もっとおいしいお話し

沼津の魚市場に仕入れに行く時、余程のことが無い限り、最初に向かうのは、生簀のある活魚売場で、

今朝も、いつものように向かったのですが、

生簀の前にならんでいる発泡スチロールに、

小肌（佐賀）が入荷しており、

２袋仕入れることにしたのですが、１袋が５００グラム入りですので、１キロということになります。

 

その後、別の売場に向かうことにしたのですが、

４月も半ばということもあり、５時過ぎでも、これぐらい明るく、晴れてもいたので、富士山を見ることも出来ました。

 

この売場で、

鯵（島根）を、１ケース仕入れることにしましたが、１ケースが３キロ入りで、２７～２８本入っている大きさのものです。

 

次に、この隣の売場に行くと、

真鰯（千葉）が積まれており、

千葉でも、銚子産のものでした。

 

中を見ると、

『鰯の丸煮』にするのに、ちょうど良い大きさでしたので、

２ケース仕入れることにしましたが、１ケースの目方は、４キロで、入数ははっきり分からないものの、真鰯の大きさからして、４０本弱ぐらいになるはずです。

 

今朝の鮮魚の仕入れは、これらだけでしたが、全て青魚というか、光物で、まさに“青魚祭り”となりました。

 

次に向かったのが、

冷凍ものを扱う売場で、

この売場で、予め注文しておいた冷凍の真鰯（北海道）を仕入れることにしました。

 

見づらいかもしれませんが、大きさも殆ど同じで、何度か冷凍の真鰯を使ったことがありますが、沢山水揚げがあった時のもので、脂もかなり乗っているだけでなく、身の状態も良く、冷凍とはいえ、この方が良い場合もあります。

 

冷凍の真鰯については、以前お話ししたことがあるので、こちらを、お読み下さい。

 

生の真鰯を仕入れたのにもかかわらず、冷凍の真鰯を仕入れたのは、来月の半ばに、贈答用として、『鰯の丸煮』のご注文を、先日頂いたからです。

 

ここ最近、生の真鰯の入荷は、それなりに安定しているのですが、その時の天候次第で、全く無くなってしまうこともあり得るだけでなく、魚市場に来れない時もあるので、

冷凍の真鰯も、仕入れることにしたのです。

 

また、魚を扱う人の間では、「魚は（水揚げが）ある時に買え」という諺というか、格言もあるので、不測の事態に備えて、それなりの仕入れをしなくてはならないのです。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴　季凛】に着いたのですが、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の料理を仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、盛り付けを任せ、自分は、小肌の仕込みに取り掛かることにしました。

 

その頃までには、

お弁当は、このように仕上がりました。

 

小肌を開き、塩をあてたら、

鯵の下拵えをすることにしました。

 

鯵の頭を落とし、はらわたを抜いたら、

真由美さんに水洗いをしてもらったのですが、

頭も、出汁を取るため、取っておきました。

 

 

鯵を終えたら、

メインイベントとも言うべき真鰯の仕込みの始まりです。

 

頭を落とし、はらわたを取り除いたら、これまた、

真由美さんの出番で、まさに、“水洗いの女神”以外の言葉は、見つかりません。

 

ランチの営業時間も近づいてきたので、真由美さんは、

ユニフォームに着替えた後も、水洗いをしてくれ、その頃までには、

小肌の仕込みも終わりましたが、小肌の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

水洗いを終えた真鰯ですが、

鍋に、

切れ込みを入れたクッキングシートを、

敷き、

真鰯を並べ、

敷き詰め、再びクッキングシートを乗せ終えたら、

最後に、

落とし蓋をし、水と共に、

骨を柔らかくするため、

酢を注ぎ、

煮崩れを防ぐため、火にかけたのですが、この時の火加減は、超々弱火です。

 

その後、出汁を取るために、

鯵と、

真鰯の頭を、

半分に包丁したら、

鯵を三枚に卸しました。

 

卸した時の中骨も、

“水洗いの女神”と化した真由美さんが、きれいに、

水洗いしてくれ、

出汁取るため、

焼いておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業も終わり、休憩前に、お昼御飯を食べることにしたのですが、“青魚祭り”ということで、

鯵、小肌、真鰯の三種の光物丼にしたのですが、普通の海鮮丼やちらし寿司に比べると、見た目は地味でも、魚好きにはたまらない美味しさで、次回の“青魚祭り”が、待ち遠しくなりました。

 

『鰯の丸煮』の仕込みに使う真鰯の数から考えると、来月の半ばまでに、何度か“青魚祭り”もありそうです。