もっとおいしいお話し

沼津魚市場から

戻って来た朝は

定休日らしく

緩めでした


そんな朝の様子は・・・

4月22日（Vol. 4,355）　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

箱入りってことは

今日の筍ご飯も

常連さんに届けるの？」

と、熱血君　

「おはよう🐡

そうだよ」

と、返しました　

今日の筍ご飯も

と熱血君が言っているように

先週も炊き

常連さんに差し上げ

それについては

こちらを👆

「でも、今日は

炊き始めたのが

この前よりも

遅くね？」

「遅いよ

市場に行って来たからね」

「定休日なのに？」

「明日は

市場が休みだからだよ」

「で、何を仕入れて来たの？」　

「蜆だけ」

「え゛っ、しじみのみ！？

冷凍ものも無いの？」

「蜆も無くても

良かったんだけど

明後日の※【特別会席】の

献立を考えるのに

行ったんだよ」　




※【特別会席】

お客様とのご相談の上で

献立を決めさせて

頂いているので

いわゆる

お決まりはありません　


そんな献立についてはこちらを👇

「それなら

電話で聞けば

いいんじゃね？」　

「そうなんだけど

自分の目で

確かめないと

納得がいかないからね」

「そっかぁ～

親方は

そういうとこあるもんね

で、何を見て来たの？」　

「伊勢海老（いせえび）と

岩牡蠣（いわがき）だよ

岩牡蠣は

貝類の売場だから

そこで

蜆を仕入れたんだよ」　

「そうなんだぁ

で、伊勢えびも

岩がきも

良さそうなの？」　

「良いは良いんだけど

岩牡蛎は

献立に入れるかどうか

未定だよ」　

「じゃあ

どうするの？」　

「どうって

明後日行ってみて

決めるよ」　

「お客さんの

希望は訊いている

んでしょ？」　

「もちろん

ただ、『任せるから』

って言われたから

明後日、決めるんだよ」　

「そうなんだぁ

何が出るのか

楽しみだよ」　

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ

ってことで

今日は

これで、お仕舞ね」　

「お疲れ様～♬

じゃ、筍ご飯を持って

真由美さんと

デートに行くんだね

行ってらっしゃ～い👋」　

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　



最後に

ホール席

カウンター周り

バックヤードの

トイレ掃除をし

定休日の朝が

終わったのでした　

「娘ちゃん弁当は

肉巻おにぎりじゃん

んまそう🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

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【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

