用に仕入れたものですので、クオリティ・チェックは大体の場合、丼に仕立て、

今回は、

目梶木と、

〆鯵のハーフ&ハーフ丼にしました。

目梶木の柔らかな脂の乗りは、上品とも言うべき感じで、鯵は、酢〆にすることで、身の旨味が凝縮され、これまた、一興の味わいです。

また、一年を通じて流通する鯵ですが、夏が旬で、この時季は脂が程良く乗り、こういう鯵を揚物にすると、ふんわりとした食感が何とも言えず、詳しいことは、以前お話しした『鯵(あじ)フライ』をお読みください。

あまりの美味しさに、これ以降の写真はありませんが、大満足の味わいで、こういう魚の丼ものは、いいものです。

鱧(はも)の落とし乗せの冷やし中華

これまで、天然のすっぽんの出汁を使った蕎麦について、2回ほどお話しましたが、1回目が、

“すっぽんの玉子入りの冷やしたぬき蕎麦”で、2回目が、

“冷やし和牛&すっぽん蕎麦”でした。

そして、3回目の今回が最終回で、これらとは趣が異なるものの、すっぽんの特性を活かしたもので、

すっぽんの出汁で寄せた(固めた)もずくと、落としにした鱧で仕立てた冷やし中華でした。

この料理を一言で言うのは難しく、タイトルでは、“鱧(はも)の落とし乗せの冷やし中華”とはしたのですが、個人的には、“佳肴季凛的冷やし中華”が、すっきりしているような気がします。

今回は、すっぽんの存在はなく、

出汁だけ使いましたが、すっぽんはゼラチン質が豊富なので、冷蔵庫に入れておくだけで、このような煮凝りとなり、

鍋に入れ、一度沸かしたら、

塩抜きをしたもずくを入れ、火を止め、

バットに移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫に一晩しまっておきます。

ラーメンを茹で、氷水で締め、

水気を切ったら、

器に盛り、当店の胡麻だれを掛けます。

この上に、

すっぽんの出汁で寄せたもずくを乗せ、

鱧の落とし、ミニトマト、打葱を盛り付けたら、出来上がりです。

寄せもずくのツルツルというかヌメヌメ感が何とも言えず、胡麻だれの旨味が加わると、こくが生まれ、胡麻だれで食す鱧の味も一興で、夏らしい一品となります。

これまでにお話ししているように、賄いは新しい料理を作るためのヒントでもありますし、商売抜きで作れるので、楽しいこと、この上ありません。

お客様にお出しする料理よりも、本気になっている時もあるような、ないような・・・。(笑)

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仕入れも仕込みも、御中元

7月に入ったこともあり、御中元のご注文が重なっているので、今朝も沼津魚市場に行ったのですが、行く前に、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込みました。

定休日前ですので、仕込むかどうか悩んだのですが、足りなくなってしまうのは、よろしくないので、仕込むことにしたのです。

朝一というよりも、朝ゼロというか、朝マイナス一に仕込めば、ランチの営業には間に合いますし、仮に残っても、水曜日くらいまでは、日持ちがするので、何ら問題ありません。

仕込んだら、

片付はせずに、

魚市場に向かいました。

魚市場に着くと、

【鰯の丸煮】用の真鰯を仕入れるため、売場に行くと、

宮城県石巻産の真鰯が入荷しており、

中を確認すると、鮮度、サイズが自分好みのものだったので、

2ケース仕入れることにし、《47-9》というのは、魚市場での自分の買い番です。

次に向かったのが、

『西京漬』用のサーモンの売場で、

5,4キロと5,5キロの2本を仕入れ、産地は、いつものように、ノルウェーです。

選り終えると、タイミングよく、

真鰯と共に、

自分の車まで、持って来てくれました。

先程お話ししたように、定休日前ですので、鮮魚の仕入れは、これだけで、他の仕入れは、『西京漬』に仕込む銀鱈(ぎんだら)と鯖(さば)だけで、売場へ行くと、

担当者が、

売場に横付けした車に乗せてくれました。

そして、最後の仕入れが鯖で、

水産会社の冷凍庫で受取り、

車に積み、

【佳肴 季凛】に戻りましたが、御覧のように、今日の仕入れは、御中元関連の真鰯、サーモン、銀鱈、鯖だけです。

荷物を下ろしたら、荷台の掃除を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、掃除を終えた真由美さんは、

