グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

始まりも鯵(あじ)、終わりも鯵(あじ)

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、

この売場で、

三重県産の鯵を2ケース仕入れましたが、1ケースが3キロで、1ケースに25本くらい入っているサイズのものです。

 

鯵の使い道は、揚物用ですが、揚物にするからと言って、鮮度は二の次ということはなく、鮮度が良いものを揚げてこそ、美味しさを味わうことが出来ます。

 

鯵の下拵えは、

包丁で、

鱗を取ったら、

ぜいごと呼ばれる尾の部分に近い堅い部分を、身に傷をつけぬよう、包丁で取り除きます。

 

鱗とぜいごを取ったら、

頭を落とし、

腹を切り落とし、はらわたを取り除いたら、水洗いをするのですが、【佳肴 季凛】では、その役目は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

水洗いする時は、鮮度が落ちないよう、

こまめに氷を使いながら、手際よく、水洗いしていきます。

 

水洗いを終えたら、

三枚に卸すのですが、

今日のように、

いくらか大きいような感じの時は、

尾の部分を切り落とすこともあり、卸し身は、明日のバスツアーの団体のお客様の揚物にするため、

新挽粉(しんびきこ)をつけておきましたが、新挽粉は、もち米などを乾燥させて細かくしたものです。

 

普段自分が使うものは、じゃが芋のでんぷん質で作ったもので、みじん粉とも呼ばれることもあります。

 

普段捨ててしまうような鯵の頭ですが、焼いてから出汁を取るため、

半分に割ってから、

えらや汚れを取り除いてから、水洗いするのですが、この役目も、

真由美さんで、焼いた頭と中骨は、

s-P4280202

このような感じです。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間になってしまうのが、いつものことで、今日も然りでした。

 

ランチと言えば、自分達のお昼の賄いは、ランチの営業だけでなく、仕込みの殆どが終わってから、真由美さんと仲良し子吉(!?)で食べるのですが、

今日は、今朝仕入れた鯵を〆鯵にして、〆鯵丼にしました。

 

生の鯵で、鯵の叩き丼を作ることがあるのですが、

ひと仕事を加えたものは、美味しさが増し、料理が料理たる所以を感じぜずにはいられません。

 

満腹感と満足感に浸りながら休憩し、夜の営業時間となったのですが、そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、

なめろうにした鯵で、

“お疲れちゃん♪”

 

なめろうとは、鯵などの青魚を味噌や薬味と一緒に粘り気が出るまでたたいて作る料理で、房総半島が、その起源とも言われているものです。

 

かくして、今日の一日は、鯵に始まり、鯵で終わったのですが、こんな日はこれまでにもあり、そんな様子については、こちらを御覧下さい。

 

天候などの事由をはじめ、入荷状況によっては、信じられないような値段になってしまうのが、魚の相場で、鯵も例外ではありません。

 

ただ、基本的には、大衆魚ゆえ、スーパーなどでも、かなりのお値打ち価格で手に入れることも出来るので、機会があれば、鯵の美味しさを味わって頂きたいものです。

胡麻だれの一日

 

今日は、ランチの営業が終わると、

昨日ボトル詰めをしなかった胡麻だれのボトル詰めをしたのですが、

販売するようになって、

3日目であるだけでなく、通常の料理とは異なり、

その場で召し上がるものではないので、

普段以上の神経を使わざるを得ず、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、慣れない仕事に、勤しみつつあります。

 

ただ、食べるものを扱う以上、こういう神経の使い方こそ、本来あるべきもので、仕事の原点を見直す機会にもなっているのも、事実です。

 

その後、

胡麻だれを仕込むことにしたのですが、少しばかり疲れたので、休憩を兼ね、お昼を食べることにしました。

 

胡麻だれに限らず、仕込んだものは、必ず味見や試食をすることもあり、今日のお昼の賄いは、

蕎麦を茹で、胡麻だれと、

きのこ入りの麺つゆで、

食べてみました。

 

いつも通りの味だったのですが、胡麻だれの販売について、SNSなどで投稿したところ、色んなコメントやメッセージを頂き、アレンジ次第で、胡麻だれが楽しめることも分かり、機会を見て、自分でも試してみる予定です。

 

その楽しみ方ですが、大根卸しにそのまま掛けるとか、炒めものの味付けに使うとか、色々でした。

 

結果的に、胡麻だれの仕込みは、夜の営業が終わってからとなり、

昨日同様、明日もボトル詰めをします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

運動会用の盛り込み料理

一昨日の土曜日に、お客様から運動会用に、揚物と焼物の盛り込み料理のご注文を頂いていたのですが、台風の影響で、今日に延期となったので、定休日でしたが、その料理を仕上げました。

