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もっとおいしいお話し

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W法事の後に、バスのお客様用の器出し

今日は、御座敷、テーブルともに、法事の御予約を頂いていたので、

7時前から、仕事を始めました。

ひととおりの段取りを終えたら、蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)から、

盛り付けたら、

温蔵庫にしまっておき、頃合いを見て、電源を入れ、熱々をお出し出来るようにしています。

その後、刺身などを盛り付けたのですが、

今日の鮪は、金曜日に入荷した生の本鮪(那智勝浦)で、その中とろの部分をお出ししたのですが、神棚に奉りたくなるほどのものでした。

生の本鮪以外に、蛍烏賊(富山)、小肌(佐賀)、湯葉を盛り付けたら、

冷蔵庫にしまっておき、山葵がついていないのは、

お出しする直前に、

卸したての本山葵を添えるからです。

また、テーブル、

御座敷とも、

献立も全く同じで、セットしてある小鍋は、

献立にもあるように鰻鍋でした。

鰻鍋は、蒲焼にした鰻を、笹がき牛蒡をはじめ、玉葱、えのきなどの野菜と共に、温めたものを召し上がって頂くのですが、笹がき牛蒡の風味が、何とも言えません。

ちなみに、既製品の蒲焼を使っているのですが、そのものよりも食べやすく、個人的には、こちらの方が好みでもあります。

全ての準備が整ったら、

打ち水をし、御来店を待つばかりとなり、御予約時間もずれていたこともあり、問題無く全ての料理をお出しすることが出来ました。

どちらのお客様もお帰りになったら、

片付けをしたのですが、休み明けの火曜日に、

バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、使う器はしまわずに、

番重に入れておきました。

朝から何も食べずに、お腹も空いてきたので、

刺身に使った生の本鮪の鉄火丼をてんこ盛りで食べてしまい、そのまま休憩というか、昼寝タイム。

ただ、食べてすぐに横にならなかったので、牛にはならずにすみ、夜の営業時間となったのですが、合間を見ながら、 出来る仕込みをやろうと思ったのですが、 そこまでは手が回らず、明日は予定通りの休日出勤です。

賄いの冷たい蕎麦いろいろ

今日から5月にして、

新元号である令和が始まったのですが、これまで令和という言葉をパソコンで使ったことがなかったのですが、一番最初の変換で、令和が出て来たことに驚きました。

ちなみに、れいわの変換候補としては、例話、零和がありました。

元号肯定派の自分ですが、昨日が今日になり、今日が明日になるという感覚しかなく、世間の喧噪も関係なく、今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

一介の料理人にして、商売人という一市井の者として、 粛々と日々の仕事 をこなすのが本分ゆえ、いつも通りに、お話しさせて頂きます。

先月くらいから、日中汗ばむ日もあり、そうなると、冷たいものを食べたくなることもあり、ここ最近、賄いで食べるのが冷たい麺類というよりも、蕎麦(そば)で、それが今回のお話しです。

今日のお昼は、

海老天付きの蕎麦で、つゆは牛肉を煮たものでした。

冷たい蕎麦の中でも、一番好きなものが、

冷やしたぬきで、

揚げ玉以外の具は、

その時次第です。

ただ、麺類の揚物と言えば、

天ぷらに限りますが、中でもかき揚げが一番ですが、ここ最近、作っていないので、近いうちに・・・。

天ぷらに限るとは言っても、時には、揚物無しのシンプルというか、さっぱり系のものもいいもので、

湯葉入りの蕎麦も捨て難いものがあります。

これから夏に向かうこともあり、今以上に冷たい麺類を食べたくなり、そんな麺類を食べたら、画像に収め、コレクションとして、機会を見ながら、お話しさせて頂く予定です。

静岡県下田・須崎産の鰹(かつお)

