The 初日 of 鱧料理 in 2013
ブログに出て来ない日常の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今朝の仕入れです。
ご覧のように、活きた鱧が２本、野締めの鱧が３本の合計５本、仕入れて来ました。５本全て、今週の火曜日同様、台湾産の鱧でした。
ちなみに、この他の仕入れは、岩牡蠣（宮崎）、小肌（佐賀）、鯵（高知）などでした。
活きた２本の鱧は、
そのまま、水槽に入れ、野締めの３本は、
朝のうちに卸しておき、ランチの営業が終わった後に、骨切りをしました。その後、休憩して、先ずしたのが、
水槽から鱧を取り出し、
暴れないように、首の部分、（ただ、鱧という魚ですので、首があるかどうかは分かりませんが・・・）をつかみ、そこに包丁を入れ、
噛み付かれないように、口の先端を切り落とします。この顔見ると、先ほどの鱧の精悍な顔付とは程遠い、間抜けな顔です。
その後、脊髄に、
細い針金を刺し、神経を抜きます。こうすることで、死後硬直を遅らすことが出来、身の鮮度をより長く出来るのです。
その後、腹わたを取り除いてから、水洗いをして、卸し終え、
そのまま、
鱧の下拵えに欠かせない骨切りをし、夜の営業の準備完了です。ただ、仕入れに始まり、仕込み、調理の全てを自分が切り盛りする個人店ですので、
単品ものの料理をお品書きに認（したた）めて、ようやく夜の準備が出来上がりました。
もちろん、４本の鱧を仕込んだので、鱧料理の単品ものも、
同じく認（したた）めました。
ご覧のように、一通りの鱧料理をご用意出来るので、
今夜から、鱧料理のお品書きも、置きました。つまり、今日が鱧料理の元旦です。そんな鱧料理のお品書きの詳細については、【佳肴 季凛】のホームページの【はも料理】を、ご覧下さい。
ということもあり、コースとしてのご用意も可能となりましたが、鱧という特殊な魚ですので、その日の鱧の入荷状況によっては、ご用意、ご要望に添えかねるケースもございますので、ご予約というより、お問い合わせをお願い致します。
コメントを残す