自分史上最高の鰹(かつお)を水揚げした誠丸の船頭と話してみた
これまでに
色んな漁師と
話をしたことがありますが
今朝、話をした漁師は
自分史上最高の鰹を
水揚げした漁師でした
2024年10月18日
Vol.4514
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れは
シマアジだけとか・・・?」
「おはよう🐡
西伊豆・土肥(とい)の
活かしのものなんだけど
今日は、バスが来るから
仕入れは
これだけだよ」
「この一匹のためだけに
仕入れに行って来たの?」
「縞鯵(しまあじ)1枚だろうと
他の魚だろうと
気に入った魚を
気に入った分だけ
仕入れなきゃ
気が済まないから
いいんだよ」
「今更ながら
そうだよね~」
「魚は縞鯵ONLYだけど
それ以上の仕入れが
あったんだよ、今朝は」
「え゛っ
どういうこと?」
「そう言えばさぁ
覚えているよね?」
「覚えているよ
親方史上最高って
豪語していたからねぇ
で、このブログと
どういう関係があるの?」
「この漁師っていうか
この船の親方と
話す機会があったんだよ」
「へぇ~
水揚げする魚があれば
来るんじゃないの?」
「地元の漁師じゃないから
沼津に来るのは
月1とか2なんだけど
あの鰹のことを
どうしても
話したかった
っていうか
訊きたかったんだよ」
「何でもかんでも
知りたがりの
親方らしいね♬」
「そりゃそうだよ
食材のことは
どんなことでも知らないと
気が済まないし
特に、魚はね」
「魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師や水産業のことを
声を大にして
親方は言っているもんね」
「💯満点の回答を
有難うございます!
それじゃあ
今朝の市場に
時計の針を戻すよ」
「はぁ~い♬」
ということで
今朝(5時過ぎ)の
沼津魚市場です
岸壁に
地頭方(じとうかた)の
誠丸(まことまる)が
停まっていたので
親方に声を掛け
以前仕入れた鰹のことを
伝えると
親方が
出て来てくれました
「親父さん
7月半ばに仕入れた鰹が
めちゃめちゃ
良かったんだけど
また、あういう魚がいたら
是非使いたいので
頼みますよ」
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「そりゃ良かったよ
釣り上げた時の締め方
冷やし込みの方法には
かなり気を
使っているからね」
「それは分かるんだけど
他にも
何かあるんでしょ?」
「冷やし込んでいる間は
海水の塩分濃度を
計っているんだよ」
「え゛っ
どういうこと?」
「塩分濃度の違いによって
身の冷え方
締まり方に
違いが出るんだよ」
「・・・・・」
「あと、はらわたを抜くか
抜かないかで
冷え方に差が出て
結果的に
身の色と鮮度に
差が出るんだよね」
「それって
勘でやるものなの?」
「いやいや
ちゃんとデータを取って
それを基に
編み出したんだよ」
「そこまでするから
前の鰹みたいに
なるんだぁ」
「それを聞いて
安心したよ」
「でも、そこまで
やるようになったのは
どういう訳なの?」
「うちらは
コイツ(実の息子)と
やっているんだけど
これまでみたいな魚の
獲り方をしていると
コイツの時代には
魚がいなくなっちゃうから
今からでも
良い魚を良い状態で
獲る工夫が必要なんだよね」
「そうだよね~
自分も必要以上に
仕入れることをしないで
気に入った魚を
使う分だけ
仕入れているし
命ある魚を
粗末には出来ないからね」
「板前さんの言う通りだよ
自分みたいなやり方を
好まない連中もいるけど
誰かが、どっかで
変えていかないと
良くないからね」
言うこと全てが
百発百中で
自分の考えを射止めてくれ
心の中で万歳三唱🙌
全ての漁師が
誠丸の親方みたいな
考えではありません
というのも
獲る魚だけでなく
漁法も違うからです
ただ、最近では
誠丸の親方のように
丁寧な下処理をして
出荷する漁師も
増えてきています
幸いなことに
そういう漁師の年齢は
自分と同世代の
アラフィフ以下なのです
そういう漁師の応援団にして
代弁者の使命として
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えるべく
声を出し続けます
「すっぽんを卸すのは
明日かなぁ~
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
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