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もっとおいしいお話し

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玉葱(たまねぎ)と酢で、鍋の焦げを落とす

一度に50人前とも、100人前とも仕込む賄い用のカレーが仕上がり、

自然の流れで、

今日のお昼ごはんになり、トッピングしてあるのは、エリンギの天ぷらです。

また、いつものように、

鍋持参で、

常連さんに取りに来てもらい、残りは、

お食事に見えたお客様や、お取り寄せのおまけ用に、真空パックして冷凍するようにしておきました。

ところで、賄い用のカレーは、仕込みや営業時間と言った“本業”の合間に作るので、“本業”に追われると、その存在を忘れてしまい、

鍋底を焦がしてしまうこともあり、その時点で、別の鍋に移しておきます。

焦げですので、落とさなくてはならないのですが、たわしを使って、擦(こす)るにも限度があり、そういう時は、

鍋に、

玉葱の皮と、

酢、水を注ぐのですが、酢は、鯵(あじ)、小肌(こはだ)などを酢締めに仕込む時に使った“二番酢”と呼ばれるもので、参考のために、締め鯵の仕込み方をお読み下さい。

その後、

火に掛け、沸いてきたら、

弱火にし、そのまま放置しておき、

しばらくすると、

焦げが取れる始め、そのままにしておき、大体の焦げが取れるようになったら、

クレンザーをつけて、

こすれば、

焦げが取れ、

移し替え、まさに“ビフォア・アフター”となり、無事にカレーが仕上りました。

ところで、玉葱の皮で焦げが落ちるのは、硫化アリルとケルセチンという成分によるもので、煮ることによって、これらの成分が水に溶け出し、焦げが浮くからです。

さらに言うと、玉葱の皮と二番酢という使い道が限られているもので、焦げが落ちるのは、コストパフォーマンスがかなり高いと言っても過言ではありません。

鍋が焦げるのは有り難くないことですが、そうなった時、試してみて下さい。

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フライに天つゆ

先日の『 賄いのフライ&カツいろいろ』というお話しの最後に、フライのつけだれについてお話ししましたが、フライやカツというと、ソースが一般的で、魚介類だと、タルタルソースも人気だと思います。

ただ、個人的には、フライやカツには、

天つゆが好みで、天つゆの中には、大根卸し、刻んだ葱が入っており、さらに、薬味として、

練り辛子(マスタード)、

本山葵、

柚子胡椒のいずれも、天つゆで食べるフライやカツに合います。

熱々の天つゆで食べることで、

冷めてしまって、揚げたてのサクサク感はなくなっても、

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温かいままで食べることが出来るだけでなく、天つゆにくぐらせることで、フライ特有の重さが無くなり、食べやすくなります。

また、フライという料理は、日本で独自に発展した西洋風料理、つまり洋食ですので、和食の揚物の代表格の天ぷらの派生と考えるなら、天つゆが合わない理由を見つけることの方が、難しいと言っても過言ではありません。

天つゆの作り方ですが、一番出汁5に、薄口醤油1、味醂0,5、赤酒0,5、日本酒0,5を割合で合わせて、煮立てたものですが、割合は、以前お話しした一番出汁同様、料理人の数だけあるようなものです。

未体験の方も多いかと思われるフライに天つゆですが、機会があれば、是非試してみて下さい。

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賄いのフライ&カツいろいろ

この時季のフライと言えば、

なんと言っても、牡蛎(かき)フライです。

年が明けると、身もかなり肥えるので、それこそ、「今が旬」としか言い様がなく、昨日のお昼に、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7200.jpg

