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もっとおいしいお話し

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少ないながらも、休日出勤

定休日の今日は、仕込みをしたのですが、実を言うと、8週連続の休日出勤で、いずれの日も、2,3時間程度でしたので、自分にとっては、よくあることゆえ、夕方までかかり、完全に休みなしにならない限りは、さほど苦でもありません。

 

親方無しの子分無しゆえ、分かってはいても、やせ我慢と言われれば、否定出来るような、出来ないような・・・。

 

前置きはさておき、最初に、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を流したら、

デザートのマスクメロンのアイスの素を仕込みましたが、アイスクリームマシンに掛けるのは明日です。

 

その後、

酢物に使う蛇腹胡瓜を仕込んだり、

米を研いでおきました。

 

また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、

その焼物用のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

最後に、大根、人参、胡瓜を、

糠床に入れ、

包丁を砥ぎ、

洗い物をして、

玉子焼の鍋などの道具類を用意し、

休日出勤は、終わりました。

 

終わりと言えば、終わりなのですが、

リサイクルにするため、揚物に使った廃油を、二人の娘達が通った小学校に持って行き、これにて、本日完全終了、打ち止めと相成りました。

 

そんな今日の夕飯は、

餃子鍋にしたのですが、娘達の帰りを待ちながら、

〆鯖で、“お疲れちゃん♪”

 

もう少し食べたかったのですが、明日のお昼の賄いに、〆鯖丼にするので、これだけにしました。

 

何はともあれ、今週もどうぞ宜しくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は6月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

うな牛

 

前回、賄い用に丼を買ったことをお話ししましたが、

帰り道に、こんな幟とタペストリー見たので、

新しい賄い用の丼のデビューは、うな牛(ぎゅう)ににすることにし、うな牛は、文字通り、鰻(うなぎ)と牛肉の丼のことです。

 

鰻は、静岡県吉田産のもので、白焼にしてあるものを使い、

これを、

15分程度蒸したら、

焼き目がついたら、

たれを掛けること3回、

蒲焼にします。

 

一方の牛肉ですが、

和牛のサーロインや肩ロースなどの切り落としを使います。

 

鍋に、

鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取った一番出汁を入れ、

照焼のたれを入れ、火に掛けますが、出汁と照焼のたれの割合は、出汁1,5に対し、たれ1です。

 

照焼のたれは、鰻の時に使ったものと同じもので、その作り方については、こちらをお読み下さい。

 

沸いてきたら、

牛肉を入れ、

火が通ったら、

針生姜を入れ、

火を止めます。

 

そして、器に、

山形県産のつや姫をよそり、

鰻を乗せる方だけ、たれを掛け、

鰻を乗せ、

手前に牛肉を乗せ、

天に、

ふぐ刺の時の前盛に使う寸葱をあしらい、

出来上がりです。

 

そして、

もずく酢、

具沢山のお椀、

糠漬を添え、

あっという間に、

完食。

 

問答無用の美味しさであったのは言うまでもなく、何かの機会に、また作ってみたくなっただけでなく、賄い用の丼をフル活用することになりそうです。

 

食べたいものを好きなように作ることが出来る賄いの面白さが、別の形で見つかったのが、何よりの収穫でした。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

鯖(さば)の南蛮漬

今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、

ランチの営業の合間を見ながら、お弁当用の揚物や焼物を仕上げ、

ランチの営業が終わったら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がり、口取りの中にあるのが、

生の本鮪の南蛮漬で、お弁当の時に使うこともしばしばで、時季によっては、

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鱧(はも)の南蛮漬や、

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真鰯(まいわし)の南蛮漬などを使ったりもします。

 

そんな南蛮漬ですが、鯖(さば)の南蛮漬を仕込み、

晩酌用のつまみにしたのですが、その作り方が、今回のお話しです。

 

使う鯖は、冷凍ものですが、

冷凍ものとは言っても、そこそこの国産のものよりも、

脂が乗っているので、加熱する料理には、もってこいとも言えるので、鯖の西京焼として、会席料理の焼物でお出ししたり、

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当店の『西京漬』として、ご購入して頂くことも可能です。

 

また、鯖の味噌煮にしたり、

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賄い用に、

鯖の煮付にしたりすることもあります。

 

