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もっとおいしいお話し

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鱧天(はもてん)ラーメン

以前、鱧を使った賄いについてお話ししたことがありますが、鱧は淡白な食材ゆえ、色んなアレンジが可能な食材で、色んなことが試せるのも、魅力でもあります。

そんな鱧を使ったのが、

鱧天ラーメンなるラーメンで、その名の通り、鱧の天ぷらが入っています。

ラーメンの出汁と言うと、鶏がらや豚骨などで取ったものが一般ですが、鱧天ラーメンの出汁は、勿論、鱧を使ったもので、

鱧のあらをこんがり焼いてから、

一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸、

野菜の皮などの部分と共に、

長時間、煮立たせることなく煮出して、取ったものです。

ただ、鱧のあらだけでなく、

その時に仕入れた魚のあらも同様にして取ったものに継ぎ足しているので、

出汁も色がついているだけでなく、厳密な意味では、100%鱧ではありませんが、この方が味に深みが生まれ、さらに美味しくなります。

そして、

漉したら、

鱧の出汁が取れました。

この出汁をラーメンに合わせるために、

オイスターソースを加えるのですが、

このオイスターソースは、

合成されたケミカルな調味料というか、薬品まがいのものを使っていないもので、当店の胡麻だれを作る時にも使っているものです。

そして、

ガーリックパウダーを加え、濃口醤油、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒、塩、胡麻油、ねぎ油、ブラックペッパーで味を調えたら、

スープが出来上がりです。

熱々のスープを丼にはり、茹で上がったラーメン、

鱧の天ぷらと赤ピーマンの天ぷらを盛り付け、

打葱を散らしたら、

冒頭の写真にもある鱧天ラーメンの出来上がりです。

オイスターソース、胡麻油、葱油を加えているので、スープ自体は、鱧本来のものとはかけ離れていますが、日本料理に中華料理のエッセンスが加わり、旨味が深いものであるには、間違いありません。

賄いというのは、暇つぶしでもあると同時に、新しい料理を考えるヒントでもあり、意外と楽しいもので、Facebookなどに投稿すると、「食べてみたい!」、「食べられるの?」というコメントを頂くこともしばしばです。

常連さんの中には、ランチメニューにないメニューということで召し上がったこともある方もいらっしゃり、召し上がりたい場合は、カウンターでの御用意にして、所謂おひとりさま、若しくはお二人までの御用意となります。

あくまでも、メニューにはないものですので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

ふぐ天冷やし蕎麦

先日、『とらふぐ(天然)の天ぷら』についてお話ししましたが、

この天ぷらで、ふぐ天冷やし蕎麦なるものを作って、食べてみることにしました。

茹で上がり、氷水で冷ました蕎麦を盛り付けたら、

めんつゆを掛けるのですが、通常のつゆとは異なり、ふぐ料理のマストアイテムであるぽん酢を加えたものです。

蕎麦の上に、

ふぐの天ぷらと、

ふぐ皮を盛り付けたら、

紅蓼(べにたで)、葱、青海苔をちらし、素揚げした獅子唐を前盛にし、もみじ卸しを天にあしらったら、出来上がりです。

ぽん酢の爽やかな味わいは勿論のこと、ふぐ皮の食感が何とも言えず、暑い時季にはうってつけで、ふぐの天ぷらが御馳走感を増してくれ、さらにバージョンアップさせるなら、焼白子を添えても、一興かもしれません。

ただ、麺類の中でも、蕎麦が一番好きなこともあり、蕎麦を使ったのですが、めんつゆに入っているぽん酢と蕎麦の相性と、うどんや素麺との相性を比較すると、後者の方に分がある感じがしたので、機会を見て、うどんや素麺バージョンを作ってみるつもりです。

賄いの冷たい蕎麦(その4)

この夏の定番のお話しとなりつつある『賄いの冷たい蕎麦』の4回目が、今回のお話しで、

1回目、

2回目、

3回目と、それぞれ、御覧下さい。

今回は、オーソドックスなものからではなく、変わり種からお話しさせて頂き、その変わり種とは、

冷やしカレー南蛮です。

常連さんなら一度は召し上がったことがあるというより、常連さんに一度は差し上げたことがある賄い用のカレーをルーだけにし、麺つゆで伸ばしたカレーを、蕎麦の上に掛け、海老フライ、鱧とズッキーニの天ぷらを乗せてあります。