昨日同様、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、そんな昨日、売場では、

静岡県下田・須崎産の鰹をセリにかけるため、目方を量っているところで、

このように、鰹は売場に並べられました。

これだけ沢山あると、セリ前に先取りすることが出来るので、

この1本(2,9キロ)を仕入れることにしました。

鰹を仕入れたのは、賄い用にするためですが、刺身にする魚の中でも、自分は、鰹が一番好きな魚というより、ありとあらゆる食材の中で、一番と言っても過言ではなく、それについて以前お話ししたことがあります。

常の通りの下処理をし、

柵取りをしたら、

皮目だけをバーナーで炙りましたが、この写真は、以前のものです。

当然、昨日の晩、半身を刺身にしたのですが、

一般的には、これで6~7人前くらいになるのですが、鰹好きの自分にとっては、それこそ1人前です。

先程お話ししたように、この鰹の目方は2,9キロですが、自分の鰹好きを同業者や水産関係の人に言う場合、「4キロくらいのものなら、一人で半身は軽い軽い・・・♬」と言うと、驚かれます。

ちなみに、単純計算で4キロものですと、半身で60切れくらいになるのですが、多少飽きるかもしれませんが、自分としては軽くクリア出来るのは確かです。

そして、明くる日の今日は、昨日残ったというか、あえて余らせた背の部分の一節と腹の砂ずりの部分を、お昼の賄として、

鰹丼にしたのですが、 自分の鰹の量を増やすため、 女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

白魚とのハーフ&ハーフ丼にしてもらったのですが、腹の一節の行方が気になるかもしれませんが、知人に差し上げました。

これだけの量だと、酢飯の上に鰹が乗ってあるというよりは、鰹あっての酢飯のようなもので、鰹の方の目方の方があるかもしれません。

逸る気持ちを抑えきれず、

生姜を溶いた醤油のシャワーを上から浴びせたら、

発掘するが如く、

食べ始めたのですが、

案の定、鰹が残り、というか、酢飯が足りなくなってしまい、代用の白御飯を乗せ、

無事に、

完食。

過ぎたるは及ばざるが如しという諺があるように、とりあえず、今回の鰹は、これで我慢しておきました。

というよりも、我慢してやったというのが、正確かもしれません。(笑)

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

美味なる〆鯵(しめあじ)

今日のお昼の賄いは、

〆鯵と白魚の二色丼でした。

色合いとしては地味ですが、その美味しさの鍵を握るのが、〆鯵つまり、酢〆にした鯵で、ここ一年近く、その美味しさに改めて気付き、賄いで食すこともしばしばです。

賄いにする時は、丼に仕立てることが殆どで、

〆鯵のみの時もあれば、

真梶木(まかじき)と共に、ハーフ&ハーフ丼にしたこともあります。

このような二色丼の時もあれば、三色丼の時もあり、この三色丼は、

生の本鮪(赤)、めかじき(白)、〆鯵(青)で、それぞれの色の赤、白、青ということで、 フランス国旗になぞらえ、

「フランス国旗 画像」の画像検索結果

トリコロール丼と名付けました。

また、三色の国旗と言えば、色々ありますが、フランスのお隣のイタリア国旗も同様で、その色は、

「フランス国旗 画像」の画像検索結果

緑、白、赤で、トリコローレと呼ばれており、それにちなみ、

緑のアボカド、白の鰆(さわら)、赤の生の本鮪を使ったトリコローレ丼を作ったことがあります。

アボカドと言えば、

〆鯵と共に、アボ鯵丼なるものも作ったことがあり、いずれにせよ、どれもこれも、美味しかったのですが、やはり、〆鯵だけで作った〆鯵丼が、〆鯵の美味しさを堪能出来ました。

刺身で食べられるものを、酢締めにするという手間を加えることで、素材が料理に変化します。

とは言え、素材が良くなければ、仕上がりが良くないのは当然のことで、素材こそが、料理の全てゆえ、その吟味を怠るわけにはいきません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月2日(木)の予定です。