 

自然解凍したら、

かまの部分を、

切り離し、

腹骨をすき取ります。

 

その後、骨抜きを使い、

中骨を取るのですが、身割れしやすいので、細心の注意を払いながら、取っていき、かま、腹骨、中骨は、そのまま捨てずに、

出汁を取るため、焼いておきます。

 

冷凍ものですので、水分が出るので、

半日程度、脱水シートに挟んでおき、

人参と玉葱を立塩(海水程度の濃さの塩水)につけ、しんなりさせておき、鷹の爪を水で戻しておきます。

 

水分が抜けたら、

皮目に切れ込みを入れ、

半身を3つに包丁して、軽く塩をし、

片栗粉をつけたら、

油で揚げます。

 

揚げ上がったら、

油抜きのため、皮目と身に、

熱湯を回しかけたら、

そのままバットに移し、

水気を切り、土佐酢で軽く洗った人参、玉葱、鷹の爪を乗せたら、

濃口醤油を少し加えた土佐酢を注ぐのですが、冷めないうちに仕込むのは、味をしみ込ませやすくするためです。

 

そして、落としラップをし、

冷蔵庫にしまっておきます。

 

仕込んだ翌日からでも食べられますが、身も厚めですので、

2,3日したくらいが食べ頃です。

 

コース料理をメインとしているので、鯖の南蛮漬がお品書きだけでなく、献立に入ることはありませんが、予めお申し付け頂ければ、御用意することが可能です。

 

また、鯖の南蛮漬に限らず、御用望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

 

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次回は6月7日(木)の予定です。

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〆いなだ丼&いなだフライ

今日のお昼の賄いは、

昨日知り合いの漁師さんにもらった西伊豆・仁科産のいなだを使った丼でした。

 

いなだは刺身ではなく、酢締めにした〆いなだで、沼津の同業者の方に教えてもらい、初めて作ったものです。

 

仕込み方は、酢締め定番〆鯖と全く同じですが、自分の〆鯖の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

いなだは、鱗が細かいので、

金だわしを使い、取り終えたら、頭を落とし、

水洗いします。

 

その後、

3枚に卸したら、

皮目だけでなく、

身にも塩をして、このまま1時間半ほど、常温でおいておき、このような塩のあて方を、強塩(ごうじお)と呼んでいます。

 

時間になったら、水洗いしてから、酢に15分ほど漬け込んだら、取り出し、旨味を補うため、身の部分に、

昆布を乗せ、

真空パックして、冷蔵庫にしまっておきます。

 

刺身でも食べられるので、半日程度でも、構わないのですが、塩と酢のカドが取れ、まろやかな味わいにするため、一晩このままにしておき、

袋から取り出したら、

背と腹の節に柵取りしたら、

それぞれの皮目に、

包丁し、

皮目を、

バーナーで炙り、

包丁します。

 

このまま盛り付ければ、刺身ということになりますが、今日は、〆いなだ丼にしたので、酢飯を器によそり、

焼海苔をちらして、

切り付けた〆いなだを盛り付けたら、

大葉、紅蓼、胡麻を乗せ、天に卸したての本山葵を乗せたら、冒頭の写真のように、出来上がりです。

 

また、〆いなだ丼と共に、

もずく酢、

具沢山のすまし汁も一緒に用意しましたが、すまし汁は、蜆で出汁を取ったもので、蜆、玉葱、えのき、人参、あおさが入っています。

 

本山葵を、

醤油に入れ、

上から掛けてから、食しました。

 

刺身よりも美味しさが感じられ、いなだというと、遠ざけてしまう感があったのですが、昨日のような鮮度の良いいなだが手に入ったら、また作りたいほどでした。

 

また、卸した時に出たあらの部分ですが、

かまなど、大きめの部分は、

あら煮用にとっておき、中骨などは、

出汁を取るため、焼いておきました。

 

生のまま柵取りしてあった身は、

いなだフライにするため、塩、胡椒をして、

生のパン粉をつけておき、

揚げ、

娘達の夕飯にしました。

 

脂の薄いので、こうすることで、おかずには十分な美味しさがあり、片栗粉をつけて揚げてから、野菜を入れたあんかけにしても、美味しく食べることが出来ます。

 