海老を天ぷらではなく、フライにしたのは、自分が好きな食べ物の御三家の一つだからで、御三家の残りは、ふぐちりと鰹で、これぐらいの大きさの海老フライなら、一度に20本は軽い、軽い・・・♬

蕎麦に限らず、麺類の揚物で素通り出来ないのが、天ぷらで、冷たい蕎麦コレクションには欠かせません。

海老フライが好きなので、海老の天ぷらだと思われるかもしれませんが、賄いということもあり、下足(げそ)の天ぷらが登場率が高く、

この日は、薬味増し増しで、冷やし下足天蕎麦で、茄子の天ぷらも添えてあり、薬味は、貝割、アーリーレッド(紫玉葱)、大葉、葱で、天には、大根卸しと本山葵を盛り付けてあります。

天ぷらだけでは面白味に欠けると思った時は、

滑子(なめこ)を煮含めたつけ汁をはり、大和芋、もずく、モロヘイヤ、おくらの天ぷらと、ネバネバ系の集合体とも言うべき、夏感満載の蕎麦が見参。

夏は、実の野菜が美味しい時季ですので、ズッキーニ、隠元に加え、

夏の旬の魚の鱧(はも)、先程お話した、賄いのマストアイテムの下足を天ぷらにした蕎麦を堪能。

時には、さっぱりした蕎麦も一興で、

薬味増し増しの野菜系の蕎麦も捨て難いものがあります。暑い日が続きそうな気配ですので、まだまだ、冷たい蕎麦コレクションは増えそうです。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

賄いの冷たい蕎麦コレクション(その3)

夏は、冷たい麺を賄いで食べることが多く、その中でも、蕎麦が殆どで、以前、2回ほど、賄いの冷たい蕎麦についてお話しし、今回が、その3になります。

ちなみに、

その1がこちらで、

その2がこちらです。

暑さが増してくると、

ネバネバ系の食材を使うようになり、モロヘイヤ、オクラ、とろろ、もずくが代表的なもので、ネバネバではないものの、アボカドのとろっとした食感は、捨てがたいものがあります。

オクラも茹でてから、細かく包丁したものだけでなく、

天ぷらにしたものを、その切口を見せるだけなく、オクラの星形をモチーフにした盛り付けにすると、オクラ感が増すだけでなく、蕎麦の相方とも言うべき天ぷらがあると、御馳走感が増します。

また、夏と言えば、代表的な食材が鰻(うなぎ)で、

土用の丑の日の頃には、

蒲焼を乗せたものを作りました。

蒲焼というと、白御飯の上に乗せたうな重やうな丼が定番ですが、ご飯ものにはない美味しさがあり、ご家庭でもお勧めの食べ方でもあります。

これらの蕎麦のかけ汁は、ざる蕎麦のつけ汁と同じものですが、夏ということもあり、辛い汁も捨て難く、

蕎麦の上に、豆腐と湯葉を盛り付けてから、めんつゆに市販の麻婆豆腐の素を合わせたものをかけたものも、趣が変わり、工夫次第では、蕎麦という素材の自在性を感じることが出来ます。

冷たい蕎麦も、あと一ヶ月くらいは楽しめそうなので、機会を見て、またお話しさせて頂きます。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

3回連続で、石垣島産の生の目鉢鮪

今朝、川崎北部市場から入荷したのが、

石垣島産の生の目鉢鮪で、前回、

前々回も、

石垣島産の生の目鉢鮪で、結果的に、3回連続ということになり、どれも30キロ前後の魚体にして、身の質も似たり寄ったりのもので、“THE バチ”という言葉が相応しい、典型的な目鉢鮪でした。

この時季に限らず、脂がさほど乗らない目鉢鮪ですが、旨味と風味は、軽いながらも、なかなかで、延縄で水揚げされ、丁寧な下処理が行われていることは、明らかで、そのクオリティ・チェックは欠かせません。