 

ただ、今朝になるまで、天気は全く分からなかったので、揚物の打粉もしておらず、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

その仕込みをしてもらいました。

 

そんな様子を尻目に、自分は、

玉子焼を仕上げたら、

揚物を仕上げました。

 

揚物は、左から、海老の彩り揚げ、鶏の唐揚げ、鯵の新挽(しんびき)揚げですが、中学生の運動会ということもあり、唐揚げは、他の揚物より多めです。

 

ボリューム重視ですので、蒸してから素揚げしたじゃが芋を、

カップに盛り付けたら、

ピザソースとチーズを乗せてから、じゃが芋のチーズ焼にし、

ひととおりの料理が仕上がりったのですが、昨日お話ししたように、

今日の夕飯はおでんにするので、

その仕込みを始めたのですが、味が含んだ方が好みのおでん種は、

昨日から煮ておき、それを合わせ、おでんの仕込み始めました。

 

肝心の盛り込み料理ですが、

揚物を盛り付けたら、

じゃが芋のチーズ焼、

玉子焼、サーモンの西京焼、

そして、つくねを盛り付け、

はじかみとミニトマトをあしらったら、

このように仕上がりました。

 

そして、蓋をし、

風呂敷に包(くる)み、

お客様がご来店するのを、

待つばかりとなりました。

 

その後、色々と仕込みをしたのですが、

休日出勤から解放されたかったこともあり、胡麻だれのボトル詰めは、明日にすることにし、休日出勤を軽めにした次第です。

ジャンボサイズの天然真鯛(まだい)の煮付

昨日の賄いは、一昨日頂いた6キロオーバーの超特大の天然真鯛を使って、

鯛丼(たいどんぶり)を賄いにして、食べたのですが、今日のお昼の賄いは、その頭、かま、骨付の身の部分を、

煮付にして、食べました。

 

その作り方が、今回のお話しです。

骨付の身を裏返し、

関節で切り分け、

食べ応えが欲しいので、これぐらいの大きさです。

 

切り分けた身は、

頭やかまの部分と共に、

ザルに入れ、塩を入れた熱湯で霜降りし、

表面が白くなったら、氷水に落とし、粗熱が取れたら、

氷水から上げ、水を切っておきます。

 

煮付に使わないアラの部分は、

出汁を取るため、焼いておいたのですが、この中に、

くちばしの部分があったので、あまりに美味しそうなので、味見したところ、予想通りの味わいで、仕上がりに期待しながら、仕込みをすることにしました。

 

骨付や皮付の身が好まれなくなりつつありますが、あら煮などの煮魚は、魚好きにとっては、垂涎の的以外の何ものでもなく、頭やかまの部分は、限られているので、貴重な部位なのは確かです。

 

また、あら煮というと、食べる部分がないと思う方もいらっしゃるようですが、あらは食べるものではなく、しゃぶるものというのが、正しいかもしれません。

 

そして、鍋に入れたら、

日本酒、

一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足)、

水を注いだら、

強火で一気に、加熱します。

 

ほどなくすると、

アクが出て来るので、こまめに取り除き、

アクが出なくなったら、てん菜糖、

濃口醤油、

赤酒、

たまり醤油と、頃合いを見計らいながら、入れていきます。

 

そして、牛蒡を入れ、

最後に、

味醂を入れ、煮詰めたら、

出来上がりです。

 

ただ、本来なら、もう少し煮詰め、照りをつけたいのですが、娘達も食べるので、軽めの仕上がりにしました。

 

冷蔵庫にしまい、一日経つと、

煮汁は煮凝りになっており、

ひっくり返しても、落ちることはありませんが、このまましておくと、心待ちにしていた賄いが台無しになってしまうので、この程度にしておきました。

 

もちろん、ゼラチンなどの凝固剤は一切使っていない、それこそ天然由来のコラーゲンで、煮付でしか味わえません。

 

ランチの営業が終わったら、温めなおし、

雑穀御飯、味噌汁と共に、食べることにしたのですが、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)です。

 

ただ、煮付をおかずにする場合、白御飯の上に、煮汁をチョンチョン♬としたくなる方も多いでしょうし、その美味しさたるや、語るまでもありません。

 