たかが、いなだ、されど、いなだ。

 

そんなことを感じることが出来た二日間のおかずでした。

 

☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹

4月30日(月)に、

【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。

西伊豆・仁科産のいなだ

普段通う沼津の魚市場は、漁港が併設されていることもあり、今日のような開市日は、

近郊の漁船が入港すると、

獲れた魚を水揚げし、

セリにかけるための準備に追われている光景を見ることも、しばしばです。

 

また、トラックで水揚げした魚を持って来る漁師の人たちも少なくなく、

今朝は、知り合いの漁師さんの一人が、西伊豆・仁科から来ており、声を掛けると、「いなだだけど、おかずに持って行きなよぉ~♬」と、

「足りる?足りなきゃ、もっとやるけど・・・。」と、定置網で水揚げしたいなだを、

4本もらいましたが、いなだとは、鰤(ぶり)の幼魚のことです。

 

また、鰤は、わかし、いなだ、わらさ、鰤と名前が変わる、いわゆる出世魚ですが、出世魚とは、ただ名前が変わるだけではなく、歴史上のある人物になぞられ、本来4回名前が変わらないと、そう呼ぶことは出来ません。

 

そのような歴史上の人物は、豊臣秀吉で、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、名前を変え、農民から武将の最高位まで登りつめ、天下統一を成し遂げた出世を、地で行ってような人物なのは、広く知られています。

 

その後も、魚市場には、

東伊豆の定置網で水揚げされた魚が、入荷して来ていました。

 

そんな様子を尻目に、

最後に、

愛知産の蛸(3,1キロ)を仕入れ、

魚市場から帰ることにした。

 

【佳肴 季凛】に戻り、蛸の下拵えであるヌメリ取りは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、

蛸は、いつものように、真空調理で仕込みましたが、その仕込み方は、前編と、

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後編に、

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分かれており、長めですが、よろしければお読み下さい。

 

そして、いなだは、

二人の知人に分けてあげたので、自分の取り分は、2本となり、1本は、

酢締めにしてみたのですが、いなだを分けてあげた友人が教えてくれ、初めて仕込み、明日試食してみる予定です。

 

もう1本は、刺身にし、

那智勝浦産の生の本鮪の手くずと共に、“お疲れちゃん♪”と相成りました。

 

明日は、締めいなだ丼にして、お昼に食べる予定で、刺身にしなかった身は、フライにして、子供達の夕飯にする予定です。

 

ところで、30日(月曜日)に、

【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】でのことで、

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当店の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』を販売するので、ラベル貼りと包装をしやすくするため、

冷凍庫から、冷蔵庫に移動しておきました。

 

『西京漬』は、

銀鱈(アラスカ産)、

サーモン(ノルウェー産)、

鯖(ノルウェー産)の定番の3種類で、

『鰯の丸煮』の真鰯の産地は、銚子、富山、氷見などです。

 

“お疲れちゃん♪”も終わったので、明日に備えて、この辺りで・・・。

 

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次回は、5月3日(木)の予定です。

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夏日、故に麺

今日の朝刊の天気予報は、

沖縄を除き、全国的に、

晴れの予想で、

『佳肴 季凛』のある静岡県も然りで、しかも、

真夏日になるとの予想も、書かれていました。

 

そこまで暑かったどうかはともかく、そんな陽気でしたので、

こごみ、真鰯、茄子を天ぷらにして、冷たい蕎麦を、お昼に食べました。

 

また、子供達の夕飯も似たようなもので、

下足、えのき、茄子、筍を天ぷらにして、素麺にしました。

 

ちなみに、子供達のお昼は、

沼サンドとか、沼サンと呼ばれる、具沢山のサンドイッチで、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが作りましたが、沼サンというか、沼サンドについては、こちらをお読み下さい。

 

暑くなると、麺類が賄いというか、食卓に並ぶのは、よく耳にし、以前にも、賄いで食べた麺類についてお話ししたこともあります。

 

明日は明日の風が吹き、賄いも、明日の仕入れや御予約状況に左右されますが、食べたいものを食べたい時に作れる料理人唯一の特権を、明日も活用させてもらいます。

 

☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹

4月30日(月)に、

【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。

どんちっち丼

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

余程のことがない限り、

魚市場に着くのは、常に5時過ぎで、

この時季ですと、殆ど夜も明けています。

 

5時に着くのも常のことながら、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、これまた常のことです。

 

今朝の生簀には、

真鯛(まだい)、

高足蟹(たかあしがに)、

黒鯛(くろだい)、

手長海老(てながえび)などが、多く入荷しており、これらは、沼津近郊で水揚げされた所謂地物です。

 

もちろん、これら以外にも、他所の産地の様々な魚が入荷していたものの、特に入り用の魚もなかったので、眺めるだけでした。

 

4月も半ばを過ぎると、天候だけなく、潮の状態も安定してくるので、魚全般の入荷も芳しくなり、終盤近くとなったトロール漁で水揚げされた魚も、

そこそこ入荷していたり、

地物を中心に、静岡県産の魚を扱う売場には、

焼津産の伊勢海老(いせえび)をはじめとする活魚や、

相模湾産の金目鯛(きんめだい)などが、並んでいました。

 

また、伊勢海老と言えば、別の売場には、

伊豆・土肥産のものや、同じ土肥産の目鯛(めだい)も並んでいたりと、

今朝の魚市場は、比較的多くの魚が入荷しており、高知県産の真鯛も、

大小様々のサイズのものが、多く並んでいました。

 

沢山入荷していても、入り用でなければ、無関係ですので、そんな様子を尻目に、別の売場に行くと、

千葉県産の真鰯が入荷しており、

中を確認すると、自分好みのサイズでしたので、『鰯の丸煮』用に、

2ケース仕入れることにし、

同じ構内の別の売場に目を移すと、

島根県産の鯵(あじ)が入荷しており、

ただの島根県産ではなく、

どんちっちと呼ばれている浜田産の鯵で、26~27というのは、入っている鯵の本数です。

 

どんちっちは、4月から8月までの期間限定のブランドで、去年お話ししたことがあり、脂肪含有量も通常の鯵の3%に対し、10~15%と、かなりの差があるのです。

 

当然、全てがどんちっちのように、脂が乗っているわけではなく、そうでないものもあり、同じサイズでありながらも、

普通の脂の乗りの鯵も入荷しており、

当然のことながら、こちらには、シールはついていません。

 

どちらの値段も訊いたところ、昨日の水揚げで、7トン(7000キロ)あったこともあり、かなりのお値打ちで、今季初のどんちっちということもあり、どんちっちを仕入れることにしました。

 

魚市場に通ってはいても、トンという単位は、想像もつきませんが、この1ケースが3キロ入りのものですので、単純計算で、2300~2400ケースもあることになります。

 

さらに、本数に換算すると、60000本超になるので、もはや、%∩∀!&$#?状態・・・。

 

先程の写真のひと山が、20ケース程度ですので、その100倍強ですから、天文学的な数字と言っても、過言ではありませんし、想像するだけで、これまた、魂消(たまげ)てしまいます。

 

その後、同じ構内の別の売場で、

ノルウェー産のサーモン(5,2キロ)を、

『西京漬』に仕込むために仕入れただけでなく、冷凍ものなどの他の仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

ひととおりの段取りを終えたので、小肌(佐賀)から仕込み始め、

その次に、

鯵の下拵えに取り掛かり、頭とはらわたを取り除いたものは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いしてくれました。

 

卸し終えた鯵は、

三枚に卸し、今季初のどんちっちということもあり、鯵のたたき丼というより、どんちっち丼にすることにしました。

 

生で食べられる鮮度ですが、揚物用に使うので、

大きいものの尾の部分は、

身と皮に分けておき、これだけでは足らないので、

卸した身の皮を引き、

叩きにしておきました。

 

その頃、真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るため、頭と、

中骨の掃除をしてくれていました。

 

焼いた頭、

中骨、

そして、尾の身の皮を、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮などの手くずと共に、

3~4時間かけて煮出したのですが、脂の乗っているどんちっちですので、

冷蔵庫で冷ますと、このように脂が浮いていました。

 