ということで、今日のお昼の賄いは、

鉄火丼でした。

さらに、前回と、

前々回も、クオリティ・チェックをしたのですが、

どちらも三色丼で、御覧のように、前回は鰻(うなぎ)、〆鯵(しめあじ)、前々回は蛸(たこ)、小肌(こはだ)を使い、クオリティ・チェックの結果、予想通り、似たり寄ったりの軽やかな味わいにして、結論としては、やはり、 “THE バチ” でした。

マグロ類の中でも、王様的な存在は、本鮪で、その美味しさは、誰もが認めるとことですが、時季、産地、個体差により、本鮪に勝るとも劣らないものもあり、石垣島産の目鉢鮪も然りです。

また、秋になると、宮城県塩釜で水揚げされる目鉢鮪は、石垣島産のものとは異なった美味しさがあります。

鮪の仕入れ先は、東京・豊洲と川崎北部市場の鮪屋ですが、その時の状況によって、使い分けることで、より良いものをお出しすることが出来るようにしていますが、やはり自然相手の素材ゆえ、難しいのは確かです。

さらに、昨今、水産資源の枯渇もあり、その難しさは増しつつありますが、それをクリアしてくれるのは、どちらの鮪屋の社長の目利きで、【佳肴 季凛】の鮪は、二人に掛かっており、この場を借りて、今後の取引もお願いさせてもらいます。

★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、

12日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。

なお、10日(土)から18日(日)までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

鰻(うなぎ)の蒲焼のアレンジ料理色々

昨日お話ししたように、今回のお話しは、鰻の蒲焼をアレンジした料理についてです。

使っているのは、既製品の蒲焼ですが、蒲焼はそれだけでも、味になっているので、一手間を加えると、その味をバージョンアップさせることが出来ます。

蒲焼は、ご飯との相性は抜群で、白御飯を食べるための料理と言っても過言ではなく、鰻重や鰻丼に次ぐ、蒲焼を使った御飯ものが、名古屋名物のひつまぶしで、

刻んだ蒲焼を白御飯の上に乗せ、蒲焼と白御飯の間には、刻み海苔をちらしたら、蒲焼の上に、万能葱、胡麻をあしらい、温玉を乗せたら、出来上がりです。

温玉のとろりとした食感が、蒲焼の甘辛く、濃厚な味を和らげてくれるのが、温玉乗せのひつまぶしの美味しさとも言えます。

白御飯の上に乗せるのがオーソドックスですが、蒲焼を炒飯の具にした鰻炒飯も、

一興の味わいで、こちらも、先程と同じ理由で、温玉を乗せてあります。

また、以前お話ししたことがありますが、蒲焼と、すき焼き風に仕立てた牛肉を乗せた“うな牛”なる丼は、

贅沢な味わいで、機会があれば、またやってみたいものです。

白御飯だけでは、面白味が欠けるので、ここ最近、シリーズ化しつつある冷たい蕎麦コレクションに加えるがため、

冷やしうなとろ蕎麦や、

冷やしうな蕎麦なるものも作ったことがあります。


どちらも、ざる蕎麦のつけ汁をいくらか薄めにし、酢を少し加えたものをかけ、薬味を多くすることで、清涼感が増し、濃厚な蒲焼の味わいを和らげてくれます。

まだまだ、色んなアレンジが出来るので、色々試してみたいと思いますし、賄い作りの良いところは、何よりも、気分転換になり、結果として、お客様にお出し出来る料理に格上げされる可能性があるからです。

料理が好きで料理人になった以上、その道を全うするための努力というか、姿勢を貫き、日々厨房に立ち続けます。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

平宗田(ひらそうだ)丼

今日のお話しは、昨日のお話しの続きで、昨日の賄いで堪能したひらそうだ丼の仕立て方についてです。

魚の名前は、片仮名で表記されことが多いのですが、片仮名で表記されると、もろに魚のような気がしてならず、基本的に、自分は漢字で表記し、それが出来なければ、平仮名にしています。

平宗田(ひらそうだ)は、丸宗田(まるそうだ)と共に、宗田鰹と呼ばれており、一般手季には、鮮魚で流通する機会が少ない魚ですが、鰹節のように、宗田節として流通しており、宗田節は、蕎麦(そば)屋さんで使われることが多く、鰹節にはないコクが特徴で、『佳肴 季凛』でも、一番出汁を取るために使っています。

