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もっとおいしいお話し

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超特大の天然の真鯛(まだい)

 

 

今日の夕方、お客様から電話があり、「真鯛(まだい)を8枚釣ったんですけど、そのうちの1つの6キロオーバーのものを貰ってほしいんですけど、いいですか?」と、言われました。

 

断る理由は一切無く、心待ちにしていると、お客様が届けてくれたのですが、魚市場に通っている自分とはいえ、なかなか目にすることが出来ないサイズですので、

共に、写真を撮ることにし、この真鯛は、静岡県沼津産でした。

 

真鯛に限らず、大きい魚はワイルドそのもので、心惹かれるのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、

4キロを越える超特大サイズの天然とらふぐこと、“ジャンボちゃん”こそ、ワイルドにして、心惹かれる魚以外の何ものでもありません。

 

先程の真鯛を抱えた写真をFacebookに投稿したところ、天然とらふぐの仕入れ先の一人の愛知県の魚屋さんに、「凄い違和感ですね!(笑)いつもと違う・・・。」と、コメントされました。

 

そのコメントに自分は、「 さすが、〇〇さん!ネタに近いので、ワクワク感、ドキドキ感、そして肝心の萌え燃え・・・は、皆無です。でも、これがおかずで食せるのは、嬉しいですよ~♬先ずは鯛丼で・・・。」と返信しました。

 

既に今週の献立は決まっており、コメントへの返信にもあるように、この真鯛はおかず、つまり賄い行きとなるので、嬉々としながら、下拵えをすることにしました。

 

真鯛のような魚は、鱗(うろこ)引きで、鱗を取り除くのですが、6キロを越えるものとなると、

コンタクトレンズの代用にもなりそうな大きさで、かつてはコンタクトレンズを使っていた自分としては、うなずけるサイズでした。

 

鱗を落としたら、頭を落とすため、

まな板に乗せたところ、そのワイルドな大きさを再確認しました。

 

頭を落とし、水洗いをしたら、

半身だけ卸し、

片身は、

骨付きのままにしておきました。

 

これだけ大きいと、色んな料理に仕立てることが出来、しかも、頂きものゆえ、おかず行きとなると、小躍りせざるを得ません。

 

先ずは、明日のお昼に鯛丼に仕立て、骨付きの身や、

頭、かまの部分は煮付にする予定で、柵取りをしながらも、皮を引かなかった身を厚めに包丁し、

しゃぶしゃぶに仕立て、“お疲れちゃん♪”

 

大きな魚こそ、味わいが深いことを再確認し、箸と盃が進むのを我慢し、その楽しみは、明日の鯛丼、煮付に取っておくことにしました。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

十五夜は、おうちで焼肉@厨房

 

今日は、秋分の日の振替休日で、

しかも、

十五夜で、さらに定休日ということもあり、おうちで焼肉@厨房をすることになりましたが、こじつけであろうと、何であろうと、美味しいものを食すには、理由はいりません。(笑)

 

おうちで焼肉@厨房は、これまでに何度もやっているように、

カウンター周りと、

コンロ周辺も、新聞紙で養生しておきます。

 

その後、肝心の食材の準備をし、メインの肉類をはじめ、今日のラインナップは、

このようなものでした。

 

このようなものの内容ですが、

和牛のリブロース、

交雑牛の肩ロースのスライス、

リブロースの隣には、長葱とエリンギも用意しました。

 

もう一方のバットには、

USの牛タン、タンはタンでも、

こちらは豚タン(国産)で、

豚タンの隣には、おうちで焼肉@厨房には、それこそ初(ハツ)登場の豚ハツで、いつものように、

ザル一杯の生野菜(キャベツ、ピーマン、人参、レッドキャベツ)も用意し、席の準備をすることにしました。

 

盛り台の上には、

取皿、たれなどの一式を用意し、

椅子は、一升瓶のケースやバケツに新聞紙を敷いたもので、おうちで焼肉@厨房には、美味しいものを一途に食すという目的のため、余分なものは一切ありません。

 