そして、ランチの営業時間も終わったので、お昼にすることにしたのですが、予定通りお昼は、

どんちっち丼で、その美味しさを100%堪能し、子供達にもその美味しさを味わってもらうため、サーモンも一緒に盛り付けた二色丼を、

夕飯に出ししてあげました。

 

一年を通じて、全国各地で水揚げされる鯵ですが、これからの時季がいわゆる旬で、その美味しさは格別で、スーパーなどでも、お値打ちで手に入れることも出来るので、機会があれば、是非旬の美味しさを味わってみて下さい。

 

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試食用の西京焼

今日のお昼は、

『西京漬』用に仕込んだ銀鱈(アラスカ)の切り落しを焼いたものを、

おかずにして食べたのですが、全ておかずにしたわけではなく、余分に焼いたものは、

真空パックしておきましたが、昨日は、おかずにはしなかったものの、『西京漬』用に仕込んだサーモン(ノルウェー)の切身や切り落しを焼き、

真空パックし、

冷凍しておきました。

 

また、一昨日は、

お弁当のご注文を頂き、

その時に、

サーモンの西京焼を焼いたのですが、

普段よりも多目に焼き、

真空パックし、冷凍しておきました。

 

このようにしておいたのは、当店の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』を、

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4月30日(月)に、【静岡伊勢丹】の地下で販売させて頂くので、その試食用に仕込んだからです。

 

当日、売場で焼くのが望ましいのですが、売場には焼台などの調理器具はなく、簡易的なガスコンロや網などを持参しても、焼くことは不可能に近いので、予め焼いておいたものを、オーブンで軽く温め直すことにし、このような仕込みをしたのです。

 

先日下見に行った時に、時間に対しての試食の分量も聞いたので、それを目安に、仕込む予定ですが、当店の『西京漬』は、銀鱈、サーモン以外には、鯖(ノルウェー)があり、近いうちに、鯖を焼かなくてはなりません。

 

また、『鰯の丸煮』は、煮崩れたものを、真空して冷凍してあるものの、仕込む過程で、煮崩れたり、形の小さなものを、試食用に取っておく予定です。

 

煮崩れたり、規格外のサイズというのは、本来有り難いものではないのですが、それが必要になるのは、妙な気分でもあります。

 

ともかく、全てが初めてのことゆえ、どうなるかは分かりませんが、諸々のことを学べる機会と思い、準備をしている日々です。

 

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早出の休日出勤手当は、生の本鮪の鉄火丼

定休日の今日は、早めに仕込みを終わらせたかったので、

6時前に、厨房に行きました。

 

仕込みというよりは、明日のお弁当用の準備が中心で、焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、

冷凍庫から、

仕込み済みのお弁当用の鶏の唐揚げを、冷凍庫から出しておき、糠漬用の大根、胡瓜、人参を、

糠床に、

漬けておきました。

 

そうこうすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、厨房に来てくれ、

生の本鮪の南蛮漬やお新香を、カップに盛り付けたら、

揚物の鯵に、新挽粉をつけてくれました。

 

仕込みというか準備を終えた自分は、お腹も空いたので、普段なら滅多に食べることのない朝御飯を食べることにし、早出の休日出勤手当ということで、

塩釜産の生の本鮪の赤身と中とろで、

鉄火丼を作り、

あっちゅう間に、平らげたのですが、真由美さんの分がなかったのは、朝御飯を食べたからで、少しばかり残念そうな面持ちで、鉄火丼を眺めており、どこかで、手当を出さないわけにはいきそうもありません。

 

その後、真由美さんは、

折を並べてくれ、自分は、洗い物をし、

玉子焼の鍋など、お弁当用の道具類を用意したら、

最後に、

白御飯用の白米と、

お弁当の昆布御飯用に、白米、押麦、もち米を合わせたものを研ぎ、早出の休日出勤が、終わったのでした。

 

結果的に、4週連続で休日出勤となり、来週の定休日は、どうなるかは分かりませんが、再来週の30日の休日出勤は、決まっており、休日出勤というより、出張と言うべきものです。

 

その出張については、明日お話しさせて頂きます。

 

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次回は、5月3日(木)の予定です。

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具沢山にして、味噌し立ての牡蠣蕎麦(かきそば)