あまりの美味しさに、

替え玉ならぬ替えあらも投入し、

食べ尽くすというより、しゃぶり尽くし、頭の中では、往年の名曲『骨まで愛して』のサビの部分の“骨まで 骨まで 骨まで愛してほしいのよ”が、頭の中を流れていました。(笑)

 

そして、子供達には、

大ぶりの骨付の身の部分を残しておき、娘達も堪能した次第で、いつかまた、今回の真鯛のような美味しい魚に、巡り会いたい限りで、この真鯛をくださった知人に、この場を借りて、改めてお礼を申し上げさせて頂きます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ジャンボサイズの真鯛(まだい)の鯛丼(たいどんぶり)

昨日、知人から6キロオーバーの天然の真鯛を頂いたお話しをしましたが、今日は、その真鯛で鯛丼(たいどんぶり)を作り、お昼の賄いで食べました。

 

柵取りし、皮を引いたら、

背の部分と、

腹の部分を、

それぞれ、

包丁しておきました。

 

器に、

酢飯をよそり、

ちぎった焼海苔を乗せ、その上に、

包丁した真鯛を盛り付け、

賽の目に包丁した胡瓜、刻んだ大葉、紅蓼(べにたで)を散らし、

卸したての本山葵を盛り付けたら、

出来上がりです。

 

そして、本山葵を醤油に溶き、

鯛丼の上から掛けたら、全てを忘れて、天然の真鯛の美味しさを堪能した次第でした。

 

昨日のブログでお話ししたように、ジャンボサイズの魚ならではの味わいで、この味を知ってしまったら、魚は大きなものに限るということを、否が応でも認めざるを得ません。

 

大きなものは大味ということをよく耳にし、そう思われている方も多いようですが、このようなことを最初に言った方に、タイムマシンにでも乗って出会ってみたいものです。

 

そして、魚に限らず、食材というものは、小肌(こはだ)の幼魚である新子のような一部の例外を除き、大きいものに限ると、力説するだけでなく、ぐうの音も出ないくらいに論破し、本物の味を知って欲しい限りでなりません。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

ジャンボサイズの天然真鯛(まだい)

今日の夕方、お客様から電話があり、「真鯛(まだい)を8枚釣ったんですけど、そのうちの1つの6キロオーバーのものを貰ってほしいんですけど、いいですか?」と、言われました。

 

断る理由は一切無く、心待ちにしていると、お客様が届けてくれたのですが、魚市場に通っている自分とはいえ、なかなか目にすることが出来ないサイズですので、

共に、写真を撮ることにし、この真鯛は、静岡県沼津産でした。

 

真鯛に限らず、大きい魚はワイルドそのもので、心惹かれるのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、

4キロを越える超特大サイズの天然とらふぐこと、“ジャンボちゃん”こそ、ワイルドにして、心惹かれる魚以外の何ものでもありません。

 

先程の真鯛を抱えた写真をFacebookに投稿したところ、天然とらふぐの仕入れ先の一人の愛知県の魚屋さんに、「凄い違和感ですね!(笑)いつもと違う・・・。」と、コメントされました。

 

そのコメントに自分は、「 さすが、〇〇さん!ネタに近いので、ワクワク感、ドキドキ感、そして肝心の萌え燃え・・・は、皆無です。でも、これがおかずで食せるのは、嬉しいですよ~♬先ずは鯛丼で・・・。」と返信しました。

 

既に今週の献立は決まっており、コメントへの返信にもあるように、この真鯛はおかず、つまり賄い行きとなるので、嬉々としながら、下拵えをすることにしました。

 

真鯛のような魚は、鱗(うろこ)引きで、鱗を取り除くのですが、6キロを越えるものとなると、

コンタクトレンズの代用にもなりそうな大きさで、かつてはコンタクトレンズを使っていた自分としては、うなずけるサイズでした。

 

鱗を落としたら、頭を落とすため、

まな板に乗せたところ、そのワイルドな大きさを再確認しました。

 

頭を落とし、水洗いをしたら、

半身だけ卸し、

片身は、

骨付きのままにしておきました。

 

これだけ大きいと、色んな料理に仕立てることが出来、しかも、頂きものゆえ、おかず行きとなると、小躍りせざるを得ません。

 

先ずは、明日のお昼に鯛丼に仕立て、骨付きの身や、

頭、かまの部分は煮付にする予定で、柵取りをしながらも、皮を引かなかった身を厚めに包丁し、

早速しゃぶしゃぶに仕立て、“お疲れちゃん♪”

 

大きな魚こそ、味わいが深いことを再確認し、箸と盃が進むのを我慢し、その楽しみは、明日の鯛丼、煮付に取っておくことにしました。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