そして、志村家の女三羽烏の帰る時間が分かったら、

クオリティ・チェックを兼ね、

今日のラインナップを食し、

この後、焼方に徹しなくてはならないので、馬力注入。

 

程なくすると、三羽烏が戻り、

飲めず食えずで、焼場の仕事に追われ、

知らぬ間に、フランクフルトも投下ならぬ投火され、

焼網も選手交代となり、

洗い場のシンクで、

休息。

 

中継ぎの焼網を乗せ、

ようやく自分の時間となり、まったりとしている頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

洗い物をしてくれ、その頃までに、自分も色々と食し、

おうちで焼肉@厨房を堪能し、十五夜の夜は更けていったのでした。

 

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値引きの練り物

暑さ寒さも彼岸までとはよく言ったもので、ようやく秋を感じる陽気となり、そうなると、温かい食べ物が恋しくなり、その一つがおでんです。

 

おでんは、自分が好きな料理の一つで、夏場でも作って食べることもしばしばなのですが、夏場は、練り物がスーパーなどの売場に並ぶ量が少ないのが、おでん好きの自分としては、残念でなりません。

 

また、おでんを作る時は、沼津魚市場にある練り物を扱う問屋で仕入れるのですが、問屋で扱っている練り物の種類は限られているので、スーパーなどで買うことにしています。

 

しかしながら、練り物は意外と安いものではなく、調子に乗って買うと、合計金額に驚くこともありますし、問屋での値段を知っていると、練り物が安くないことを、感じざるを得ません。

 

自分が作るおでんは、練り物をふんだんに使うので、スーパーなどで、値引きしてあるものを、

ここぞばかりに、買います。

 

この日は、

さつま揚げをはじめ、

静岡県のソウルフードとも言うべき黒はんぺんなど、

合計で、

4種類の練り物を買い、

真空パックしてから、冷凍しておきました。

 

また、別の日には、

3割引と半額の練り物を買い、

同様にしておいたのですが、この日の値引きしてあった練り物は、これだけでした。

 

さらに、別の日にも、

同じことをし、

さらにさらに、

同じことを、

別の日にも。

 

御覧頂くと、

全て同じスーパーで購入したものですが、

一番の狙い目は、いわゆる高級スーパーで値引きされている練り物です。

 

高級スーパーの練り物は、味が良いだけでなく、珍しいものが多いので、値引きされているものを見ると、小躍りしたくなってしまいます。

 

今日UPした以外にも、冷凍庫には練り物があるので、頃合いを見計らい、休みの日の夕飯にでも、作る予定です。

 

ちなみに、自分が好きなおでん種は、ここには載っていないがんもどき、厚揚げ、生芋で作った蒟蒻で、これらは、作る時に調達しており、おでんを作る日が近づいてきたと思うと、楽しみでなりません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  税別3,600円     ※クール便にて発送も可能です。

 

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

実食『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』

先日、

『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』という激辛のカレーについてお話ししましたが、

昨日、実食してみることにしました。

 

『地獄のカレー』の袋には、

激辛ビーフと書かれており、

『悪魔のカレー』の方には、激辛激辛と書かれていました。

 

また、箱には、

激辛であることが書かれているのですが、『悪魔のカレー』の方は、

商品の紹介というよりも、注意書きが書かれており、これを読むと、実食するのに、二の足を踏まざるを得ないのが、想像に難くありません。

 

温めてから、

先ずは『地獄のカレー』、

次いで『地獄のカレー』を開けると、この時点で激辛を思わせる風味が漂ってきました。

 

それぞれに、

スプーンを入れ、

ついに、

実食の時が、

やって来ました。

 

『地獄のカレー』のルーだけを、ほんの少し食べた時点で、さほど辛さを感じなかったものの、数秒経たずうちに、口の中に、辛さが広がり、何となく汗ばんできて、それ以上は進めませんでした。

 

さらに辛い『悪魔のカレー』にチャレンジしたところ、同じ状態に陥り、こちらの方が、辛いことが分かりましたが、ここまで来ると、同じレベルとしか言い様がありません。

 