前置きはここまでにしておき、

本題である平宗田丼ですが、『佳肴 季凛』のお昼の賄いは、殆どの場合、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと2人分です。

頭を落とし、水洗いをし、三枚に卸したら、

背と腹と、柵取りをしておき、1キロ程度のものながらも、

薄く白い色を帯びているように、脂も乗っていました。

三枚に卸したら、

炙った時に、皮目が反らないようにするため、金串で穴を開けておき、

氷を敷いたバットに、

柵取りをした身を並べ、

バーナーで一気に炙ったら、皮目をひっくり返し、粗熱が取るため、そのまま冷蔵庫に入れておきました。

粗熱が取れたら、

血合いを外したのですが、宗田鰹の血合いは、ヒスタミンと呼ばれる食中毒を引き起こす物質が多く含まれるので、あえて身の部分も多目に取り除き、

切り付けておきました。

そして、器に酢飯をよそったのですが、紫色をしているのは、黒米のアントシアニン色素が酢と反応したからで、

その上に、

ちぎった海苔を乗せ、

隙間無く、平宗田を盛り付けていき、こちらの器が自分用で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

ひと周り小さい器に、盛り付けました。

最後に、

玉葱、茗荷、万能葱、紅蓼、胡麻をちらし、天に卸し生姜を盛り付けたら、

出来上がりです。

空腹で高鳴る鼓動を抑えつつ、

生姜を醤油に入れ、混ぜ合わせたら、

一気呵成にかけ回し、

穿(ほじ)るが如く、

完食し、堪能。

実を言うと、鰹に比べ、平宗田の値段はかなり安いのですが、 鰹と食べ比べなければ、その違いは分からないほどで、平宗田の美味しさを再確認しました。

そんなこともあり、仕入れ先の沼津魚市場で目にしたら、また賄いで登場するかもしれません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

バスツアーの日に、三重県安乗産のひらそうだ

今日は、ランチタイムに、バスツアーのお客様がお見えになるので、

朝から、その準備に追われており、ひととおりの準備を終えると、

天然とらふぐの仕入れ先の一つである三重県安乗から、荷物が届きました。

中を開けると、

ひらそうだが入っており、

ひらそうだは、そうだがつお(宗田鰹)とも呼ばれており、鮮魚としては、流通することが少ない魚ですが、宗田節として流通し、何らかの形で、口にしている魚でもあります。

実を言うと、自分が注文したわけではなく、無類の鰹(かつお)好きの自分のために送ってくれたもので、いわゆる鰹とは違うものの、長い間食べておらず、機会を見て、食べたい魚の一つでもありました。

バスツアーのお客様がお見えになることもあり、中を確認したら、そのまま冷蔵庫にしまっておき、

ランチタイムは、フリーのお客様とバスツアーのお客様に専念し、

お帰りになり、片付も終わった後、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、お昼の賄いとして堪能し、

近所の常連さんに、刺身にして、差し上げました。

予期せぬ賄いに堪能しただけでなく、予期せぬお遣い物を仕立て、いい男にしてくれた安乗の魚屋さんには、感謝の念が尽きないのは勿論のこと、こういう縁が生まれたことは、尊いことでなりません。

ネットが一つのインフラになって久しく、こちらの魚屋さんと繋がったきっかけは、Facebookでしたが、結局のところ、商売の付き合いだけでなく、色んなやり取りを続けることが、人には大切なことだと思います。

ひらそうだ丼については、 今回お話しするつもりでしたが、ハードな一日だったので、この辺りで、失礼させて頂きます。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

続・賄いの冷たい蕎麦コレクション

7月とは言え、雨降りにして、気温の上がらない日も多く、夏野菜の生育だけでなく、秋のコメの収穫を懸念する声も目にし、食材の供給以上に、不作による農家の方達への不安も気になっています。

とは言え、傍観するしかない自分ですが、暑過ぎない程度の例年らしい天候であって欲しい限りです。

そんな昨今は、気温だけでなく、湿度も高い日もあるので、冷たい蕎麦を賄いで食する機会も増えており、今回のお話しは、賄いの冷たい蕎麦についてですが、以前お話ししたこともあるので、その続篇です。