その美味しさを堪能しました。

また、フライと耳にすると、小躍りしたくなる方も多いはずで、自分が一番好きなフライが、

海老(えび)フライで、しかも、好きな食べ物御三家の一つでもあり、残りの二つが、ふぐちりと鰹です。

というわけで、前置きが少し長くなりましたが、今回のお話しは、色々なフライで、写真に収めた後は、その時の賄いになったのは、言うまでもありません。

フライというと、一般的に魚介類を指し、その定番と言えば、

鯵(あじ)フライです。

油で揚げるからと言って、鯵自体の脂の有無は無関係のように思われますが、脂の乗った鯵をフライにすると、衣のサクサク感と身のフワフワ感のバランスが何とも言えません。

さらに言えば、惣菜やおかずとは異次元のもので、“素材に勝る味付は無し”という料理界の格言を再認識してしまいます。

魚介類のフライには、帆立(ほたて)フライ、烏賊(いか)フライなどもありますが、振り返るに、これらが賄いに登場したことは、ありません。

その理由を見つけるなら、帆立は貝柱についている部分をかき揚げにしたりするからです。

また、烏賊の場合、烏賊自体を献立に入れることが皆無に近く、賄いにする時は、リーズナブルな下足(げそ)を使うのが、その理由になります。

ところで、肉類のフライつまりカツと言えば、その代表は、

豚カツで、フライ、カツの中でも、不動の一位になり、ヒレよりもロースの方が、豚カツそのものを味わえると思いますが、ロースはロースでも、肩ロースの方が、食べ応えがあり、肉好きの方には、肩ロースをお勧めしたいものです。

個人的には、カツと言えば、

チキンカツや、

牛カツというか、ビーフカツレツの方が好みで、チキンカツは、胸肉ではなく、もも肉でないと、鶏肉本来の美味しさを味わえません。

ビーフカツレツは、豚カツ同様、ロースか肩ロースがお勧めで、和牛のサーロインのビーフカツレツは、問答無用の美味しさで、お話ししてしまった以上、機会を見て、作ってみたいものです。

というよりも、作るというのは、食べるというのが正確かもしれません。(笑)

ところで、フライ、カツのつけだれは、ソースやタルタルソースが一般的で、色々と好みがあると思いますが、個人的には、天つゆが好みでもあります。

先程のビーフカツレツの前に、フライ、カツのつけだれについては、お話しさせて頂くことにし、フライ、カツで二つの宿題が出来てしまい、今回はこの辺りで・・・。

銀鱈(ぎんだら)のフレーク

今日は、

鯖(さば)と、

銀鱈(ぎんだら)を、

zoutousaikyou.jpg

【西京漬】に仕込みました。

銀鱈は切身にする前に、

尾の端の部分や、

中骨などを試し焼をしてから、切身にしています。

このようにするのは、銀鱈の中には、加熱すると、身が溶けてしまうものがいるからで、そのような身質のことを、ジェリーミートと呼んでおり、これまでに何度もあたったことがあり、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。

また、このような身質になってしまうのは、温かい海域を泳いだことによるという説があり、出くわすと、テンションが下がるのは言うまでもありません。

試し焼を終えたものは、出汁を取るために使うのですが、今日は、

骨の無い身の部分も焼き、

ほぐしたら、

鍋に移し、

一番出汁と日本酒を入れ、火に掛け、

濃口醤油、味醂、赤酒、塩で味を調えたら、銀鱈のフレークの出来上がりです。

ご存じのように、銀鱈は、脂が乗っているので、煮上げるというより、炒めるような感じすらし、

鍋肌は、このようになります。

冷めたら、

真空パックし、冷凍しておきました。

ただ、銀鱈のフレークは、

サーモンと鮭のフレークや、

銀鱈入りのサーモンと鮭入りのフレークのように、仕込める量に限度があるだけでなく、目にする機会が少ないものですので、息抜きの料理に使ってみる予定です。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、1月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