沼津魚市場に並ぶ魚は

地物の水揚げだけでなく

伊豆半島各地

さらには

県内、県外からの

入荷もあります　


そのため

仕入れを終えた後に

水揚げがあったり

入荷があることも

珍しくありません　


そういう時に

タイムマシンが

あれば・・・・・

4月17日（Vol. 4,360）　

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今日も認（したた）めます



仕入れを終え

『佳肴 季凛』に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日は色々と

仕入れて来たね」

と、ミニふぐちゃん　

「おはよう🐡

主なのが

地物の黒鯛（くろだい）に

鯵（あじ）と

サバフグだね


鯵もサバフグも

由比（ゆい）のだよ」　



由比とは

桜海老（さくらえび）で

有名な静岡市清水区の

漁港です


「実はさぁ、今朝は

ちょっと残念だったんだよ」　

「何が・・・？」　

「帰る間際になって

赤沢（あかざわ）の

定置（ていち）の

鯵が入荷して来たんだよ」


赤沢とは

静岡県伊東市

の地名です　

「遅い方が

鮮度がいいとか・・・」

「そうなんだけど

由比のは

昨日の水揚げなんだよ


だから、さばふぐが

入荷することが分かっていたから

夕べの時点で

道具を用意しておいたじゃん」

「そういうこと

だったんだぁ～」　

「で、赤沢のは

夜中の水揚げで

鮮度バリバリの

朝獲れだから

死後硬直もしていないでしょ 」

「クニャ～

ってしているね」　

「しかも

自分好みのサイズ

だったのも

残念な理由なんだよ」　

「ってことは

一日遅れってことなの？」　

「そういうことだね

こういう鯵を

一度でも使っちゃうと

つい比べちゃうんだよ」

「こういうアジを

仕入れられるのも

産地だからでしょ？」

「そうだよ

豊洲みたいに

世界一の魚の

取り扱い量があっても

朝獲れは無いからね」　


「確かに

そうなるよね」　


「さらに残念だったのが

超お値打ち

だったんだって」

「超って！？」

「キロ☆●✕※◇円！」

「え゛～っ

そんなことあるの？」　

「あるっていうか

あったじゃん

今朝は、小田原でも

水揚げがあったから

輪をかけたなんだよ」

「何か漁師が

可哀想・・・😢」　

「ただ、魚って

その逆もあるから

しょうがないんだよ

自然相手だけじゃなく

相場もあるからね」　

「そうなんだぁ～

それじゃ

残念なわけだよね」　

「でも、由比のも

普通には

鮮度も良いから

良しとするよ」

「そうだね

たださぁ、赤沢の

アジが来るのは

分からなかったの？」

「確認しなかったんだよ

仮に分かっていても

実際のアジが

どんなのかは

見なけゃ

分かんないじゃん


もし、由比を仕入れないで

赤沢のを待っていて

良いのが無かったら

困るわけだし・・・

こればかりは

仕方ないよ」　

「そうだよね

無いのが

一番困るもんね」

その後、鯵の仕込みに

取り掛かりました


①鱗（うろこ）を取る

②ぜいごを取る

ぜいごとは

尾の付根にある

硬い鱗状の部位です　


③反対側の鱗と

　ぜいごを取る

④水洗い

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　


⑤三枚に卸す

真空パックして

冷凍庫へ



赤沢の朝獲れ鯵を

仕入れられなかった

鬱憤を晴らすためには

昼ごはんは

野菜マシマシの

鯵のたたき

一択しかありません　

「んまそう・・・🤤

でもさぁ、こういう

うっぷん晴らしって

どうよ・・・」　

「どうもこうも

いいんじゃない

美味けりゃ」


「・・・・・」

美味けりゃの言葉通り

食べ過ぎちゃう

という理由で

真由美さんは

いつものように

別盛です　

鬱憤晴らしが済んだら

さばふぐも

真空パックし

冷凍庫へ


その日によって

水揚げ、入荷が変わるのは

自然次第です

魚の相場という

人為的なものも

自然次第なのは

どこまでいっても

自然には

敵わないということ

なのかもしれません　

「良い子のみんなは

これだけはやめてね