ラーメン以外の麺類に欠かせないというか、あって欲しいのが天ぷらで、

海老、鯵、下足の天ぷらを乗せたものや、

鱧(はも)、海老、ズッキーニ、隠元(いんげん)を乗せたものを作りました。

天ぷらを乗せた変わり種が、

鱧とズッキーニの天ぷらと、滑子(なめこ)とアボカドをあしらったもので、アボカドのねっとりとした食感が、予想通りの美味しさでした。

滑子と天ぷらのコラボの蕎麦と言えば、

えのき、湿地(しめじ)、舞茸の天ぷらの冷やしきのこ蕎麦を作ったのですが、きのこ好きには嬉しいものがありました。

天ぷらには天ぷらの良さがありますが、麺類の揚物は、

かき揚げが一番だと思っているので、

その美味しさは、普通の天ぷらにはない美味しさがあり、かき揚げは、天ぷらのオーケストラのような味わいがあります。

天ぷらのような揚物ではありませんが、

油揚げを煮含め、素揚げした茄子を盛り付けた冷やしきつねも作ったことがあり、今度は、揚げ玉も乗せた冷やしたぬき&きつねも作ってみたくなりました。

また、暑くなると、先程お話ししたネバネバ系も捨て難いものがあり、

滑子卸し蕎麦や、

とろろ昆布、めかぶを乗せたものや

モロヘイヤ、納豆、若布、アボカドに、胡瓜、茗荷の薬味増し増しの蕎麦も、さっぱりしつつも、食べ応え十分な味わいでした。

写真には収めてはいない蕎麦も沢山あり、どれもこれも、自分好みというか、食べたい時に食べたいものを作れる料理人の唯一の特権を利用しているので、その時の気分を考慮すると、優劣はありません。

蕎麦に限らず、賄いで作る料理は、商売抜きゆえ、お気楽極楽で、しかも美味しいのが、何よりです。

夏真っ盛りの手前ですので、まだまだ冷たい蕎麦を作る機会があり、そのコレクションもまだまだ増えそうで、機会を見て、お話しさせて頂きます。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)

今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになることになっていたので、

7時前から仕事を始め、ある程度の目途がついたら、

宅配便の営業所に行き、

川崎北部市場から届くことになっていた荷物を取りに行って来ました。

その荷物とは、

沖縄県石垣島産の生の目鉢鮪で、

沖縄県というか、沖縄本島産の生の本鮪はこれまでに、何度か仕入れたことがあり、先月の最初に、

東京・豊洲から入荷しました。

一般の方には、沖縄産というと、ピンとこないかもしれませんが、それなりの水揚げもあり、マグロを扱う人にとっては、 周知の産地、漁場でもあります。

当然、マグロ漁を行う漁師も多く、今日入荷した目鉢鮪は、その地域の漁師が合同会社を立ち上げ、

出荷したもので、黒い点がついているように、

征徳丸という船が水揚げしたものでした。

さらに、漁師と船の名前を見ると、

恵美丸という船の漁師の名前が具志堅用治さんなる方で、ボクシングの世界チャンピオンだった具志堅用高氏と一文字違いということもあり、

「具志堅用高」の画像検索結果

気になったので、鮪屋の社長に訊くと、従兄弟とのことでした。

今でこそ、バラエティー番組に登場し、芸人のような感すらしますが、自分が子供の頃、氏の強さは驚くほどで、その凄さを見たいがため、テレビに釘付けになり、最後の試合で、セコンドからタオルを投げられたのは、衝撃的なシーンで、今でも覚えています。

お話しを本題に戻しますが、秋口に宮城県塩釜で水揚げされる東物と呼ばれる目鉢鮪とは異なり、脂の乗り、色目も、

薄めですが、柔らかな舌触りにして、軽めな味わいは、いくらでも箸が進みそうで、そんな勢いで、バスのお客様が到着し、戦争状態になる前に、

腹が減っては何とやらということで、

早お昼にし、蛸、小肌の切り落しと共に、クオリティ・チェック。

器の準備、腹ごしらえも終わり、程なくすると、

バスが到着し、戦場と化したものの、無事に全ての料理をお出しし終えることが出来、

お帰りの際には、皆でお見送りをしました。

その後、店内は再び、

後片付けの戦場と化したのですが、無事に終わり、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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