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賄いの牡蠣料理いろいろ

4月になると、普段通っている沼津魚市場の貝類専門の売場は、

9月の終わりから3月まで入荷する牡蠣が終わってしまうので、いくらか淋しい感じがしないでもありません。

入れ違いに入荷してくるのが、

岩牡蠣で、これまでに浜松(浜名湖)産のものや、

宮崎産のものを仕入れました。

走りですので、

100点満点とまではいかなくても、

十分な身入りでした。

冒頭でお話しした冬が旬の牡蠣は、真牡蠣と呼ばれ、その名残を惜しんで、先月は賄いとして、食べる機会が多く、半ばの頃は、5連荘で登場し、ポーカーに喩えるなら、牡蠣のファイブカードそのもので、牡蠣好きの自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、名残の牡蠣を堪能した次第で、思い出すだけでも、たまりません。

15日は、

野菜と共に、清まし仕立ての汁物で、16日は、

熱々のつけ汁で牡蠣蕎麦、17日は、

海老と共に、フライにし、18日は、

休みということもあり、熱燗と共に牡蠣鍋で、最終日の19日は、

牡蠣&鯵フライのカレーにしました。

最後に仕入れたのが29日ということもあり、

牡蠣とめかぶを乗せた冷やしたぬき蕎麦や、

味噌仕立てにしたつけ麺を食し、堪能、堪能・・・♬

これら以外にも、賄いで牡蠣料理を堪能したのですが、その中でも一番なのが、

牡蠣飯の牡蠣天丼で、それこそ、牡蠣好きの、牡蠣好きによる、牡蠣好きのための牡蠣料理で、牡蠣万歳としか、言い様がありませんでした。

また、 二人の娘のうち、 次女が牡蠣好きと言うこともあり、

牡蠣入りの鍋焼うどんや、

牡蠣飯を炒飯にしたものを作ってあげたこともあり、帆立も入っており、温玉を乗せてあります。

先程お話ししたように、これらの料理は思い出すだけでも、堪らないのですが、牡蠣の入荷がない以上、秋まで味わうことが出来ません。

冷凍ものもあるのですが、冷凍ものは風味が乏しいこともあり、どうしても食べたいという欲求が生まれず、仮に食べようと思っても、食指が動かないのです。

旬の美味しさは、代え難いものにして、日本料理の神髄で、旬を愛でる趣こそが、日本料理というより、日本人の根本であり、その傍にある日本料理を生業とする以上、四季の移ろいをないがしろにすることは出来ません。