そんじゃ、また明日🐡」　

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商売抜きで作る料理は

色んな意味で

楽しいもので


それが

常連さんへのものとなると

尚更（なおさら）です

4月15日（Vol. 4,358）　

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

こんなに沢山

筍ご飯を炊いたんだぁ」

と、熱血君　


「おはよう🐡

１升５合炊いたよ」

と、返しました　

「昨日言ってたみたいに

お遣い物なんでしょ？」

「そうだよ

子供達の弁当にも

入れたけどね」



熱血君が

昨日と言っていますが

昨日のことは

こちらを👇

「お弁当って

どんな感じ？」

「これだよ」

「んまそう🤤

おかずは

真由美さんが作ったんでしょ？」　

「そうだよ」


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことで

基本的に

お弁当を作るのは

彼女です　

「親が二人共

料理が出来るって

こういうメリットが

あるんだね」　

「言われてみれば

そうだよね

そんなこと

考えたこと無かったけど

まぁ、二人共

料理を作るのが

好きだからね」

「いいじゃん、いいじゃん！

でも、さぁ

この時間に

出来ているってことは

何時から

始めたの？」　

「５時前だよ

だから

誰かさんは

ＺＺＺ・・・😪」

「あちゃぁ～

こんなとこ

撮っちゃったのぉ」　

「あはは・・・」　



ところで

筍ご飯に限らず

炊込御飯は

予め、具材を

煮含めておき

具材と煮汁を分け

その煮汁で炊き

炊き上がる前に

具材を入れるのが

基本的な炊き方です

「昨日

そう言ってたよね」　

釜に

米（白米、押麦、もち米）

と煮汁を入れて

炊き始めます



今日の筍ご飯の具は

筍、鶏肉　

油揚げです　



湯気が出始めてきたら

具材を

入れます　


こうするのは

具材にも

完全に火が通すためです

炊き上がったら

バットに移し

混ぜ合わせます　

このバットに

取り分けたのは

近所の常連さんの

お弁当用で

急いで

常連さんのお宅へ

届けました　

「こういう流れだったんだぁ

それにしても

普段の日の朝よりも

せわしないなんじゃね？」　

「市場無しの日よりは

バタバタだね

でもさぁ

商売抜きの料理って

気楽に作れるから

楽しいんだよね」　

「そこまで

料理を作るのって

楽しいなんて

よっぽど

料理を作るのが

好きなんだねぇ」

「そりゃ、そうだよ

料理を作るのが好きで

料理人になったんだもん

当然、食べることも

好きだよ」　

「真由美さんも？」　

「そうだね」

「娘ちゃん達も

いいよね～」

先程の常連さんの

お宅に届けた帰りに

別の常連さんに

会ったので

茶碗を借りてきて

ご飯をよそり

再び、なんちゃって

ウーバーイーツ　

「筍と筍ごはんを

パックしてあるけど

これは？」

「これは

東京の常連さん用

都会の人だし

筍をもらうことはないから

毎年、こうやって

送るんだよ」

「へぇ～」

ちなみに、こちらは

別の常連さんへの

バースデーカード

by 真由美さん

【佳肴　季凛】の場合

自分が料理を作り

料理を出してくれるのは

ほぼほぼ真由美さんです



その過程で

お客様と親しくなり

常連さんとなってくれる方も

いらっしゃいます

筍ご飯のように

おかずアイテムを差し上げる

繋がりを築けるのは

個人の飲食店しか

ありません


料理以上に

その魅力を

磨き続ける姿勢を

失うことなく

二人して

日々の仕事に

臨み続けます　

「もしかして

新しい包丁？

そんじゃ、また明日🔪」　

by ふぐとらちゃん　

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頂き物の筍は

筍ごはんにして

お遣い物に

させてもらっています　


そんな使い方が出来るのも

地方というか

田舎あるある

4月14日（Vol. 4,357）　

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「たけのこじゃん！