真空調理で作るローストチキン

クリスマスイブということもあり、今回のお話しは、

ローストチキンの作り方で、タイトルにもあるように、自分は、真空調理で作っており、以前お話ししたことがある“真空調理で仕込む鶏肉の照焼”のアレンジ版です。

ローストチキンに使うのは、

骨付きのもも肉で、余分な皮、残っている毛を取り除いたら、

盆ざるに乗せ、

バーナーで炙ったら、

沸騰したお湯に入れ、

表面が白くなったら、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、

氷水から上げ、

日本酒と薄口醤油を同割にしたものとガーリックパウダーと共に、真空パックします。

これを、

スチームコンベクション(通称スチコン)で、70度の温度で1時間半加熱したら、

袋から取り出し、網に乗せ、たれを掛けること3回、焼き上ったら、

足の先をホイルで包み、盛り付けます。

真空調理で作っているので、冷めても硬くならないだけでなく、旨味を閉じ込められ、鶏肉本来の美味しさを感じることが出来ます。

ところで、昨日から、『佳肴 季凛』のある静岡県富士市は

新型コロナウイルス感染拡大防止のため、

夜の営業時間短縮要請により、昨日から1月5日まで、夕席の閉店時間を20時とし、開店時間の17時半を、御予約に限り、繰り上げさせて頂きました。

半休業状態となったので、

クリスマスイブということもあり、夜の営業をお休みさせて頂き、ローストチキンと、

ローストビーフで、

夕飯を楽しみ、この一点に限るならば、かの疫病の功ありとも言えるかもしれません。

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久々に、『鰯(いわし)の丸煮』のついでに、銀鱈(ぎんだら)と鯖(さば)の煮付

定休日明けの今日は、

『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)と、

鯖(ノルウェー産)を仕込んだり、

ギフト用の『西京漬』の追加注文を頂いたりと、

暮れらしい一日の始まりでした。

また、『鰯の丸煮』も仕込んだので、

銀鱈の切り落としと鯖を、

賄い用に、

煮付にし、

煮崩れた真鰯も加わり、

銀鱈、

鯖と、三種類の煮付が仕上りました。

ギフトシーズンになると、『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込みに追われるので、間借りして、賄いの煮付を仕込むことは珍しくなく、真鰯とのコンビになるのは当然のこととして、今日のように、トリオになるのは、久々のことです。

肝心の仕込みですが、

銀鱈と鯖の『西京漬』、

『鰯の丸煮』と、

それぞれ真空パックし、銀鱈と鯖が仕上るのは、3日後です。

また、銀鱈のあらと真鰯の頭は、

出汁を取るため、焼いておきました。

ギフトの仕込みのピークは過ぎたものの、ご自宅用の持ち帰りやお取り寄せのご注文を頂いており、このような状況が続きそうですので、お早めのご注文をお願い致します。

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当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

今季初の真梶木(まかじき)は、千葉県銚子産

今日のお昼は、

真梶木(まかじき)丼でした。

真梶木は、

昨日、

川崎北部市場から届いた千葉県銚子産のもので、

真梶木は、

冬から春先までが、一番美味しくなる時季で、所謂(いわゆる)旬の魚で、今季初めて入荷しました。

真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロなどと呼ばれますが、マグロ類とは全くの別ものです。

そのように言われるようになったのは、どちらも、水産関係者の間では、太物や大物と呼ばれ、鮪屋が扱う魚で、この真梶木も、川崎北部市場の鮪屋から仕入れたもので、かつては、鮪の代用品のような扱いをされていたこともあり、当ブログでは、“鮪(まぐろ)”のカテゴリーに入っています。

今日の真梶木は、頗る良質で、

綺麗なオレンジ色をしているのが、

その証です。

しかも、これぐらいのレベルとなると、最低でも一週間は色持ちするのですが、個人的には、味が仕上る前の方が好みですので、失敬して、冒頭の写真にもあるように、クオリティ・チェックをしました。

ほのかな脂の乗りは、鮪にはない美味しさで、むしろ、その軽さこそが、真梶木の身上とも言えます。

カジキ類やマグロ類のように大型の魚で、良質のものに出会えるのは、昨今の水産資源の枯渇を考えると、今後減っていくのは確実ですが、そういう中でも、より良いものが入荷してくるのを、期待してやみません。

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銀鱈(ぎんだら)入りのバージョンアップしたサーモンと鮭のフレーク

今日は、

お取り寄せやおまけの秘密アイテムのサーモンと鮭のフレークを仕込み、

約60パック出来たのですが、1パックには90グラム入っています。

御歳暮の 『西京漬』の仕込みがピークだった頃に、

仕込んだフレークは、

銀鱈も加えたバージョンアップしたフレークでした。

銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるので、必ず試し焼きをしてから、

仕込んでいます。

尾の部分だけでなく、

中骨と腹骨の身を集めたら、

サーモンと鮭のフレークを仕込む時まで、

真空パックして、冷凍しておきます。

サーモンと鮭のフレークと合わせたら、蒸し器で再加熱し、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調えれば出来上がりで、その味わいは、サーモンと鮭のものとは異なり、上品に仕上っています。