十五夜は、おうちで焼肉@厨房

 

今日は、秋分の日の振替休日で、

しかも、

十五夜で、さらに定休日ということもあり、おうちで焼肉@厨房をすることになりましたが、こじつけであろうと、何であろうと、美味しいものを食すには、理由はいりません。(笑)

 

おうちで焼肉@厨房は、これまでに何度もやっているように、

カウンター周りと、

コンロ周辺も、新聞紙で養生しておきます。

 

その後、肝心の食材の準備をし、メインの肉類をはじめ、今日のラインナップは、

このようなものでした。

 

このようなものの内容ですが、

和牛のリブロース、

交雑牛の肩ロースのスライス、

リブロースの隣には、長葱とエリンギも用意しました。

 

もう一方のバットには、

USの牛タン、タンはタンでも、

こちらは豚タン(国産)で、

豚タンの隣には、おうちで焼肉@厨房には、それこそ初(ハツ)登場の豚ハツで、いつものように、

ザル一杯の生野菜(キャベツ、ピーマン、人参、レッドキャベツ)も用意し、席の準備をすることにしました。

 

盛り台の上には、

取皿、たれなどの一式を用意し、

椅子は、一升瓶のケースやバケツに新聞紙を敷いたもので、おうちで焼肉@厨房には、美味しいものを一途に食すという目的のため、余分なものは一切ありません。

 

そして、志村家の女三羽烏の帰る時間が分かったら、

クオリティ・チェックを兼ね、

今日のラインナップを食し、

この後、焼方に徹しなくてはならないので、馬力注入。

 

程なくすると、三羽烏が戻り、

飲めず食えずで、焼場の仕事に追われ、

知らぬ間に、フランクフルトも投下ならぬ投火され、

焼網も選手交代となり、

洗い場のシンクで、

休息。

 

中継ぎの焼網を乗せ、

ようやく自分の時間となり、まったりとしている頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

洗い物をしてくれ、その頃までに、自分も色々と食し、

おうちで焼肉@厨房を堪能し、十五夜の夜は更けていったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

 

値引きの練り物

暑さ寒さも彼岸までとはよく言ったもので、ようやく秋を感じる陽気となり、そうなると、温かい食べ物が恋しくなり、その一つがおでんです。

 

おでんは、自分が好きな料理の一つで、夏場でも作って食べることもしばしばなのですが、夏場は、練り物がスーパーなどの売場に並ぶ量が少ないのが、おでん好きの自分としては、残念でなりません。

 

また、おでんを作る時は、沼津魚市場にある練り物を扱う問屋で仕入れるのですが、問屋で扱っている練り物の種類は限られているので、スーパーなどで買うことにしています。

 

しかしながら、練り物は意外と安いものではなく、調子に乗って買うと、合計金額に驚くこともありますし、問屋での値段を知っていると、練り物が安くないことを、感じざるを得ません。

 

自分が作るおでんは、練り物をふんだんに使うので、スーパーなどで、値引きしてあるものを、

ここぞばかりに、買います。

 

この日は、

さつま揚げをはじめ、

静岡県のソウルフードとも言うべき黒はんぺんなど、

合計で、

4種類の練り物を買い、

真空パックしてから、冷凍しておきました。

 

また、別の日には、

3割引と半額の練り物を買い、

同様にしておいたのですが、この日の値引きしてあった練り物は、これだけでした。

 

さらに、別の日にも、

同じことをし、

さらにさらに、

同じことを、

別の日にも。

 

御覧頂くと、

全て同じスーパーで購入したものですが、

一番の狙い目は、いわゆる高級スーパーで値引きされている練り物です。

 

高級スーパーの練り物は、味が良いだけでなく、珍しいものが多いので、値引きされているものを見ると、小躍りしたくなってしまいます。

 

今日UPした以外にも、冷凍庫には練り物があるので、頃合いを見計らい、休みの日の夕飯にでも、作る予定です。

 

ちなみに、自分が好きなおでん種は、ここには載っていないがんもどき、厚揚げ、生芋で作った蒟蒻で、これらは、作る時に調達しており、おでんを作る日が近づいてきたと思うと、楽しみでなりません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg

銀鱈、サーモン各3切入  税別3,600円     ※クール便にて発送も可能です。

 

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

実食『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』

先日、

『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』という激辛のカレーについてお話ししましたが、

昨日、実食してみることにしました。

 

『地獄のカレー』の袋には、

激辛ビーフと書かれており、

『悪魔のカレー』の方には、激辛激辛と書かれていました。

 