親方が掘って来たの？」

と、熱血君

「まさか～

常連さんから

もらったんだよ

毎年、この時季は

誰かしら

くれるんだよ」

と、返しました　

「ふぅ～ん

地方あるあるだね

で、こんなにどうするの？」　

「筍ごはんにして

常連さんにあげるんだよ」　

「わぁ～

いいなぁ～」

その後、筍ごはんの素を

仕込むと

「このまま

お米と一緒にして

炊けばいいの？」　

「いやいや

具と汁を別にして

汁と米を一緒に

炊いてから

炊き上がる直前に

具を入れるんだよ」

「そんなに

手間が掛かるなんて

思わなかったよ」

「もしかして

白米を炊く要領で

水、具、調味料を

一緒にして

炊くものだと

思っていたとか・・・」　

「う、うぅ～ん」　

「やっぱりね

そう思っている人

意外と多いんだよ」　

「でしょでしょ

で、たけのこ以外の

具は何なの？」　

「見えないけど

筍と鶏肉

油揚げだよ」　

「油揚げを別にしてあるけど

どうしてなの？」　

「油揚げは

スポンジみたいに

水分を吸っちゃうから

出汁と分ける時に

目一杯、絞らなきゃ

ならないからだよ」

「水分がある状態で

混ぜたら

ご飯がべちゃべゃに

なっちゃうから

リゾットになっちゃうもんね」　

「そうだよ

だから、別々なんだよ

リゾットなんて

シャレたもの知っているじゃん」

「えへへ・・・」

「じゃ、正確には

リゾットじゃないけど

まっ、いいか～」　

「どういうこと？」

「リゾットに似ている

おかゆ、雑炊、おじや

の違いは、こんな感じだよ　



◆おかゆ　

　水の量を増やして

　米を柔らかく炊いたもの



◆雑炊　

　炊いたご飯を

　水洗いしてから

　煮込んだもの　

◆おじや　　

　ご飯を洗わず

　煮込んだもの


◆リゾット

　生の米を炒めてから

　スープで炊いたもので

　イタリア料理


雑炊もおじやも

味付きだよ」　

「へぇ～

おじやと雑炊の違いって

こういうことなんだぁ

常連さんにあげるって

言ってたけど

明日は休みじゃね？」　

「そうだよ

子供達のお弁当にも

入れてあげるし

誕生日の常連さんに

届けてあげるんだよ」　

「届けるの？

そうだよ

近所の人もいるけど

離れた常連さんには

休みだし

遊びがてら

届けるんだよ」　

「誕生日の常連さんは

このことを

知っているの？」　

「知らないよ

だから、サプライズ」　

「びっくりして

美味しいなんて

いいじゃん

僕の誕生日も

この時季だったら

良かったなぁ～」

　

「あはは・・・

多めに炊くから

明日食べてもいいよ」

「わぁ～い

これで、７５日

寿命が延びたよ

うれしい～！」　　

筍に限らず

農作物を貰えるのは

田舎ならではの

ことであるだけなく　


それらを使って

お客さんに

差し上げることが出来るのは

オーナーシェフだからこそ

為せることです　



明日は、市場へ行く時よりは

遅起きですが

早起きなので、この辺で・・・

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普通のたこ焼のサイズは

ピンポン玉サイズですが

先日見つけたものは

ソフトボールサイズでした　


一体、どんなたこ焼！？

4月13日（Vol. 4,356）　

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「親方、これは・・・？」

と、ミニふぐちゃん　


「何だと思う？」　

と、訊き返しました

「ドーナツ？

それとも

ん～・・・・」　

「たこ焼だよ」　

「ビッグたこ焼き！

そのまんまじゃん🐙」　　

「１個

何グラムだと思う？」　

「たこ焼きの重さなんて

考えたことないよ」

「そうだよね

たこ焼って言えば

ピンポン玉くらいの

大きさだもんね

じゃ、これ」

「え゛～っ、２００ｇ」　

「２００ｇって言うと

コンビニのおにぎり

２個分だよ」

「へぇ～

でも、このたこ焼きは

調理済みたいだけど

このままレンチンで

ＯＫなの？」　

「いや、完全に解凍してから

揚げるみたいだよ」

「そうなんだぁ～」　



ということで

油の中へ

　