予想し得た結果となり、一緒に用意しておいた賄い用のカレーで、

常食である雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)を食べることにしたのですが、

『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと二人で、

一杯ずつしか食べられませんでした。

 

食べられなかったとはいえ、粗末にすることは出来ないので、

新たに仕込み始めた賄い用のカレーに、

混ぜることにしました。

 

賄い用のカレーを仕込む時は、大鍋を使い、常連さんに差し上げたり、真空してから冷凍しておくので、一度に100人分くらいの分量になります。

 

それほどの分量の中に、2人前の激辛カレーを入れただけですが、味見をすると、ピリッとする辛味が感じられました。

 

その後、三次利用している生の本鮪と昆布を入れ、

『悪魔のカレー』と『地獄のカレー』の実食は終了し、新たな賄いカレーに生まれ変わることになった次第です。

 

『悪魔のカレー』と『地獄のカレー』は、ネットでも購入出来るので、ご興味、ご関心、そして、勇気のある方はお試しというより、挑戦してみて下さい。

 

ただ、実食後のことには、あくまでも自己責任の上で・・・。

 

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今季初の秋刀魚(さんま)をはじめ、諸々

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

この売場に、

北海道・根室産の秋刀魚が、入荷していました。

 

当初、今季の秋刀魚も不漁と言われていたのですが、先週の終わりぐらいから、水揚げが増え、今週になって、相場も秋刀魚らしいものになり、特売の目玉となっているスーパーもありました。

 

そうなると、脂の乗りも良い秋刀魚が多く入荷するのですが、秋刀魚に限らず、魚は良いものが無いときほど高く、良いものが多いほど安くなるのが、相場の常なのです。

 

箱の上には、

13入と書かれた札があり、中を確認すると、

まずまずの大きさでしたので、今季初の秋刀魚を1ケース仕入れることにしましたが、秋刀魚以外にも、今朝は、

島根産の鯵(あじ)、

大分産の鱧(はも)、

茨城・霞ヶ浦産の白魚、

佐賀産の新子などを仕入れました。

 

また、魚市場の帰りには、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・築地から届いた鮪(まぐろ)を受取り、【佳肴 季凛】に戻り、

仕込みをする前に、

鮪を確認したところ、予定通り青森・大間産の生の本鮪でした。

 

昨日発注した時点で、産地や目方は分かってはいても、実際の身の状態は、見るまでは分からないので、何度仕入れても、この時は、居心地の悪いこと、この上ありません。

 

諸々の魚を仕入れたものの、今日のお話しの主役は秋刀魚ですので、そこに話題を戻すことにしましょう。

 

新子の下拵えを終えたら、

秋刀魚のそれに取り掛かることにしたのですが、

 

 

秋刀魚は焼物にするので、頭を落とし、はらわたを抜いておきました。

 

水洗いは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、水洗いし終えたら、

三枚に卸してから、

秋刀魚の難波焼にするため、長葱を芯にして、串を打っておきましたが、秋刀魚の難波焼については、こちらをお読み下さい。

 

そして、お昼の賄いは、

クオリティ・チェックを兼ね、

お昼の賄いにし、

自分も、

真由美さんも、骨まで堪能し、今夜の会席料理の焼物では、

秋刀魚の難波焼として、お出ししました。

 

自然相手ゆえ、魚の水揚げ、入荷は、その時の天候次第なのですが、旬のものを味わうのが、四季を愛でる日本人の性にして、それを表現する日本料理こそ、日本人のよりどころで、その心を大事にしていきたいものです。

 

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雑穀御飯とお弁当の余り物

今日は、ランチの営業時間前に、

お弁当のご注文を頂いており、その仕上げから、一日が始まりました。

 

煮物、

銀鱈の西京焼と玉子焼を仕上げ、

お弁当は、

このように仕上がりました。

 

今日のようにお弁当のご注文がある時のお昼の賄いは、

煮物などをおかずにすることも多く、今日も然りで、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯でした。

 

然りとあるように、

お弁当の日の賄いは、

それこそ、

お弁当の余り物御膳のような賄いになることが殆どです。

 

というのも、お弁当は予め数が分かってはいるものの、直前に数が増えることもあるので、煮物は、余分に仕込まざるを得ないからです。

 