昨日から解凍しておいた銀鱈の鱗を取り始めてくれました。

一方の自分は仕込みに取り掛かる前に、仕入れて来た銀鱈と鯖を冷凍庫にしまったら、

真鰯の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

サーモンの鱗を取り、

サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。

銀鱈の鱗を取り終えた真由美さんは、

真鰯の水洗いをしてくれ、

身の次に、

焼いてから、出汁を取るため、真鰯の頭を掃除し、水洗いしてくれました。

そして、サーモンの水洗いまで終えた自分は、

とりあえず、3枚に卸しました。

普通の仕事の流れなら、サーモンを切身にするのですが、

その前に銀鱈を卸すことにしたのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けて流れてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、

必ず、試し焼してから、切身にしています。

これまでに何度も、ジェリーミートの銀鱈に出くわしたことがあるのですが、それにあたると、仕事のモチベーションが一気に下がり、これだけは、勘弁して欲しいものです。

ちなみに、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。

試し焼している間に、

サーモンを切身にし終えたら、問題無かったた銀鱈は、切身にしたのち、脱水シートに挟み、

冷蔵庫へしまい、サーモンを西京味噌と共に、

真空パック用の袋に入れたら、

ランチの営業時間も近づいて来たので、

まな板周りを掃除し、するべき仕込みが終わり、

ランチの営業の合間を見ながら、

真鰯を鍋に入れたら、

水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛け、それまでに、真鰯の頭だけでなく、

銀鱈の骨も焼いておいたり、

サーモン、銀鱈を真空パックしておき、ランチの営業時間が終わると、

真由美さんは、洗い場の側溝の掃除をしてくれ、お昼を食べることにし、今日のお昼は、

週末の定番の一つのカレーで、今朝の真鰯の天ぷらを添えたところ、柔らかい舌触りの身で、『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみになりました。

というのも、

御覧のように、今朝の真鰯は、脂が乗っているからで、こういう魚を揚げると、その食感はフワフワで、柔らかさの中にある旨味は、堪りません。

脂が無い魚を揚げれば、油を含むので、美味しくなるように思われるかもしれませんが、そんなことは一切なく、逆にパサパサした食感が増すだけで、その典型が、安い冷凍の鮪(まぐろ)の赤身です。

“素材に勝る味付は無し”という格言が、和洋中問わず、料理の世界にはあり、自ら選んだ食材、とりわけ魚は、自然状況に大きく左右され、時季が違えば、同じ産地でも、全くの別ものになります。

この仕事の振り出しは、東京の鮨屋で、その時から、魚は魚市場で自ら仕入れるものと教わっているので、魚の仕入れだけは、他人に任せるわけにいきません。

また、魚市場は、仕入先であるだけでなく、沼津魚市場のように、漁港が併設されている魚市場は、知らない魚を目にすることの出来る学校そのものです。

早起きして、新鮮な魚を仕入れるだけでなく、新しい知識を得ることが出来ることは、“早起きは三文の得”で、未知のことを人に尋ね、新たな料理を生み出すことが出来る原点であるなら、三文どころか、未来のドル箱かもしれません。

ただ、所謂(いわゆる)オーナーシェフゆえ、利益を出さなくてはなりませんが、儲けたいよりも、儲かりたいの気持ちで、三文の得を求め、これからも早起きします。

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2020年6月の鮪(まぐろ)コレクション

月1恒例の鮪コレクションは、かの疫病ゆえ、丸2ヵ月お休みさせて頂いておりましたが、今月は、それこそ自粛に相応しい程度のお話しです。

自粛と言えば、昭和天皇が在位中、病に伏し、崩御されるまでの数ヶ月間、世間では、自粛という言葉が流布し、テレビのコマーシャルの内容や多くのイベントも変更があり、当時、紅顔の美少年だった自分は、?を頭の片隅に置きつつ、蛍雪の功を積んだものでした。

自粛とお話しすると、美味しいものの良さも半減どころか皆無となってしまうので、この辺にしておきます。

今月の仕入先は、2回とも、この2年近くレギュラーの座を獲得した川崎北部市場で、

どちらも、

ニュージーランド産の生の天然の南鮪で、どちらも、納得のいくもので、自信を持って、お出しすることが出来ました。

久々の生の鮪ゆえ、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、

最初の時は、つむ鰤(ぶり)、小肌(こはだ)と共に三色丼にし、

〆鯵(しめあじ)と共に、二色丼にしました。

魚の王様ゆえ、南鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、最初のつむ鰤、小肌、その次の〆鯵に仕込んだ鯵は、どれもこれも、自分が沼津魚市場で選り抜いたもので、さらに、小肌と鯵は、自らの仕事を施しています。