金串を刺し

中が熱々になったら

油から出します

「揚げパンみたいだね」

断面はこんな感じです

「タコみたいなのが

入っているけど・・・」

「そうだよ

たこはたこでも

飯蛸（いいだこ）って言って

小さいたこが

丸々１ぱい」　

「どんな風に

タコが入っているかと

思ったけど

こういう風に

入っていたんだ」

「そうだね」


食べてみた娘の感想👇

それこそ

大きいたこ焼という結論


油っぽくなかったとは言え

今度は

揚げる時間を短くして

１７０度のオーブンで

温めることにしました

取り出し

包丁すると

先程より

生地がカリッとした感じです

「今度は親方の

食レポだよ」　

「はいよ」　



ということで

感想は

丸いお好み焼

以上です　


味は至って普通でしたし

そもそもの目的は

ブログねたでした


興味あるものは

調理しないと

気が済まない性分ですので

面白いブログねたを

見つけた時には

また、お話しさせてもらいます　

「今夜のふぐ刺は

レギュラーサイズだったんだぁ

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

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昨日仕入れた鰹は

予想通り

良いものでした


となれば

鰹好きの自分としては

せざるを得ません

4月9日（Vol. 4,353）

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昨日、氷詰めしておいた

鰹（かつお）です

「おはよう、親方🐡

血も抜いて

氷詰めにしたから

色も変わっていないね」　

「おはよう🐡

そうだよ

こんな感じだと

木曜日くらいまでは

色が持つと思うよ」

「丸４日ってことだね」

「鮮度が良いうちに

仕入れたからだよ

まぁ、産地ならではの

特権だね

世界一と言ってもいい

豊洲の魚市場には

世界中から

魚が集まるけど

活魚は別にして

どんな魚でも

獲れた明くる日の魚だし


こういう鰹みたいな

鮮度バリバリ部門があるなら

豊洲には負けないね」　

「そう聞くと

沼津＼(^o^)／」　

「２０２４年問題って

言われているけど

陸送便の魚は

水揚げした翌々日に

届くなんて可能性もあるから

今まで以上に地方でも

美味しい魚を食べられる

可能性があるかもよ」　

「そっか～

良い物は東京みたいな

大都会に集まるなんてことが

なくなるかもしれないのかなぁ」

「何とも言えないけど・・・

そんなことより

地魚みたいに

産地ならではの良い魚を

仕入れるためにも

熱を上げ続けるよ」　

「そうだね」

三枚に卸したら

皮に包丁目を入れたら

氷の上に乗せ

ＦＩＲＥ🔥　

炙ったら

ひっくり返し

粗熱を取ります

「身のところが

黒くなっているけど・・・」

「身がぶつかって

こうなった打身（うちみ）だよ

こればかりは

卸すまでは

分かんないからね

しょうがないよ」　

「ありゃりゃ・・・」

そうこうしていると

ランチタイムとなり

鰹の刺身は

ランチメニューにも

登場

鰹好きの自分としては

見ているだけでも

うっとり

うっとりでは

収まらないのは

想定内


となれば・・・

夕飯のおかずに登場！

「これって

何人分？」

「一般レベル

それとも、自分レベル？」　

「えっ

どういう意味？」　

「どうもこうも

一般レベルなら

３とか４人前だけど

自分レベルなら

１人前だよ」

「マジで！？」

「マジだよ

今日のサイズなら

一度に全部食べられる量だよ」

「・・・・・

好きなのは分かるけど

まさか・・・」

今日のような

脂の薄い鰹は

鰹特有の血の香りが

何とも言えません



目に青葉

山ほととぎす

初鰹

そんな句を感じる

季節となり

今日のような鰹に

出会える機会が

増えると思うと　

楽しみでなりません


が、しかし

鰹好きの自分としては

一年３６５日

熱烈歓迎！

「娘ちゃん達の

新年度生活の

お祝なんだって🍰

そんじゃ、また♬」

by 熱血君

　