そうとはいえ、唯一賄いにならないのが、玉子焼で、玉子焼は、

焼物の前盛に使うからで、この時の焼物は、真ほっけの西京焼でした。

 

マクロビオティックが自分の食生活の基本ですので、野菜を多く摂ることが多く、特に暑い時季こそ、このような食事の方が、身体に負担がかからないだけでなく、疲れた身体を労ってくれます。

 

人それぞれ好みがあるので、どれが一番かは言えませんが、食こそ、全ての始まりゆえ、大事にしていきたいものです。

 

まだまだ暑い日が続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。

 

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9月は、6日(木)の予定です。

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ふぐ皮入りの冷やしトムヤムクン・ラーメン

 

昨日、『日本料理風のトムヤムクン』についてお話ししましたが、それをさらにアレンジし、ラーメンに仕立ててみました。

 

乾麺のラーメンを茹で、氷水に落とし、

ザルに上げ、水気を切ったら、

冷やしたトムヤムクンと共に、つけ麺として、食べてみました。

 

ただ、クンつまり海老の代わりに、浅蜊が入っているので、正確には、トムヤムホイラーイということになり、ホイラーイとは、浅蜊のことで、もちろんタイ語ですが、お話しを分かりやすくするため、トムヤムクンとして書くので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

 

つけ麺仕立てということで、冷やしたスープには、酢を少し入れてあり、酸味と辛味で、食欲がそそられ、暑い時季には、ぴったりの料理とも言えます。

 

ただ、つけ麺では、面白味に欠けるので、さらにこれをアレンジして、タイトルにもあるように、“ふぐ皮入りの冷やしトムヤムクン・ラーメン”にしてみました。

 

ラーメンを器に盛り付けたら、

そこにスープをはり、

ふぐ皮、

胡瓜、

甘酢につけたらっきょう、

さらに、ふぐ皮を乗せ、

最後に、

刻んだ葱をちらし、出来上がりです。

 

らっきょうが味にアクセントを加え、トムヤムクンの酸味と辛味が、別感覚のものとなり、日本料理とタイ料理のコラボレーションとも言うべき味わいは、なかなかのものでした。

 

また、“天然とらふぐをこよなく愛す料理人”の自分としては、新たなふぐ料理のアレンジが出来たのも、文字こそ同じでも、幸いというより、幸せでした。

 

ところで、以前“ふぐ皮入りの冷やし中華”についてお話ししたことがありますが、これらとは別もので、それぞれに美味しさがあり、甲乙をつけることが出来ません。

 

ただ言えるのは、ちゃんとした仕事をしたものならば、如何様にもアレンジが出来るということで、どこまでいっても、基本を怠ることは出来ないということでした。

 

この道に転がり、20年以上経ちますが、まだまだ未熟ゆえ、日々の仕事を重ねることで、日本料理の伝統を大事にしつつ、工夫をしながら、料理というより、料理道に携わっていく所存です。

 

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日本料理風のトムヤムクン

昨日、タイのお土産のお話しをし、その中に、

トムヤムクンがあり、早速作ってみることにしました。

 

タイ料理が日本で広く知られるようになって、かなりの時間が経ちますが、トムヤムクンはその代表的な料理で、辛味と酸味、複雑な香りが特徴的なスープで、世界三大のスープの一つです。

 

トムは煮る、ヤムは混ぜる、クンはエビのことで、海老入りのトムヤムスープという意味であり、海老の代わりに鶏肉を使ったり、烏賊を使ったりすることがあり、鶏肉の場合は、トムヤムガイ、烏賊の場合はトムヤムプラームックとなるとのことで、自分も初めて知りました。

 

ちなみに、世界三大スープとは、トムヤムクン、ボルシチ、ブイヤベース、ふかひれスープですが、三大スープなのに、四つのスープが入っているのは、それぞれを組み合わせて、世界三大スープとすると言われているからです。

 

トムヤムクンの袋の中には、

香辛料や調味料だけでなく、

作り方の説明書きも入っており、日本語だけでなく、英語、ハングル語などでも書かれていました。

 