こういう商売抜きの料理は、ついつい遊び心が生まれてしまい、楽しい限りでなりません。

商売抜きにして、所謂おまけですので、お取り寄せや御来店した方に差し上げており、タイミングがあえば、是非味わってみて下さい。

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魚市場に行くも、仕込みの殆どが野菜

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、

折からの冬型の気圧配置に伴う海上の荒れ模様ゆえ、

全国各地の水揚げは少なく、

どこそこの売場も、気温同様、寒いばかりでした。

こんな状況ゆえ、仕入れは少なかったものの、自分の仕入れや仕込みには大きな支障はなく、 支障がないのは、ある程度、真空パックして、マイナス30度の冷凍庫に保存してあるからです。

そんな今日の仕込みは野菜が殆どで、ルーチンの段取りを終えたら、

仕込みに取り掛かり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが仕込んだくれたのは、

小鍋の野菜と、

大根卸しで、大根卸しに使った大根は、

妻用に剥いた大根の芯や、端の部分です。

一方の自分は、

刺身用の妻にはじまり、

サラダ素麺の野菜、

酢の物に使う蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)、

ふぐちり用の野菜で、野菜の仕込みは包丁を使うのが必須なので、地味とは言え、ともかく時間がかかる仕込みなのです。

野菜の仕込みは、包丁仕事が付随し、包丁の仕方(切り方)次第で、仕上がりに大きな差が生まれるので、ぞんざいには出来ず、

今日仕込んだお弁当用の煮物が、その一つで、煮物は、予め煮含めておき、ご注文の当日に煮上げるようにしています。

また、煮物の隣にあるのは、刺身や酢の物用の帆立で、

真空パックしてあるのは、真空調理ゆえのことで、帆立の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

真空パックと言えば、

浅漬も、刻んだ野菜と調味液を真空パックで仕込み、昨日の時点で、日付を書いたので、間違えてしまい、仕込む前に訂正しました。

これだけ、野菜の仕込みをすると、皮や芯などの部分が出るのですが、

これらは、賄いのカレーの材料となるので、冷凍庫しておきました。

賄いと言えば、今日のお昼は、帆立の柱の柱と仕込んだ野菜を失敬して、

かき揚げを揚げ、

蕎麦にしたのですが、この寒さゆえ、つゆも麺も熱々の状態の釜揚げ風の蕎麦でした。

いずれにせよ、魚市場に入荷が少ないと、面白味にも欠けるのは間違いないので、天候が落ち着くのを期待してやみません。

★☆★ 大晦日のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆

当店では、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)を、

kotohogi.jpg

ご用意しております。

お引き渡しの時間は、31日の11時から13時で、数に限りがございますので、お早めのご注文をお願い致します。

頂きもののロールキャベツになった頂きもののキャベツ

静岡県富士市という地方で商売をしていることもあり、野菜を頂くことも多く、その種類は、枚挙にいとま無く、先日頂いたのが、

キャベツで、キャベツに限らず、不思議と仕入れた時に限って頂くこともありしばしばで、この2つのキャベツも然りでした。

どんな素材であれ、粗末にすることは出来ないので、思案していたところ、

Facebookを縁に懇意にさせてもらっている女性が、

ロールキャベツを作っていたので、「キャベツを置いていったら、作ってくれる?」とコメントしたら、「喜んで~♬」との返信。

渡りに船ということで、

材料一式を渡すことにし、袋に入っているのは、

玉葱と下仁田葱(しもにたねぎ)のみじん切りです。

さらに、

バットも用意し、置き配した翌日の今日、

ロールキャベツGET!

そして、昨日の定休日の夕飯ゆえ、家族4人で食べるので、仕込みもあったので、

想定内のかさ増しとなり、

おでん風というか、

ポトフ風になりました。

先程お話ししたように、Facebookをきっかけに色んなやり取りをしていますが、今では、アカウントのない女将兼愛妻(!?)との真由美さんとの繋がりが強く、あげたりもらったりのやり取りの際の手紙を、お互い楽しんでいます。

人の縁や繋がりは不思議なもので、それが良きものになるのは、悪しきものになるのかは、お互い次第ですが、良きものになるよう、相手を敬う姿勢を欠くことなく、多くの方達との縁を大切にしていきたいものです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

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