また、箱には、

激辛であることが書かれているのですが、『悪魔のカレー』の方は、

商品の紹介というよりも、注意書きが書かれており、これを読むと、実食するのに、二の足を踏まざるを得ないのが、想像に難くありません。

 

温めてから、

先ずは『地獄のカレー』、

次いで『地獄のカレー』を開けると、この時点で激辛を思わせる風味が漂ってきました。

 

それぞれに、

スプーンを入れ、

ついに、

実食の時が、

やって来ました。

 

『地獄のカレー』のルーだけを、ほんの少し食べた時点で、さほど辛さを感じなかったものの、数秒経たずうちに、口の中に、辛さが広がり、何となく汗ばんできて、それ以上は進めませんでした。

 

さらに辛い『悪魔のカレー』にチャレンジしたところ、同じ状態に陥り、こちらの方が、辛いことが分かりましたが、ここまで来ると、同じレベルとしか言い様がありません。

 

予想し得た結果となり、一緒に用意しておいた賄い用のカレーで、

常食である雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)を食べることにしたのですが、

『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと二人で、

一杯ずつしか食べられませんでした。

 

食べられなかったとはいえ、粗末にすることは出来ないので、

新たに仕込み始めた賄い用のカレーに、

混ぜることにしました。

 

賄い用のカレーを仕込む時は、大鍋を使い、常連さんに差し上げたり、真空してから冷凍しておくので、一度に100人分くらいの分量になります。

 

それほどの分量の中に、2人前の激辛カレーを入れただけですが、味見をすると、ピリッとする辛味が感じられました。

 

その後、三次利用している生の本鮪と昆布を入れ、

『悪魔のカレー』と『地獄のカレー』の実食は終了し、新たな賄いカレーに生まれ変わることになった次第です。

 

『悪魔のカレー』と『地獄のカレー』は、ネットでも購入出来るので、ご興味、ご関心、そして、勇気のある方はお試しというより、挑戦してみて下さい。

 

ただ、実食後のことには、あくまでも自己責任の上で・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今季初の秋刀魚(さんま)をはじめ、諸々

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

この売場に、

北海道・根室産の秋刀魚が、入荷していました。

 

当初、今季の秋刀魚も不漁と言われていたのですが、先週の終わりぐらいから、水揚げが増え、今週になって、相場も秋刀魚らしいものになり、特売の目玉となっているスーパーもありました。

 

そうなると、脂の乗りも良い秋刀魚が多く入荷するのですが、秋刀魚に限らず、魚は良いものが無いときほど高く、良いものが多いほど安くなるのが、相場の常なのです。

 

箱の上には、

13入と書かれた札があり、中を確認すると、

まずまずの大きさでしたので、今季初の秋刀魚を1ケース仕入れることにしましたが、秋刀魚以外にも、今朝は、

島根産の鯵(あじ)、

大分産の鱧(はも)、

茨城・霞ヶ浦産の白魚、

佐賀産の新子などを仕入れました。

 

また、魚市場の帰りには、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・築地から届いた鮪(まぐろ)を受取り、【佳肴 季凛】に戻り、

仕込みをする前に、

鮪を確認したところ、予定通り青森・大間産の生の本鮪でした。

 

昨日発注した時点で、産地や目方は分かってはいても、実際の身の状態は、見るまでは分からないので、何度仕入れても、この時は、居心地の悪いこと、この上ありません。

 

諸々の魚を仕入れたものの、今日のお話しの主役は秋刀魚ですので、そこに話題を戻すことにしましょう。

 

新子の下拵えを終えたら、

秋刀魚のそれに取り掛かることにしたのですが、

 

 

秋刀魚は焼物にするので、頭を落とし、はらわたを抜いておきました。

 

水洗いは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、水洗いし終えたら、

三枚に卸してから、

秋刀魚の難波焼にするため、長葱を芯にして、串を打っておきましたが、秋刀魚の難波焼については、こちらをお読み下さい。

 

そして、お昼の賄いは、

クオリティ・チェックを兼ね、

お昼の賄いにし、

自分も、

真由美さんも、骨まで堪能し、今夜の会席料理の焼物では、

秋刀魚の難波焼として、お出ししました。

 

自然相手ゆえ、魚の水揚げ、入荷は、その時の天候次第なのですが、旬のものを味わうのが、四季を愛でる日本人の性にして、それを表現する日本料理こそ、日本人のよりどころで、その心を大事にしていきたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

1 / 812345...最後 »

このページの上へ戻る