ピカイチの鮪と仕事を施した魚のコラボの味わいは、語るまでもなく、久々の生の鮪の美味しさを、お客様同様に堪能したのでした。

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冷やし和牛&すっぽん蕎麦

先日、

すっぽんの玉子入りの冷やしたぬきそばについてお話しし、その時に、いくつか作ってみることもお話ししました。

その一つが、

冷やし和牛&すっぽん蕎麦 です。

作り方は、すっぽん鍋を仕込んだ時の身肉と、

出汁を分け、

すっぽんの出汁と、

一番出汁を合わせ、濃口醤油、味醂(みりん)、赤酒、日本酒、てん菜糖で味を調え、

その出汁で、あくや余分な脂を取りながら、

和牛の切り落としを煮たら、

鍋ごと、氷水をあてて冷まします。

掛け汁が出来たら、仕上がったようなもので、

茹でた蕎麦を氷水でしめ、

水気をよく切った後、器に盛り付け、

牛肉、

大根おろし、

すっぽんの身肉を盛り付け、

海苔、葱をちらしたら、

天に卸したての本山葵をあしらったら、出来上がりです。

すっぽんの出汁で味を含めることで、和牛の味わいは、さらに旨味を増し、バージョンアップしたすき焼のような美味しさでした。

これまでに2回ほどお話ししたすっぽんの賄いの蕎麦ですが、もう1回お話しさせて頂きます。

冷たい蕎麦(そば)、始めています

一年を通じて、賄いで食べることが多いのが麺類で、麺類の中でも、蕎麦が殆どで、蕎麦が8割、中華麺が1割、残りの1割がうどんと素麺が、その比率です。

これからの時季は、麺類を食べる機会が増え、賄いとは言え、作りながら、楽しんでおり、既に楽しんでおり、今回は、そんな蕎麦について、お話ししますが、昨年も4回ほどお話しをし、こちらを辿れば、その4回がお読み頂けます。

また、今回のお話しは、今年の初回ということになりますが、写真に収めていないものもあるので、この倍は、既に食べていると思われます。

前置きはさておき、

温かくても、冷たくても、麺類には、天ぷらは欠かせず、冷やし天卸し蕎麦は、定番とも言えます。

この時の天ぷらは、椎茸、パプリカ、スナップえんどう、ズッキーニ、南瓜、人参と玉葱のかき揚げでした。

天ぷらもいいのですが、捨てがたいのが、冷やしたぬきで、

5月の最初の頃は、蕨(わらび)と大和芋を乗せたものを食べ、暑くなると、ネバネバ系も捨てがたいものがあります。

ネバネバ系と言えば、海藻類で、

とろろ昆布、めかぶ、刻み海苔と三種の海藻を乗せた海藻蕎麦も、なかなかの味わいでした。

そして、これからの時季の食材を入れたのが、

こちらで、鱧、とうもろこし、ズッキーニを天ぷらにし、盛り付けてあります。

どれもこれも、蕎麦の上に、具を盛り付けたものですが、個人的には、

別々にしたものの方が好みで、カレーをはじめ、御飯の上に、具材が乗っているものが、どうも好みではないのですが、酢飯に限っては、いわゆる別盛りは、あてはまりません。

御飯ものの場合、御飯の味が無くなってしまい、御飯に、ちょっと乗せると、どちらの味も、楽しめるからです。

ところで、賄い作りは、息抜きであるだけでなく、料理人としての勘を磨く場でもあるので、作り置きしたものを温めるような手抜きをすることはあっても、どんな時でも、作るようにしています。

というのも、自分の仕事の時間割の中に、組み込まれている、必修科目のようなものだからです。

とは言え、息抜きの要素が強いので、どこまでいっても、自分にとって、賄い作りは、楽しむ理由しかありません。

★☆★ お持ち帰り(テイクアウト)の天丼 ☆★☆

当店では、テイクアウトの天丼弁当を御用意しております。

1人前900円(税別)で、前日の午後3時まで、2人前からの御注文です。

皆様の御注文、心よりお待ちしております。

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