同じように作ってみても面白味に欠けるだけでなく、アレンジをして、より美味しく食べたいので、説明書きは目を通すだけにし、香辛料をバットに入れ、

水を注ぎ、

蒸すこと20分、

香辛料の煮汁が出来たのですが、この中で分かるのは、唐辛子とレモングラスで、他のものが気になるので、ググってみたところ、こぶみかんの葉とガランカルらしきものでした。

 

漉したら、

調味料に加え、

混ぜ合わせたところ、この時点で、辛い風味が漂い、日本料理店の厨房でありながら、タイ料理店のような感じになりました。

 

味見をしたところ、酸っぱいながらも、辛いというトムヤムクン独特の味わいでしたが、これだけでは旨味に欠けるので、

鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取った一番出汁と浅蜊で、

出汁を取り、

この出汁に、

トムヤムクンの素を加えたところ、味が決まらないので、

味噌、

醤油、

酒粕を加え、味が調ったら、

玉葱、人参、ひら茸、えのきを入れ、火が通ったら、浅蜊を盛り付けた器に、スープをはり、

刻み葱をちらしたら、日本料理風のトムヤムクンが出来上がりましたが、海老ではなく、浅蜊ですので、トムヤムクンではありません。

 

そこで、タイ語での浅蜊の呼び方を調べると、ホイラーイということが分かり、正確には、日本料理風のトムヤムホイラーイということになります。

 

肝心の味ですが、トムヤムクンに味噌汁を加えた味わいで、酸っぱ辛いながらも、コクがあり、意外な美味しさで、単語でしかありませんが、いくつかのタイ語を覚えられたのも、大きな収穫でした。

 

市販のたれや、ソースなどの類は、一つの味として完成されているものですので、アレンジの仕方によって、かなりのレベルまで、バージョンアップすることが出来、その典型とも言うべきものが、カレーなどのルーです。

 

この後、トムヤムクンもとい、トムヤムホイラーイをアレンジして、ラーメンに仕立ててみたのですが、これについては、次回お話しさせて頂きます。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

タイのお土産

タイ帰りのお客様から頂いたのが、

こちらです。

 

タイ料理の代名詞にして、

その三羽烏と言うべきトムヤムクン、

パッドタイ、

グリーンカレ-でした。

 

どれもこれも、

タイ料理ゆえ、

辛いのは、

覚悟していますが、そのままでは、自分の好みには合わないかもしれませんので、賄い用にアレンジしてみます。

 

ただ、自分の本業である日本料理はもちろんのこと、料理そのものを別角度で見ることが出来たとしたら、幸いです。

 

その賄いについては、後日お話しさせて頂きますが、未体験ゾーンゆえ、どうなることでしょう?

 

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

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『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』

今日のお昼の賄いは、

長崎産の胡麻鯖を〆鯖にし、それを丼にしました。

 

予想以上に脂が乗っており、前日の一昨日は、

つまみにして、“お疲れちゃん♪”

 

そんな一昨日のお昼は、

揚げ茄子カレーにしたのですが、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、雑穀御飯で、中には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。

 

ところで、カレーと言えば、今日は、

『地獄のカレー』と、

『悪魔のカレー』を買って来ました。

 

先週買い出しに行った時に、『夏には辛いもの!』のような企画として、店頭に並んでいて、気になったものの、その時は、素通りしたのですが、幾つか残っていたので、買うことにしたのです。

 

味云々よりも、怖いもの見たさで、買ったのですが、

この写真を自分のFacebookに投稿したところ、経験した方もいて、コメントをつけて下さり、その投稿については、こちらですが、Facebookは、アカウントの無い方が御覧になれないので、あしからず・・・。

 

さらに、気になった自分は、Instagramで、#地獄のカレーや、#悪魔のカレーで検索したところ、経験者の投稿を目にしたところ、かなり勇気と覚悟がいるようですが、辛いものがそれほど得意ではないので、どうなることやら・・・。

 

実食した暁には、SNSに限らず、こちらでもお話しさせて頂きますので、それまでお待ち下さい。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

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