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魚の美味しさの魅力は　

何と言っても

その種類の数


しかも、それが

地魚となると

さらに美味し・・・　

4月3日（Vol. 4,347）

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いきなりですが

今日の昼ごはんです

「やっぱり

昨日の不敵な笑いは

昼ごはんのこと

だったんだね」

と、ミニふぐちゃん　

「あはは・・・」

「で、昨日の５種類の

魚を使っているのは

わかるけど

もう１種類は

何なの？」

「目鯛（めだい）だよ」　

このやり取りだけでは

昨日のことが

お分かりにくいので

こちらを👇

「目鯛（めだい）

鮗（このしろ）

春子（かすご）

鰖（たかべ）

鯥（むつ）

魳（かます）

ってことで

全６種類！」

「んまそう～🤤

５種類の小魚は

地物だけど

メダイは、どこ産なの？」　

「目鯛は

伊豆下田産だよ」

「ってことは

地魚丼じゃん！」　

「そうなるかな」

「親方にしては

弱気な感じじゃね」

「そもそも

沼津の場合

地魚の定義って

どこにあるのかって

疑問なんだよね」

「どういうこと？」

「伊豆半島だけじゃなく

伊豆諸島で獲れた魚も

漁師が直接

沼津の市場に

持って来るからだよ」

「そういうことね

その辺はアバウトで

いいんじゃね」　

「そういうことにしとくよ

話はそれるけど

沼津には

他県の漁師が

島で獲れたマグロ類も

水揚げするんだよ」　

「へぇ～

他県って？」　

「マグロ船（せん）は

和歌山とか宮崎だよ」

「そんな遠くから！？」　

「知りたがり

訊きたがりだから

初めての漁師でも

色々訊いちゃうんだよ」

「マジで～！？」

「ほら👆

クリックか

タップしてごらん」

「本当だ～

どんなことを

訊くの？」　

「どれくらいの間

漁に出ているとか

何人で

操業しているとか


好きな女性の

タイプとか


そんなとこかな？」　

「好きなタイプの女性

なんてことも

訊くの？」　

「そんなわけないじゃん

冗談だよ」

「だよね～

でも、親方は

意外とくだらないこと

訊きそうだから

少し焦ったよ（笑）」

「あはは・・・」

「ところで、さぁ

親方は

丼（どん）っていうか

皿にド～ンだよね」

「そうだよ」

「真由美さんは

別盛だよね、いつも」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　

「丼にすると

食べ過ぎちゃうんだって

だから、別盛」　

「そりゃ、そうだよね

ちゃんとした魚

ばかりだしね


今日の丼ものみたいに

地魚だけで

作ったものって

あんまり聞いたことが

ないけど・・・」　

「そうだね

地魚丼って言っても

サーモンとか

うに、いくらが

乗っていると

う～んって

なるよね」　

「わかるわかる！

どうせなら

ランチメニューで

やっちゃうのは、どう？」　

「常時はおけないけど

この前、やったじゃん

ほら👇」

「そうだったね」

「でも、今日みたいな

地魚丼の魚は

出たとこ勝負みたいなのが

面白いんだよ

商売的には

難しいけどね


ただ、未利用魚みたいな

魚を使うことで

水産資源を

大切に出来るのが

一番だね」　

「親方がよく言う

料理人は

一次産業の代弁者

ってことだね」

「そうそう」　

魚菜食文化である

日本料理文化は

南北に長く

海、山、川、里に

囲まれているという

地理的要件の上に生まれ


そのような自然の恵みを

日本人は

享受（きょうじゅ）してきたのです　


その食材の数

野菜は約１５０種

魚介類は約３００種

とも言われています


それらを活かしてこそ

和食の料理人です

それを我が道とし　

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（玄米菜食）を

基本にした

身体に優しい

美味しい日本料理

を突き詰め続けます

「新年度最初の

真由美さん作の

娘ちゃん弁当だね

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日」

by 熱血君　

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魚のフライと言えば

鯵（あじ）フライですが

それ以外にも

オススメのフライがあるんです


そんなフライとは・・・

Vol.４３３６（３月２３日）

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“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