ふぐ皮の棘(とげ)取りの後に、串焼

定休日の今日は、先週仕入れた天然のとらふぐの皮の棘取りをするため、

休日出勤をしたのですが、ふぐの仕込みの中でも、棘取りが最も厄介な仕事で、それについては、こちらをお読み下さい。

全部で34本分あり、黒い部分である背、白い部分である腹も、各34枚ですので、その倍の64枚の皮があることになります。

1枚あたり、2分で終わらせても、130分はかかりますし、あくまでも数字の上のことですので、

2時間半を覚悟の上で、

棘取りというより、

それこそ千里の道も一歩からを地で行くような長旅が始まりました。

これまでに、一度に沢山の棘取りを経験しているとは言え、先を考えないつもりではいても、つい考えてしまい、

心が折れるというより、萌え燃え・・・❤ならぬ萎え萎え・・・↓になってしまいます。

それでも、

ようやく終わりが見え、

最後の1枚が終わり、

出刃包丁を砥ぎ終えたら、明日は、三重県熊野産のとらふぐ(天然)が入荷するので、

まな板周りを養生し、ボウルやざるなども用意しておきました。

片付けをしながら、

夕飯用の焼鳥などを焼いておき、休日出勤が終わったのでした。

ちなみに、今日の串焼は、

焼鳥のたれと、

塩をはじめ、

豚タン、

エリンギ巻としそ巻でした。

一人仕事である以上、休日出勤は宿世ゆえ、それほど苦にならないのは確かですで、実働2時間くらいまでなら、許容範囲の自分です。

三重県熊野産のめかじき

昨日、三重県熊野灘産のとらふぐ(天然)と共に入荷したのが、

めかじきで、かまの部分ということもあり、

刺身に出来る部分が少なかっただけでなく、思いの外、脂が乗っていたので、切身にして、

西京漬にし、焼物に使うことにしました。

かまの部分は、

煮付にするため、

片身のかまを、3つに包丁しておきました。

それでも、切り落しの部分もあったので、

本鮪(那智勝浦)、〆鯵と共に、丼に仕立て、昨日のお昼の賄いで、食べたのですが、〆鯵にした鯵は、鹿児島県産のもので、ただの三色丼ではなく、〆鯵の青、めかじきの白、本鮪の赤ということで、フランス国旗の配色を示すトリコロールにちなみ、トリコロール丼と名付けました。

今更ながら、その美味しさを語るまでもなく、あっという間に完食した次第ですが、三色の国旗で有名なものの一つがイタリア国旗で、トリコローレと呼ばれているのは、広く知られています。

その三色は、緑、白、赤で、それをモチーフに、

トリコローレ丼なるものも、賄い用に作ったことがあり、緑はアボカド、白は鰆(さわら)、赤は本鮪でした。

機会があれば、これらに次ぐ三色丼を作ってみようと思っている次第です。

真梶木(まかじき)と〆鯵(しめあじ)のハーフ&ハーフ丼

3月3日の今日は、

ひな祭りですが、

そんなこともあり、昨日の新聞の折り込み広告に入っていたスーパーマーケットのちらしには、

ひな祭りの字が、満載でした。

 

どのちらしにも、

ちらし寿司の写真が載っており、

それに刺激されたわけなのか、

そうでないのかはさておき、昨日は、

銚子産の真梶木(まかじき)と島根産の鯵で、

ハーフ&ハーフ丼を作り、

お昼の賄いにしましたが、鯵は生ではなく、〆鯵にしたものです。

 

問答無用の美味しさで、今更ながら、魚の美味しさを改めて感じました。

玄米婚

マスコミなどの報道で、元AKB48の篠田麻里子さんが結婚したという記事を見たところ、

彼女が、

玄米婚と、自ら言っていました。

 

マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を料理のスタイルにしている自分としては気になり、新聞を読んでみることにしました。

 

紙面には、

デカデカと玄米婚という見出しがあり、彼女と結婚相手の方は、

玄米を食べて育ったことが共通のきっかけで、

結婚に到ったことが、書かれており、彼女のツイッターでは、「これが噂の玄米婚」と、投稿されていました。

 

先程お話ししたように、マクロビオティックを基本に据えている自分の主食は、玄米をベースにした雑穀御飯で、中には、

玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの7種類が入っており、玄米は、

s-P3140087

熊本県産のにこまるという品種で、無農薬・有機栽培のものです。

 

そんな今日の賄いは、

紅鮭をおかずに、

具沢山の汁物、

大根の糠漬、蕗味噌で、汁物の具は、玉葱、榎、白菜、春菊、人参で、蕗味噌は、蕗の薹で作ったものです。

 

マクロビオティックが食生活の基本ゆえ、肉類を食べる機会は少なく、メインのおかずは、魚類が殆どで、自分のようなタイプの食生活をする人のことは、ペスカタリアンとかペスコベジタリンと呼ばれ、日本語では、魚菜食主義者と訳されています。

 

ですので、自分の賄いは、

野菜のみの揚げ餃子、

秋刀魚の丸干し、

フライ(海老、鯵、牡蠣)などの魚介類で、カレーの時は、

鯖の唐揚げを添えたものだったり、

自ずと魚介類が中心のおかずとなります。

 

