グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ ≫ シャインマスカットのアイス

シャインマスカットのアイス

先日、山梨県から、

s-P9090928

こんなぶどうが、入荷しました。

s-P9090927

このぶどうは、シャインマスカットという品種で、2006年に品種登録されたばかりの新しい品種です。マスカットの香りと高い糖度が特徴で、種がなく、皮ごと食べられるという特徴があります。

 

シャインマスカットは、ハウスものが出盛り期に入った8月中旬ごろから、路地ものが出始め、産地にもよりますが、10月の初旬あたりまで、収穫され、今が旬のぶどうでもあります。

 

そんなシャインマスカットで、アイスを作ってみることにしました。まず房から、

s-P9090929

一粒ずつ実をはずし、きれいに

s-P9090933

水洗いをします。先ほどお話ししたように、そのまま食べられるとは言っても、皮特有の酸味と渋味があるだけでなく、皮に傷があっても、実には問題が無いものもあるので、

s-P9090930

一つずつ丁寧に、皮を剥いていきます。これだけの数ですので、こんな時は、女将兼愛妻(!?)とホールのアルバイトの手助けが必要です。“千里の道も一歩から”という諺通り、地道な作業が始まりました。

s-P9090931

三人がかりで、

s-P9090934

ようやく剥き終えたら、

s-P9090935

今度は、フードプロセッサーにかけますが、

s-P9090939

果肉がある程度残るようにし、

s-P9090941

最終的に、全部で、約4リットルの果汁が、取れました。とりあえず、果汁はこのままにしておき、鍋に

s-P9100952

クリームチーズ(写真 右)とマスカルポーネチーズ(同 左)を、常温で柔らかくしてから、混ぜ合わせ、そこに、

s-P9100953

卵黄を入れ、

s-P9100954

豆乳で伸ばしていきます。牛乳でも構わないのですが、マクロビオティックを基本に据えている当店ですので、牛乳の代わりに、豆乳を使うことにしています。その次に、

s-P9100955

上白糖と蜂蜜を合わせ、

s-P9100956

水でふやかした板ゼラチンを入れ、火にかけます。ゼラチンが溶けたら、

s-P9100958

裏漉しにかけます。この時、ボウルの周りには、氷水をあてて、冷めるようにしてあります。

 

裏漉しを通したら、

s-P9100959

風味付けに、マスカットのリキュールを加えます。冷めたら、レモンの果汁を少し入れ、先程仕込んだシャインマスカットの果汁を、

s-P9100960

少しずつ入れながら、混ぜ合わせていきます。果汁を、全て混ぜ合わせたら、

s-P9100961

このような状態になります。ここに、卵黄と別にした卵白で作ったメレンゲとホイップした生クリームを、

s-P9100962

混ぜ合わせます。これで、

s-P9100964

アイスの種が、ようやく出来上がりました。ここまでくれば、仕上がったも同然です。あとは、これを、

s-P9110977

アイスクリームマシンにかけます。ゼラチンを多めに入れてあるので、緩めのムースのような感じになっています。

s-P9110979

撹拌しながら、固まっていき、ディッシャーで形を取ったものが、

s-P9110985

こちらです。薄い緑色をしているのが、果肉で、

s-P9110987

このような感じになっています。一度に、全部をアイスにしても、風味が落ちてしまうので、アイスにしなかった種は、

s-P9110980

小分けにして、真空パックして、冷凍庫にしまっておきました。

 

これまでに、何度もお話ししているように、かつての日本料理店のデザートは、時季の果物を切って、盛り付けるだけのものでしたが、時が流れ、スイーツやパティシエという言葉が、一般的になった現在では、そのようなものは、通用しなくなってしまいました。

 

かといって、日本料理らしさを逸脱したものを、作ることは、どうかと思います。このことは、デザートに限ったことではなく、焼物や揚物などの他の料理についても言えることで、伝統を受け継ぎながら、時代に合い、お客様に喜ばれる料理をお出しする必要があります。

 

日々包丁を握り、鍋を手にしても、なかなか答えは出ません。それどころか、さらに複雑な方程式を、自ら作ってしまうというのは、まだまだ努力、精進が足りないことの証であるのは、今の時点での正解であることだけは、確かです。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

akigoyiomi.jpg
(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

このページの上へ戻る