昨日

沼津魚市場で仕入れた

静岡県由比（ゆい）産の

イナダ（鰍）です　


イナダは、鰤（ぶり）の幼魚で

ワカシ　

　↓

イナダ

　↓

ワラサ

　↓

ブリ

と、名前を変えていく

いわゆる、出世魚です


出世魚とは

成長するにつれ

名前が変わる魚と

思われていますが

元々はそうではありません


出世つまり

段々と価値が上がった場合に

出世魚の称号を

もらうことが出来ます


そもそも、出世魚とは

ある歴史上の人物にちなみ

名前が４回変わるものです



その人物とは

豊臣秀吉で

日吉丸

　↓

木下藤吉郎

　↓

羽柴秀吉

　↓

豊臣秀吉

と変わりました　


秀吉の出自は

農民と言われているように

成り上がりだったのです　


秀吉はさておき

イナダは鰤同様

鱗（うろこ）が細かいので

すき引きと呼ばれる

包丁を使う方法で

鱗を取り除きます　

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いしたら

三枚に卸したら

柵取りしました　


背の節（ふし）の皮に

包丁を入れたら

バーナーでFIRE🔥

ランチメニューの刺身で

お出ししました　

ランチタイムが終わったら

自分達のランチタイムにも

登場し

自分は

野菜増し増しの

鰍丼（いなだどん）の特盛で

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

あえて、別物の

鰍の刺身定食でした



そして、あくる日の今日

残りを切身にし

塩、胡椒をしたら

パン粉をつけたら

フライにしました　

鰍のフライの奥にあるのは

ハッシュドポテトです

「揚げててで

んまそう～🤤

４人家族分にしては

多くね？」

と、熱血君


「多いよ

っていうか

うちらの家族分だけじゃなく

常連さんの誕生日プレゼントも

兼ねているんだよ」　

「誕プレ～

超豪華じゃん！」　

御菓子の化粧箱に

ラップを敷いたら

揚物を詰め


生野菜も一緒に

「使わない器があるのに

どうして

こんな風にしたの？」　


「器だと

返してもらう手間が

省けるからだよ」　

「そういうことね

親方は

こういう余興みたいな料理って

意外と楽しむから

訊いてみたんだよ」　

「あはは・・・」　


常連さんの誕プレとは別に

自分達も昼ごはんの

おかずにしました　

イナダはスーパーなどでも

並んでいるように

リーズナブルな値段で

買うことが出来る魚の

一つでもあります　



魚のフライの典型と言えば

鯵（あじ）フライですが

いなだのフライは

切身ですので

食べ応えもあるのも

魅力です



ただ、刺身用で売られていても

色変わりが早いことが

欠点でもあります


なので

柵で購入出来るような時は

揚物にすると

色変わりを

気にする必要がありません　

片栗粉をつけて

揚げてから

野菜あん掛けにすると

なかなかのおかずになります　

魚の消費量を

肉のそれが

上回ってから

久しいのですが


魚を売る側も

その美味しさを

上手く伝えていかないと

ますます魚を

食べてもらえなくなってしまいます　


基本的に

肉は、牛、鶏、豚の

３種類しかありません


それに対して

魚は種類も豊富で

生食もOKですし

加熱調理も出来ます　


魚菜食文化である

日本料理を

生業としている以上

その魅力を

伝えるのも

和食の料理人の使命です　


さらには、魚を獲ってくれる

漁師なくして

魚菜食文化は

成り立ちません　


そのためには

料理人たるもの

自ら魚市場に出向き

現状を把握して

彼らの代弁者として

声を出し続ける

使命があるのです　

「鹿のもも肉の

叩き風なんだって

んまそう～🤤

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん　

Vol.4320

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です　

今日（３月７日）は

誕生日プレゼントの

鰍（いなだ）

についてお話しします　

「おはよう、親方🐡

ブリみたいだけど

この魚は？」

と、熱血君が訊いてきました　


「おはよう🐡

鰤の幼魚の

鰍（イナダ）だよ」

と、自分

「魚へんに秋って

書くんだね」　

「そうだよ

たださぁ、カジカって

淡水魚も

鰍って書くんだよ」

「えっ！？

それじゃ

区別がつかないじゃん」

「さらに、厄介なのが

海水魚にも

カジカっているんだよ」　

「ますます複雑じゃん！」

「これが

淡水魚のカジカで

海にいるカジカは

何とかカジカって言って

５０種類くらい

いるようだよ」

「へぇ～」

「山育ちの自分は

子供の頃

川でカジカを取りに

行ったことがあるから

馴染みがある魚なんだよね」

「そうなんだぁ

何だか話が

複雑になりつつあるけど・・・」

「そうだね

まぁ、この辺にしておくよ」

「でも、気になるのが

魚へんに

春、夏、冬がつく魚もいるの？」　

「どれもこれも

いるんだよ」　

「やっぱりね」

「春がサワラ（鰆）で

夏がワカシ(魚夏）

冬がコノシロ（鮗）

ただ、ワカシは当て字だから

一つの漢字では

無いみたい」

「へぇ～

で、ワカシって？」

「ワカシも

鰤の幼魚で

イナダよりも

小さいものだよ

夏の後が秋だから

意味としては

合っているよね」