例年、春のお彼岸を過ぎる頃になると、沼津魚市場の貝類を扱う売場には、岩牡蠣が入荷し始め、

今朝の売場には、

宮崎県産のものが、

入荷していたのですが、思うほどのものでもなかったので、素通りすることにしました。

 

それに対し、秋から春までが時季の牡蠣(真牡蠣)の入荷は3月末まで、先月の中頃、牡蠣を使った賄いについてお話しした時、名残を楽しむことをお話ししましたように、ギリギリまで、堪能しました。

 

堪能した料理は、

薄味で煮含めた牡蠣を乗せた牡蠣カレーや、

天ぷらで、この時は、

茄子と、

走りの鱧も、一緒に揚げ、

天ぷら定食さながらでした。

 

画像こそありませんが、牡蠣フライもありましたし、牡蠣鍋の時もあったりと、今思い出すだけでも、もう少し、多く仕入れるべきだったと悔やまれるばかりでなりません。

 

御飯のおかずでない時は、牡蠣蕎麦で、以前作った牡蠣ラーメンのようなものではなく、つけ麺仕立ての蕎麦で、

この時は、麺つゆで煮含めた牡蠣を具にし、熱々にしたそのつゆで、茹でてから温めなおした蕎麦でした。

 

別の時には、ひと手間をかけた牡蠣蕎麦も作り、

前置きが少し長めとなってしまいましたが、この牡蠣蕎麦の作り方が、今回のお話しで、タイトルにもあるように、味噌し立てで、具沢山のものです。

 

しかも、この牡蠣蕎麦は、今季最後の牡蠣ということもあり、この半年間の牡蠣への感謝を込めて、作った料理で、次の時季も、美味しい牡蠣を味わうことが出来るような願いもあり、締めの牡蠣料理と言っても、過言ではありません。

 

牡蠣は、加熱用の広島産のものですが、

加熱用というと、鮮度が落ちているからと思われている方も多いかもしれませんが、生食用との違いは、出荷の過程での下処理の殺菌の方法によるもので、鮮度は全く関係ないだけでなく、味という点では、加熱用の方が、上なのです。

 

この牡蠣は、オーラス間近ということもあり、日付も、

然りでした。

 

パックから取り出し、

ザルに上げたら、

塩を少し入れた沸騰したお湯に落としたら、

すぐに、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、再びザルに上げておきます。

 

それまでに、

蜆で出汁を取った味噌汁に、下茹でした乱切りの大根、人参、蒟蒻を入れ、沸いてきたところに、

下拵えをした牡蠣を入れ、

アクをすくい、アクが出なくなる頃までには、牡蠣にも火が通るので、

殻から外した蜆の身を入れますが、この蜆は、青森県小川原湖(おがわらこ)産のものです。

 

再び、ひと煮立ちしたら、

味を含ませるため、火を止め、半日以上、冷蔵庫にしまっておきます。

 

再び、味を含ませた牡蠣などを鍋に入れ、そこに、椎茸、大豆もやしを加え、

取り置きしておいた煮汁で片栗粉を溶き、煮汁に入れ、ゆるめのあんに仕立て、頃合いを見計らいながら、

蕎麦を茹でます。

 

煮汁は熱々で、天に打葱、

蕎麦も温め、同じく天に、

もみ海苔をあしらい、

出来上がりです。

 

あとは、

食して、堪能するのみしかありません。

 

秋まで、この美味しさを味わえないのが、寂しい限りで、もう少し余分に仕入れておいて、牡蠣の賄いを楽しめなかったことを後悔した次第で、冷凍ものの牡蠣でも、出来ないわけではありませんが、冷凍ものは、風味が乏しいだけでなく、牡蠣特有の美味しさは、寒い時季に味わってこそのものです。

 

牡蠣は牡蠣でも、夏が旬の岩牡蠣を、秋や冬に食べても、腑の抜けたような味わいになってしまいますし、興ざめ以外の何ものでもありません。

 

旬の美味しさは、唯一無二のものにして、四季を味わう日本料理の真髄で、この素晴らしさをより多くの方に知ってもらえるよう、日々の仕事に精進し続けるつもりです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

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