種類が多い魚は、それぞれの味わいに違いがあり、同じ種類の魚でも、時季により、味の違いがあり、それこそが魚の魅力でもありますし、さらに言うと、四季を愛でる日本人ならではのことだと思います。

 

ところで、AKB48という名前を知っていても、そのメンバーの顔と名前を一致させるのは難しく、年齢を重ねるというよりも、歳を取るということは、体力の衰えよりも、芸能人の名前が分からなくなることだと思っている昨今です。

 

にもかかわらず、若手の芸能人の中で、顔と名前が一致する数少ない一人が、

「北川景子」の画像検索結果

北川景子さんで、何かのきっかけで、彼女が明治大学卒ということを知り、結果として、自分の後輩ですので、妙な親近感があります。

 

また、以前お話ししたことがあるように、先輩あっての自分にして、後輩あっての自分で、母校の名を汚すことのないよう、精進を重ねたいものです。

 

今回のお話しは、妙な紆余曲折があり、結論という結論は無しということですが、芸能人に始まり、芸能人で終わったお話しでした。

夫婦箸は、螺鈿(らでん)細工の瓢箪入り

昨年の夏に、東京・原宿へ行った時、珍しい看板が目に入り、

店内を覗くと、

はし、

ハシ、

箸と、箸の専門店でした。

 

そして、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、賄いを食べる時に使うためのお揃いの箸、

つまり、夫婦箸を買い求めました。

 

買った箸ですが、

封を開けると、

真ん中あたりに、

瓢箪(ひょうたん)があしらわれています。

 

瓢箪は縁起もので、除災招福の お守りや魔除けとして広く用いられており、3つ揃った三拍(瓢)子は、揃うことで縁起が良く、6つ揃った六瓢箪は、無病(六瓢)息災に通じることもあり、これまた縁起が良いものです。

 

さらに、実が鈴なりになることから、家運興隆、子孫繁栄のシンボルとされています。

 

さらにさらに、昔から薬入れなどに用いられたこともあり、医療の象徴とされており、子供が病気がちで心配な場合は、ひょうたんを枕元に置くという風水術があり、男性なら枕元の左側に、女性なら右側に置くとのことです。

 

さらには続き、くびれた独特の形からいったん吸い込んだ邪気を逃さないことで、神霊が宿るとされ、強力な吸引力で邪気を吸い込んで空気を浄化する働きがあるとも言われています。

 

そして、戦国時代には多くの武将が旗印や馬印の意匠に瓢箪を用いたこともあり、必勝祈願や立身出世のお守りとされています。

 

知りたがりの自分は、色々と調べたら、中国でも、縁起ものとされているようで、読んでいるだけでも、ご利益がありそうな気になってしまいました。

 

また、瓢箪の絵柄は、貝殻の内側で虹色の光沢を放つ真珠層の部分を切り出した板状の素材を漆地にはめこむ技法である螺鈿(らでん)で、型取られており、貝殻の神秘的な輝きは、海に育まれたものでありながら、月の光を思わせるものでもあります。

 

螺は貝、鈿は散りばめるという意味が、それぞれにあり、元来、貝殻や卵殻を漆の中に埋め込んで美しい海底の様子を描き出すのは、若狭塗独自のスタイルであり、職人芸の真骨頂を発揮する技法であると言われています。

 

そんな夫婦箸ですが、なかなか使うというか、使い始める機会がなく、ようやく、最近になって、使うことにし、

最初に食べたのが、

偶然にも、

海老(えび)、鯵(あじ)、牡蠣(かき)の三種のフライで、偶然にも、三拍子となりました。

 

これまで、瓢箪についての知識はいくらかありましたが、今回のお話しを書くにあたり、色々と調べたところ、些細な事柄に、意味を持たせるのが、日本人の文化であることを改めて感じました。

 

さらに、夫婦箸というより、箸についても調べると、瓢箪同様、日本文化の奥深さを知り、その一端である日本料理に携わる自分としては、後世につなげるべく仕事をするよう、努めたいものです。

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