「うまく出来ているね～」

「その次に大きいサイズが

ワラサで

鰤の手前だから

稚鰤って書くんだよ」　

「漢字って

頭がいいね

生成ＡＩにも勝てるんじゃね？」　

「どうなんだろうね

鰤の呼び名についても

話したいけど

この辺にしておくね」　

「うん♬

鰤を仕入れて来るのは

よく見るけど

イナダは

あんまり仕入れて来ないよね？」

「そうだね

ただ、今朝は

由比（注）のが

結構あったんだよ」

「わぁ、沢山！」



（注）由比（ゆい）

桜海老で有名な漁港で

沼津から４０キロくらい

西に位置しています　


コンテナに入っていたのは

各２、３本ずつで

それでは多いので

この１本を

フライングゲットさせてもらいました

「しずまえって

書いてあるけど

これって

どういう意味なの？」　

「 静岡市には

用宗（もちむね）、清水、由比の

3つの港があって

この海沿いの地域で

水揚げされる魚介類を

しずまえ鮮魚って

呼ぶんだよ」

「へぇ～」　

「色んな魚が水揚げされるけど

さばふぐを仕入れることが

一番多いね」　


「で、イナダは

何に使うの？」

「常連さんの誕生日プレゼント！」

「わぁ～っ

いいじゃん、いいじゃん！」　

いつもながらの下処理をし

柵取りしたら

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＥＲ🔥

炙ったら

皮目を下にして

冷まします

腹の方は

切身にしたら

塩、胡椒をし

フライにするため

パン粉をつけておきました

いなだのフライと言うと

聞き慣れないかもしれませんが


アジ科ということで

大きめの鯵フライ

と言った感じで　

少なくとも

フィッシュバーガーの

フライとは別物ですし

刺身で食べるよりも

おすすめです

いなだの刺身を盛付けると

「んまそう～🤤

このお皿って

季凛のじゃないんじゃね？」　

「そうだよ

近所の常連さんだから

器を借りて来たんんだよ」　

「言われてみれば

『何か作った時に

鍋とかタッパ持参で

来てね』って

よく言っているもんね

使い捨ての容器だと

面倒だったりするしね

ただ、わさびが無かったけど・・・」　

「チビッ子がいるから

無しにしたんだよ」　

「ふぅ～ん

で、これって・・・？」

「自分達のお昼だよ」　

「やっぱ、来たか・・・

で、フライは？」

「フライは、明日だよ」　

「いいなぁ～🤤

ねぇ、親方

僕の誕生日にも

何か作って欲しいんだけど・・・」　

「もちろんだよ」　

「わぁ～い！」

イナダに限らず

魚市場に行くことで

色んな魚を目にすることが出来るだけでなく

今日のような余興が

楽しむことが出来ます


というよりも

本業よりも

こちらの方が

楽しかったりして・・・

「明日のバスの席は

グループごとなんだね

そんじゃ、また🚌」　

by ミニふぐちゃん

Vol.4316

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

今日（３月３日）は

フライヤーの掃除

についてお話しします　




今日は、バスツアーの御席があり

お帰りの際には

いつものように

皆でお見送り👋👋👋


もちろん

ミニふぐちゃんも一緒です

洗い物を終えたので

女子達も

ひと段落

ひと段落も束の間で

今度はフライヤーの掃除をするため

油を抜くと

かなりのくたびれ様です

ここ最近

揚物をすることが多く

限界ですので

捨てることにしました


また、休み明けの火曜日（２７日）も

朝の段取りを終えたら

フライヤーの掃除をしたので

今週２回目

ということになります

火曜日の時点では

油もくたびれてはいなかったので

濾しておき


濾すためには

油を温めなくてはなりません


ということで

その日の昼ごはん用に

天ぷらを揚げました

揚げたのは

かき揚げとさつま芋です

自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

天ぷらカレーで

休みの娘達は

温玉乗せカレーうどんに

さつま芋の天ぷら付でした

「どっちも

んまそうだったよねぇ🤤

このために

フライヤーの掃除をしたんじゃね」　

「ついでだよ、ついで！」

そんな今日の昼ごはんも

ついでに、かき揚げを揚げて

そばにしました

「ついでって言ってたけど

朝の準備が終わった後に揚げたのは

どうしてなの？」　

「今日のバスのお客さんに

揚物を出すから

そのために

油を温めたかだていたからだよ」　


ということで

バスの御席の揚物が

鯵のしんびき揚げと鶏の唐揚げでした

「そうなんだぁ～

ついつい

賄いに目が行っちゃうのは

僕達だけじゃないと思うけど・・・」　

最初に真由美さんが洗ったら

自分が手直しをし

拭き上げると

「ピカピカじゃん✨」

「美味しい料理は

きれいな道具からしか

出来ないからね」

「なるほど～♬

親方の言葉なの

それって？」　

「いや、若い頃

浜松にいた時の親方に

『道具がなきゃ料理は

作れないんだから

道具は大事にしなくちゃならない』

って言われたんだよ」

「おぉ～さすが

親方の親方だね！」

「まぁね」　

リサイクル用に

ペットボトルに

入れ替えたら

一連の油仕事が終わったのでした



「明日発送分の

『西京漬』だね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん